«Павлиний глаз»
Требуется: 1 кг костей, 40 г желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, корня петрушки, 1 ст. л. 9-процентного уксуса, белки от 3 яиц, лавровый лист, гвоздика, перец горошком.
Способ приготовления. Сваренные вкрутую яйца охладите, разрежьте пополам. Если нет времени варить мясное желе по-настоящему, воспользуйтесь оставшимся мясным бульоном.
Вскипятите его с морковью, петрушкой, перцем горошком и лавровым листом. Процедите бульон. Замочите ненадолго желатин в холодной воде, налейте в горячий бульон, добавьте туда сырое яйцо, размешайте быстренько и вскипятите, еще раз процедите, немного остудите.
Налейте небольшим слоем в форму часть бульона, дайте немного застыть, уложите на этот слой листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, нарезанную звездочками вареную морковь и половинки яиц желтками вниз. Можно придумать еще какие-нибудь украшения из огурцов, оливок и прочего. Залейте это оставшимся бульоном и остудите.
Перед трапезой форму на несколько секунд опустите в горячую воду, чтобы желе отстало от стенок. Форму переверните и выложите заливное на мелкую тарелку, покрытую листьями зеленого салата. Можно полить каким-нибудь пикантным соусом, если таковой есть в холодильнике. Если не найдется, тоже не беда. Блюдо и так красиво и довольно вкусно. Ешьте на здоровье!
Если же у Вас достаточно времени и желания, желе можно приготовить специально. Тогда из мясных костей с добавлением кореньев сварите бульон при слабом кипении, снимая жир и пену. В процеженный горячий бульон положите предварительно замоченный в холодной воде желатин и размешайте его до полного растворения. Затем добавьте специи и введите яичные белки, разведенные с пятикратным количеством холодного бульона, доведите до кипения. Бульон после этого еще раз процедите. Заливайте так же, как написано выше.
«Дар Нептуна»
Требуется: 2 кг карпа, 3 стручка сладкого зеленого перца, 4 помидора, 2 ст. л. желатина, ¼ яйца, 1 луковица, паприка, соль.
Способ приготовления. Рыбу разделайте на филе с кожей без костей, осторожно удалите сердцевину и нарежьте на порционные куски. Из отходов сварите крепкий бульон, добавив лук, паприку, соль. Затем положите в бульон куски рыбы и варите до готовности. Осторожно выньте филе, процедите бульон, добавьте в него желатин. Куски выложите на блюдо, залейте подготовленным желе и дайте ему застыть.
Перед подачей заливного карпа украсьте нарезанным зеленым перцем, помидорами, вареными яйцами.
«Обед серого волка»
Требуется: поросенок, 2 моркови, петрушка, 1 лимон, сельдерей, 2 яйца, пряности.
Способ приготовления. Поросенка отварите, очистив и разрезав на куски, в соленой воде с кореньями, после чего разберите по суставам на небольшие кусочки, уложите в форму, украсьте отварными кореньями и кусочками лимона, бульон же продолжайте кипятить с прибавлением пряностей, пока не загустеет. Затем горячий бульон процедите и вылейте в него сырые яйца, размешайте и кипятите 1–2 раза. Снова процедите и залейте в форму, где выложен украшенный поросенок. Теперь можно поставить на застывание.
Отдельно подайте горчицу, соль, уксус, тертый хрен с уксусом, солью и сахаром.
Заливное «Улов браконьера»
Требуется: 1 кг свежей осетрины, 2 ст. галантира, разных кореньев, понемногу маринованных приправ.
Способ приготовления. Отварите мясо осетрины и дайте ему остыть, затем нарежьте ломтиками, снимите с них кожицу и удалите хрящи, в длинный соусник налейте светлого рыбного галантира и дайте ему застыть. Положите на него отварные нарезанные коренья, мелкие огурчики, каперсы, оливки, маринованные грибы. Сверху снова залейте галантиром и, не давая застыть, выложите на это куски осетрины, а сверху еще раз залейте галантиром.
Дайте заливному застыть.
«Рыбные острова»
Требуется: на 700 г судака или другой рыбы – 70 г белого хлеба, 1/3 ст. молока, 1 яйцо, 2 зубка чеснока, 1 луковица, корни петрушки, моркови, зелень.
Для прозрачного желе: 600 г рыбного бульона, 25 г желатина.
Для желе с майонезом: 300 г бульона, 12 г желатина, 150 г майонеза.
