Особенности технологии приготовления блюд и кулинарных изделий для лечебного питания

Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание в домах отдыха, санаториях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, — диетическими столовыми.

Лечебное (диетическое) питание. Питание больных и выздоравливающих людей организуется по специальным диетам. Питание в этом случае приравнивается к терапевтическим методам лечения и способствует быстрейшему выздоровлению больного. При большинстве заболеваний лечебные средства дают положительный эффект только в сочетании с правильным питанием под медицинским контролем.

В лечебном питании нуждаются лица, проходящие амбулаторный курс лечения или страдающие хроническими заболеваниями.

К диетическим столовым, где организуется лечебное питание, предъявляют следующие требования:

* штат должен иметь специальную подготовку;

* кухня должна быть оснащена специальным оборудованием (протирочные машины, пароварочные шкафы и т. д.) и инвентарем (паровые коробки, котлы с сетчатыми вкладышами, стерилизаторы посуды);

* должны быть оборудованы специальные помещения — комната отдыха для посетителей, кабинет врача-диетолога или диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла;

* должна быть организована продажа специальных диетических продуктов (минеральных вод, натуральных фруктово-ягодных и овощных соков, витаминных напитков, белково-отрубного хлеба, диетических кондитерских изделий);

* должно быть организовано снабжение сырьем в ассортименте, необходимом для приготовления блюд лечебного питания (нежирное мясо и рыба, молоко и кисломолочные продукты, творог, овощи с малым содержанием клетчатки — цветная капуста, кабачки).

Диетическое питание должно предоставляться не менее двух раз в сутки. При этом диетические столовые (отделения) ежедневно должны иметь все необходимые блюда в зависимости от контингента больных, пользующихся диетическим питанием. Эти блюда как по калорийности, так и по химическому составу должны соответствовать характеристикам диет.

Лечебно-профилатическое питание. На некоторых промышленных предприятиях технологические условия (повышенная температура и влажность, вибрация и т. д.) оказывают вредное воздействие на здоровье людей. В этих случаях необходимо лечебно-профилактическое питание. Организуют его так же, как и лечебное питание, по специальным диетам, в которые вводятся пищевые вещества, способствующие быстрейшему выведению из организма вредных веществ, и исключаются продукты, способствующие их всасыванию; питание строится таким образом, чтобы усиливалась сопротивляемость организма воздействиям внешней среды.

Перечень лиц, которым положено лечебно-профилактическое питание, определяется отдельно для каждой отрасли промышленности и для каждой профессии.

Основы лечебного питания

Основным принципом лечебного питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Это достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

Научно обоснованное лечебное питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии. Лечебное питание должно оказывать целебное действие (фармакотерапевтический эффект) на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

В основе лечебного питания — сочетание методов щажения, разгрузки и контрастных дней с целью коррекции нарушенных функций как пораженного органа или системы, так и основных регулируемых систем. При этом принцип щажения на определенном этапе клинического течения заболевания сохраняется, но он сочетается с элементарной нагрузкой или разгрузкой, т. е. направлен на тренировку данного органа или функциональной системы.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушенных процессов обмена веществ, а также способствовать восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сортов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соединительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.

Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

Степень механического воздействия пищи определяется также ее объемом, консистенцией и длительностью пребывания в желудке. Поэтому механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5—6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку — подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами. Так, при язвенной болезни, заболеваниях печени и почек ограничивают блюда, богатые эфирными маслами (чеснок, лук, редька и др.) или азотистыми экстрактивными веществами (например, крепкие мясные, куриные, рыбные, грибные бульоны), которые являются сильными возбудителями желудочно-кишечной секреции и неблагоприятно влияют на функцию печени и почек. С другой стороны, слабым сокогонным действием обладают молоко натуральное, сливки, сливочное масло, свежий творог, яйца всмятку, Эти продукты включают в диету больных язвенной болезнью.

С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше 60'С, а холодных — не ниже 15*С, так как горячие блюда обладают сокогонным действием и ослабляют моторику желудка, а холодные — снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечника, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Послабляющее действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее — горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых — обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700—1000 ккал) обычно на 1—2 дня и не чаще 1—2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

В зависимости от характера заболевания принцип щажения должен соблюдаться длительное время и даже постоянно, например при многих наследственных болезнях. Однако чаще по мере улучшения состояния больного уменьшают степень механического и химического щажения с целью максимального приближения к физиологически полноценному питанию. Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

Общие принципы лечебного питания остаются неизменными независимо от того, где оно осуществляется — в больнице, в санатории или в диетической столовой при промышленном предприятии.

