Всем нам нравятся гостеприимные кавказские традиции. В Грузии в большом количестве употребляют мясо и острые блюда.
Важное место в грузинской кухне занимают все разновидности орехов, пряности. Этот продукт – неизменный компонент различных соусов, которые придают кушаньям неповторимый пикантный вкус. А сыры!.. Что ни говори, лучше гор могут быть только горы (во всех возможных смыслах).
Мы, конечно, не можем пригласить Вас в гости на Кавказ, как бы нам этого ни хотелось, однако предоставляем Вам возможность на себе ощутить все прелести грузинской кухни.
Правда, для того чтобы насладиться ею, Вам придется сначала изучить предложенные нами рецепты, а после этого претворить их в жизнь!
А чтобы приготовить именно сациви, чебуреки и хачапури, Вы должны, по крайней мере, знать, что это такое. Небольшая справка о национальных грузинских блюдах.
Хачапури – грузинское блюдо, в состав которого входят яйца, сыр, творог. Имеет форму большой лепешки. Конечно, каждая домохозяйка вольна приготовить хачапури несколько по-иному, что несомненно зависит от вкуса. Но не бойтесь экспериментировать на кухне, кто знает, может, в этом залог Вашего успеха.
Чебурек – мучное изделие из пресного теста. Обычно с мясной начинкой и острым соусом.
Сациви – холодное (иногда горячее) блюдо из птицы (и не только), важной частью которого является соус сациви.
Теперь Вы знаете, на что Вам следует потратить свои кулинарные таланты и свободное время. Приятного аппетита Вам и Вашим гостям!
Раздел I
Ах, хачапури!
Хачапури «Надейся и жди»
Требуется: 1 л молока, 3 яйца, 550 г муки, шепотка соли, 15 г сухих французских дрожжей, 3 ст. л теплой воды, 10 г сливочного масла. Для начинки: 450 г французского сыра, 4 яйца.
Способ приготовления. В молоке разведите дрожжи и смешайте все с мукой, влейте немного теплой волы. Тщательно взбейте до однородной массы. Готовое тесто поставьте в теплое место, пока оно не начнет пузыриться. Готовое тесто раскатайте и разделайте на лепешки. На каждую положите начинку, соедините края теста и поставьте в духовку, разогретую до 200 градусов. Выпекайте 10–12 минут, периодически переворачивая.
Хачапури подайте горячими, предварительно обмазав сливочным маслом.
Для начинки отваренные вкрутую яйца измельчите и смешайте с тертым сыром.
Хачапури «Наслаждайся жизнью»
Требуется: 1 л молока, 450 г муки, 20 г сухих дрожжей, щепотка соли и немного теплой воды. Для начинки: 7 яиц, 50 г свинины, 2 ст. л. оливкового масла, 150 г сыра, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л растительного масла, картофель, лук-шамот, зелень, щепотка соли, перец молотый по вкусу. Для сырного масла: 80 г сливочного масла, 40 г твердого сыра, 5 г красного молотого перца, 3 ст. л. сметаны.
Способ приготовления. дрожжи разведите в молоке и добавьте в муку, посолите и все тщательно размешайте, понемногу вливая воду. Замесите тесто. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем его раскатайте и разделайте на лепешки. В середину положите начинку, потом слой теста, затем посыпьте тертым сыром и снова слой теста. Готовое хачапури выпекайте 15–20 минут. Поверхность можно обмазать сырным маслом. Хачапури подавайте горячим с мясным блюдом.
Для начинки отваренный кусок свинины нарежьте кубиками и слегка обжарьте на сливочном масле. Мелко нарезанные картофель и лук обжарьте на оливковом масле и соедините со свининой. Во взбитые с солью и перцем яйца положите нарезанный кубиками сыр и овощную массу. Все тщательно перемешайте и поджарьте на растительном масле. Посыпьте зеленью.
Для сырного масла тертый сыр смешайте с размягченным маслом, добавьте сметану и взбейте миксером до однородной массы.
Хачапури «Будь счастлив»
Требуется: 550 г муки, 20 г дрожжей, 2,5 ст. теплой воды, 4 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. 20 г майонеза. Для начинки: лук репчатый, 4 яйца, 3 ст. л. сметаны, 20 г сырка плавленого, 2 ст. л. твердого сыра, 1 ч.л. муки, 1 ч.л. растительного масла. 1 ст. л. тмина, щепотка соли.
Способ приготовления. Дрожжи разведите теплой водой и смешайте с мукой. Добавьте растительное масло и сахар, посолите. Все тщательно перемешайте. Поставьте в теплое место. Готовое тесто раскатайте и разделайте на лепешки, на середину которых положите начинку и покройте слоем теста.
Выпекать 10–15 минут. Поверхность обмажьте майонезом с тертым сыром. Хачапури подавайте с охлажденным сациви.
Для начинки лук обжарьте с мукой до золотистого оттенка.
Затем смешайте его с яйцами, сметаной, размягченным сыром, тмином и солью. Все хорошо перемешайте.
Хачапури «Мечтай»
Требуется: 500 г муки, 20 г дрожжей, немного теплого молока, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 150 г твердого сыра, 100 г плавленого сыра, 10 г белого вина, тертый мускатный орех, щепотка молотого перца. Для яичного масла: 80 г маргарина, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый лук, щепотка соли, душистый перец, хрен по вкусу.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите в молоке и влейте в муку, добавьте сахар и соль. Все тщательно перемешайте. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем его раскатайте и разделайте на лепешки. На середину одной лепешки выложите начинку, затем полейте соусом и покройте еще одним слоем теста. Выпекайте 10–12 минут. Сверху обмажьте яичным маслом. Хачапури желательно подавать горячим как отдельное блюдо.