Способ приготовления. Мякоть рыбы отделите от костей, белый хлеб замочите в молоке, лук слегка обжарьте. Все продукты соедините, дважды пропустите через мясорубку с паштетной решеткой, после чего добавьте по вкусу соль, перец, чеснок.
Затем массу хорошо взбейте. На смазанный растительным маслом пергамент выложите подготовленную массу, сверните рулетом и перевяжите шпагатом.
Варите в подсоленной воде с луком и петрушкой в течение 1,5 часов, после чего охладите и выньте из бульона. Желатин замочите в кипяченой воде. В процеженный рыбный бульон положите замоченный желатин, доведите до кипения и охладите.
Затем отлейте часть и смешайте с майонезом, остальное желе оставьте прозрачным.
На блюдо вылейте немного прозрачного желе, на него уложите рулет, нарезанный кругляшами, и до половины залейте прозрачным желе, После этого залейте желе с майонезом с таким расчетом, чтобы контур кругляшей рулета немного просматривался, и охладите.
На каждый кусок рулета положите листики зелени петрушки, фигурки из вареной моркови, маслины и тоже залейте желе.
Теперь сверху еще полейте прозрачным желе и охладите.
«Хвост и чешуя»
Требуется: 1 кг рыбы, 1 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, ½ корня петрушки, 4 г желатина, соль, перец по вкусу, лавровый лист.
Способ приготовления. Рыбу очистите, распотрошите и хорошо промойте в холодной проточной воде. Затем разрежьте вдоль позвоночника и положите в миску. Туда же положите петрушку, морковь, лук и все залейте холодной водой, посолите и варите 30–40 минут. Перец и лавровый лист положите после закипания. Готовую рыбу охладите, выньте и нарежьте на порции.
Из бульона приготовьте желе. Нарезанную рыбу уложите на блюдо, украсьте зеленым горошком, морковью, лимоном, залейте желе и оставьте для охлаждения.
Воздушные» шарики
Требуется: 500 г мяса с костями, по ¼ корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковица, 10 г желатина на 1 ст. бульона, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. л. сметаны, перец, лавровый лист, соль по вкусу.
Способ приготовления. Вареное мясо вместе с поджаренным луком 2 раза пропустите через мясорубку. Добавьте сметану, соль, перец, слегка подогрейте, смешайте с растертым добела сливочным маслом и сделайте небольшие шарики.
Бульон, в котором варилось мясо вместе с костями и кореньями, процедите, смешайте с размоченным желатином и вскипятите.
Горячий бульон залейте небольшим слоем в форму, дайте остыть, украсьте нарезанной вареной морковью, кружочками сваренных вкрутую яиц. Затем положите мясные шарики и залейте доверху оставшимся бульоном.
После того как желе застынет, погрузите форму на несколько секунд в горячую воду и опрокиньте на мелкое блюдо.
«Свинка – золотая щетинка»
Требуется: 1 поросенок, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ч. л. желатина, 3 горошка перца, соль и лавровый лист.
Способ приготовления. Поросенка ошпарьте или опалите, распотрошите, промойте и варите с очищенными и нарезанными морковью, луком, лавровым листом, перцем горошком. Затем охладите его прямо в бульоне, нарежьте кусками, аккуратно разложите на продолговатое блюдо и украсьте кружочками нарезанной моркови.
Бульон процедите, положите в него замоченный в холодной воде желатин, вскипятите и залейте им уложенного на блюдо поросенка.
Поставьте в холодное место для застывания.
К поросенку подайте хрен с уксусом.
«Золотая рыбка»
Требуется: 1 кг осетрины, 400 г обрезков рыбы, зелень, 2 ст. л. уксуса, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, черный перец горошком, 1 ч. л. соли, 1 пакетик измельченного желатина, 2 яичных белка, каперсы или огурец для украшения.
Способ приготовления. Налейте в кастрюлю 2 л воды, положите все перечисленные компоненты и варите 30 мин., пока содержимое кастрюли не уменьшится на ¼. Выньте осетрину из бульона и нарежьте небольшими кусками.
Оставшийся бульон процедите через частое сито. Морковь нарежьте кружочками. Возьмите желатин и на несколько минут замочите в холодной воде. Белки взбейте в густую пену.
Бульон поставьте на газ и доведите до кипения, добавив в него желатин и взбитые белки. Доведите бульон до кипения и сразу снимите с огня. Затем процедите через салфетку.
