Физико-химические показатели качества творога

Наименование показателей	Нормы для творога
	обезжиренного	нежирного				классического							жирного
Массовая доля жира, %,	Не более 1,8	Не менее				Не менее							Не менее
		2	3		3,8	4	5	7	9	12	15	18	19	20	23
Массовая доля белка, % не более	18					16				14
Массовая доля влаги, % не более	80	76				75		73		70		65			60
Кислотность, °Т	От 170 до 240			От 170 до 230				От 170 до 220		От 170 до 210					От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01. Творог упаковывается в прочные, чистые, пропаренные деревянные бочки массой нетто не более 50 кг или в металлические широкогорлые (с внутренним диаметром не менее 220 мм) фляги.

Тара должна быть заполнена творогом доверху, творог покрыт пергаментом и плотно закрыт крышкой. Крышки фляг должны быть уплотнены резиновыми кольцами.

Молочная сыворотка представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве творога, сыра, пищевого казеина, молочного белка. На хлебопекарных предприятиях может использоваться: сыворотка молочная натуральная (подсырная, творожная, казеиновая), сыворотка молочная концентрированная (подсырная, творожная). Сыворотка молочная сгущенная (подсырная, подсырная сброженная, творожная), сыворотка молочная сухая (подсырная распылительной сушки, пленочной сушки, творожная распылительной сушки). Также используются сывороточные и молочно-белковые концентраты. Применение сыворотки на хлебопекарных предприятиях проводится в соответствии с действующей нормативной документацией и Технологическими рекомендациями по применению молочной сыворотки и сывороточных концентратов в хлебопекарной промышленности.

Новые виды молочной сыворотки, разработанные отдельными предприятиями, должны иметь гигиеническое заключение для использования в хлебопекарной промышленности.

Натуральная молочная сыворотка пастеризованная и непастеризованная (ОСТ 10-213-97) на предприятия поступает в автоцистернах (молоковозах), из которых ее перекачивают в специальные емкости и охлаждают до температуры 6 + 2° С. Срок хранения непастеризованной сыворотки при этой температуре не более 24 ч, пастеризованной — 48 ч.

При поступлении и использовании натуральной молочной сыворотки необходимо контролировать кислотность и температуру, так как при возрастании температуры ее кислотность резко увеличивается.

Сыворотка молочная концентрированная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах из нержавеющей стали.

Сыворотка молочная сгущенная поступает на предприятия в цистернах, флягах, хранится в резервуарах для молока.

Сыворотка гидролизованная сгущенная (СГС) (ТУ 9229-013-04610209-93) представляет собой сироп сладковатого вкуса, вырабатывается из подсырной сыворотки на основе гидролиза лактозы ферментным препаратом β-галактозидазы Лактоканесцин Г 20 X.

Сыворотка гидролизованная сгущенная творожная нейтрализованная (СГС-ТН) (ТУ 9229-012-04610209-93) — вязкая, однородная непрозрачная жидкость желтого или светло-коричневого цвета, сладкого вкуса со слабым солоноватым кисло-сывороточным привкусом. Вырабатывается на основе ферментативного гидролиза лактозы в концентрированной творожной сыворотке ферментным препаратом Лактоканесцин Г 20 Х с последующей ее нейтрализацией и сгущением.

Оба продукта поступают на предприятия в металлических флягах для молока или автоцистернах для пищевых жидкостей.

Сыворотка молочная сухая (ТУ 10.02.927-91) поступает на предприятия в бумажных многослойных непропитанных мешках и фанерноштампованных бочках с полиэтиленовыми мешками-вкладышами.

Пахта свежая (сырье) и сухая (ТУ 49 1178-85) является побочным продуктом при производстве пастеризованных сливок и сладкосливочного масла. По внешнему виду и консистенции представляет собой однородную жидкость без осадка и хлопьев с чистым молочным вкусом и запахом, цвет— от белого до слаб желтого. Пахта свежая поступает на предприятия в металлических флягах или в автоцистернах. Сухая пахта в зависимости от применяемого оборудования выпускается распылительной и пленочной сушки. Сухая пахта поступает в транспортной таре — в бумажных четырех- пятислойных непропитанных мешках с мешками-вкладышами из полиэтилена.

Продукт молочный сухой «БК-лакт» (ТУ 458К-Б28-01-92) получают путем высушивания диспергированной смеси сгущенного обезжиренного молока и сгущенной молочной сыворотки (творожной или казеиновой) на распылительной сушилке. В зависимости от назначения «БК-лакт» выпускают с различным соотношением массовых долей сухих веществ молока и сыворотки, но не менее 30% сухих веществ обезжиренного молока.

Сметана (ГОСТ Р 52092-03) вырабатывается следующих видов: сметана нежирная (с массовой долей жира, % -10, 12, 14), маложирная (с массовой долей жира, %-15,17, 19), классическая (с массовой долей жира, % -20, 22, 25, 28, 30, 32, 34), жирная (с массовой долей жира, % -35, 37, 40, 42, 45, 48) и высокожирная (с массовой долей жира, %- 50,52, 55, 58). Качество сметаны оценивается по показателю кислотности. Она составляет для сметаны нежирной и маложирной - от 60 до 90 ° Т, классической, жирной и высокожирной - от 60 до 100 ° Т.

Консервы молочные сгущенные – молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ 1923-78), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78), молоко нежирное сгущенное с сахаром (ГОСТ 4771-60), сливки сгущенные с сахаром (ГОСТ 4937-85). Массовая доля влаги сгущенного молока не должна превышать: цельного с сахаром – 26,5%, нежирного с сахаром – 30,0%, стерилизованного в банках – 25,5%; массовая доля сахарозы – 43,5–44,0%, кислотность – не более 48–60° Т.

Массовая доля влаги для сливок сгущенных с сахаром не должна превышать 26,0%, массовая доля сахарозы – 37,0%, кислотность – не более 40° Т.