Для начинки смешайте тертый сыр, перец, размягченный плавленый сырок и влейте белое вино. Все тщательно перемешайте.
Для яичного масла желток взбейте с маслом, добавьте измельченные белки и зелень, тертый хрен и перец, посолите.
Хачапури «Быстро, вкусно, полезно»
Требуется: 350 г муки, 15 г сухих дрожжей, 1 ст. теплого молока, 1 ст. л. сахара, 10 г лимонного сока, щепотка соли. Для начинки: 100 г сливочного масла, 3 ст. л. растительного масла, 300 г свежих грибов, 3 ст. л. муки, 20 г сметаны, 100 г твердого сыра, 3 яйца, щепотка соли, перец по вкусу. Для сметанного соуса: 1 ст. сметаны, 2 ч. л. сахара, 3 ст. л. гранатового сока, щепотка соли, перец по вкусу, зелень укропа, 3 перышка лука репчатого.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите молоком и опустите в муку. Тщательно перемешайте, добавьте соль, сахар и по капле влейте лимонный сок. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Тесто раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, сверху покройте слоем теста и выпекайте 10–12 минут. Хачапури лучше подавать горячим со сметанным соусом.
Для начинки подготовленные грибы нарежьте кружочками и поджарьте на сливочном масле, добавив муку, сметану, соль и перец по вкусу. Горячие грибы посыпьте тертым сыром, измельченными яйцами, полейте растительным маслом и запекайте 7-10 минут.
Для сметанного соуса сахар, перец, соль смешайте со сметаной, влейте гранатовый сок. Готовый соус посыпьте зеленью и измельченным луком.
Хачапури «Завтрак чабана»
Требуется: 250 г муки, 15 г дрожжей, 50 г молока, 1 ст. л. сахара, щепотка соли. Для начинки: 250 г брынзы, 50 г сливочного масла, 4 желтка, 10 г душистого перца, лук репчатый, 100 г сметаны, 10 г австрийской горчицы(в тюбике). Для крема: 200 г сливочного масла, 150 г творога, зеленый лук, 1 ст. сметаны, щепотка соли.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите молоком и опустите в муку. Добавьте сахар и посолите. Все тщательно перемешайте. Готовое тесто поставьте в холодильник на 15 минут. Охлажденное тесто раскатайте и разделайте на лепешки.
На середину каждой лепешки выложите начинку, намажьте кремом и сверху покройте слоем теста. Выпекайте 10–12 минут.
Хачапури можно подать в холодном виде.
Для начинки натрите брынзу и добавьте растопленную сметану.
Взбейте масло с горчицей, репчатым луком и перцем. Две массы соедините вместе и хорошо перемешайте.
Для крема растопленное масло взбейте до густой пены.
Постепенно прибавьте размягченный творог и соль. В полученную массу добавьте сметану и измельченный лук.
Размешайте до кремообразного состояния.
Хачапури «Не спеши»
Требуется: 300 г муки, 15 г дрожжей, 30 г теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г картофеля, лук репчатый, 50 г шпика, 4 яйца, 40 г сырка плавленого, щепотка соли, мускатный орех по вкусу, 2 ст. л растительного масла. Для масла: 100 г маргарина, 30 г ветчины, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. горчицы.
Способ приготовления. теста. В муку опустите дрожжи, разведенные теплой водой. Посолите и тщательно размешайте.
Поставьте тесто в теплое место до образования пузырьков.
Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, сверху покройте слоем теста и намажьте маслом. Выпекайте 10–12 минут. Хачапури лучше подать горячим с овощном салатом.
Для начинки картофель отварите и пропустите через мясорубку с луком. Нарезанный кубиками шпик, мускатный орех по вкусу, желтки и сырок перемешайте с картофельной массой, посолите и слегка поджарьте на растительном масле.
Для масла пропустите через мясорубку ветчину. Сметану взбейте с маслом и горчицей до пышной пены.
Хачапури «Полет сокола»
Требуется: 500 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1 ст. теплой воды, 7 ст. л. растительного масла, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, 250 г сливочного масла. Для начинки: 6 яиц, 5 помидорОВ, 10 г говяжьего жира, лук зеленый, 20 г твердого сыра, щепотка соли. Для масла: 80 г маргарина, 50 г маринованных грибов, лук репчатый, 2 ч. л. уксуса, 1–2 горошины черного перца, щепотка соли.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите теплой водой, опустите в муку и замесите тесто. Поставьте в теплое место до образования пузырьков. Через час добавьте сахар, соль и растительное масло. Все перемешайте, положив сливочное масло. Тесто взбейте руками. Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой второй лепешки положите начинку, намажьте маслом и сверху покройте слоем теста. Выпекайте 10–15 минут. Хачапури подавайте горячим как отдельное блюдо.
Для начинки нарежьте на кружочки, залейте их яйцами, посыпьте тертым сыром, поджарьте на говяжьем жире. За несколько минут до окончания жарения посыпьте измельченным перцем, зеленым и репчатым луком.
Для масла грибы мелко нарежьте, посолите и поперчите.
Добавьте нашинкованный лук и уксус. Все смешайте со взбитым маслом.
Хачапури «Легенда гор»
Требуется: 500 г муки, 1 ст. молока, 20 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 7 яиц, 2 ст. л. растительного масла, 70 г мясного фарша, морковь, 2–3 помидорОВ, стручок болгарского перца, 3 ст. л. зеленого горошка, 10 г свиного жира, щепотка соли. Для масла: 80 г сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, стручок перца чили, щепотка соли.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите в молоке и опустите в муку. Посолите и замесите тесто. Готовое тесто поставьте в холодное место на несколько часов. Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки положите начинку и сверху покройте слоем теста. Выпекайте 10–12 минут. Хачапури намажьте маслом и подайте горячим.
