Характеристики. 4.1.1 Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта

4.1.1 Свиньи и полученная от их переработки свинина должны соответствовать требованиям настоящего стандарта.

Свиньи должны соответствовать требованиям ветеринарного законодательства.

4.1.2 Свиней для убоя в зависимости от половозрастных признаков, живой массы и толщины шпика подразделяют на шесть категорий в соответствии с требованиями, указанными в таблице 1.

Таблица 1

Категория	Характеристика категории	Живая масса, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая - экстра	Свиньи-молодняк (свинки и боровки). Масть белая, шкура без пигментных пятен, опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Туловище без перехвата за лопатками	от 70 до 100 включ.	от 1,0 до 3,0 включ.
Вторая	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)   Подсвинки (свинки и боровки)	от 70 до 130 включ. от 20 до 70	от 1,0 до 3,0 включ. 1,0 и более
Третья	Свиньи-молодняк (свинки и боровки)	до 130	свыше 3,0
Четвертая	Боровы Свиноматки	св. 130 без ограничения	1,0 и более 1,0 и более
Пятая	Поросята-молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	от 4 до 8 включ.	без ограничения
Шестая	Хрячки	не более 70	1,0 и более

 

Примечания

1 Самцы первой-экстра категории должны быть кастрированы не позже двухмесячного возраста, второй, третьей и четвертой категорий – не позже четырехмесячного возраста.

2 Свиней, соответствующих требованиям первой-экстра категории, но имеющих на коже припухлости, сыпи, пигментные пятна, кровоподтеки, травмы и повреждения, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

3 Свиней, не соответствующих требованиям, установленным пунктом 4.1.2 кроме шестой категории (хрячки), относят к тощим.

4 Хрячков, не соответствующих требованиям, установленным пунктом 4.1.2, относят к нестандартным.

 

4.1.3 Переработку свиней проводят по технологическим инструкциям с соблюдением требований действующих ветеринарных и санитарных правил [1] и [2], утвержденных в установленном порядке.

4.1.4 Оценка качества свинины при приемке свиней по количеству и качеству полученного мяса, при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке, должна осуществляться по требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Категория	Характеристика категории	Масса туши в парном состоянии, кг	Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, см
Первая – экстра	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком. Шкура без пигментных пятен, опухолей, сыпи, кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см	в шкуре - от 47 до 68 включ.	от 1,0 до 3,0 включ.
Вторая	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)   Туши подсвинков	в шкуре - от 47 до 88 включ. без шкуры - от 43 до 79 включ.   в шкуре - от 14 до 47 включ. без шкуры - от 12 до 45 включ.	от 1,0 до 3,0 включ.     -«-   1,0 и более     1,0 и более
Третья	Туши свиней-молодняка (свинок и боровков)	в шкуре - до 88 включ. без шкуры - до 79 включ.	свыше 3,0
Четвертая	Туши боровов     Туши свиноматок	в шкуре - свыше 88 без шкуры - свыше 79   без ограничения	1,0 и более   -«-     -«-
Пятая	Туши поросят-молочников. Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают	в шкуре - от 3 до 6 включ.	без ограничения
Шестая	Туши хрячков	в шкуре - до 47 включ.	1,0 и более

 

Примечания

1 Туши свиней, соответствующие требованиям первой-экстра категории, но имеющие на коже припухлости, сыпи, кровоподтеки и травмы и повреждения, пигментные пятна, затрагивающие подкожную ткань, относят ко второй категории.

2 Туши свиней, имеющие показатели ниже требований, указанных пунктом 4.1.4 кроме туш шестой категории (хрячков), относят к тощим.

3 Туши хрячков, не соответствующие требованиям, установленным пунктом 4.1.4, относят к нестандартным.

4.1.5 Свинина с бледной окраской, мягкой консистенцией, водянистая (PSE), имеющая рН₁ £ 5,8 (через 1 час после убоя) и свинина темная, сухая, клейкая (DFD) с рН₁³6,2 и рН₂₄³6,2 (через 24 часа после убоя) независимо от принадлежности к той или иной категории, выделяется в специальную группу качества.

4.1.6 По термическому состоянию свинину подразделяют на:

- парную - непосредственно после убоя и переработки скота, имеющую температуру в толще мышц бедра не ниже 35 ^оС;

- остывшую - подвергнутую остыванию до температуры в толще мышц бедра не выше 12°С, поверхность мяса неувлажненная;

- охлажденную - подвергнутую охлаждению до температуры в толще мышц бедра от 0 до 4°С; поверхность мяса неувлажненная;

- подмороженную - подвергнутую подмораживанию и имеющую температуру в бедре на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2 °С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3°С;

- замороженную - подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц бедра не выше минус 8 °С.

4.1.7 Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит:

- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категории упитанности) клейма;

- свинина первой-экстра категории в шкуре;

- свинина второй и третьей категорий в шкуре и без шкуры;

- свинина пятой категории в шкуре.

4.1.8 Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от подсвинков и шестой категорий – в виде туш или полутуш, пятой категории – в тушах.

Туши свиней должны быть разделены на полутуши по середине позвоночного столба без оставления целых позвонков и без их дробления.

4.1.9 Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира.

Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без внутренних органов.

От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены баки с шейным зарезом по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи непосредственно впереди первого шейного позвонка, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка).

Свиные туши и полутуши, предназначенные для промышленной переработки, допускается вырабатывать с оставлением задних ног.

4.1.10 По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до бледно-розового.

На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.

Примечание - Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третьей, четвертой категорий.

На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается наличие льда и снега.

4.1.11 По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [1].

4.1.12 По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных санитарно–эпидемиологическими правилами и нормами [3].

4.1.13 Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели свинина:

- с пожелтевшим шпиком;

- не соответствующая требованиям пунктов 4.1.4 и 4.1.10;

- четвертой категории;

- шестой категории;

- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или раздробленных позвонков);

- замороженная более одного раза.