Вимоги до якості сирів. Сири сичугові тверді оцінюють за органолептичними показниками за 100-баловою системою. Залежно від суми набраних балів визначають ґатунок сиру: вищий або перший. На ґатунки не підрозділяють сири сичугові тверді «Російський», «Пошехонський», «Пікантний», сири зниженої жирності і прискореного дозрівання (1 міс), а також м'які і плавлені. Їх якість визначають за відповідністю їх показників вимогам стандартів або технічних умов.
В 100-балову оцінку входять наступні показники: смак і запах – 45 балів, консистенція – 25, малюнок – 10, колір тіста – 5, зовнішній вигляд – 10, пакування і маркування – 5 балів. Залежно від якості сиру за кожним показником роблять знижку відповідно таблиці балової оцінки стандарту. Кількість балів за кожним показником сумують і роблять висновок про ґатунок сиру.
Не допускаються в реалізацію сири, що мають загальну балову оцінку менше 75 балів, у тому числі за смаком і запахом – менше 34 балів, із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів.
Органолептичну оцінку якості плавлених сирів проводять за 30-баловою системою. Смак і запах оцінюють 15 балами, консистенцію – 9, колір тіста – 2, зовнішній вигляд – 2, пакування і маркування – 2 балами.
При сертифікації сирів крім органолептичних визначають основні фізико-хімічні показники, що характеризують харчову цінність сирів, у тому числі масову частку жиру, солі, вологи, титровану та активну кислотність, вміст нітрату натрію.
Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти зовнішнього вигляду (форми і розмірів, кірки, парафінового покриття), малюнку, смаку і запаху.
Дефекти форми різноманітні. При недостатньому догляді в період дозрівання може бути неправильна осадка головок.
Дефектами кірки сирів є осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін.
Загнивання кірки виникає внаслідок розвитку гнильної мікрофлори при високій відносній вологості повітря. Загнивання може проникати в товщу сиру. Ці місця вирізають, а поверхню припікають.
Розтріскування кірки («жаб’ячий ріт»)виникає при сильному газоутворенні. При цьому сирна маса здувається, а кірка розтріскується.
Пліснявіння може бути надкіркове і підкіркове. Дефект виникає при поганому санітарному стані приміщень і високій відносній вологості повітря.
Бліде забарвлення сиру є наслідком використання молока з високою кислотністю або пересолу сиру.
Нерівномірне забарвлення може виникати при нерівномірному розподілі солі в сирній масі або дуже сильному газоутворенні.
Дефекти малюнку.
Нехарактерний і нерівномірний малюнок може виникати внаслідок нерівномірного бродіння в сирній масі. Пустоти в сирах мають кутасту форму. Вони виникають внаслідок порушення процесу пресування, коли зерно погано з’єднано в сирній масі.
Відсутність малюнку або «сліпий сир» виникає внаслідок поганого газоутворення (надмірна кількість солі, висока кислотність молока).
Дефекти консистенції з’являються, як правило, внаслідок порушення технології виробництва сирів.
Мазка консистенція є наслідком поганого зв’язку сирних зерен при високій масовій частці жиру, вологи і надмірній кислотності.
Груба і тверда консистенція є наслідком низької вологості сирної маси і низький вміст жиру.
Свищ («гнильний колодязь») буває у вигляді глибоких, інколи наскрізних тріщин. Головка сиру дає глухий звук. Причиною являється поганий і рихлий згусток молока, неправильне формування.
Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.
Гіркий смак – найбільш поширений дефект, є наслідком накопичення первинних продуктів розпаду білків, або при використанні молока з дефектами.
Невиражений і нетиповий смак і запах виникають при порушенні технології (надлишкове обсушування зерна, низька температура, малий термін дозрівання).
Згірклість може бути наслідком короткого терміну дозрівання.
Аміачний смак і запах є наслідком розвитку на поверхні слизистих мікроорганізмів при порушенні догляду за сирами.
У реалізацію не допускаються сири із вираженим кормовим, кислим, затхлим, гірким, згірклим, гнильним, стороннім присмаками і запахом нафтопродуктів, хімікатів, з загубленою формою, з «гнильним колодязем», значними тріщинами, з дуже підопрілою кіркою, з порушенням герметичності плівки.
Пакування, маркування, транспортування і зберігання сирів. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани.Тару без перегородок вистилають обгортковим папером, за наявності в ящику перегородок, вистилання папером не проводять. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності; одного товарного сорту, одного виробника, однієї дати виготовлення і варки. На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру.
Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням. При цьому вказують вміст жиру, номер підприємства-виробника і скорочену назву області. Форма штампа може бути у вигляді квадрата при жирності сиру 50%, правильного восьмикутника – при жирності 45%, ромба – при жирності 40%, правильного шестикутника – при жирності 30%. Кількість штампів з виробничою маркою і місця їх розміщення залежать від назви, форми і розміру сиру. При упакуванні сиру в плівки з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку.
Дату виготовлення і номер варки наносять шляхом впресовування в тісто сиру цифр, виготовлених з казеїну або пластмасових матеріалів. На бокову поверхню деяких сирів наносять штампом назву сирів.
Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання продуктів, що швидко псуються. Для перевезення використовують переважно рефрижераторні види транспорту.
Тривалість зберігання сичугових, сирів розсільних і плавлених залежить від якості, зовнішнього вигляду і умов зберігання сиру. На тривале зберігання направляють високоякісні зрілі сири. Рекомендована температура зберігання твердих і розсільних сирів – від 0 до -4°С і відносна вологість повітря – 75-80%. При таких режимах тверді сири зберігають до 6-8 міс. М'які сири зберігають при температурі від 0 до 4 °С при відносній вологості повітря 80-85%.
Оскільки при холодильному зберіганні продовжується процес дозрівання сиру, то при виборі температури і тривалості зберігання необхідно враховувати ступінь його зрілості і передбачувані терміни реалізації.
Сири в тарі (ящиках, барабанах) укладають партіями в штабелі із прокладкою рейок між рядами ящиків. Сири розсільні і бринзу зберігають в бочках із розсолом. Сири розсільні при цьому не рекомендується зберігати в одній камері із сирами інших видів.
Сири сичугові тверді, упаковані в полімерні плівки, зберігають в середньому на місяць менше, ніж сири в парафіновому покритті. Це пояснюється розвитком цвілі на поверхні сиру внаслідок поганого вакуумування упаковки, пошкодження плівок і нещільного прилягання їх до поверхні сиру.
Сири реалізують на підприємствах торгівлі, що мають охолоджувані приміщення із температурою повітря не вище 10 °С. Сири розсільні у бочках допускається реалізувати на роздрібних підприємствах, що не мають, охолоджуваних приміщень, протягом 10 діб.
