Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания – один из основных разделов в работе практических учреждений санитарно-гигиенической службы. Она осуществляется санитарными врачами государственной службы санитарно-эпидемиологического надзора. Плановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится в рамках текущего санитарного надзора на подконтрольных объектах (предприятиях общественного питания, магазинах, рынках) по графику, утвержденному Главным врачом Центра санитарно-эпидемиологического надзора. Внеплановая санитарно-гигиеническая экспертиза проводится по эпидемиологическим показаниям (пищевое отравление, бактериальное загрязнение продуктов, нарушение технологии на этапах подготовки продукта в результате аварии и пр.) или в порядке арбитража по санитарным показаниям.
Санитарной экспертизе подвергаются все пищевые продукты, поступающие в открытую торговлю (магазины, рынки) и на предприятия общественного питания.
Основная цель санитарно-гигиенической экспертизы пищевых продуктов – предупреждение заболеваний и отравлений населения, связанных с недоброкачественной пищей.
Задачи санитарно-гигиенической экспертизы: 1) проверка качественных и количественных показателей, предусмотренных ГОСТом для данного вида пищевого продукта и определение пригодности для питания нестандартных пищевых продуктов; 2) выявление признаков порчи и опасности продукта для здоровья человека и определение возможности или невозможности использования продукта в пищу при определенных условиях его обработки.
Основные этапы санитарной экспертизыпищевых продуктов:
1. Ознакомление с документацией (транспортные накладные, качественные удостоверения, ветеринарно-санитарные свидетельства, счета-фактуры поставщика, технические условия, протоколы лабораторных исследований и др.).
2. Осмотр партии продуктов (условия хранения на складе, состояние тары, органолептическое исследование продукта), составление акта экспертизы и санитарного заключения о качестве продукта.
3. Отбор, выемка образцов (проб) для лабораторного анализа и транспортировка в соответствующей таре в лабораторию (прилагается копия акта-выемки) для анализа.
4. Лабораторный анализ: исследование физико-химических, бактериологических, гельминтологических свойств продукта.
Специфические показатели безвредности пищевого продукта:
1). Органолептический показатель (показатель сохранения органолептических свойств продукта).
2). Общегигиенический показатель (показатель сохранения или увеличения биологической ценности продукта при хранении, кулинарной обработке или консервировании).
3). Технологический показатель (показатель присутствия веществ в обрабатываемом пищевом продукте в соответствии с технологическим регламентом его получения).
4). Токсикологический показатель (присутствие вредных химических веществ в количестве, не превышающем допустимую суточную дозу (ДСД[8])).
Варианты заключения санитарной экспертизы о качестве пищевого продукта:
- Доброкачественный продукт: полезный, не опасный для здоровья, состав и свойства соответствуют стандарту качества.
- Нестандартный продукт: не опасен для здоровья, но его состав или свойства не соответствуют стандарту качества – пищевая ценность снижена, например, молоко обезжирено, кофе с пониженным содержанием кофеина, колбаса содержит белки растительного происхождения.
- Фальсифицированный продукт: состав или свойства продукта не соответствуют этикетке на упаковке товарной накладной продукта, т.е. изменены (с целью наживы), например, молоко, продаваемое как цельное, на самом деле разбавлено водой или обезжирено.
- Заменитель натурального продукта (суррогат): продукт заменен другим продуктом со схожими свойствами или имеет добавки, меняющие пищевую ценность или свойства исходного продукта, например, соевое "мясо", "легкое масло" (сливочное масло с добавкой маргарина), “кофейный напиток” с добавкой или полностью состоящий из цикория и молотых зерен ячменя, «черная икра» из соевого белка и т.п. Указания на этикетках и цена продукта при этом соответствуют его действительному составу.
- Условно годный продукт: продукт представляет опасность для здоровья при его использовании в пищу без специальной обработки, но может быть использован после термической или иной специальной обработки, например, молоко с повышенной кислотностью (>230Т) обязательно должно подвергнуться кипячению или использовано как добавка к тесту для выпечки хлебобулочных изделий; мясо, обсемененное микроорганизмами, должно быть подвергнуто длительному вывариванию и пр.
- Недоброкачественный продукт: продукт опасен для здоровья: испорчен по причине несоблюдения сроков и правил хранения, загрязнен микроорганизмами, радиоактивен или содержит опасные для здоровья и жизни человека примеси (яды) биогенной или антропогенной природы в количестве, превышающем предельно допустимые концентрации (ПДК) или максимально допустимый уровень (МДУ)[9] вещества в соответствующем пищевом продукте.
Если партия продуктов признана непригодной в пищу людям, но не является опасной в санитарно-эпидемиологическом отношении, продукты могут быть направлены на корм животным или в техническую утилизацию. В случае санитарно-эпидемической опасности партия продукта подлежит уничтожению при соблюдении указанного срока, порядка и способа уничтожения, оговоренного в соответствующем санитарном законодательстве или постановлении главного врача ЦСЭН.