В приготовленные формочки положите по куску рыбы, украсьте кружочками моркови, ломтиками огурца или каперсами, зеленью и залейте прозрачным бульоном в два-три приема, чтобы закрепить украшения.
После этого залейте ровным слоем бульона и поставьте в холодильник для застывания.
«Поросячий рай»
Требуется: 500 г свиной грудинки без кости, 1 яйцо, 100 г желе, 50 г сливочного масла, 60 г майонеза, 1 помидор, 50 г свежего огурца, зелень, соль, перец.
Способ приготовления. Очистите от жира грудинку, обваляйте в яйце, посолите, поперчите, обжарьте на сливочном масле, затем минут 40 томите в духовке. Остудите, нарежьте, разложите на блюде и украсьте овощами.
Залейте майонезом, а затем желе. Для желе может быть использован любой крепкий бульон или бульон с желатином.
«ЯЗЫЧНИК»
Требуется: 1 кг языка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, 1 огурец, 20–25 г желатина, 3 ст. бульона, соль, перец по вкусу, лавровый лист, зелень.
Способ приготовления. Подготовленный язык сварите в подсоленной воде с добавлением перца горошком, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Затем выньте и положите на несколько минут в холодную воду, немедленно удалите кожу, нарежьте тонкими пластиками, уложите на блюдо, украсьте ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего или консервированного огурца и листиками зелени петрушки. Чтобы закрепить эти украшения, их предварительно заливают желе.
После того как желе на украшениях застыло, залейте язык ровным слоем в 2–3 приема желе.
Желе приготовьте из процеженного бульона, в котором варился язык, и разведенного в холодной воде и подогретого желатина.
«Телячьи нежности»
Требуется: кости и мясо теленка, желатин, специи, чеснок.
Способ приготовления. Сварите по отдельности кости и мясо, залив двукратным количеством воды и добавив специи. Кости варите 5–6 часов, а мясо – 3–4 часа. Возьмите желатин и замочите в холодной воде на 30 мин. Когда мясо сварится, выньте его из кастрюли, остудите и пропустите через мясорубку.
Бульоны процедите и соедините. Полученный бульон доведите до кипения, добавьте в него мясо, желатин, соль, специи, чеснок и проварите 5 минут. Готовый студень разлейте в формы и охладите.
К столу его можно подать с соусом, хреном или с солеными огурцами и помидорами, или же с каким-нибудь острым салатом.
«В лес по грибы»
Требуется: 400 г свежих грибов, 30 г желатина, 600 г грибного отвара, 2 яйца, зелень.
Способ приготовления. Свежие грибы вымойте, очистите, порежьте крупными кусками и сварите. Затем слейте воду, посолите, дайте остыть и нашинкуйте.
Возьмите желатин и замочите его в воде. Когда набухнет, разварите в грибном бульоне. Поставьте на газ и подогрейте, чтобы желатин полностью растворился. В приготовленные формочки налейте грибной отвар и дайте ему застыть. Затем положите на него кусочки грибов, ломтик яйца и веточку зелени. Снова залейте желе доверху.
Когда заливное застынет, выложите его из формочек на большое блюдо и украсьте зеленью.
«Маскарад»
Требуется: 1 кг костей, 200 г овощей (сельдерей, петрушка, репчатый лук), 20 г желатина, 2 л воды, 3 лавровых листика, несколько горошин перца, 3 яйца, 1 кг паштета.
Способ приготовления. Из костей сварите бульон. В небольшой миске замочите желатин на 30–40 минут. Отделите яичные белки от желтков и хорошо взбейте. Процедите бульон, добавьте к нему желатин и взбитые белки. Поставьте на газ и доведите до кипения, непрерывно помешивая. Когда закипит, снимите с огня и дайте постоять 30 минут. Затем снова процедите через салфетку.
Возьмите приготовленное блюдо и налейте в него желе слоем толщиной в 1 см. Охладите, а затем уложите ломтики паштета и зеленый горошек. После этого долейте осторожно оставшееся желе и поставьте на холод для застывания.
«Царство Посейдона»
Требуется: 1 кг любой рыбы, отварные овощи, майонез.