Пищевые казециты, полученные распылительной сушкой, предназначены для выработки детских и диетических изделий в качестве белковых добавок с целью повышения их пищевой и биологической ценности. Выпускают казецит обычный и специальный.

Обычный казецит вырабатывают путем растворения свежеосажденного молочнокислого казеина солями двууглекислого натрия, трехзамещенного лимоннокислого натрия и трехзамещенного лимоннокислого калия с последующей сушкой полученного раствора.

Специальный казецит изготавливают таким же способом, как обычный, но с добавлением к указанным солям трехзамещенного лимоннокислого магния.

Вкус и запах казецитов – слабовыраженный молочный, без посторонних привкусов и запахов. Казециты представляют собой сухой мелкораспыленный порошок. Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет казецитов – белый, с легким кремовым оттенком.

Яйца и яичные продукты: Яйца и продукты их переработки широко применяются в производстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдобных и мучных кондитерских изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья).

Куриные яйца имеют массу 35–75 г и более. Яйца куриные пищевые должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121-03.

Яйца куриные пищевые в зависимости от их массы одного яйца подразделяются на пять категорий: высшая (75 г и выше), отборная (от 65 до 74,9 г), первая (от55 до 64,9 г), вторая (от 45 до 54,9 г) и третья (от 35 до 44,9 г). Масса 360 яиц в кг составляет: для высшей – 27,0 и выше, для отборной – от 23,4 до 26,999, для первой – от 19, до 23,399, второй – от 16,2 до 19,799, третьей – от 12,6 до 16,199. Качество яиц куриных пищевых характеризуют по следующим показателям: состояние воздушной камеры и ее высота, состояние и положение желтка, плотность и цвет белка. Яйца принимают партиями. Партией считается любое количество яиц одного вида (диетические или столовые), категории и одной даты сортировки, упаковонное в одну упаковочную единицу транспортной тары и оформленное одним документом о качестве и безопасности.

Яичные мороженные продукты (ТУ 10.02.01.70–88) – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре
(-18) °С. Температура в массе меланжа должна быть от (-5) до (- 6) °С. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Отсутствие бугорка – признак того, что продукт был разморожен. Допускается выработка меланжа с добавлением поваренной пищевой соли и сахара в количестве 0,8 и 5 % соответственно. Массовая доля влаги – не более 75 %, массовая доля жира – не менее 10 %, массовая доля белковых веществ – не менее 10 %, кислотность не более 15 град.

Яичный порошок (ГОСТ 2858- 82) получают в распылительных сушилках из яичной массы, которая распыляется форсунками под давлением 10–12 МПа и высушивается воздухом с температурой 130–135° С. Яичный порошок должен иметь светло-желтый или желтый цвет, порошкообразную структуру с легкораздавливающимися комочками, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу. Массовая доля влаги от 6 до 8,5 %, белковых веществ и жира в пересчете на сухое вещество не менее 45 и 35 % соответственно. Растворимость – не менее 85%, кислотность – не более 10 град.

Яичный порошок упаковывается в жестяные банки, фанерные бочки, бумажные мешки или картонные ящики. Этот продукт гигроскопичен и быстро портится под влиянием влаги, света и воздуха.

Растительные масла и жиры: подсолнечное (ГОСТ 1129-93), хлопковое рафинированное (ГОСТ 1128-75), горчичное (ГОСТ 8807-94), соевое (ГОСТ 7825-96), кукурузное (ГОСТ 8808-00), масло коровье (ГОСТ 37-91), жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 28414-89); жидкий жир (ГОСТ 9218-86Е); маргарины (ГОСТ Р 52178-03), спреды и смеси топленые (ГОСТ Р 52100-03). Жировые продукты используют:

- для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий;

- для улучшения реологических свойств теста;

- для создания слоистой структуры (например, слоеных изделий);

- для жарки пирожков, пончиков;

для смазки форм и листов.

Маргарины в соответствии с ГОСТ Р 52178-03 представляют собой эмульсионные жировые продукты с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающие пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемые из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. В зависимости от назначения маргарины подразделяют на марки: твердые (МТ- для использования в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производствах, в домашней кулинарии; МТС – для использования в производстве слоеного теста; МТК- для приготовления кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахарных и мучных кондитерских изделий), мягкие (ММ – для непосредственного употребления в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности), жидкие (МЖК для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке, МЖП – для промышленного изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий, а также жарение изделий в сети общественного питания. В рецептуры хлебобулочных изделий включены маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим или большим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», изданными ГосНИИХП.

Спреды представляют собой эмульсионные продукты с массовой долей жира от 39 до 95% включительно, обладающие пластичной, легко мажущейся консистенцией. Спреды вырабатывают из молочного жира или сливок, или сливочного масла и их композиций и различных видов (натуральные, фракционарованные, переэтерифицированные, гидрогенизированные) растительных масел, или только из растительных масел или их композиций.

Топленые смеси, представляют собой жировые продукты с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемые вытапливанием жировой фазы из спреда.

В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

-спред (топленая смесь) сливочно-растительный;

-спред (топленая смесь) растительно-сливочный;

- спред (топленая смесь) растительно-жировой.

Спреды могут быть высокожирные (с массовой долей жира от 70 до 95 %), среднежирные (с массовой долей жира от 50 до 69,9 %) и низкожирные (с массовой долей жира от 39 до 49,9 %).

Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированный (тонкоразмолотый) (ГОСТ Р 52061-03), ячменный (ГОСТ 29294-92) и экстракты солодовые («Сладен-Б» и другие) и ячменно-солодовые пищевые (ТУ 10.04.06.114–88).

Ржаной ферментированный солод используется как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Он входит в рецептуры национальных русских сортов хлеба (хлеб московский, ржаной заварной, бородинский, карельский, чайный, любительский и др.).