Характеристика диет

Диета № 0. После операций на органах пищеварения.

 Блюда в отварном, протертом жидком виде 7-8 раз по 200-300 граммов за один прием пищи, температура блюд 40-45 градусов. Первые сутки – отвары из круп без соли и сахара; вторые и последующие сутки – жидкие супы пюре, кисели, отвары (шиповник), жидкие протертые каши, овощные протертые блюда, паровые омлеты.

Диета № 1. При хроническом гастрите, язве желудка, двенадцати перстной кишки.

 Блюда отварные, приготовленные на пару в полужидком, пюреобразном состоянии, умеренно ограничена соль.

Диета № 2. При хроническом гастрите, при колитах, болезнях челюстей, недостатке зубов.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки, п/ф не панированные. Блюда богатые клетчаткой и соединительной тканью протирают

Диета № 3. При хронических заболеваниях кишечника с запорами. Утром - соки, холодная вода с медом, на ночь кефир, компоты из свежих фруктов, сухофруктов, чернослив. Включают блюда богатые клетчаткой. Сушеные плоды, свежие овощи. Хлебопродукты с отрубями, блюда из круп целого зерна, кисломолочные продукты. Исключают продукты, приводящие к гниению в организме – горох, редис, репа, редька.

Диета № 4. При хроническом колите в стадии обострения, после операции кишечника. Блюда протертые и измельченные, сваренные на воде или пару. Исключают жирные мясные, куриные продукты, яйцо, блюда из бобовых, молоко и молочнокислые продукты, газированные напитки.

Диета № 5. При хронических заболеваниях печени и желчного пузыря. Блюда отварные, реже тушеные, запеченные, без грубой корочки, не панированные. Блюда из жилистого мяса и богатые овощи клетчаткой протирают. Допускается один желток в день. Исключают блюда из молока, молочнокислые продукты, блюда из творога, и блюда из овсяной крупы.

Диета № 6. Подагра, мочекаменная болезнь с образованием камней из солей из мочевой кислоты.

 Блюда готовят измельченные, сваренные на воде или пару. В промежутках между приемами пищи обильное питье. Ограничивают мясные продукты (2-3 раза в дань по 50 гр.). Готовят блюда из овощей и фруктов. В сутки не более одного яйца паровой тепловой обработки. Исключить жирные мясо, рыбу, курицу.          

Диета № 7. При заболевании почек.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки.

Соль исключают (вне обострения соль выдается в руки 3-6 граммов), ограничить свободную жидкость до 1 литра в сутки. Исключают мясные продукты. Включить молоко, м/кислые продукты, овощные, фруктовые блюда. Сладкие блюда готовят с добавлением крахмала, желатина. Используют в большом количестве крупу саго.

Диета № 8. При ожирении.

Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, любые жирные продукты. Ограничивают норму приема пищи только для утоления голода. В большом количестве употребляют фрукты.

Диета № 9. При сахарном диабете.

Блюда в отварном виде, тушеные, запеченные. Ограничить соль. Исключить сладкие блюда, сахар, кофе. Увеличить витамины. Блюда готовят из овощей, кроме картофеля, из круп, кроме риса, из творога, рыбы, морепродуктов.

Диета № 10. При гипертонической болезни или атеросклероза и после инфаркта миокарда.

Исключить продукты богатые белком и жирные продукты. Блюда готовят отварные, сваренные на пару без соли. В большом количестве фрукты, соки, морепродукты, рыбу, курагу.

Диета № 11. Туберкулез.

Исключить жирные продукты. Включить продукты с содержанием белка и витаминов.

Диета № 12. Заболевание нервной системы.

Включить продукты с содержанием белка. Ограничить продукты возбуждающую нервную систему. Исключить кофе, какао, шоколад, крепкий чай.

Диета № 13. Острые инфекционные заболевания.

Исключить продукты, приводящие к метеоризму - свекла, огурцы, салат, редис, капуста, редька.

Диета № 14. Мочекаменная болезнь с щелочной реакцией мочи.

Блюда отварные, тушеные, запеченные, без образования грубой корочки. Исключить молочные продукты, овощные грибные блюда. Ограничить яйцо 1 шт в сутки. При отсутствии противопоказаний обильное питье.

Диета № 15. Для выздоравливающих людей.

Исключают жирную пищу, горчицу, газ.воду, консервы, колбасы кроме высшего сорта, макароны, кондитерские изделия, хлеб из муки высшего сорта.