Для начинки в мясной фарш влейте немного растительного масла и перемешайте. На жире обжарьте морковь, помидоры, перец и зеленый горошек. Затем залейте овощную массу взбитыми с солью яйцами. Когда поверхность подрумянится, на середину положите мясной фарш.
Для масла перец порежьте мелкими кубиками. Томатную пасту взбейте со сливочным маслом, посолите и добавьте перец. Все тщательно перемешайте до кремообразного состояния.
Хачапури «Кавказские долины»
Требуется: 400 г муки, 50 г маргарина, 1 ст. теплой воды. 3 ст. л. растительного масла, щепотка соли. Для начинки: 5–6 помидоров, 4 яйца, 1 ст. сливок, 3 ч. л. базилика, щепотка соли, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. тертого сыра.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите теплой водой и опустите в муку. Тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Затем добавьте соль, растительное масло и сахар. Еще раз дайте тесту немного настояться.
Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки положите начинку, сверху покройте слоем теста.
Выпекайте 10–15 минут.
Хачапури подайте горячим с майонезом.
Хачапури «Будем как солнце»
Требуется: 400 г муки, 1 ст. теплой воды, 20 г дрожжей, 1 ст. л. сахара, щепотка соли и тмина по вкусу. Для начинки: 100 г немецкого сыра, 5 яиц, 20 г сливок, 10 г апельсинового ликера. Для соуса: 2 яйца, 3 ст. л. растительного масла, 20 г йогурта, 2 ст. л. рубленого щавеля, 1 зубчик чеснока, 3 ч. л. горчицы, 20 г сметаны, имбирь, щепотка соли.
Способ приготовления. теста. Теплой водой разведите дрожжи и опустите в муку. В готовое тесто положите ложку сахара, тмина по вкусу и посолите. Охлажденное тесто раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, залейте соусом, сверху покройте слоем теста.
Выпекайте 10–15 минут. Хачапури подавайте лучше в горячем виде.
Для начинки в сливки влейте апельсиновый ликер и взбейте миксером. Сыр нарежьте кубиками и смешайте с яйцами. Массы соедините и взбейте до густоты.
Для соуса желтки разотрите с растительным маслом до однородного состояния. Измельченные белки смешайте с йогуртом, зеленью, имбирем, горчицей и сметаной. Осторожно перемешайте зеленый соус с желтковой массой.
Хачапури «Удиви всех»
Требуется: 500 г муки, 1 ст. теплой воды, 2 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, щепотка соли, 150 г маргарина, 20 г дрожжей. Для начинки: 200 г консервированных томатов, 2 ст. л. растительного масла, лук репчатый, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. молотого перца, щепотка соли, 1 ст. зелени, 3–4 ломтика колбасы, маслины, 200 г твердого сыра.
Способ приготовления. теста. В муку добавьте разведенные водой дрожжи и замесите тесто. Готовое тесто поставьте в теплое место до образования пузырьков. Добавьте растительное масло и сахар, посолите. Все тщательно перемешайте.
Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки положите начинку и покройте сверху слоем теста.
Выпекайте 10–13 минут. Хачапури подавайте горячим как отдельное блюдо.
Для начинки обжарьте на растительном масле нашинкованные лук и чеснок. Помидоры нарежьте кружочками, посолите, поперчите и тушите 15–20 минут. За несколько минут до окончания тушения посыпьте зеленью и тертым сыром. Сверху положите маслины и ломтики колбасы.
Хачапури «Любимый край»
Требуется: 300 г муки, 1 ст. теплого молока, 2 яйца, 15 г дрожжей, щепотка соли. Для начинки: 5 яиц, 2 ст. л. маринованных грибов, 1 ст. творога, 1 ст. тертого сыра, 30 г сливок, молотый перц по вкусу, стручок сладкого перца, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. теста. Дрожжи разведите теплым молоком и добавьте в муку. Все тщательно перемешайте, влейте взбитые яйца, посолите. Готовое тесто охладите. Раскатайте и разделайте на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, соедините края теста и выпекайте 10–12 минут.
Для начинки сладкий перец нарежьте колечками и обжарьте на растительном масле с грибами. Приготовьте омлет из яиц, творога, сливок и перца. Грибную массу смешайте с тертым сыром и прослоите омлет.
Хачапури «Звездочка»
Требуется: компоненты такие же, как и в предыдущих рецептах хачапури. Для начинки: 3 яйца, 5 ст. л. боржоми, 3 ст. л. сливочного масла, 25 г творога, базилик, имбирь, зелень петрушки и укропа, щепотка соли. Для соуса: 7 желтков, 1 ст. сухого молока, 10 г теплой воды, 7 ст. л. сахара, 2 ч. л. апельсинового ликера, пакетик ванили.
Способ приготовления. Замесите тесто. На середину лепешки выложите начинку, края теста соедините и сверху залейте соусом. Выпекайте от 10 до 20 минут. Хачапури подавайте горячим.
Для начинки во взбитые яйца добавьте боржоми и соль. Зелень и пряности мелко измельчите и всыпьте в яичную массу.
Перемешайте до густоты и слегка обжарьте на сковороде.
Сверху покройте творогом.
Для соуса сухое молоко разведите в воде. Желтки разотрите с сахаром, добавив ликер, молоко, ваниль. Массу взбейте миксером.
Хачапури «Мексиканская былина»
Требуется: 300 г муки, 1 ст. теплой воды, 5 ст. л. маргарина, щепотка соли. Для начинки: 4 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г творога, 1 ст. зеленого лука, 10 г молока, 2 ч. л. черного молотого перца, 2 ст. л. томатной пасты.