Массовая доля влаги солода ржаного сухого в размолотом виде должна быть не более 10 %, массовая доля экстракта в сухом солоде неферментированном при горячем экстрагировании – не менее 80 % (1 класс) и 78% (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода- не менее 42% (1 класс) и 40% (11 класс), кислотность при горячем экстрагировании для неферментированного солода – не более 15 к.ед. (1 класс) и 17 к.ед. (11 класс), при холодном экстрагировании для ферментированного солода – от 35 до 50 к.ед. (1 класс) и от 25 до 34,9 к.ед.(11 класс) Солод ржаной сухой хранят в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях.

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахар жидкий, сахар-рафинад, различные виды патоки, мед, фруктозу. В качестве заменителей сахара используют ксилит, сорбит, сахарин и его натриевую, калиевую и кальциевую соли, ацесульфам калия, аспартам, сукралозу, кристаллозу (30% водный раствор).

В промышленности выпускают два основных вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок (ГОСТ 21-94) – пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет. Его подразделяют на два типа: торговый и для промышленной переработки.

Сахар-рафинад (ГОСТ 22) представляет собой дополнительно очищенный (рафинированный) сахар. В зависимости от способа выработки его подразделяют на рафинированный сахар-песок и рафинадную пудру (измельченные кристаллы), прессованный, колотый или быстрорастворимый.

Сахар жидкий (ОСТ 18-170–85, ТУ 911-001-00335315–94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с «Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях». Его выпускают на сахарорафинадных заводах специально для промышленной переработки. Сырьем служит сахар-песок.

Сахарная пудра – это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудру получают механическим измельчением сахара-песка. Для этой цели применяют молотковые быстроходные мельницы. Измельчение сахара-песка происходит при многократных ударах быстродвижущегося молотка, а также при ударах частиц сахара-песка одна о другую и ударов о стенки мельницы.

В хлебопечении используют различные виды патоки. Крахмальную патоку (ГОСТ Р 5206-03) получают путем осахаривания различных видов крахмала (кукурузного, пшеничного, ячменного, ржаного, соргового, картофельного, тапиокового и др.) разбавленными кислотами и/или амилолитическими ферментными препаратами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной массовой доли сухих веществ. В зависимости от способа производства и углеводного состава карамельная патока вырабатывается пяти видов: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная и высокоосахаренная. Массовая доля сухого вещества должна быть не менее 78 %, а массовая доля общей золы не более 0,4 % для всех видов карамельной патоки. Массовая доля редуцирующих веществ должна быть для низкоосахаренной- 26-35 %, карамельной кислотной и карамельной ферментативной - 36-44 %, мальтозной –38 % и более, высокоосахаренной –45 % и более.

Патоку разрешается перевозить и хранить только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками. Хранят патоку в прохладном месте.

Мед натуральный (ГОСТ 9792-87) – это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении, может быть цветочный (из нектара растений), падевый (из сладких выделений на листьях и стеблях растений) или смешанный. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Качество меда определяется растениями, из которых получается нектар. Мед бывает разного окрашивания от темного (гречишный, васильковый) до светлого (липовый, акациевый). Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ – не менее 82%, массовая доля сахарозы – не более 6%.

Искусственный мед получают путем добавления к инвертному сиропу, получаемому кислотным гидролизом водного раствора сахарозы, ароматических веществ, красителей или 10-20% натурального меда. Искусственный мед содержит до 22% влаги, 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. По способу получения натуральный мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессованный. Глюкозо-фруктозные сиропы получают преимущественно из кукурузного крахмала с использованием ферментов a-амилазы, глюкоамилазы с последующей изомеризацией глюкозы во фруктозу фруктозоизомеразой.

Инвертный сироп, содержащий смесь глюкозы и фруктозы, получают кислотным или ферментативным гидролизом сахарозы.

Высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты получают из крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого и деформированного хлеба, хлебной и сухарной крошки.

Сироп гидролизованной лактозы получают ультрафильтрацией и деминерализацией молочной сыворотки с последующим гидролизом лактозы ферментным препаратом b-галактозидазы и сгущением гидролизата до получения сиропа.

На хлебопекарных предприятиях используют различные виды крахмалов: картофельный, кукурузный, модифицированные.

Крахмал картофельный (ГОСТ 7699) вырабатывают четырех сортов: экстра, высший, первый и второй.

Крахмал кукурузный (ГОСТ 7697) вырабатывают высшего, первого сортов и кукурузный амилопектиновый.

Модифицированные крахмалы в отличие от нативных растительных крахмалов, считающихся пищевыми продуктами, относятся к пищевым добавкам. Различные способы обработки (физические, химические, биологические) нативных крахмалов позволяют существенно изменить их строение и свойства, к которым в первую очередь относятся гидрофильность (способность растворяться в холодной воде), способность к клейстеризации и образованию гелей, устойчивость к нагреванию и воздействию кислот. В соответствии с Codex Alimentarius статус пищевых добавок включает девятнадцать видов модифицированных крахмалов.

Крахмал кукурузный набухающий пищевой ( ТУ 10 РСФСР-135-87) получают путем высушивания водной суспензии кукурузного крахмала (с добавлением или без добавления реагентов) на вальцовой сушилке. В зависимости от применяемого сырья и реагентов крахмал кукурузный набухающий пищевой вырабатывается пяти видов: крахмал кукурузный набухающий; крахмал кукурузный набухающий с повышенным содержанием белковых веществ; крахмал кукурузный набухающий фосфатный; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий; крахмал кукурузный амилопектиновый набухающий фосфатный.

Орехи в хлебопекарном производстве применяют в очищенном, дробленом виде для отделки поверхности некоторых изделий.

Используют ядра миндаля сладкого (ГОСТ 16831-71), ядра грецкого ореха (ГОСТ 16833-71), ядра фундука (ГОСТ 16835-81).

