В основу товарознавчої класифікації покладено, в першу чергу, споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники, збереженність). За товарознавчою класифікацією сири поділять на групи, класи, підкласи, типи.
Залежно від основної сировини сири поділяють на дві групи –натуральні (сировиною є молоко різних тварин) і перероблені або плавлені (сировиною є натуральні сири, які через дефекти зовнішнього виду не можуть бути реалізовані).
Залежно від наявності другого нагрівання згустку і видового складу мікрофлори,за участю якої сири визрівають, сири розподіляють на класи –тверді, напівтверді, м’які, розсільні.
Тверді сири залежно від температури другого нагрівання згустку розподіляються на підкласи –терочні (вище 50°С),з високим другим нагріванням(вище 50°С),з середнім другим нагріванням(46-50°С) та низьким другим нагріванням(36-42°С);з високим рівнем молочнокислого бродіння.
М’які сири розподіляються на підкласи залежно від видового складу мікрофлори –кисломолочні, дієтичні, грибні, слизневі, сироваткові, вершкові.
Розсольні сири розподіляються на підкласи залежно від наявності чеддеризації сирної маси і її плавлення –без чеддеризації і плавлення,із чеддеризацією і плавленням;
Тверді і м’які сири залежно від особливостей сировини і технології виробництва розподіляють на типи.
Залежно від виду пресування згустку усі сичугові сири бувають пресовані і самопресовані.
Залежно від маси головок сири бувають великі(понад 15 кг), середні (3-15кг)і дрібні (менші за 3 кг)
Залежно від форми головок сири бувають круглі, квадратні, циліндричні та уніфіковані.
Залежно від виду молока сири бувають з коров’ячого, овечого, козячого молока та молока інших тварин.
Асортимент твердих сичугових сирів. Тверді сири– найбільш поширена група сичугових сирів. Для твердих сирів характерна невисока вологість (до 44%) і порівняно тверда консистенція. За розміром і масою тверді сири ділять на крупні і дрібні. У дозріванні їх приймають участь молочнокислі бактерії, а розвиток аеробної мікрофлори на поверхні головок у період дозріванні затримується. Ці сири виробляють з використанням другого підігріву і примусового пресування. Сири парафінують або покривають полімерними плівками.
До твердих сичугових сирів відносяться сири сичугові тверді із високою температурою другого підігріву («Швейцарський», «Радянський»), терткові («Кавказький», «Горноалтайський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого підігріву («Голландський», «Пошехонський», «Костромський», «Естонський»), сирі сичугові тверді із низькою температурою другого нагрівання із високим рівнем молочнокислого бродіння («Чеддер», «Російський»).
Сири типу Швейцарського. До цих сирів відносяться «Швейцарський», «Алтайський», «Радянський», «Карпатський», «Кубанський». Сири цієї групи виробляють із високою температурою другого нагрівання сирної маси (54-58 °С) і використовуванням мезофільних і термофільних бактерійних культур. Всі ці сири мають солодкуватий, пряний смак, тонкий сирний присмак і аромат, пластичне тісто. Малюнок цих сирів – великі вічка круглої або овальної форми. Вміст жиру 50%, вологи – 42%, солі 1,5-2,5%.
Швейцарський сир виготовляють із високоякісного сирого молока (молоко не пастеризують); має форму низького циліндру масою 40-90 кг; характеризується тонким букетом смаку із солодкуватим пряним присмаком; консистенція дещо суха, малюнок складається із крупних вічок правильної круглої форми.
Алтайський сир відрізняється від Швейцарського меншою масою головок – 12-20 кг.
Український сир випускають у вигляді низького циліндру масою 12-15кг. Вміст жиру 50%, води 42%.