Способ приготовления. теста. В небольшой миске смешайте муку с солью и маргарином. Готовое тесто раскатайте и разделайте его на лепешки. На середину каждой лепешки выложите начинку, края теста соедините. Выпекайте 10–12 минут.
Для начинки в творог добавьте взбитые яйца, сливочное масло и все тщательно перемешайте до однородной массы. Томатную пасту разведите молоком, поперчите и опустите зеленый лук.
Эти массы соедините и снова взбейте.
Хачапури «Слава»
Требуется: 1 ст. кукурузной муки, 50 г теплой воды, 2–3 ст. л. маргарина, щепотка соли. Для начинки: 2 ст. тертого обезжиренного сыра, 10 ст. л. зеленого лука, лук репчатый, стручок болгарского перца, 2–3 консервированных помидора, 2 зубчика чеснока, 1 ст. консервированной фасоли, стручок красного перца чили, листья зеленого салата, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления. Муку разведите теплой водой, положите маргарин и соль. Все перемешайте до однородной массы. Тесто поставьте в холодное место. Затем раскатайте и разделайте на лепешки. Выложите начинку слоями и края теста соедините.
Выпекайте 15–20 минут. Хачапури лучше подайте горячим.
Для начинки на оливковом масле слегка обжарьте лук, болгарский перец, томаты и чеснок. Добавьте фасоль и все перемешайте. Через мясорубку пропустите сыр, стручок красного перца, листья салата и заправьте растительным маслом.
Раздел II
Чебурек чебуреку рознь!
Чебурек «Любопытство»
Требуется: 250 г муки, 1 ст. воды, щепотка соли и сахара. Для начинки: 200 г мякоти индейки, стручок сладкого перца, стручок перца чили, морковь, 1 ст. л. лимонного сока, перец молотый по вкусу, щепотка соли.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. Выложите начинку и выпекайте 15–20 минут.
Для начинки мясо индейки отварите и пропустите через мясорубку. В готовый фарш положите тертую морковь, мелко нарезанный перец чили и сладкий перец, влейте лимонный сок.
Массу посолите и перемешайте.
Чебурек «Успех»
Требуются: такие же компоненты, как и в предыдущих рецептах чебурека. Для начинки: 150 г отварной говядины, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. растительного масла, 50 г вареного картофеля, морковь, лук репчатый, стручок болгарского перца, корень и зелень сельдерея, 2–3 горошины черного перца, хрен, 3–4 ст. л. сметаны, щепотка соли.
Способ приготовления. Тот же, что и в предыдущих рецептах.
Сначала выложите мясо, затем овощную массу и края теста соедините.
Для начинки мясо пропустите через мясорубку и обжарьте на сливочном масле. Натрите морковь, корень сельдерея и хрен.
Положите измельченный болгарский перец, черный перец и вареный картофель. Перемешав, поджарьте на растительном масле и заправьте сметаной.
Чебурек «Золотой гребешок»
Требуется: 350 г муки, 1 ст. воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г куриного мяса, 20 г шпика, лук репчатый, 1 рюмка коньяка, 10 г сухого вина, 1 ст. л. муки, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. тертого сыра, щепотка соли, черный перец, гвоздика, лавровый лист, кориандр.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На середину каждого круга выложите начинку и края теста соедините, придав ему форму пельменя. Выпекайте 10–12 минут. Чебурек подайте холодным с овощным салатом.
Для начинки курицу нарежьте на кусочки. Куски натрите солью, перцем, чесноком, облейте коньяком, обсыпьте пряностями и сложите в жаровню. Положите лавровый лист. Лук с мукой обжарьте на сливочным масле до золотистого оттенка.
Готовые куриные куски залейте сухим вином и посыпьте сыром.
Чебурек «Живи мечтой»
Требуется: 400 г муки, 1 ст. теплого молока, щепотка соли. Для начинки: 150 г баранины, 10 г красного вина, 1 ст. л. имбирЯ, щепотка соли и перца молотого по вкусу, сок граната, лавровый лист.
Способ приготовления. Тесто готовьте так же, как и в предыдущих рецептах.
Для начинки баранину нарежьте на кусочки. Каждый кусочек посолите и поперчите, залейте гранатовым соком и вином.
Поставьте тушить 20–25 минут.
Чебурек «Цып-цып»
Для теста: требуются те же компоненты, что и в предыдущих рецептах. Для начинки: 150 г куриного мяса, 1 ст. л. французской горчицы, 50 г сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, яйцо, долька чеснока, щепотка соли, плод можжевельника.
Способ приготовления. Тесто готовьте так же, как и в предыдущих рецептах.
Для начинки мясо мелко нарежьте, посолите и поперчите.
Обмажьте сметаной, сливочным маслом, горчицей и поставьте в разогретую до 200 градусов духовку. При помощи миксера взбейте сметану с яйцом и добавьте соль, перец, тертый чеснок. Готовые кусочки залейте смесью и выпекайте в тесте.
Чебурек можно подать как горячим, так и холодным.
Чебурек «Утиная история»
Требуется: 200 г муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г утиного мяса, 2 ст. л. сливочного масла, лук репчатый, 3 ст. л. томатной пасты, уксус по вкусу, 1 рюмка белого вина, 2 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. кинзы, зелень укропа, 3 зубчика чеснока, щепотка соли и молотого перца.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. Выложите начинку, соедините края теста, придав форму пельменей.
Для начинки утиное мясо нарежьте кусочками. Обмажьте сливочным маслом и выложите в жаровню. Измельченный лук перемешайте с томатной пастой, уксусом и вином, с лимонным соком. Посыпьте зеленью, посолите и поперчите. Поставьте тушить на 20–30 минут.
