Методические указания по решению

Вопросы и задачи к контрольной работе по предмету «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» для студентов группы ТОП 4 Варианты контрольных работ.

А	Б	Последняя цифра шифра
П Р Е Д П О С Л Е Д Н Я Я Ц И Ф Р А Ш И Ф Р Р А

Вопросы:

1. Производство полуфабрикатов из картофеля. Способы предохранения картофеля от потемнения. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля: технологическая схема, требования к качеству. Полуфабрикаты из картофеля, выпускаемые пищевой промышленностью.

2. Производство полуфабрикатов из плодовых, салатных, шпинатных, десертных овощей и зелени. Особенности химического состава грибов, производство полуфабрикатов из грибов. Особенности централизованного производства: требования к качеству, условия и сроки хранения.

3. Производство полуфабрикатов из корнеплодов, капустных и луковых овощей. Особенности централизованного производства полуфабрикатов из сырых и подвергнутых тепловой обработке овощей: требования к качеству, условия и сроки хранения.

4. Основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов. Пищевая ценность различных экзотических и редких видов овощей и грибов. Требования к качеству экзотических и редких видов овощей и грибов. Основные критерии оценки качества подготовленных экзотических и редких видов овощей и грибов и их соответствия технологическим требованиям к качеству блюд.

5. Последовательность и правила обработки и подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов к приготовлению блюд: перевязанных шпагатом корзинок артишоков; связанной в пучки спаржи; очищенного ревеня; фенхеля, подготовленного для фарширования; нарезанных овощей и грибов.

6. Правила выбора овощей и фруктов для нарезки и формовки сложной формы в соответствии с типом нарезки и формовки сложной формы. Основные критерии оценки качества нарезанных и формованных овощей и фруктов сложной формы. Виды нарезки и формовки овощей и фруктов сложной формы.

7. Техника выполнения действий в соответствии с типом овощей и фруктов: очистки, нарезки, обтачивания, формования, вырезания, предохранения от высыхания и потемнения, покрывания желе и гелями, составления композиций.

8. Виды и способы составления композиций из готовых овощей и фруктов сложной формы. Варианты составления композиций из овощей и фруктов сложной формы. Правила хранения нарезанных и формованных овощей, фруктов и композиций.

1. Обработка рыбы. Характеристика сырья, строение и состав мышечной ткани рыбы. Размораживание, вымачивание, разделка рыбы с костным скелетом. Особенности обработки отдельных видов рыб. Обработка и использование рыбных отходов.
2. Производство полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: требования к качеству, условия и сроки хранения.
3. Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом. Технологическая схема разделки рыбы. Централизованное производство полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

12. Производство рубленых полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

13. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы нефаршированной в целом виде; нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо; кнельной массы, тельного.

1. Последовательность и правила подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного;
2. Технология приготовления начинок для фарширования рыбы.
3. Основные характеристики различных видов рыбы экзотических видов. Пищевая ценность различных рыб экзотических видов.
4. Технология приготовления маринадов для экзотических видов рыб.
5. Последовательность и правила подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыб экзотических видов: хвостовой части целиком; филе без кожи и костей; рулета из мякоти и кнельной массы; рыбы, нарезанной для суши и сашими.

19. Ассортимент и основные характеристики различных видов моллюсков и ракообразных. Пищевая ценность различных видов моллюсков и ракообразных. Требования к качеству живых и мороженых моллюсков и ракообразных. Правила выбора моллюсков и ракообразных в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению блюд из моллюсков и ракообразных.

20. Виды и способы разделки моллюсков и ракообразных.

21. Последовательность и правила обработки и подготовки моллюсков и ракообразных: омаров, лангустов, норвежских и камчатских крабов без панциря; обработанных трепангов, каракатиц, крабов в мягком панцире, улиток, кламсов, лапок лягушек; филе из моллюсков и ракообразных; рулетов из гребешков и осьминогов для карпаччо; вскрытых раковин устриц.

1. Пищевая ценность мяса беспозвоночных. Производство полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.

23. Обработка мяса. Характеристика сырья. Технологическая схема механической обработки мяса. Общие приемы изготовления мясных полуфабрикатов. Централизованное производство мясных полуфабрикатов.

24. Основные характеристики отдельных частей мяса говядины, телятины, баранины, свинины, используемые для приготовления сложных блюд.

25. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы. Требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы в охлажденном и мороженом виде.

26. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса и их соответствия требованиям к качеству сложных блюд.

1. Производство полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Производство полуфабрикатов из баранины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

29. Производство полуфабрикатов из свинины (крупнокусковых, порционных мелкокусковых). Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

30. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: ростбифа; буженины; корейки; окорока;

31. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: фаршированной лопатки; фаршированного окорока; рулета из фаршированной и нефаршированной лопатки или окорока; грудинки в натуральном и фаршированном виде; телячьей ножки; молочного поросенка фаршированного; рулета из фаршированного и нефаршированного молочного поросенка; поросячьей головы фаршированной и нефаршированной;

1. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: каре ягненка; рульки телячьей; седла ягненка целиком; рулета для карпаччо.
2. Производство полуфабрикатов из рубленого мяса. Структура фарша. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения.

34. Производство полуфабрикатов из субпродуктов. Характеристика сырья. Технологическая схема обработки отдельных видов субпродуктов и костей.

35. Основные характеристики и пищевая ценность утиной и гусиной печени. Требования к качеству обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени.

36. Производство полуфабрикатов из с/х птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика сырья. Особенности централизованного производства полуфабрикатов: технологическая схема, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка субпродуктов.

37. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: фаршированных куриных ножек; фаршированных тушек домашней птицы целиком; домашней птицы с заправленным под кожу воздухом;

38. Последовательность и правила подготовки домашней птицы для приготовления сложных блюд: домашней птицы с заправленным под кожу сливочным маслом; подготовленной домашней птицы для галантина; фаршированного рулета из мякоти птицы; нефаршированного рулета из мякоти птицы; кнельной массы и изделий из нее; фуа-гра для паштета.

39. Технология приготовления начинок для фарширования домашней птицы

40. Производство рубленых полуфабрикатов из птицы и дичи. Технологическая схема котлетной и кнельной масс, их рецептура; ассортимент полуфабрикатов, их характеристика. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

41.1. Определить количество порций полуфабрикатов филе с кожей без костей для припускания с выходом готовой рыбы 100 г, получаемого из 50 кг судака неразделенного.

41.2. На производстве имеется в наличии 60 кг свеклы массой брутто. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить в октябре? Оформите технологическую карту.

42.1. Определить массу брутто хека серебристого неразделанного среднего размера (нераспластанного) для приготовления 50 порций полуфабриката для жарки основным способом по 2 колонке сборника рецептур.

42. 2. Определить количество отходов при обработке 500 кг картофеля в январе.

43. 1. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины 2 категории.

43. 2. Определить массу нетто молодого картофеля при закладке брутто 50 кг.

44.1. Определить массу полуфабриката, получаемого при разделке 100 кг осетра с головой на порционные куски с кожей без хрящей.

44.2. определить массу брутто картофеля в феврале, если масса очищенного картофеля 260 кг.

45. 1. Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины брутто 1 категории

45. 2. Сколько порций зраз донских можно приготовить из 40 кг судака? На производство поступило филе судака, выпускаемое промышленностью. Оформите технологическую карту.

46.1. Определить количество отходов и массу нетто кальмаров, если масса брутто кальмара мороженого разделанного (тушка) с кожицей 60 кг.

46.2. Определить количество отходов при обработке 120 кг картофеля в апреле месяце.

47.1. Определить количество порций полуфабриката эскалоп, получаемого при разделке 200 кг свинины обрезной по 2 колонке сборника рецептур.

47.2. Определить величину отходов при обработке 50 кг свеклы в ноябре и феврале.

48.1. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошенных 2 категории.

48.2. Сколько получится капусты белокочанной массой нетто, при обработке 80 кг.

49.1. Определить количество котлетной массы, хлеба, жидкости для приготовления 100 порций полуфабрикатов котлет рубленых из говядины 1 категории по 1 колонке сборника рецептур.

49.2. Сколько порций рыбы жареной /с выходом порции -100 г/ можно приготовить при наличии 15 кг толстолобика неразделанного среднего размера? Оформите технологическую карту.

50. 1. Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски по 1 колонке сборника рецептур.

50.2. Сколько порций котлет отбивных можно приготовить из корейки свинины мясной, если масса туши 80 кг?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