Пример 1 (на определение отходов и потерь при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить количество пищевых отходов при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории.
| Дано: Мб = 250 кг %пищ.отх = 23 Найти: Мпищ. отх | Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 23%.
2. Находим количество пищевых отходов, полученных при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории по формуле:
|
Ответ: при обработке 250 кг гусей полупотрошеных I категории получается 57,5 кг пищевых отходов.
Пример 2 (на определение массы нетто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг.
| Дано: Мб = 200 кг %отх = 26,1 Найти: Мн | Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» процент общих отходов и потерь составляет 26,1%.
2. Находим массу обработанных цыплят-бройлеров по формуле:
|
Ответ: масса обработанных цыплят-бройлеров 184,75 кг.
Пример 3 (на определение массы брутто при кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика)
Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.
| Дано: Ммяк. б/к = 68 кг %мяк. б/к = 34 Найти: Мб | Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице массой брутто – 34%.
2. Находим массу брутто кур полупотрошеных I категории по формуле:
|
Ответ: масса брутто кур полупотрошеных I категории 103,03 кг.
Пример 4 (на определение количества порций, изделий, изготовленных из заданного количества сырья)
Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» (вес порции 141 г – нетто) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории.
| Дано: Мб = 20 кг %вых. туш. = 91,8 М1 пор = 0,141 кг Найти: Количество порций | Решение:
1. Согласно таблице «Нормы выхода тушки отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяем выход тушки (в процентах), подготовленной к кулинарной обработке – 91,8%.
2. Находим массу нетто обработанной тушки индейки по формуле:
3. Определяем количество порций полуфабрикатов, выходом одной порции 0,141 г нетто в 18,36 кг
обработанной тушки индейки:
18,36: 0,141 = 130 (порций)
|
Ответ: из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабрикатов для блюда «Сациви из индейки».