Для этой же цели используют арахис (бобы) (ГОСТ 17111-88) и семена кунжута (ГОСТ 12095-76).

В хлебопекарном производстве используют следующие пряности: кориандр (ГОСТ 29055-91), имбирь (ГОСТ 29046-91), гвоздика (ГОСТ 29047-91), корица (ГОСТ 29049-91), мускатный орех и его цвет (ГОСТ 29048-91 и ГОСТ 29051-91), кардамон (ГОСТ 29052-91), бадьян (ГОСТ 29054-91), тмин (ГОСТ 29056-91), анис (ГОСТ 29046-91), перец душистый (ГОСТ 29045-91) и др. Пряности служат для ароматизации улучшенных сортов хлеба.

Плодово-ягодные продукты. К ним относят варенье (ГОСТ 7061-88Е), повидло(ГОСТ Р 51934-02), джем плодово-ягодный (ГОСТ 700-79), виноград сушеный, концентраты виноградного сока (в том числе виноградное сусло), соки плодовые и ягодные концентрированные, соки плодово-ягодные спиртованные, подварки, компоты, цукаты и др.

Виноград сушеный (ГОСТ 6882-88) в хлебопекарном производстве применяют следующих сортов: кишмиш (сояги, сабза, бедона и шигани), изюм светлый, окрашенный, авлон. В винограде сушеном не допускаются: наличие ягод загнивших и пораженных вредителями; признаки спиртового брожения и плесени, видимые не вооруженным глазом; наличие насекомых, вредителей, их личинок и куколок; наличие металломагнитной примеси, песка, ощущаемого органолептически и других посторонних примесей, остаточных количеств ядохимикатов сверх норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ. Срок хранения — 12 месяцев со дня выработки.

К фруктам косточковым сушеным (ГОСТ 28501) относятся: абрикосы, алыча, жердели, кизил, персики, слива и черешня. В зависимости от показателей качества фрукты косточковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сортом экстра оценивают готовую продукцию абрикосы: кайса — обработанные целые плоды без косточек; курага — половинки плодов, резанные; урюк (сортов Субхоны и Мирсанджели) — целые плоды с косточкой и чернослив, прошедший дополнительную товарную обработку.

К фруктам семечковым сушеным (ГОСТ 28502) относятся: айва, груши, яблоки и мушмула. В зависимости от показателей качества фрукты с семечковые сушеные изготавливают следующих сортов: экстра, высший, первый и столовый. Сушеные фрукты из дикорастущих сортов оценивают сортом столовым.

Пищевые добавки. В последние годы в хлебопекарной промышленности широкое применение находят хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость применения которых обусловлена распространением однофазных ускоренных способов приготовления теста, нестабильным качеством муки, разнообразием функциональных свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента вырабатываемой продукции, продлением срока сохранения свежести изделиями и др.

Применение улучшителей возможно только в том случае, если они не угрожают здоровью населения. Вопросы о допустимости их к применению в России регламентируются «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2. 1078 -01).

В практике хлебопекарного производства широкое применение находят:

– улучшители окислительного и восстановительного действия, позволяющие регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте;

– ферментные препараты различного принципа действия, позволяющие регулировать спиртовое брожение в тесте, улучшать окраску корки хлеба, повышать водопоглотительную способность теста, интенсифицировать созревание теста;

– поверхностно-активные вещества, применяемые в качестве эмульгаторов, стабилизирующих свойства эмульсий и в качестве добавок, улучшающих свойства теста и качество хлеба, способствующих более длительному сохранению свежести хлеба;

– модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные), улучшающие структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша;

– органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, винно-каменная и др.), являющиеся средством регулирования кислотности теста, особенно ржаного.

– минеральные соли, содержащие кальций, магний, фосфор, натрий, марганец и др., активизирующие ферменты дрожжевой клетки;

– сухая пшеничная клейковина, регулирующая реологические свойства теста, его водопоглотительную способность и качество готовых изделий.

- комплексные улучшители, содержащие в оптимальных соотношениях несколько добавок различной природы и принципа действия.

Использование таких комплексных улучшителей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и другого сырья, повысить эффективность каждого компонента улучшителя за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход и упростить способы их использования.

Общий расход таких комплексных добавок составляет от 0,01 до 3,5% к массе муки. При этом эффективность улучшителей повышается за счет введения в их состав наполнителей, имеющих технологическое значение (сухой клейковины, соевой муки, крахмалов и других).

Наиболее целесообразно использовать комплексные улучшители в пекарнях, где широко применяются ускоренные технологии, требующие интенсификации процесса созревания теста.

Способы применения хлебопекарных улучшителей изложены в «Технологической инструкции по применению улучшителей при производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИХП.

Вопросы для самоконтроля (тренинг)

1. Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении.

2. Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве?

3. Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки.

4. Дайте определение клейковины.

5. Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки.

6. Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки.

7. Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.

8. Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?

9. Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен?

10. В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?

11. Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?

12. Поясните понятие “сила муки”, от чего она зависит?

13. В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?

14. В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?

15. На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?

16. Что такое жесткость воды?

17. Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?

18.Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей.

19.Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?

Ответы на вопросы для самоконтроля

Ответ на вопрос 1 ( Назовите основное и дополнительное сырье в хлебопечении)

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода. Дополнительное сырье применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, вкусовых, ароматических и физико-химических свойств хлеба, булочных, сдобных, диетических, сухарных и бараночных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты, сахар и сахаросодержащие продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные продукты, пищевые добавки.

Ответ на вопрос 2 ( Какие сорта и типы пшеничной и ржаной муки применяют в хлебопекарном производстве? ).

