Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда этапов, или стадий обработки продуктов. В соответствии с по стадийной характеристикой технологического процесса используемые, а сборнике понятия – сырье, полуфабрикат, готовая кулинарная продукции и т.д. – могут быть определены следующим образом:
• сырье – продукты, используемые для изготовления готовой кулинарной продукции по полной технологической схеме;
• масса брутто сырья – продукты, не прошедшие механическую кулинарную обработку;
• масса нетто сырья – продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;
• полуфабрикат – продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию. В зависимости от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.
• готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного питания;
• кулинарное изделия или блюдо – кушанье с определенным составом продуктов, прошедших кулинарную обработку, порционированное и оформленное.
На разных стадиях производства и потребления кулинарной продукции образуются отходы и технологические потери продуктов:
• технологические потери продуктов – потери основной части продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки при нарезке хлеба, жидкой каши на кухонной посуде и др.;
• отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам: загрязненные и загнившие листья белокочанной капусты, рыбная чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых и др.
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют на пищевые, технические:
• пищевые отходы – остатки продуктов, которые после соответствия обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва ранней свеклы и др.);
• технические отходы – продукты, которые передают для последующего использования в другой отрасли промышленности.
Приведенные задачи в сборнике являются типовыми, решаются по формулам или прибегая к логическим схемам, пропорциям.
При решении задач следует пользоваться технологическим нормативами. К технологическим нормативным документам относят сборники:
· технологических нормативов (издание 1994, 1996, 1997, 2002 гг.);
· рецептур блюд национальных блюд и кулинарных изделий (2001 г);
· рецептур мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий (1986 г);
· рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, часть 1, 2 (1997).
Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-4 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (1997 г). При использовании стандартного сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норму вложения сырья определяют в соответствии с таблицами, приведенными в Сборнике рецептур блюд.
Существуют следующие основные типы технологических задач:
1) задачи на расчет количества отходов и потерь – расчет таких задач производится по формуле:
Мотх = 
где Мб – масса сырья брутто;
%отх – отходы сырья соответствующих кондиций в % (указаны в перечисленных таблицах Сборника рецептур).
2) задачи на расчет массы нетто полуфабриката или готового изделия – расчет таких задач производится по формуле:
Мн= 
3) задачи на расчет массы брутто сырья – расчет производится по формуле:
Мб = 
4) задачи на расчет количества сырья других кондиций – если в задачах необходимо определить количество отходов, массу брутто или нетто сырья других кондиций (сезона), т.е. отличающегося от предусмотренного в рецептурах, то следует произвести перерасчет сырья, используя таблицы, приведенные в приложении Сборника рецептур по конкретному виду сырья.
5) задачи на расчет количества порций готовых изделий, которые можно получить из имеющегося сырья – при решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондицию сырья, сезон приготовления. Следует иметь в виду, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчета на 1000 г салата, супа, соуса, гарнира и т.д., а выход одной порции салата – 100 г, супа – 500 г, гарнира – 150 г, напитка – 200 г, соуса - 50, 75, 100 г.
Решение задачи целесообразно оформить в виде таблицы, в которую записать номер рецептуры по Сборнику рецептур, наименование сырья, массу сырья в кг (брутто, нетто) по Сборнику рецептур (т.е. на 1 кг готовой продукции) и массу сырья на заданное количество продукции (порций).