Способ приготовления. Отварите рыбу и приготовьте из бульона крепкое желе. Возьмите большую неглубокую кастрюлю и наполните ее колотым льдом. В кастрюлю поставьте высокие бокалы или стаканы. Это формы для рыбы. В них понемногу наливайте желе, выкладывая по стенкам различные вареные овощи, предварительно нарезанные на кусочки разнообразной формы. В самую середину положите кусочки рыбы. Дайте заливному постоять 2 часа для застывания, а затем выложите на большое блюдо.
Украсьте заливное зеленью и отдельно подайте майонез.
«Кошачья радость»
Требуется: 1 кг рыбного филе (треска, хек, минтай, навага), 50 г желатина, 2 банки майонеза, 20 г лимонного сока, корни петрушки, сельдерея, 2 луковицы, 2 морковки, 5–6 лавровых листочков, 10–15 горошин перца, овощи для оформления, зелень.
Способ приготовления. Почистите рыбу. Отходы от чистки не выбрасывайте. Залейте их холодной водой, положите петрушку, коренья, луковицу, морковь и доведите до кипения на большом огне. Когда закипит, убавьте газ и варите еще 1 час. В горячий бульон положите куски рыбы и варите еще некоторое время. Как только рыба будет готова, выньте ее из кастрюли, а бульон процедите через дуршлаг и дайте остыть. Должно остаться около литра бульона. Положите в него желатин на 30–40 минут, затем нагрейте, постоянно помешивая, но не доводите до кипения.
Теперь бульон нужно осветлить. Для этого влейте в горячий бульон уксус или лимонный сок. Для оттяжки возьмите сок рыбы, получившийся во время оттаивания, и 2 сырых яйца, хорошо все это перемешайте и разбавьте пятью такими же частями холодного бульона.
Горячий бульон снова поставьте на маленький огонь и тонкой струйкой влейте в него оттяжку. Доведите до кипения и, как только закипит, сделайте огонь минимальным. Через 15–20 минут оттяжка осядет на дно.
Возьмите бульон и процедите через салфетку. Горячее желе готово. Отлейте немного в стакан для оформления.
Готовую рыбу охладите, очистите от всех костей и порубите, добавив мелко нарезанную зелень. Когда желе остынет, добавьте в него майонез и как следует перемешайте. Немного желе оставьте для украшения. Желе и рыбу хорошо перемешайте и выложите в большое блюдо. Дайте блюду немного застыть на холоде и залейте сверху оставленным для украшения желе с майонезом.
Теперь, когда все почти готово, можете заняться украшением.
Для украшения подойдут свежие или соленые огурцы, вареные морковь или картофель, болгарский перец или горошек, помидоры, редис, маслины, яйца, разнообразная зелень. В прозрачном желе, которое Вы оставили для украшения, смочите ломтики овощей и разложите их на поверхности. Затем осторожно залейте блюдо оставшимся желе и дайте ему окончательно застыть.
«А у нас во дворе»
Требуется: 1 курица весом приблизительно 1,2 кг, 500 г свинины, 30 г сливок, 3 яйца, 50 г коньяка, 4 г мускатного ореха, 1 г черного молотого перца, соль.
Способ приготовления. Возьмите тушку курицы и обрежьте по суставу крылья и ноги. Далее ножом сделайте разрез от шеи до гузки. Аккуратно, чтобы не повредить кожу, снимите ее с тушки, посолите, поперчите и сбрызните коньяком. Саму тушку выпотрошите, снимите с нее мясо, а из костей и потрохов сварите бульон.
Возьмите приготовленное мясо свинины и куриное мясо, все пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. В фарш добавьте яйца, сливки, коньяк, соль, молотый перец, порошок мускатного ореха и все хорошо перемешайте.
Кожу курицы наполните приготовленным фаршем, разрезанный край подверните, чтобы фарш не вываливался, и аккуратно зашейте ниткой. Возьмите салфетку, положите в нее фаршированную курицу, заверните и завяжите концы. Далее положите курицу в кастрюлю с бульоном, закройте крышкой и варите приблизительно час на слабом огне. Затем дайте курице остыть, не вынимая ее из бульона. Когда остынет, выложите из кастрюли и подождите, пока стечет бульон. Положите тушку под пресс.
Перед подачей к столу курицу нарежьте ломтиками. В качестве гарнира можно подать свежие или консервированные овощи с зеленью.
«Сказка о рыбаке и рыбке»
Требуется: 160 г осетра, лимон, петрушка, морковь, 130 г готового желе, соус хрен.