Чебурек «Частушья сумка»
Требуется: 500 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г воды, щепотка соли. Для начинки: 150 г мясного фарша, 50 г шампиньонов, 100 г сыра, 1 ч. л. белого перца, яйцо, 50 г говяжьего языка, 50 г салями, щепотка соли.
Способ приготовления. В просеянную муку налейте воды, посолите и вымешивайте до гладкой поверхности. На 15 минут тесто поставьте в холодильник. В охлажденное тесто положите сливочное масло и снова тщательно вымесите. Раскатайте и разделайте на круги. На середину каждого круга положите слоями начинку, края теста соедините, придав форму пельменей.
Чебурек подать лучше холодным.
Для первого слоя начинки мясной фарш посолите, поперчите и смешайте с яйцом.
Для второго слоя мелкими кусочками нарежьте грибы, язык, колбасу, сыр и все перемешайте.
Для третьего слоя нарезанный огурец смешайте с солью и зеленью.
Чебурек «Обед пирата»
Требуются: такие же компоненты, как и в предыдущем рецепте. Для начинки: 100 г вареной ветчины, 80 г российского сыра, лук репчатый, 3 помидора, 1 ломтик сырокопченой колбасы, 2–3 горошины черного перца, 2 ст. л. рубленой петрушки, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливочного масла.
Способ приготовления. Тесто готовится так же, как и в предыдущем рецепте.
Для начинки ветчину и колбасу разрежьте на порционные квадратики. На сливочном масле слегка обжарьте ветчину с луком, поперчите. Сверху равномерно уложите кружочки помидоров и ломтики сыра. Посыпьте зеленью и сбрызните растительным маслом.
Чебурек «Вера»
Требуется: 300 г муки (желательно высшего сорта), 20 г картофельного крахмала, 100 г сливочного масла, щепотка соли, немного теплой воды. Для начинки: лук репчатый, кубик говяжьего бульона, 4 ст. л. сливок, щепотка соли и перца, 3–4 горошины черного перца, 150 г жареной свинины, 50 г шампиньонов, 1 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки, 2 желтка.
Способ приготовления. Из просеянной муки, картофельного крахмала, соли замесите не очень крутое тесто и поставьте его в холодное место. Затем раскатайте и разделайте его на большие круги. На середину каждого круга выложите начинку и края теста соедините, придав форму пельменя.
Для начинки нарежьте кольцами лук и обжарьте с мукой до золотистого оттенка. Залейте говяжьим бульоном, сливками и, не переставая мешать, варите минут 5. Свинину и грибы мелко нарежьте, залейте соусом, посыпьте зеленью и все тщательно перемешайте.
Чебурек «Острота вкуса»
Требуется: 500 г муки, 15 г дрожжей, 100 г маргарина, 50 г оливкового масла, щепотка соли, 1 ст. л. сахара, немного теплой воды. Для начинки: 300 г свиной печени, 30 г шпика, лук репчатый, корень и зелень петрушки, 50 г сливочного масла, 2 ч. л. греческого коньяка, перец молотый по вкусу, щепотка соли, мускатный орех и лимонная цедра. Для соуса: 2 дольки чеснока, желток, 20 г растительного масла, 35 г сметаны, стручок красного перца, стручок болгарского перца, 2–3 ч. л. лимонного сока и немного горячей воды, 2 ст. л. муки.
Способ приготовления. В просеянную муку влейте разведенные теплой водой дрожжи, добавьте немного оливкового масла, соль и сахар по вкусу. Тщательно перемешайте и в однородную массу положите кусочек маргарина, поставьте на несколько часов в теплое место. Готовое тесто раскатайте и разделайте на небольшие кружки. В середину положите начинку, соедините края теста и придайте им форму пельменей, обжарьте с двух сторон на маргарине.
Перед подачей залейте соусом. Чебурек подавайте горячим с овощным салатом.
Для начинки потушите нарезанную на небольшие кусочки печень и нарезанный на кубики шпик. положите пряности, влейте коньяк, посолите и поперчите. Пропустите через мясорубку, добавьте лимонный сок и растопленное масло. Взбейте, не допуская образования комков.
Для соуса измельчите чеснок, влейте желток и тщательно взбейте, посолите и добавьте нарезанный перец, подмешайте растительное масло, лимонный сок. Сметану разведите горячей водой, подогрейте и влейте в массу, перемешайте до жидкого состояния. Для связи подмешайте муку.
Чебурек «Лучик солнца»
Требуется: 500 г муки, 1 ст. л. растительного масла, щепотка соли, немного теплой воды.
Для мясной начинки: 200 г говядины, лук репчатый, 2 ст. л. говяжьего жира, стручок красного перца, щепотка соли, 2 ст. л. томатного пюре, 2 ч. л. жира, тмин по вкусу, Для овощной начинки: 2 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. томатной пасты, морковь, красный молотый перец, морская капуста.
Способ приготовления. Муку разведите теплой водой, посолите по вкусу, добавьте растительное масло и замесите тесто. Готовое тесто раскатайте и разделайте на большие круги. На середину круга положите мясную начинку, Затем овощную начинку и покройте слоем теста, края соедините.
Выпекайте 15–20 минут.
Чебурек подавайте горячим с говяжьим бульоном.
Для мясной начинки говядину нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире с измельченным луком, добавьте кружочки перца, томатное пюре, тмин по вкусу и соль. Все тушите 2,5 часа.
Для овощной начинки нашинкуйте морскую капусту, посыпьте перцем и смешайте с томатной пастой.