Сири типу Голландського. До цієї групи входить велика кількість дрібних пресованих сирів із низькою температурою другого нагрівання. Найпоширеніші сири: «Голландський» круглий і брусок, «Костромський», «Пошехонський», «Ярославський», «Естонський», «Степовий», «Углицький», «Буковинський», а також сири зниженої (20-30%) жирності «Прибалтійський», «Литовський» і ін. При виробництві сирів Голландського типу застосовують низьку температуру другого нагрівання сирної маси – 37-42°С, для жирних 35-38°С або без другого нагрівання – для сирів зниженої жирності. Розмір сирного зерна 5-8 мм.
Сири типу Голландського об'єднують практично однакові показники за смаком і запахом, які повинні бути вираженими, злегка кислуватими. Малюнок складається із дрібних вічок овальної або злегка сплюснутої форми, рівномірно розташованих по всій масі. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Кірка тонка, без товстого підкіркового шару. Тісто доволі пластичне, злегка ломке. Поверхню покривають парафіновими сплавами або упаковують сири в полімерні плівки.
Голландський сир випускають у вигляді бруска або круглим. Маса брускового сиру великого – 5-6 кг, дрібного – 1,5-2 кг, круглого – 1,8-2,5 кг. Різновидом круглого сиру є «Ліліпут», його маса складає 0,4-0,5 кг. Вміст жиру у круглому сирі – 50%, в брусковому – 45%.
Костромський сир (Гауда) у вигляді низького циліндру масою 9-12 і 5-6 кг, масова доля жиру 45%, вологи 44%. Сир відрізняється вираженим смаком і ароматом, має слабокислий або злегка пряний присмак.
Буковинський сир– сир прискореного строку дозрівання, має пластичну консистенцію. Масова частка жиру 45%, води 44%.
Пошехонський сир виробляють у вигляді низького циліндру масою 5-6 кг. Смак сиру виражений сирний, кислуватий. Сир віком 1,5 місяців вважають дозрілим.
Степовий сир за смаком відрізняється від «Костромського», він більш гострий і солоний, з кислуватим присмаком. Його тісто завдяки м’якій обробці більш ніжне. Маса 5-6 кг, брусок з квадратною основою.
Углицький сир у вигляді прямокутного бруска масою 2-3 кг; має виражений кислуватий смак і найбільш ніжну консистенцію внаслідок м’якої обробки.
Естонський сир належить до швидко дозріваючих сирів, виготовляється у вигляді високого (уніфікованого) циліндра масою 2-3 кг. Вміст жиру 45%, вологи 44%.
Литовський і Прибалтійський сири відрізняються кислуватим смаком з легкою гіркотою. Консистенція щільна або злегка ремниста.
Сири типу Чеддер. Тверді сичугові сири «Чеддер», «Російський» відносять до сирів із підвищеним рівнем молочнокислого бродіння. Виробляють їх також з низькою температурою другого нагрівання сирної маси (38-42°С). Технологічний процес спрямований на накопичення молочної кислоти, яка впливає на білок, формуючи кислуваті, злегка пряні смак і запах. Особливістю технології виробництва сиру «Чеддер» є процес чеддеризації сирної маси або передчасне дозрівання сирної маси до формування. Сутність чеддеризації полягає у збільшенні кислотності сирної маси і впливу молочної кислоти на білок. Оброблена сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі 30-35°С протягом 1,5-2 години, пресують примусово (вічка зникають, сплющуються); після формування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов малюнок у сирі не утворюється (це не є дефектом для «Чеддера»).
Сир Чеддер виробляють у вигляді великих і малих прямокутних блоків масою 16-22 кг або 2,5-4 кг. Дозрілий сир має помірно виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах, тісто пластичне, злегка мажеться і незв'язне. Малюнок у «Чеддера» відсутній, але допускається наявність незначної кількості пусток. Пакують сир в полімерні плівки під вакуумом.
Російський сир близький до «Чеддера», завдяки посиленому молочнокислому бродінню. Він має виражені сирні, злегка кислуваті смак і запах. Тісто ніжне, пластичне, однорідне по всій масі; допускається злегка щільне. На розрізі – рівномірно розташовані вічка неправильної, незграбної форми.