Способ приготовления. Рыбное филе отварите, охладите и нарежьте на кусочки. На противень или в большую неглубокую форму налейте тонким слоем желе и дайте застыть. На него сверху выложите куски рыбы так, чтобы между ними оставались небольшие промежутки.
Украсьте зеленью, морковью, лимоном. Укрепите застывшим желе.
Осторожно залейте оставшимся желе, чтобы его слой был толщиной чуть меньше 1 см. Когда блюдо окончательно застынет, выложите его из противня и нарежьте на небольшие порции, захватывая кусочки рыбы.
Подавайте заливное на блюде с овощным гарниром или без такового.
Отдельно подайте соус, хрен.
«А-ля Израиль»
Требуется: 200 г судака, немного белого хлеба, 2 ст. л. молока или воды, 1 луковица, маленький кусочек сливочного масла, 1/8 часть яйца, 1 зубчик чеснока, соль, перец, 100 г рыбного желе, лимон, зелень, красный маринованный сладкий перец, соус хрен.
Способ приготовления. Судака очистите, распотрошите через спину и удалите хребтовую кость. Аккуратно срежьте мякоть, оставляя на коже тонкий слой. Теперь приготовьте фарш.
Возьмите мякоть рыбы, замоченный в молоке белый хлеб без корки, лук, пропущенный через мясорубку, соль, черный молотый перец и все хорошо перемешайте. Этим фаршем наполните тушку и ниткой зашейте надрезы. Готовую фаршированную рыбу заверните в салфетку и перевяжите шпагатом. Припустите 15–20 минут с добавлением специй и лаврового листа.
Затем уложите на блюдо, нарежьте кусочками и украсьте зеленью, лимоном, маринованным красным перцем, периодически поливая рыбным желе. Блюдо оставьте на холоде для застывания.
«Тихоокеанское»
Требуется: 100 г консервированных крабов, 1 морковь, 1–2 небольших маринованных огурчика, зеленый горошек, картофель, 800 г желе, листья зеленого салата, соус хрен с уксусом.
Способ приготовления. Возьмите небольшие формы для заливки и влейте в них немного желе. Дайте ему застыть. Затем уложите нарезанное кусочками мясо крабов, отварные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и зеленый горошек. Все это залейте холодным, но не застывшим желе и поставьте в холодное место для окончательного застывания.
К крабовому заливному подайте соус хрен с уксусом или майонез с корнишонами.
Для приготовления желе используйте сок из консервов.
«Молчанье поросят»
Требуется: 200 г поросенка, 150 г мясного желе, 100 г гарнира, ½ яйца, соус хрен с уксусом, зелень и салатная заправка.
Способ приготовления. Поросенка перевяжите шпагатом, заверните в салфетку и варите 1 час при слабом кипении, не забыв добавить коренья, лук и петрушку. Незадолго до конца варки посолите. Готового поросенка охладите прямо в бульоне.
Когда остынет, выньте его и разрубите на две части вдоль.
Затем каждую часть разрежьте еще на несколько кусков. Далее возьмите противень и залейте дно тонким слоем желе. На него уложите куски поросенка, придав им вид целой тушки.
Украсьте блюдо отварными овощами, яйцом и зеленью. Потом залейте оставшимся желе и дайте застыть.
Подают поросенка с гарниром из заправленного салата.
«Рулет из поросят»
Требуется: поросенок, 100 г шпика, 200 г языка, 200 г печени, 200 г ветчины, 1/3 яйца, желатин для желе, специи.
Способ приготовления. С поросенка снимите кожу вместе со слоем мяса толщиной 1–2 см, на нее уложите нарезанный брусочками шпик, затем отварной язык, далее – печень, ветчину, яйца и предварительно замоченный в воде желатин.
Все, что у Вас получилось, сверните в виде рулета, заверните в марлю, перевяжите шпагатом и варите, пока не будет готово.
Как только поросенок сварится, выньте его и положите под легкий пресс, чтобы он принял сплюснутую форму.
Перед подачей на стол рулет нарежьте тонкими ломтиками.
«Цыпленок жареный»
Требуется: 1 цыпленок, 50 г жира, 1 ст. готового желе, 2 стручка красного маринованного перца, 1 соленый огурец, половинка луковицы, зелень, соль.
Способ приготовления. Обработанного цыпленка поджарьте обычным способом до готовности и охладите. Затем украсьте маринованным перцем, нарезанным кольцами луком, солеными огурцами, маслинами, залейте ланспигом и поставьте на холод до подачи.
Раздел II
