Муку просеивают, масло размягчают, всыпают сахар, добавляют раствор соли, яиц, ванилин, соду перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин.) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста.
Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3-4 см. для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой, до 7-8 мм.для песочных колец и тарталеток. Из пласта выемкой вырезают изделия. Выкладывают на противень, смазывают яйцом или посыпают сахаром. Выпекают изделия при t 250-260°С в течении 12-15 минут.
Сдобное тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду, молоко, сметану, сахара и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют соду.
Изделия из песочного теста
Пирожные нарезные: тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм.выпекают их. Затем два пласта склеивают повидлом, поверхность покрывают помадой и нарезают на прямоугольные кусочки – пирожные.
Пирожные штучные – из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рубленными орехами и выпекают.
Корзиночки – тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм.на него плотно кладут металлические формы дном вверх, а затем формы переворачивают, тесто вдавливают в формочки которые предварительно смазывают. Формы с тестом ставят на противни и выпекают. Охлаждают, вынимают из формочек.
Печенье – тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм., смазывают яйцом, посыпают измельчёнными орехами, разрезают ножом или используют выемки. Кладут на противни, выпекают 7-10 минут при t 230-250°С.
Изделия из сдобного теста
Ватрушка «Лакомка» - тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм., вырезают (крупные) из него круглой выемкой диаметром 8-10 см. лепёшки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На противень укладывают заготовки из теста, края их смазывают яйцом и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш (из творога, повидла или джема). Выпекают при t 230-240°С 10-15 минут.
Пирожки с различными фаршами – тесто раскатывают толщиной 3-4 мм., выемкой нарезают лепёшки, на середину кладут фарш и придают форму
T 230-240°С 10-15 минут.
Пресное слоёное тесто
Муку просеивают, в тестомесильную машину наливают холодную воду, раствор лимонной кислоты, меланж, соль, муку и замешивают тесто в течении 15-20 минут до получения однородной массы. Замешенное тесто выкладывают на стол, посыпают мукой и оставляют на 20-30 минут для набухания клейковины.
Параллельно с замесом теста подготавливают маргарин. Маргарин разминают, добавляют 10% муки от массы маргарина и перемешивают, придают массе прямоугольную форму толщиной 20 мм.и охлаждают до t 12-14°С. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты в центре 20-25 мм. и по краям 17-20 мм. На середину кладут маргарин, пласт теста в 2 раза больше пласта маргарина, края теста соединяют сбоку и защипывают. Тесто раскатывают до 20 мм. Полученный пласт складывают в 4 слоя, снова раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают в течение 30-40 минут в холодильнике.
После охлаждения операцию по раскатыванию теста повторяют дважды. После чего тесто раскатывают толщиной 6-10 мм., приготавливают п/ф, смазывают льезоном, выпекают.
Пирожки – тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм.и формуют в виде круга, полукруга, треугольника.
Смазывают яйцом и сразу же выпекают при t 240-250°С 20-25 минут.
Кулебяка – тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм., нарезают на полоски шириной 12-14 см., длина немного меньше ширины противня. На середину кладут фарш (мясной, капустный, рыбный) края теста смазывают яйцом. Фарш закрывают второй, более широкой полоской теста, края слегка прижимают. На поверхности изделия делают украшения из полосок теста, смазывают яйцом, выпекают.
Волованы – тесто раскатывают толщиной 5 мм., нарезают выемкой – круги, овалы, гофрированные по две лепёшки на волован, диаметр 5-6 см. Половину лепёшек укладывают на противень и смазывают яйцом, из остальных лепёшек выемкой меньшего размера (диаметра) вырезают середину. Полученные кольца кладут на первую половину лепёшек, прижимают, смазывают яйцом, выпекают при t 250-260°С до румяной корочки.
Полоски слоёные – тесто раскатывают толщиной 5-6 мм.и нарезают выемкой 70х110мм. овальной формой или прямоугольной. Поверхность посыпают сахаром, перекладывают на противень. Выпекают при t 220-230°С до образования румяной корочки.
Пирожки нарезные – выпечные листы слоёного теста охлаждают, один лист смазывают кремом, закрывают его другим листом, который также покрывают кремом и украшают крошкой из слоёного теста, разрезают на пирожные и посыпают сахарной пудрой.
Трубочка слоёная – из раскатанного теста толщиной 5 мм.нарезают полоски шириной 2 см., накручивают их в виде спирали на конус, смазывают яйцом и выпекают при t 240-260°С. Выпеченные трубочки охлаждают и наполняют кремом.
Заварное тесто
Приготовление теста состоит из двух операций: заварки муки и соединения её с яйцами или меланжем. В котёл наливают воду, кладут нарезанное на куски масло, соль и нагревают смесь до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают 5-10 минут до получения однородной, без комочков массы с приятным запахом печенья. Соотношение муки и воды 1:1, t заварки 80-85°С. Полученную массу охлаждают до 60-70°С и при непрерывном помешивании вводят взбитые яйца, замешивают тесто в течении 15-20 минут. Полученное тесто помещают в кондитерский мешок и зубчатой трубочкой отсаживают изделия разной формы на противни. Выпекают п/ф при t 190-220°С в течении 30-35 минут: в начале (12-15 минут) при t 220°С, а затем 190°С.