Для выработки хлеба и хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют в основном пшеничную и ржаную муку. Пшеничную муку вырабатывают в соответствии с ГОСТ Р 52189-03 «Мука из мягкой пшеницы». Мука из мягкой пшеницы в зависимости от ее целевого использования подразделяется на два вида: мука пшеничная хлебопекарная и мука пшеничная общего назначения.

Мука пшеничная хлебопекарная предназначена для производства хлебобулочных изделий и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на сортовую: экстра, высший сорт, крупчатка, первый сорт, второй сорт и обойная.

Мука пшеничная общего назначения предназначена для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий в смеси с мукой пшеничной хлебопекарной и в зависимости от массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины и крупности помола подразделяется на типы: М 45-23; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; МК 100-25; М 125-20; М 145-23. Буква «М» обозначает муку из мягкой пшеницы, буквы «МК» - муку из мягкой пшеницы крупную. Первые цифры обозначают наибольшее содержание массовой доли золы в муке в процентах, умноженное на 100, а вторые цифры – наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Мука из мягкой пшеницы может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом РФ. К наименованию такой муки соответственно добавляют: «витаминизированная», «обогащенная минеральными веществами», «обогащенная витаминно-минеральной смесью».

Мука из мягкой пшеницы должна соответствовать требованиям ГОСТ Р и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах (таблица 1).

Мука ржаная хлебопекарная вырабатывается по ГОСТ 7045 трех сортов – сеяная, обдирная и обойная. Кроме того, вырабатывается мука ржаная хлебопекарная «Особая» по ТУ РФ 11-115–92.

Ответ на вопрос 3 ( Охарактеризуйте химический состав пшеничной и ржаной муки).

Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Больше всего как в пшеничной, так и в ржаной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба.

В муке содержатся разнообразные углеводы: простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, галактоза); дисахариды (сахароза, мальтоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пектин относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов и радионуклидов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор. Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

В состав белков пшеничной и ржаной муки входят белки простые (протеины), состоящие только из аминокислотных остатков, и сложные (протеиды). Сложные белки могут включать ионы металлов, пигменты, образовывать комплексы с липидами, нуклеиновыми кислотами, а также ковалентно связывать остаток фосфорной или нуклеиновой кислоты, углеводов. Их называют металлопротеиды, хромопротеиды, липопротеиды, нуклеопротеиды, фосфопротеиды, гликопротеиды.

Содержание белковых веществ в пшеничной и ржаной муке колеблется от 9 до 26% в зависимости от сорта зерна и условий его выращивания. Для белков характерны многие физико-химические свойства, из которых более всего важны растворимость, способность к набуханию, к денатурации и гидролизу.

По растворимости белки разделяют на альбумины – растворимые в воде, проламины – растворимые в спирте, глютелины – растворимые в слабых щелочах и глобулины – растворимые в солевых растворах. Белки пшеничной и ржаной муки представлены в основном проламинами (глиадин) и глютелинами (глютенин). Содержание этих белков составляет 2/3 или 3/4 от всей массы белков муки.

Глиадиновая и глютениновая фракции белков в воде нерастворимы и поэтому при отмывании клейковины являются основными ее компонентами. В связи с этим их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. Альбумин и глобулин содержатся в белке зародыша и алейронового слоя зерна, поэтому их больше содержится в муке низких сортов.

Белки ржаной муки по составу и свойствам отличаются от белков пшеницы. Около половины ржаных белков растворимы в воде или в растворах солей. Белки ржаной муки имеют большую пищевую ценность, чем пшеничные (содержат много незаменимых аминокислот), однако технологические свойства их значительно ниже.

Белковые вещества ржаной муки клейковину не образуют. В ржаном тесте большая часть белков находится в виде вязкого раствора, поэтому ржаное тесто лишено упругости и эластичности, свойственных пшеничному тесту.

В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов.

Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов. Хлорофилл, содержащийся в оболочках, – вещество зеленого цвета, каротиноиды имеют желтую и оранжевую окраску. При окислении каротиноидные пигменты обесцвечиваются. Это свойство проявляется при хранении муки, которая светлеет в результате окисления кислородом воздуха каротиноидных пигментов.

В муке находятся разнообразные ферменты, сосредоточенные, главным образом, в зародыше и периферийных (краевых) частях зерна. Поэтому в муке низших сортов содержится больше ферментов, чем в муке высших сортов. Ферментная активность разных партий одного и того же сорта муки неодинакова. Она зависит от условий произрастания, хранения, сушки и кондиционирования зерна. Активность ферментов проросшего зерна повышенная. Прогревание зерна при высушивании или кондиционирование снижают ферментную активность. В процессе хранения зерна и муки она также несколько уменьшается.

18. Ответ на вопрос 4 ( Дайте определение клейковины).

Клейковина - это белковый каркас пшеничного теста, состоящий, главным образом, из глиадиновой и глютениновой фракций белков, нерастворимых в воде. Их называют клейковинными белками. Эти белки находятся в эндосперме зерна и поэтому их больше содержится в муке высших сортов. В сырой клейковине содержится 65–70% влаги и 35–30% сухих веществ, в сухой клейковине 90% белков и 10% крахмала, жира, сахара и других веществ муки, поглощенных белками при набухании. Количество сырой клейковины колеблется в широких пределах (15– 50% от массы муки). Чем больше белков содержится в муке и чем сильнее их способность к набуханию, тем больше получится сырой клейковины. Качество клейковины характеризуется цветом, эластичностью (способность клейковины восстанавливать свою форму после растягивания), растяжимостью (способность растягиваться на определенную длину) и упругостью (способность оказывать сопротивление при деформации).

Количество клейковины и ее свойства определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки и качество хлеба. Желательно, чтобы клейковина была эластичной, в меру упругой и имела среднюю растяжимость.

Ответ на вопрос 5 ( Назовите показатели хлебопекарных свойств пшеничной муки).

Хлебопекарные свойства пшеничной муки обусловлены следующими показателями:

– газообразующей способностью;

– силой муки;

– цветом муки и способностью ее к потемнению;

- крупностью частиц муки.

