Шоколадтық масса қант пудрасы, езілген какао, какао-майы мен үстемелердің жұқа шашыранды қоспасы болып табылады. Қарапайым шоколадтық массасын даярлау процессі келесі операциядан тұрады: құрамдастарды араластыру, үгіту, тарту және гомогендеу. Десертті сорттар алу үшін шоколад массасын қосымша арнаулы жабдықтарда – ашық машиналарда конш машиналарда өңдейді.
Шоколад массасының рецептурасы құрамдастарының арақатынасы өте кең шеңберде өзгеруі мүмкін, бірақ та массаны қалыпқа келтіруде қажетті аққыштықты қамтамасыз ету үшін майдың мөлшері өзгеріссіз (32 - 36%) болуға тиіс. Майды массаға езілген какаоның негізгі құрамы ретінде және какао-майы түрінде енгізеді. Сондықтан, шоколад массасына енгізілетін езілген какао бөлігін көбейткен кезде салынатын какао-майы мөлшерін азайтады, және керісінше. Шоколад массасындағы қант мөлшері стандартпен белгіленеді. Шоколад массасының дәмі көбінесе езілген какао мен қанттың арақатынасымен анықталады. Шоколад массасының тәттілігін сипаттау үшін тәттілік коэффициенті (Тк), ол салынатын қанттың массасы езілген какао массасына қатынасымен анықталады. Осы коэффицентке байланысты шоколад бес топқа бөлінеді: өте тәтті Тк > 2; тәтті Тк = 1,6 - 2,0; жартылай тәтті – Тк = 1,4 - 1,6; жартылай ащы – Тк = 1,0 - 1,2; ащы Тк = < 1,0. Шоколад массасын дайындау барысында қант ұнтағы пайдаланылады.
Шоколад массасы мерзімдік және үздіксіз тәсілдер мен алынады. Мезгілдік тәсіл кезінде араластыру илегіш машинада (микс) немесе меланжерде жасалады. Бастапқы компоненттер (езілген какао, қант ұнтағы, үстемелер және какао-майы) белгілі ретпен толтырылады. Массада какао-майдың мөлшері 26 - 29% деңгейінде болатындай салады. Какао-майдың қалған бөлігін тарту кезеңінде қосады. Араластыруды 40 - 45ºС температурамен 15 - 30 мин арасында жүзеге асырады.
Араластырудан кейін салынған компоненттердің ірі бөлектер мөлшері жоғары болғаннан, масса құнарсыз консистенцияда болады, сондықтан оны үгітіп және езіп қажетті қалыпқа жеткізеді. Бұл мақсатта бес білікті диірмен қолданылады. Диірменнің негізгі жұмыс органы ортасы бос қырналған, суыту үшін су толтырылған, бес білік болып табылады. Біліктердің арақашықтығын реттеуге болады.
Ұнтақталатын масса біліктің бір жүбінен екіншісіне білік арасындағы арақашықты төмендету мен айналу жылдамдылығын 20- дан 300 мин-ке дейін асыру жолымен төменнен жоғары ығыстырылады. Біліктеу процессінде шоколадтық масса созылымдылық қалпынан сусымалы, ұнтақ түрге айналады, ол майдың үгітілуіне және оның мөлшерінің азаюына байланысты.
Біліктеуден өткен ұнтақ тәрізді шоколад массасына какао-майын қосқан кезде масса консистенциясы сұйық болады. Бұл операция еріту деп аталады. Оны қоспасыз шоколад массасы үшін 3 сағат арасында температурасы 60 - 70º С-та және қоспасы бар шоколад массасын өңдеу үшін 45 - 55º С-та, әртүрлі конструкциялы машиналарда – микстерде, меланжерлерде т.б. өткізеді. Содан соң, массаның жабысқақтығын төмендететін жігерлі зат соялық фосфаттық концентрат (сұйқтатқыш) қосады. Бұдан әрі біркелкі масса алу үшін оны коншмашиналарда, эмульсаторда және меланжерде гемогендеп өңдейді.
Кондитерлік фабрикаларда біліктеу және ерітуді қоса алып шоколад массасын алу процессін сірнелеу-механикаландырылған желілерінде жүргізеді. Желі құрамына шоколад массасының барлық компонеттерін, сұйығын да, сусымалысын да мөлшерлейтін, және қант ұнтағын қант ұлпа қалпына ұсақтайтын, және араластыратын автоматтық рецептік-араластырғыш бекеті кіреді. Массаны біліктеу бес білікті диірменнен өткізеді. Біліктеуден өткен масса диірменнің жоғарғы біліктен қабылдау транспортеріне салынады да тарту мен гемогендеу үшін ротациялық коншмашиналарға жеткізіледі.
Шоколадтың десерттік сорттары үшін шоколад массасын ұзақ механикалық және жылыту әсерімен 24 - 72 сағат арасында 55 - 60º С температурасымен (қоспасыз шоколад массасы үшін) тартылады, нәтижесінде олардың арасында шоколад массасының дәмдік және хош иісті сипатын едәуір жақсартатын физико-химиялық процесстер өтеді. Бұл процесстердің өту барысында шоколад массасына ауаның әсері қолайлы болады. Осы процесс шоколад массасының ылғалдығы мен жабысқақтығын төмендетуіне әкеледі, ол біркелкі болады. Нәтижесінде, массаның шашыраңқылығы, ұшпа қышқылдар мөлшері төмендейді, таниндердің тұтығуы орын алады, ол дәмі мен хош иісті жақсатруға әкеледі.
Ашық машиналарда өңдеу процессі екі түрлі: көлденең және ротациялық коншмашиналарда жүзеге асырылады. Соңғы жылдарда әртүрлі конструкциядағы конш машиналар кең таратылуда.