Чебурек «Чебурашка»
Требуется: 500 г муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 100 г ветчины, 2 желтка, 60 г сыра «Гауда», лук-порей, зелень, щепотка белого перца и стручок красного перца. Для соуса: 50 г свежих грибов, лук репчатый, 2 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. муки, 1 чашка мадеры и 1 чашка любого вина.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто. Для этого в муку влейте немного воды и посолите, раскатайте тесто и разделайте его на большие круги. На середину одного круга выложите начинку, залейте соусом и покройте верхним кругом, соедините края теста, выпекайте 15–20 минут. Чебурек подавайте горячим с куриным бульоном.
Для начинки ветчину и сыр нарежьте на кубики, смешайте с желтками, зеленью, перцем.
Для соуса на масле обжарьте мелко нарезанный лук с мукой, постепенно вливая вино. Проварите на медленном огне 15 минут, добавив соль и перец. Минут через 7 положите нарезанные кружками грибы.
Чебурек «Любителям пикантного»
Требуется: 400 г муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: тушка курицы, 3 зубчика чеснока, 10 г тертого имбиря, 2 ч. л. тертой лимонной цедры, стручок перца чили, 5 ст. л. растительного масла, 3 тугих помидора, 3 картофелины, лук репчатый, щепотка соли и кориандра. Для соуса: 5 ст. л. растительного масла, 2 желтка, 2 ст. л. горчицы, 3 ст. л. уксуса, щепотка соли, чеснок, перец по вкусу.
Способ приготовления. Замесите пресное тесто. Для этого в муку влейте немного теплой воды и посолите. Все тщательно перемешайте. Готовое тесто раскатайте и разделайте на большие круги. На середину каждого положите начинку, залейте соусом и снова покройте слоем теста, выпекайте 15–20 минут.
Чебурек желательно подать горячим со сметаной.
Для начинки отваренную тушку курицы нарежьте маленькими кусочками. Измельчите лук, чеснок, имбирь, лимонную цедру, добавьте растительное масло и все смешайте миксером до однородной кашицы. Пряную массу поджарьте на масле и положите кусочки курицы. На медленном огне 25 минут проварите. С помидоров снимите кожицу и мелко порежьте их.
Также порежьте картофель и положите все к курице. Тушите до готовности, добавляя кориандр и зелень.
Для соуса желтки, соль, горчицу разотрите до однородной массы. влейте растительное масло, уксус, добавьте перец, растолките чеснок и все перемешайте.
Чебурек «Мечта безумца»
Требуется: 450 г кукурузной муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г мясного фарша, 2 ч. л. белого перца, 1 яйцо, 50 г маринованных грибов, 100 г говяжьего языка, 200 г сыра, 100 г салями, кориандр, имбирь, стручок перца чили, стручок болгарского перца. Для соуса: 1 кубик куриного бульона, 3 ст. л. лимонного сока, 10 г белого вина, 40 г свежих грибов, 3 ст. л. воды, 3 ч. л. крахмала и зелень петрушки.
Способ приготовления теста. Кукурузную муку разведите водой, посолите и тщательно размешайте. Охлажденное тесто раскатайте и разделите на большие круги. На середину каждого выложите начинку, соедините края теста и придайте им форму пельменей, выпекайте 15–25 минут.
Чебурек лучше подать горячим с лимонно-грибным соусом.
Для начинки в мясной фарш добавьте яйцо, посолите и поперчить. Мелко нарежьте грибы, язык, сыр и все перемешайте. Все тушите, посыпав зеленью, 20–25 минут.
Для соуса грибы мелко нарежьте и поставьте на огонь. Куриный бульон разведите горячей водой, влейте лимонный сок и смешайте с грибами. Варите до готовности грибов. За 5–7 минут до окончания варки смешайте крахмал с водой и вылейте в кастрюлю. Доведите до кипения. Всыпьте петрушку и варите еще 5 минут.
Чебурек «Надежда»
Требуется: 350 г муки, 1 яйцо, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 100 г мякоти курицы, 2 яйца, 30 г белых грибов, стручок перца чили, 1 ст. рубленой зелени петрушки, 2 ст. л. сметаны. 2 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. молотого перца, щепотка соли. Для начинки: 1 ст. сметаны, 2 ст. л. столовой горчицы, 2 ст. л. аджики.
Способ приготовления. Для того чтобы замесить тесто, в муку влейте стакан воды и посолите. Вымесите до однородной массы. Готовое тесто раскатайте и разделайте на большие круги. На середину каждого круга выложите сперва яичную массу, затем – мякоть курицы и соус. Края теста соедините, придав форму пельменей.
Чебурек лучше подать горячим.
Для начинки в сливочном масле обжарьте грибы. Взбитые с солью яйца смешайте с грибами, перцем и петрушкой. Мякоть курицы нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле.
Для соуса все компоненты смешайте до однородной массы.
Чебурек «Зеленый холм»
Требуется: 300 г муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г мяса курицы, лук репчатый, ананасовый йогурт, 1 помидор, 1 ст. л. муки, щепотка соли, стручок красного перца, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. муки, 1 ст. зелени.
Способ приготовления. Тесто приготовьте так же, как и в предыдущих рецептах. На каждый круг положите кубики курицы, затем овощную массу и покройте йогуртом. Сверху посыпьте рубленой зеленью.
Для начинки курицу нарежьте мелкими кусочками и обжарьте на оливковом масле. На оставшемся масле обжарьте лук с мукой, помидор с колечками красного перца. Йогурт смешайте с мукой, посолите.
Чебурек «Витаминный»
Требуется: 250 г муки, 1 ст. молока, щепотка соли. Для начинки: 400 г свиной вырезки, 2 ст. л. апельсинового сока, 50 г измельченных сухофруктов, 1 ч. л. розмарина и шалфея, 1 ч. л. мускатного ореха, дольки яблока.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На каждый круг выложите начинку, края теста соедините, придав форму пельменей, выпекайте 20–25 минут.