Ответ на вопрос 6 ( Назовите основной показатель хлебопекарного достоинства ржаной муки).

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность муки накапливать водорастворимые вещества.

Ответ на вопрос 7 ( Назовите вещества, входящие в состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки.

В состав углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки входят углеводы (простые сахара, или моносахариды (глюкоза, фруктоза, арабиноза, рибоза, ксилоза); ди- и трисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза); крахмал, целлюлоза, гемицеллюлозы, пентозаны), а также амилолитические ферменты.

Ответ на вопрос 8 ( Белково-протеиназный комплекс пшеничной муки. Какова его роль в приготовлении пшеничного теста?).

Понятие "белково-протеиназный комплекс" зерна или муки подразумевает белковые вещества, протеолитические ферменты и активаторы или ингибиторы протеолиза. Взаимодействие этих компонентов в основном обусловливают состояние и изменение белковых веществ. В результате изменяются структурно-механические свойства теста.

Ферменты, гидролитически расщепляющие белки (протеины) по их пептидным связям, называют протеиназами. При действии протеиназы на белок в качестве продуктов гидролиза образуются пептоны, полипептиды и свободные аминокислоты. В пшеничном тесте такого глубокого протеолиза не происходит. Для протеиназ этого типа (папаиназ) характерна дезагрегация макромолекул белковых веществ, их разукрупнение, что приводит к расслаблению реологических свойств теста, его разжижению. Протеиназы муки способны активироваться соединениями восстанавливающего действия. К таким веществам относятся цистеин, глютатион - содержащие сульфгидрильную группу - SH. Инактивируются они соединениями окислительного действия: броматом калия, йодатом калия, перекисью водорода, кислородом воздуха и др.

В составе и структуре белкового вещества зерна и муки содержатся остатки аминокислот цистеина и цистина, которые имеют -SН группы и S-S связи. Образование под действием окислителей дисульфидных связей упрочняет молекулу белка, понижает его атакуемость, инактивирует действие протеиназ.

В структуре белкового вещества муки важную роль играют водородные связи, соединения белка с восстанавливающими сахарами (гликопротеиды). Образование таких комплексных соединений может приводить к возникновению в третичной и четвертичной структурах белкового вещества углеводных связей-мостиков, также упрочняющих структуру белкового вещества.

Состояние и свойства белков муки и теста зависят от окислительно-восстановительного потенциала, обусловленного наличием в муке ряда окислительно-восстановительных систем. Сдвиг этого потенциала в сторону увеличения восстановительного действия ослабляет структуру белков и активизирует протеиназу муки, вследствие чего сила муки снижается. Сдвиг же в сторону окислительного действия упрочняет структуру белка, ингибирует протеолиз и способствует увеличению силы муки.

Сила муки характеризуется количеством и качеством отмываемой из муки клейковины. Клейковину образуют нерастворимые в воде фракции белка глиадин и глютенин интенсивно набухая при замесе и отлежке теста. Клейковина представляет собой связную, упругую, пластичную, способную к растяжению массу, образующую в тесте трехмерный каркас-скелет. Также как мука клейковина может быть сильной, средней и слабой по силе, влияя тем самым на силу муки и на структурно-механические свойства теста.

Ответ на вопрос 9 ( Какое значение для технологического процесса приготовления хлеба имеют крупность частиц муки и степень повреждения крахмальных зерен?).

Размеры частиц муки имеют большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов, и,вследствие этого, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Как недостаточное, так и чрезмерное измельчение муки, ухудшает ее хлебопекарные свойства: чрезмерно крупная мука дает хлебобулочные изделия недостаточного объема с грубой толстостенной пористостью мякиша и часто с бледно окрашенной коркой; хлебобулочные изделия из чрезмерно измельченной муки получаются пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, часто с темно окрашенным мякишем. Подовый хлеб из такой муки может быть расплывчатым.

Хлебобулочные изделия лучшего качества получается из муки с оптимальной крупностью частиц. Оптимум измельчения, по-видимому, должен быть различным для муки из зерна с разным количеством и особенно качеством клейковины.

Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должна быть мука.
С точки зрения хлебопекарных свойств желательна мука, частицы которой по возможности наиболее однородны.

Ответ на вопрос 10 ( В результате каких процессов изменяется цвет муки и происходит ее потемнение при переработке?).

Цвет муки и способность ее к потемнению является важной характеристикой хлебопекарного достоинства муки. Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, из которого смолота мука, и наличием в ней отрубянистых частичек. Потемнение муки в процессе переработки связывают с наличием свободного тирозина, который под действием фермента полифенолоксидазы (тирозиназы) катализирует окисление тирозина с образованием темноокрашенных продуктов - меланинов. В результате мякиш хлеба может иметь более темный цвет, чем это обусловлено сортом муки.

Ответ на вопрос 11 ( Газообразующая способность пшеничной муки. От каких факторов она зависит?).

Газообразующая способность муки обусловлена тем, что при спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем сахариды. При этом молекула простейшего сахара гексозы (глюкозы или фруктозы) под действием зимазного комплекса ферментов дрожжевой клетки разлагается с образованием двух молекул этилового спирта и двух молекул диоксида углерода СО₂. Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды, дрожжей. Зависит она от наличия в муке сахаров, активности ее амилолитических ферментов, состояния крахмала. Можно сказать, что газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса.

