Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)
Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.
| Дано: Мб = 10 кг %отх = 32 Найти: Мотх | Решение:
1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять:
%отх = 39 – 7 = 32
2. Определяем массу отходов по формуле:
|
Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.
Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.
| Дано: Мб = 50 кг %отх = 44 Найти: Мн | Решение:
1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%.
2. Определяем массу нетто по формуле:
|
Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.
Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?
| Дано: Мб = 57 кг %отх = 48 %потр/ошп - 15 | Решение:
1. По сборнику рецептур блюд согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» находим, что при холодной обработке осетрины средних размеров отходы
при разделке рыбы на порционные куски без кожи и хрящей составляют 48%, а при ошпаривании – 15%.
2. Определяем вес порционных кусков без кожи и хрящей.
3. Определяем вес ошпаренных порционных кусков.
|
| Найти: М(н) ошп |
Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.
Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?
| Дано: Мн = 24,5 кг %отх = 51 Найти: Мб | Решение:
1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%.
2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:
|
Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.
Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)
Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)
| Дано: 50 порций Мн(1п) = 0,156 кг %отх = 33 Найти: Мб | Решение:
1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто)
2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски:
50 • 0,156 = 7,8 (кг)
3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%.
4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:
|
Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.