Терткові сири виробляють за технологією «Швейцарського» сиру. Вони дозрівають тривалий час – 180-350 днів. Ці сири мають щільну консистенцію та дуже солоний смак, добре зберігаються при підвищених температурах. Вживати у їжу рекомендують в натертому вигляді.
Напівтверді сичугові сири. До цієї групи входять жирні сири («Латвійський», «Пікантний», «Ново українській»), а також сирі із зниженою жирністю. Особливість виробництва цих сирів полягає в тому, що їх виробляють за технологією твердих сирів, але без примусового пресування (самопресуються). Дозрівають вони як м'які сири. Специфічні смак і аромат сирам придають сирний слиз, який знаходиться на поверхні головок сиру. Для сирів характерні злегка аміачний смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотний малюнок.
Латвійський сир має форму бруска з квадратною основою, масою 2-2,5кг, відноситься до самопресованих сирів з низькою температурною обробкою сирної маси. Другий підігрів проводять при температурі 37-39°С, після часткового видалення сироватки сирну масу розливають у форми, де сир самопресується протягом 5-7 годин. Для сиру характерний пустотний малюнок.
На відміну від Латвійського інші напівтверді сири після дозрівання парафінують. Внаслідок парафінування розвиток слизу припиняється і зберігається гострий смак сиру.
М'які сири. На відміну від інших сичугових сирів вони містять велику кількість розчинного білка (до 85%) і вітамінів, що надає їм ще більш високу харчову цінність. М'які сири характеризуються широким смаковим діапазоном – від приємного молочнокислого до вираженого сирного із злегка аміачним або грибним присмаком («Дорогобужській», «Білий десертний») або гостроперечним («Рокфор»). Всі м'які сири виробляють тільки із пастеризованого молока із застосуванням чистих культур бактерійних заквасок, мікрофлори сирного слизу і цвілі.
Технологічний процес виробництва м'яких сирів направлений на отримання сирів ніжної, м'якої консистенції і специфічного смаку.
Особливістю технології м'яких сирів є: використання зрілого молока кислотністю 25 °Т; більш тривале зсідання молока, ніж при виробництві твердих сирів; отримання крупного сирного зерна; відсутність другого підігріву і примусового пресування. Дозрівання м’яких сирів триває протягом короткого періоду – від 1-2 до 45 днів. У м'яких сирів немає кірки, головки сиру не маркуються. Сири містять підвищену кількість вологи (50-65%), і солі (2,5-5%).
М'які сири залежно від способу отримання згустку розподіляють на сичугові, сичужно-кислотні і кислотні.
За загальними органолептичними ознаками і технологією виробництва м'які сири підрозділяють на видові підгрупи.
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу. Слиз розвивається на поверхні головок сиру. Сири характеризуються гострим, пікантним, злегка аміачним смаком і запахом («Дорогобужській», «Калінінській», «Дорожній» і ін.). Тісто ніжне, трохи мазке. Малюнок складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми.
Дорогобузький сир має вигляд невеликого куба масою від 0,5 до 0,7 кг з масовою часткою жиру в сирі 45%, води 50%, солі 2,5%;
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій, мікрофлори сирного слизу і білої плісняви. Сир і пліснява розвиваються на поверхні сиру. Тривалість дозрівання сирів невелика – 8-15 днів. Сири мають гострий, злегка аміачний смак із грибним присмаком, тісто ніжне, мазке. Малюнок у сирах відсутній, може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать «Закусочний зрілий», «Смоленський», «Любительський зрілий», «Білий десертний», «Російський камамбер».
Любительський зрілий сир випускають у вигляді низького циліндру масою від 0,4 до 0,7 кг. Сир дозріває 28-30 днів. Масова частка жиру 50%, вологи 60%.
Закусочний зрілий сир має вигляд низького циліндру. Має характерний гострий запах, який нагадує шампіньйони, смак аміачний, специфічний. Консистенція мазка, масляниста. Кірка зрілого сиру тонка, сірого кольору з темними плямами – слідами затертої плісені і слизу.