Количество собственных сбраживаемых дрожжами сахаров в муке составляет примерно 0,7-1,8% на с.в. Зависит оно от состава зерна и выхода муки. Этого количества недостаточно для обеспечения процесса брожения и расстойки теста. Дополнительное количество сбраживаемых сахаров образуется в тесте благодаря сахарообразующей способности муки. Сахара образуются в тесте из крахмала под действием амилолитических ферментов. Поэтому сахарообразующая способность муки зависит от активности этих ферментов, а также от размеров частичек муки, состояния крахмальных зерен, т.е. от "атакуемости" крахмала. Чем мельче частицы муки, чем мельче зерна крахмала и чем более они повреждены при размоле зерна, тем выше атакуемость крахмала и, следовательно, сахарообразующая способность муки. Альфа амилаза гидролизует крахмал с образованием декстринов меньшей молекулярной массы и незначительного количества мальтозы.

В процессе газообразования при брожении теста участвуют как собственные сахара муки, так и сахара, полученные из крахмала в результате действия амилолитических ферментов.

Ответ на вопрос 12 ( Поясните понятие “сила муки”, от чего зависит сила муки?).

Сила муки - это термин, которым условно обозначают способность муки, образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными реологическими свойствами. В зависимости от состояния реологических свойств теста различают сильную, среднюю и слабую по силе муку.

Сильная мука при замесе теста нормальной консистенции способна поглощать относительно большое количество воды. Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свои структурно-механические свойства в процессе замеса и брожения, хорошо обрабатывается машинами, при расстойке и выпечке мало расплывается.

Слабая мука при замесе теста нормальной консистенции поглощает относительно мало воды. Структурно-механические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения быстро ухудшаются. Газоудерживающая способность такого теста понижена: изделия в расстойке и при выпечке плохо сохраняют форму, расплываются.

Средняя по силе мука занимает по своим хлебопекарным свойствам промежуточное положение и является оптимальной для хлебопечения.

Сила муки зависит от состояния ее белково-протеиназного комплекса, а также от количества, состояния и свойств крахмала, амилаз, высокомолекулярных пентозанов (слизей), липидов и расщепляющих их ферментов, гликопротеидов и других содержащихся в муке веществ и ферментов.

Ответ на вопрос 13 ( В чем отличие хлебопекарных свойств ржаной муки от пшеничной?).

Ржаная мука содержит большее количество собственных сахаров. Температура клейстеризации крахмала ржаной муки 52-55 °С, т.е. ниже, чем пшеничной (63-67 °С). Атакуемость крахмала ржаной муки ферментами выше. В ржаной муке в активном состоянии всегда находится альфа-амилаза, образующая при гидролизе крахмала декстрины. Поэтому мякиш ржаного хлеба более липкий, чем мякиш пшеничного хлеба. Ржаная мука содержит большее количество высокомолекулярных водорастворимых пентозанов. Их называют также "слизи". В пшеничной муке только 20-24% пентозанов растворимы в воде, в ржаной муке примерно 40%. Слизи чрезвычайно гидрофильны. При гидратации увеличивают свой объем на 800%. Вязкость растворов слизей очень высока, что оказывает существенное влияние на реологические свойства ржаного теста.

Состояние и свойства белково-протеиназного комплекса ржаной муки иные, чем пшеничной. Белки ржаной муки в тесте не формируют клейковины. Этому мешают слизи, образующие гликопротеидные комплексы. Клейковину из ржаной муки можно выделить, только применяя специальные условия опыта, и в очень малом количестве (3-6%). Качество клейковины низкое. Белки ржаной муки более гидрофильны. Растворимых в воде белков в 2 раза больше, чем в пшеничной муке. Различия в свойствах пшеничной и ржаной муки определяют разницу и в свойствах теста.

Ответ на вопрос 14 ( В чем особенности реологических свойств пшеничного и ржаного теста?).

Реологические свойства пшеничного теста зависят главным образом от наличия в нем клейковинного каркаса, придающего тесту упругость и эластичность. В ржаном тесте клейковинный каркас отсутствует. Ржаное тесто вязкое, пластичное, эластичные и упругие свойства в нем слабо выражены. Ржаное тесто можно рассматривать как густую жидкость, в которой взвешены набухшие зерна крахмала, ограниченно набухшая, не перешедшая в раствор часть белков, а также частички отрубей.

Формоудерживающая способность ржаного теста зависит от вязкости жидкой фазы. Вязкость жидкой фазы в пептизированное состояние части белков, переходом в коллоидный раствор слизей, а также наличием декстринов. Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние и набухание нерастворимой части белков зависит от кислотности. Активная кислотность ржаного теста Рн 4,2 - 4,4, пшеничного: 5,2 - 5,4. Более высокая кислотность тормозит действие альфа амилазы, снижает температуру ее инактивации. Это ограничивает процесс образования декстринов при выпечке, снижает липкость мякиша, улучшает процесс пептизации белков.

Ответ на вопрос 15 ( На какие нужды расходуется вода на хлебопекарном предприятии?).

Вода в хлебопекарном производстве используется как растворитель соли, сахара и других видов сырья, для приготовления теста (40–70 л на каждые 100 кг муки), для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идет на хозяйственные нужды – мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей – производства пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

Для технологических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течение 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5–6 ч. Температура горячей воды в этом баке должна быть 70° С.

Ответ на вопрос 16 ( Что такое жесткость воды?).

Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния. Единицей жесткости является моль на кубический метр (моль/м3). Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м³ и ионов магния 12,153 г/м^3.Числовое значение жесткости, выраженное в моль/м3, равно числовому значению жесткости, выраженному в мг-экв/л.

Различают следующие виды жесткости: общая, карбонатная, некарбонатная, устранимая и неустранимая. Общая жесткость выражается суммой молярных концентраций эквивалентов ионов кальция (1/2 Са ²⁺) и магния (1/2 Mg²⁺) в воде. Величина общей жесткости питьевой воды не должна превышать 7 моль/м³.

Карбонатная жесткость воды определяется суммой молярных концентраций эквивалентов карбонатных (COз) и гидрокарбонатных (НСОз-) ионов в воде. Некарбонатная жесткость воды представляет собой разность между общей и карбонатной жесткостью и связана с наличием в воде сульфатов и хлоридов.