Для начинки сухофрукты залейте апельсиновым соком и дайте настояться при комнатной температуре. Вырезку свинины отбейте при помощи кулинарного молотка. Во фруктовую смесь добавьте розмарин, шалфей, мускатный орех и нанесите эту смесь на мясо. Сверху положите дольки яблока.
Чебурек «Вольная птица»
Требуется: 250 г муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 100 г рыжиков, лук репчатый, 3 ст. л. сливочного масла, 3 яйца, 80 г сливок, 1 ст. измельченной зелени, щепотка соли и перца, 1 ст. л. муки. Для соуса: 3 дольки чеснока, 2 желтка, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. воды, 2 ст. л. лимонного сока, щепотка соли.
Способ приготовления. Тесто приготовьте так же, как и в предыдущих рецептах.
Для начинки подготовленные грибы нарежьте тонкими стружками.
Лук с мукой обжарьте на сливочном масле до золотистого оттенка, положите грибы и на медленном огне тушите под закрытой крышкой. Во взбитые яйца добавьте соль, перец и смешайте с грибами. Сверху посыпьте зеленью.
Для соуса чеснок растолките с солью и желтками, добавьте растительное масло, лимонный сок и посолите по вкусу. Все смешайте с чесночной массой до густоты.
Чебурек «Специально для вас»
Требуется: такие же компоненты, как и в предыдущих рецептах. Для начинки: 200 г говядины, 1 ст. л. молотого перца чили, 1 ч. л. кумина, 1 ч. л. сухого базилика, 1 ст. л. истолченного чеснока, 1 ч. л. красного молотого перца, лук репчатый, 2–3 консервированных помидора.
Способ приготовления. Тесто приготовьте так же, как и в предыдущих рецептах.
Для начинки смешайте молотый перец чили, кумин, базилик, чеснок, красный перец. Натрите этой массой мясо и поставьте в духовку, разогретую до 150 градусов. Затем выложите и нарежьте на маленькие кусочки. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого оттенка, добавьте помидоры и немного пряной смеси. Доведите до кипения и минут 5 еще поварите.
Чебурек «Создание творца»
Требуется: 150 г кукурузной муки, 1 ст. теплой воды, щепотка соли. Для начинки: 200 г мяса индейки, 1 ст. муки, 20 г майонеза, 1 кубик куриного бульона, 1 ч. л. сухого шалфея, 1 ч. л. черного молотого перца, щепотка соли, 1 ст. свежих груздей, зеленый лук, зубик чеснока.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. На середину каждого круга выложите начинку и края теста соедините, выпекайте 15–20 минут. Чебурек подайте холодным.
Для начинки мясо нарежьте маленькими кусочками. Натрите солью и положите на сковороду. Поджарьте до золотисто-розового цвета. Отдельно обжарьте грибы, зеленый лук, чеснок и присоедините кусочки мяса. Сверху залейте майонезом, смешанным с мукой. Около минуты подержите на огне.
Чебурек «Для опытного кулинара»
Требуется: такие же компоненты, как и в предыдущих рецептах. Для начинки: 100 г говяжьей вырезки, 3–4 сосиски, лук репчатый, долька чеснока, 3 ст. л. муки, щепотка соли, 3 ст. л. говяжьего жира, 2 ст. л. молотого сладкого перца, 1 ч. л. тмина, стручок зеленого перца, 3 помидора.
Способ приготовления. Замесите тесто и разделайте его на большие круги. Выложите начинку и края теста соедините, выпекайте 10–20 минут.
Горячий чебурек подайте как отдельное блюдо.
Для начинки мясо нарежьте ломтиками и поджарьте в жире. На том же жире подрумяньте лук, смешайте, вливая воду, молотый сладкий перец, соль, тмин, чеснок и доведите до кипения.
Пряной смесью залейте мясо и потушите 30–35 минут. Затем зеленый перец, помидоры, сосиски нарежьте кольцами и положите на мясо. Тушить еще 15–20 минут.
Чебурек «Имидж»
Требуется: 200 г муки, 1 ст. теплого молока, щепотка соли. Для начинки: тушка цыпленка, лук репчатый, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. черного молотого перца, 1 ст. л. говяжьего жира, 1 кубик куриного бульона, 10 г сметаны, 1 ч. л. белого перца, 2 ст. л. растительного масла, щепотка соли.
Способ приготовления. Для того чтобы замесить тесто, в муку влейте молоко, посолите и взбейте руками до однородной массы. Затем тесто поставьте в холодное место. Охлажденное тесто раскатайте и разделайте на большие круги. На середину каждого круга выложите начинку, края теста соедините, придав форму пельменей, выпекайте от 15 до 20 минут. Чебурек подайте горячим с овощным салатом.
Для начинки тушку цыпленка нарежьте кусками. Затем обжарьте их на растительном масле до румяной корочки. Лук и чеснок измельчите и обжарьте в жире. В куриный бульон положите перец, лук, чеснок и залейте им куски цыпленка. Через некоторое время заправьте сметаной и тушите около 30 минут.
Раздел III
Любовь моя – сациви!
Сациви «Просто сказка»
Требуется: 1 тушка гуся, 2 л воды, лук репчатый, лавровый лист, имбирь, плод фенхеля. Для соуса: 400 г грецких орехов, долька чеснока, 1 ст. виноградного сока, 2 кубика куриного бульона «Кнорр», 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. чабера, 1 ст. кинзы, щепотка соли.