Смоленський сир за характером дозрівання займає проміжне положення між «Дорогобужським» і «Закусочним». Для сиру характерно слабкий розвиток плісені і більший розвиток мікрофлори сирного слизу. Дозрівання відбувається протягом 40 днів. Смак гострий, з м’яким грибним присмаком і аміачним запахом, консистенція м’яка, мазка.
Російський камамбер має форму низького циліндру, масою 130 г і 165 г. Вміст жиру – 60%, вологи 55%, солі 1,5-2,5%. При виробництві використовують білу плісень. Сир дозріває 4-5 днів. Характеризується чистим кисломолочним смаком, ніжною однорідною консистенцією. Поверхня покрита міцелієм білої плісені. Термін реалізації сиру після випуску – 5 днів;
Десертний білий у вигляді низького циліндру, масою 130 г.Вміст жиру 50%, вологи 65%, солі 1,%-2,5%;
Сири, що дозрівають за участю молочнокислих бактерій і блакитної плісняви. Блакитна пліснява розвивається у тісті сиру. Сири характеризуються гострим перцевим смаком і запахом («Рокфор», «Вірменський Рокфор»), мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і посолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях з метою швидкого і рівномірного розвитку плісені. Тривалість дозрівання – 1,5 місяці.
Рокфор має вигляд низького циліндру масою 2-3,5кг. Смак «Рокфора» гострий, солоний, аромат – специфічний, перцево-пікантний; консистенція ніжна, трохи крихка. На глибині 1,5-3см від бокової поверхні поширена синьо-зеленого кольору плісень. Рисунок відсутній. Масова частка жиру 50%, вологи 46%.
Сири свіжі, що виробляються за участю молочнокислих бактерій без дозрівання. Для них характерні чисті кисломолочні смак і запах із присмаком наповнювачів, консистенція ніжна, малюнок відсутній («Любительський свіжий», «Адигейський», «Домашній», «Вершковий»).
Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання),Адигейський – після 1-3 днів. «Дніпровський» має форму прямокутного бруска, масою 1,5-2 кг, «Міський» – масою 100, 200 і 500г. «Адигейський» сир має форму низького циліндра з випуклими боками.
Сири типу Вершкового виробляють за технологією, яку використовують при виробленні м'якого дієтичного сиру. До отриманої нежирної білкової маси додають пастеризовані вершки, сухе молоко, сухі вершки, сичугові сири, харчові наповнювачі і смакові добавки, стабілізатори.
Вершкові сири виробляють солоні і несолоні. Сир вершковий солодкий або фруктовий має масову частку жиру 40%, вологи не більше 56%, цукру 14—15%; кислотність готового продукту 150°Т. Термін зберігання таких сирів 48 годин при температурі не вище 5 °С.
Сири розсільні. Ці сири об'єднують в одну групу за органолептичними ознаками, технологією і хімічним складом. Виробляють їх із пастеризованого або сирого коров'ячого, овечого, козячого молока, а також їх суміші, з додаванням бактерійних заквасок. До розсільних сирів відносять бринзу, «Чанах», «Чечіл», «Сулугуні», «Лиманський» і ін. Ці сири після формування і пресування розташовують в сольовий розчин для дозрівання і зберігання.
Особливістю сирів є високий вміст солі (4-7%), підвищена кількість вологи (47-53%). Вони не мають кірки, відрізняються гострим солоним смаком з кисломолочним присмаком. Сири, окрім бринзи, мають вічка різної форми. Консистенція їх однорідна, щільна, злегка ламка (у «Сулугуні» – шарувата). Малюнок відсутній.
Бринза має форму куба масою від 1 до 1,% кг. Тривалість дозрівання 15-30 днів. Масова частка жиру 45-50%, вологи 50-55%, солі 3-5%. Смак чистий, кисломолочний; консистенція ніжна, злегка ламка; малюнок відсутній.