Устранимая жесткость обусловлена наличием в воде карбонатных и гидрокарбонатных ионов солей кальция и магния, которые при длительном кипячении образуют осадок. Данный вид жесткости воды определяется экспериментальным путем. Неустранимая жесткость воды представляет собой разность между общей и устранимой жесткостью, ее величина зависит от содержания солей, не выделяющихся после кипячения.

Ответ на вопрос 17 (Какие виды дрожжей используют хлебопекарные предприятия?).

Хлебопекарные предприятия используют следующие виды дрожжей: дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585–90), дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90). Дрожжи применяют в количествах 0,5–4,0% для осуществления спиртового брожения и разрыхления теста.

Ответ на вопрос 18 (Охарактеризуйте активацию прессованных дрожжей).

При производстве прессованных дрожжей дрожжевые клетки выращивают в условиях усиленной аэрации питательной среды. Поэтому внутренняя структура и связанный с ней ферментативный комплекс дрожжей приспособлены в основном к аэробным условиям культивирования. Брожения почти не происходит. В опаре или тесте дрожжи попадают в условия, близкие к анаэробным, поэтому как бы «переключаются» с дыхания на брожение. Этот процесс требует определенного времени и соответствующих условий. Для этого и производят активацию прессованных дрожжей.

Процесс активации включает приготовление питательной среды. Для этого готовят заварку из пшеничной муки и воды. В нее при температуре 50-60°С вносят белый активный солод, дополнительное количество пшеничной я соевой муки. Смесь перемешивают л охлаждают до 30-32 °С с внесением при перемешивании холодной воды и добавляют предварительно измельченные прессованные дрожжи. Выдерживают 1 - 2ч.

Ответ на вопрос 19 ( Что такое жидкие хлебопекарные дрожжи?)

Жидкие хлебопекарные дрожжи готовят непосредственно на хлебозаводах. Они являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленным на заквашенной заварке путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей. Рациональная схема приготовления жидких дрожжей была впервые предложена профессором А.И. Островским. Состоит из двух стадий:

1 стадия: готовится водномучная заварка. Охлаждается до температуры 48-54 °C и заквашивается термофильными молочнокислыми бактериями. Сбраживание заварки производится в течение 6-8 ч.

2 стадия: сброженный и охлажденный до 28-30 °C полуфабрикат с высоким содержанием молочной кислоты используется в качестве питательной среды для размножения дрожжей.

Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град, и подъемную силу (по шарику) от 15 до 25 мин. Микрофлора жидких дрожжей представлена в основном термофильными бактериями Дельбрюкка. Молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста, вкус и аромат хлеба.

Важно, чтобы схема приготовления жидких дрожжей обеспечивала высокую бродильную активность и повышенное содержание дрожжевых клеток. Только в этом случае жидкие дрожжи могут использоваться в интенсифицированных схемах тестоведения. Улучшение качества жидких дрожжей можно достичь путем регулирования состава питательной среды и условий их производства.

2.6. Лабораторный тренинг

Вам предлагается отработать лабораторную работу №1 Определение хлебопекарных свойств пшеничной и ржаной муки Работа может быть выполнена как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТиУ, так в условиях филиалов кафедры в региональных подразделениях, так и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторной работы Вам следует внимательно изучить приведенный ниже протокол. По мере выполнения работы Вам следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работы. Нумерация таблиц в лабораторных работах самостоятельная, чтобы Вам удобнее было оформлять, выделять из общего текста и отправлять по электронной почте все работы по дисциплине.

Лабораторная работа № 1

Тема: Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки.

Определение хлебопекарной способности ржаной муки (ее автолитической активности) по экспресс- выпечке шарика теста и числу падения.

Цель работы:

1. Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Освоение методики проведения пробной лабораторной выпечки путем приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом.

2. Проведение расчетов количества и температуры воды для замеса теста.

3. Освоение методов оценки качества выпеченных образцов хлеба.

4. Определение автолитической активности ржаной муки по

содержанию водорастворимых веществ в мякише шарика и ЧП (числу падения).

Теоретическая часть

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Пробная лабораторная выпечка является основным методом определения хлебопекарной способности пшеничной муки. Наиболее часто для ее проведения используют безопарный способ приготовления теста. При этом учитывают заданную влажность теста в зависимости от сорта муки и влажность всех компонентов рецептуры. По качеству формового и подового образцов хлеба и их объемному выходу и формоустойчивости можно сделать заключение о хлебопекарных свойствах пшеничной муки, которые обусловлены показателями газообразующей способности муки, "силой" муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, крупностью помола частиц.

У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Ржаная мука дает хлеб меньшего объема, с темноокрашенным мякишем и коркой, с меньшим процентом пористости и липким мякишем. Отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Для углеводно-амилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилолитическими ферментами по сравнению с крахмалом пшеничной муки; содержание даже в муке из непроросшего зерна практически значительного количества активной ά-амилазы; более высокое содержание водорастворимых пентозанов (слизей), собственных сахаров; более высокая гидрофильность слизей и вязкость их водных растворов.

Для белково-протеиназного комплекса ржаной муки свойственны: способность белковых веществ к быстрому и интенсивному набуханию, пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор; отсутствие у белков ржаной муки способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность (способность к увеличению количества водорастворимых веществ). К методам определения автолитической активности ржаной муки относятся экспресс-выпечка шарика, проведение его органолептической оценки и определение в нем содержания водорастворимых веществ, а также определение "числа падения" на приборе "Амилотест".

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным способом.

Продолжительность брожения теста 150 мин.

1.1 Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1.

Для проведения пробной лабораторной выпечки используют 150 г муки.

Таблица 1- Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья	Количество сырья на 100 г муки	Количество сырья на 150 г муки
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, г	100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, г	2,5
Соль поваренная пищевая, г	1,5
Вода, мл	По расчету