Углеводы составляют 3/4 сухой массы растений и водорослей, они содержатся в зерновых, фруктах, овощах и в других продуктах.
Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. Крахмал является главным энергетическим ресурсом человеческого организма. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель. На долю крахмала приходится примерно 80% всех потребляемых человеком углеводов.
Моносахариды и олигосахариды (в том числе сахароза) присутствуют в зерновых в относительно малых количествах (см. табл. 3.1 и 3.2). Сахароза обычно поступает в человеческий организм с продуктами, в которые она добавляется (кондитерские изделия, напитки, мороженое и др.). Принимая во внимание то, что сахароза в значительной степени способствует росту глюкозы в крови, следует отметить, что продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь кондитерские изделия) являются наименее ценными из всех углеводных продуктов.
В настоящее время можно считать доказанным, что необходимо увеличивать в рационе пищевые волокна.
Таблица 3.1. Углеводы зерна и продуктов его переработки (в %)
| Продукт | Крахмал | Сахара | Клетчатка, гемицеллюлоза и др. | Всего |
| Пшеница | 52-55 | 2-3 | 8-14 | 60-70 |
| Мука пшеничная | 67-68 | 1,7-1,8 | 0,1-0,2 | 73-74 |
| Макароны | 62-69 | 1,7-4,6 | 0,1-0,2 | 72-75 |
| Рис | 4-10 | 63-64 | ||
| Гречка | 63-64 | 1-2 | 67-68 | |
| Кукуруза | 2,5-3 | 6-10 | 67-70 |
Таблица 3.2. Сахара ржи и пшеницы (в %)
| Сахара | Пшеница | Рожь |
| Глюкоза | 0,01-0,09 | 0,05 |
| Фруктоза | 0,02-0,09 | 0,06 |
| Сахароза | 0,19-0,57 | 0,41 |
| Мальтоза | 0,06-0,15 | 0,14 |
| Другие олигосахариды | 0,67-1,26 | 2,03 |
Источником их являются ржаные и пшеничные отруби, овощи, фрукты. Хлеб из цельного зерна, с точки зрения содержания пищевых волокон, гораздо более ценен, чем хлеб из муки высших сортов, не содержащих алейронового слоя и зародыша (табл. 3.3).
Таблица 3.3. Химический состав продуктов помола пшеницы (в % на сухое вещество)
| Продукт | Выход | Зола | Клетчатка | Пентозаны | Крахмал |
| Зерно | 100,0 | 1,7 | 2,5 | 6,4 | 53,0 |
| Мука в. с. | 10,1 | 0,5 | 0,1 | 1,6 | 80,1 |
| Мука I с. | 22,4 | 0,6 | 0,2 | 1,8 | 77,8 |
| Мука II с. | 47,5 | 1,2 | 0,5 | 3,4 | 72,5 |
| Отруби | 18,4 | 5,4 | 8,4 | 22,1 | 13,8 |
Углеводы плодов (см. табл. 3.4) представлены в основном сахарозой, глюкозой и фруктозой, а также клетчаткой и пектиновыми веществами (в черной смородине 1,1; в сливе 0,9; в клюкве 0,7; в корках цитрусовых 20–30; в корках яблок 8–20% пектиновых веществ).
Животные продукты содержат значительно меньше усваиваемых углеводов, чем растительные. Мясной и печеночный гликоген подобны
Таблица 3.4. Содержание различных углеводов в плодах (в %)
| Вид | Сахара | Пектиновые вещества | Клетчатка | Всего углеводов | ||
| Сахароза | Глюкоза | Фруктоза | ||||
| Яблоки* | 3,0 | 3,8 | 8,1 | 1,1 | 0,6 | 11-17 |
| Персики | 6,3 | 5,1 | 4,4 | 0,6 | 1,0 | 17-18 |
| Виноград | 0,6-4,0 | 8-10 | 7-10 | 0,6 | 0,6 | 17-25 |
| Лимоны | 0,9 | 0,6 | 0,6 | 1,1 | 0,5 | 3-4 |
| Земляника | 0,4 | 2,8 | 3,3 | 1,6 | 1,4 | 9-10 |
* Содержание крахмала – 0,2%.
Мясной и печеночный гликоген подобны по строению крахмальному амилопектину и усваиваются так же как крахмал.
ПРЕВРАЩЕНИЯ УГЛЕВОДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