Бринза Гуцульська має м’яку і ніжну консистенцію. Тривалість дозрівання 15 днів. Вміст жиру 50%, вологи 48%, солі 3-4,5%.
Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий сир дозріває 5 днів, зрілий – не менше 15 днів.
Лиманський сир випускають у вигляді квадратного бруска масою 0,8-1 кг, циліндра 0,8-1,2 кг і грушоподібної форми 3-3,5 кг. Консистенція сиру ніжна. Вміст жиру 45%, води 55%, солі 1,5-2,5%.
Сулугуні – при виготовленні сирна маса після процесу чеддеризації проходить плавлення, потім формується і дозріває в розсолі 1-3 дні. Вміст жиру 45%, вологи 50%, солі 1-1,5%. Форма низького циліндра масою 0,3-0,8 кг і 1-1,5 кг.
Плавлені сири. Плавлені сири мають високу харчову цінність. Споживання 100 г плавленого сиру задовольняє на 30-40% добову потребу людини в незамінних амінокислотах. Вони містять від 20 до 60% молочного жиру, велику кількість солей кальцію і фосфору. Добра розчинність і однорідність структури плавлених сирів сприяє швидкому їх засвоєнню.
Не дивлячись на те що асортимент плавлених сирів надзвичайно різноманітний (більше 90 найменувань, 6 видових груп), він постійно оновлюється. На асортимент плавлених сирів істотно впливають необхідність продовження термінів зберігання, а також розширення області їх застосування.
Оскільки плавлені сири піддаються тепловій обробці, вони містять меншу кількість мікроорганізмів. Внаслідок плавлення сири набувають нових властивостей; смак може змінюватися за рахунок внесення харчових наповнювачів і спецій.
Плавлені сири не мають кірки і менш стійки при зберіганні.
Процес виробництва плавлених сирів складається з наступних операцій: підбору сировини для плавлення, попередньої обробки і подрібнення сировини, складання суміші за рецептурою, дозрівання суміші, плавлення суміші, фасування, охолоджування, пакування.
Сировиною для виробництва плавлених сирів служать: сирі сичугові тверді і м'які, розсільні різного ступеня зрілості; сухе і згущене молоко; масло вершкове і пластичні вершки; пахта і сироватка. Крім того, використовують різні спеції і пряності, крилеву пасту «Океан» і інші харчові наповнювачі і ароматичні добавки. Для плавлення суміші застосовують солі-плавники.
Сировину піддають попередній обробці з метою видалення забруднень і неїстівних частин, подрібнюють і змішують відповідно до рецептури. В суміш вносять солі-плавителі. Суміш витримують 1-2 год. для проникнення солей-плавників в сирну масу, а потім плавлять при температурі 75-90°С, протягом 12-15 хв. суміш перетворюється у гомогенну напіврідку масу без нерозплавлених сирних зерен, яку, не охолоджуючи, розфасовують, охолоджують і упаковують. Процес плавлення являється найбільш відповідною операцією, яка визначає якість готового продукту та його стійкість при зберіганні.
На формування асортименту плавлених сирів впливають такі фактори: вид сиру як сировини, масова частка жиру, наповнювачі і спеції, способи обробки сирної маси, призначення.
Залежно від виду основної сировини,технології, хімічного складу і органолептичних показників плавлені сири підрозділяють на видові групи:плавлені скибкові; плавлені ковбасні; плавлені пастоподібні; плавлені солодкі; плавлені консервні; плавлені до обіду.
Плавлені сири розрізняються формою (бруски, циліндри, напів циліндри); консистенцією, яка буває від щільної скибкової до пастоподібної; кольором – від злегка кремового до яскраво-оранжевого і фісташкового; смаком – від гострого до солодкого; масою – від 30 до 250 г; кількістю вологи від 35 до 60% і солі – від 2 до 4 %.
Скибкові сири бувають без наповнювачів і спецій та із наповнювачами і спеціями.
