Изделия жареные во фритюре, тесто для таких изделий замешивают более жидкое, муку для подпыла не используют, а используют растительное масло. Пирожки жареные, пончики, беляши, печеные изделия, оладьи, блины.
Блины – небольшое количество воды или молока растирают с солью, сахаром, добавляют разведённые дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до t 35-40°С всыпают просеянную муку, вводят яйцо и перемешивают до образования однородной массы.
Оладьи – тесто приготавливают как для блинов, но более густой консистенции.
Для блинов 1кг. муки – 1,5 л жидкости; для оладий 1кг. муки – 1л жидкости.
Оладьи и блины выпекают на чугунных сковородках, смазанных жиром, с двух сторон. Толщина блинов не более 3 мм., толщина оладий не более 1,5 см. Форма у блинов – круглая, овальная; у оладий- круглая.
Подают 3 шт. на порцию. Блины укладывают горкой, скручивают валиком. Со сметаной, сливочным маслом в соуснике, с икрой в икорнице, сельдь, балык, сёмгу на закусочной тарелке.
Оладьи могут быть с наполнителями – изюмом, яблоками.
Подают с маслом, сметаной, джемом, повидлом, мёдом, 3 шт. на порцию.
Дрожжевое слоёное тесто
При приготовлении слоёного теста применяют два способа разрыхления: при помощи углекислого газа, который образуется в результате жизнедеятельности дрожжей и смазывая раскатанные слои теста маргарином, маслом.
При слоении t масла и теста 20-22°С. Если в рецептуре выписано много сахара, то его кладут – часть в тесто, а часть в масло с которым растирают.
Тесто раскатывают в пласт 1-2 см 2/3 покрывают маслом или маргарином – размягчённым. Затем пласт складывают в трое так, чтобы получилось 2 слоя масла и 3 слоя теста. Края теста защипывают, чтобы масло не вытекло при раскатывании. После этого пласт поворачивают на 90°, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Пласт складывают вчетверо. При этом будет 8 слоёв в тесте масла. После чего пласт складывают вдвое и вновь раскатывают, получается 16, затем 24 или 32 слоя масла. Больше слоить тесто нельзя, так как слои получаются очень тонкие и могут разрываться. После чего тесто разделывают. После разделки изделия растаивают 10-15 мин. при t 35°С чтобы масло не вытекло. Выпекают изделия из слоёного теста при t 210-250°С, мелкоштучные изделия 8-10 мин., кулебяки 35-45 мин. Из слоёного дрожжевого теста готовят булочки слоёные разной формы («конверт», «треугольник», «книжка»), слойка с марципаном, булочка с орехами, слойка с повидлом.
«Конверт» раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм., разрезают на квадраты 8х8, углы кусочков загибают к центру и слегка прижимают, укладывают на противень, дают расстояться 10-15 мин. смазывают яйцом, выпекают.
«Треугольник» кусочки квадратной формы загибают по диагонали в виде треугольника.
«Книжка» кусочки квадратной формы сгибают пополам в виде книжки, края слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Булочка слоёная с орехами. Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски длиной 20 см., затем завёртывают спиралью, края теста закладываем под булочку. После полной расстойки булочку смазываем яйцом и посыпаем дроблёными сырыми орехами, выпекаем.
Слоёная кулебяка готовят так же, как кулебяку из дрожжевого обычного теста.
Слойка с марципаном. Тесто, толщиной 1 см. нарезают на треугольники, на середину кладут начинку ореховую (обжаренные орехи молотые с сахаром). Сворачивают в виде рулета, края загибают в виде полумесяца. Расстаивают, смазывают льезоном и выпекают. Готовую глазируют тёплой помадой.
Слойка с повидлом. Тесто раскатывают на полоски толщиной 10 мм. ширина 10-12 см.. На середину кладут повидло, один край смазывают льезоном и накладывают на него второй край, слегка прижимают и разрезают на отдельные булочки. После расстойки их смазывают яйцом и выпекают.