Способ приготовления. В течение 30 минут варите тушку гуся со специями. Затем посолите и поставьте в духовку, поливая бульоном. Поджарьте до золотистого оттенка. Тушку выложите и нарежьте кусками. Затем залейте соусом.
Сациви можно подать горячим.
Для соуса очистите грецкие орехи и истолките с перцем, солью, чесноком и кинзой, добавьте чабер и все тщательно перетрите. Затем осторожно влейте куриный бульон и виноградный сок. Снова разотрите.
Сациви «Сюрприз»
Требуется: 1 тушка утки, 2 л воды, лук репчатый, лавровый лист, 4–5 горошин гвоздики и молотого перца. Для соуса: 200 г очищенных грецких орехов, 2 ст. куриного бульона, лук репчатый, 2 желтка, 2 ст. л. мяты, 2 ст. л. уксуса, 3–4 зубчика чеснока.
Способ приготовления. Тушку утки отварите со специями, поставьте в духовку и поджарьте до золотистого оттенка.
Затем выложите и нарежьте кусками, залейте соусом.
Сациви лучше подать горячим.
Для соуса грецкие орехи, мяту, соль истолките и разведите уксусом и бульоном. Добавьте мелко нарезанный лук и поставьте на огонь. В готовый соус влейте взбитые белки и тщательно размешайте.
Сациви «На здоровье»
Требуется: 1 тушка фазана, 1,5 л воды, лавровый лист, 2 головки лука репчатого, молотого перца по вкусу. Для соуса: 2 ст. очищенных грецких орехов, лук репчатый, 2 ст. л. кукурузной муки, 2–3 ч. л. толченого чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. сунели, 1 ч. л. шафрана, 1 ч. л. перца чили, 1 ст. л. гранатового сока, 2 кубика куриного бульона.
Способ приготовления. Тушку отварите со специями, посолите и поставьте в духовку на 20–25 минут. Затем выложите и нарежьте на куски, залейте соусом.
Сациви подать холодным.
Для соуса муку и лук, мелко нарезанный, обжарьте в жире.
Потолките грецкие орехи с пряностями, влейте бульон, положите лук и тушите 20–25 минут.
Сациви «Прямо с грядки»
Требуется: 200 г баклажанов, 50 г измельченных грецких орехов, лук репчатый, 3 дольки чеснока, стручок болгарского перца, 2–3 кружка красного перца, зелень укропа, щепотка соли, 2 ст. л. уксуса, разведенного в воде, зелень.
Способ приготовления. Подготовленные баклажаны надрежьте, обдайте кипятком и нафаршируйте соусом. Затем соус разведите слабым уксусом, посолите и залейте им баклажаны. Выдержать на холоде от 2 до 5 часов.
Сациви подавайте охлажденным с чебуреком.
Для соуса в измельченные грецкие орехи влейте уксус, 6 ст. л. кипяченой воды, положите мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и зелень. Все тщательно перемешайте.
Сациви «Пальчики оближешь»
Требуется: 500 г курицы, 50 г маргарина. Для соуса: 30 г муки, желтки, 100 г арахиса, 50 г сливочного масла, лук репчатый, имбирь, 2–3 горошины гвоздики, стручок красного перца, 1 кубик куриного бульона, щепотка соли и минимум уксуса, зелень петрушки.
Способ приготовления. Курицу отварите и поджарьте до румяной корочки. Мелко нарежьте лук и обжарьте его с мукой до золотистого оттенка на маргарине. Затем добавьте уксус, тертый чеснок, посолите, посыпьте зеленью петрушки. Все перемешайте, вливая куриный бульон. В полученный соус положите курицу и проварите 10–12 минут. Арахис разотрите с красным перцем, желтками, имбирем, куриным бульоном и добавьте к курице.
Сациви подавайте в холодном виде с хачапури.
Сациви «Подарок океана»
Требуется: 350 г крупной рыбы, 1 ст. грецких орехов, 4 ст. л. гранатового сока, лук репчатый, 2 дольки чеснока, 3–4 горошины гвоздики, корица, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, стручок красного перца, щепотка соли.
Способ приготовления. Подготовленную рыбу нарежьте небольшими кусочками, залейте холодной подсоленной водой, добавьте лавровый лист, перец горошком и варите 25–30 минут. Измельчите орехи, чеснок, красный перец и все перемешайте, добавив соль. Полученную массу разведите рыбным бульоном, положите нарезанный лук и поставьте варить на 15 минут. В гранатовом соке разведите корицу, гвоздику, черный перец и через 5 минут прибавьте в пряный бульон. Бульон проварите еще 10–12 минут. Рыбу выложите и залейте горячим сациви.
К сациви подайте хачапури.
Сациви «На рождество»
Требуется: 1 тушка индейки, 2 л воды, лук репчатый, лавровый лист, 1 ст. л. эстрагона, 1 ст. л. чабера, 4 ст. соуса сациви. Для соуса сациви: 5 ст. грецких орехов, лук репчатый, 2 ст. л. муки, долька чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 1 ч. л. сунели, 1 ч. л. винного уксуса, 1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. шафрана, 20 г куриного жира, 2 кубика куриного бульона «Магги».
Способ приготовления. Тушку индейки отварите на слабом огне, добавив куриные кубики. Затем выложите, посолите и поставьте в духовку, время от времени поливая бульоном и куриным жиром. Поджаренную до румяной корочки индейку нарежьте кусочками и залейте горячим соусом. Сациви лучше подать холодным.
Для соуса мелко нарезанный лук обжарьте в курином жире.
Потолките грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью по вкусу, разведите в бульоне, влейте в подготовленный лук и тушите 20–25 минут, добавьте корицу, гвоздику, сунели, уксус и прогрейте на медленном огне еще 5 минут.
Можно добавить желтки.