До сирів без наповнювачів і спецій належать «Швейцарський», «Голландський», «Український», «Російський», «Карпатський», «Київський», «Естонський» та ін. Сири виготовляють з однойменних сирів, яких повинно бути не менш 70% загальної маси. До цієї ж групи належать сири міський «Новий», у який входять білкові молочні продукти і вершкове масло, і «Особливий», до якого додають маргарин.
Сири з наповнювачами і спеціями поділяють на такі підгрупи: з копченими м’ясопродуктами (ковбасою, окороком); з гострим перцем; із спеціями (чорним перцем, кмином, кропом); з томатопродуктами; з медом; з грибами; з рибними та овочевими добавками; з пастою «Океан» та інші.
Ковбасний копчений сир належить до сирів без наповнювачів і спецій. Після фасування в целофанові, поліетиленові або пергаментні оболонки сирну масу коптять при температурі від 25 до 30°С протягом 1 доби або при температурі від 45 до 55°С – 3-4 години. До цих сирів належать Ковбасний копчений сир, який має 30 і 40% жиру.
Пастоподібні сири характеризуються ніжною, мазкою консистенцією, вони добре намазуються на хліб. У рецептуру сирів входять вершкове масло, вершки, сметана. До сирів з масовою часткою жиру 60% входить «Янтар»; з 55% жиру – «Дружба», «Літо»; з 50% – «Корал», «Рокфор» та ін.
Солодкі пластичні сири. В рецептуру цих сирів входять кисломолочні сири, вершкове масло, цукор, смакові добавки (кава, какао, соки, ванілін) і желюючі речовини (агар, желатин). До сирів цієї групи належать «Шоколадний», «Кавовий», «Фруктовий», «Лимонний», «Попелюшка», «Ведмедик» та ін. Масова частка жиру становить 30%.
Вершкові сири. В їх рецептуру входять сичугові сири, білкова маса із заквашеного знежиреного молока, свіжі і сухі вершки, сухе молоко, фруктово-ягідні сиропи, спеції, смакові наповнювачі, желатин. До сирів цієї групи належать «Вершковий солодкий», «Фруктово-ягідний», «Гострий», «Рокфор» та інші з масовою долею жиру 40-50%.
Консервні сири залежно від теплової обробки поділяються на пастеризовані (75-90°С) і стерилізовані (105-110°С). Масова частка жиру становить 45 і 50%.
Сири «До обіду». Сири цієї групи характеризуються ніжною консистенцією і використовуються як приправи до перших і других страв, для приготуванні бутербродів. За технологією виготовлення сири близькі до пастоподібних, а за упаковкою – до консервних. Вони не проходять процесу пастеризації і стерилізації. Вміст жиру 50%. До цієї групи належать сири для овочевих страв, для супів, для макаронів.
Плавлені скибкові сири загортають в алюмінієву фольгу. Сири випускають масою від 30 до 250 г. Консервні сири упаковують у металеві лаковані банки по 100 і 250 г. Банки всередині вистилають пергаментом. Сири пастоподібні розфасовують у вигляді прямокутних брусків, циліндрів, напівциліндрів і секторів. Копчений сир випускають в оболонці з целофану, пергаменту або інших матеріалів. Маса сиру до 2 кг. Плавлені сири укладають в ящики дощані або картонні. Сири загорнуті у фольгу спочатку пакують в коробки (картонні, пластмасові), а потім укладають в ящики.
Оптимальними умовами зберігання плавлених сирів є температура від –3 до +4°С, відносна вологість повітря 80-85%. За цих умов сири скибкові можуть зберігатись від 1 до 3 місяців у фользі і 15-20 днів – у тарі з полімерних матеріалів; пастоподібні – від 20 до 45 днів у фользі, 15-30 – у тарі з полімерних матеріалів, 10-60 днів – у тубах; солодкі пластичні 30-35 днів у фользі і 20-30 днів – у тарі з полімерних матеріалів; консервні – від 30 днів (пастеризовані) до одного року (стерилізовані); ковбасні копчені сири – від 60 до 75 діб.
