Моніторинг виробництва,торгівлі і споживання сичугових сирів

Виробництво основних видів сичугових сирів складається з наступних операцій: підготовка молока до зсідання; зсідання молока; обробка згустку; формування, пресування і посолка сиру; дозрівання сиру; пакування; маркування; зберігання.

Підготовка молока до зсідання. Молоко, яке використовують для виробництва сирів, піддають обробці, яка складається з операцій: дозрівання, нормалізація і пастеризація молока, внесення поліпшувачів сиро придатності молока, надання кольору молоку.Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров’яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров’ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Молоко повинно відповідати нормам за хімічним складом, бути біологічно повноцінним.Дозрівання – це витримка сирого охолодженого молока при температурі 10-12°С, яка покращує його властивості. При дозріванні збільшується кількість молочнокислих бактерій, накопичуються розчинні білкові з’єднання, необхідні для нормального розвитку молочнокислого процесу.Нормалізацію молока за жирністю проводять з урахуванням того, щоб готовий продукт мав визначену жирність.Пастеризація – обов’язкова операція технологічного процесу, яку проводять при температурі не вище 71-72°С протягом 20 с. У пастеризоване молоко для підвищення його здатності до зсідання у присутності сичужного ферменту вносять розчин хлористого кальція.Для придання сирному тісту жовтого кольору у зимній період у молоко добавляють водорозчинну харчову фарбу аннато.

Зсідання молока. Для зсідання молока використовують сичуговий фермент, інколи пепсин. Сичужний фермент одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. Пепсин отримують із шлунку дорослих свиней, овець, корів. Утворення згустку у молоці відбувається протягом 20 хвилин після внесення сичужного ферменту, а потім приступають до обробки згустку.

Обробка згустку необхідна для видалення сироватки і зменшення об’єму згустку. Видалення досягається подальшою обробкою – розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням. Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15-20 хвилин і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів відбувається при низькій (38-42°С) або високій (50-60°С) температурі. При високій температурі другого підігріву із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькій температурі. Використання більш високої температури другого нагрівання приводить до великих втрат вологи, затриманню біохімічних процесів, отриманню готового продукту з грубою консистенцією, невиразним слабким ароматом. Після обробки зерна приступають до формування і пресування.

Формування, пресування і посолка сиру. Формування надає сирам різноманітну форму. Формування здійснюють двома способами: перший – із пласту, другий – наливом сирного зерна у форми.При формуванні із пласту, сирному зерну дають осісти на дно і витримують 30-45хвилин. За цей час сирні зерна утворюють пласт, його підпресовують і розрізають на шматки, які для надання форми витримують у металевих формах. Головки сиру маркують, впресовуючи у сирну масу казеїнові або пластмасові цифри, які визначають дату і номер місяця виробки сиру, а потім обертають міткалевими серветками і направляють на пресування.

Пресування. Сир для закріплення форми і з’єднання зерен пресують примусовим способом на пресах.

Соління. Посолку сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Використовують різні способи соління. Для твердих сирів з високим вмістом солі (до 3,5%) основним являється соління у розсолі. Процес соління продовжується 6-10 днів залежно від маси сиру: чим крупніша головка, тим довше соління.

Найбільш прогресивний спосіб – соління у зерні, який використовується для сирів з невисоким вмістом солі, наприклад Російського (1,3-1,8%). Сіль вносять у сирне зерно після видалення сироватки, а потім сир формують наливом. Для сирів з великім вмістом солі цей спосіб непридатний, тому що при внесенні у зерно солі у великій кількості затримується молочнокисле бродіння.Під впливом високої концентрації солі у поверхневому шарі сиру ущільнюється сирна маса, і вже в перші дні після соління на головках утворюється щільна кірка. Ця кірка захищає сир від деформації при транспортуванні та зберіганні.

Дозрівання сирів. Молодий недозрілий сир – без смаку і аромату, йому властива щільна консистенція, він погано засвоюється.

Дозрівання – це сукупність складних біохімічних змін складних частин сирної маси, внаслідок яких покращуються органолептичні властивості і збільшується фізіологічна цінність продукту.

При дозріванні сирів необхідний строго визначений температурний та вологістний режим, що сприяє формуванню властивостей кожного окремого виду сиру. Для більшості твердих сирів у перший місяць дозрівання встановлюють температуру 13-15°С, яка сприяє розвитку молочнокислого бродіння, відносна вологість повітря 85-90%. Після закінчення молочнокислого бродіння сири розташовують у підвалах з температурою 10-12°С і відносною вологістю повітря 80-85% для дозрівання. Тут їх витримують до повного завершення формування характерних властивостей сиру: консистенцій, смаку, аромату.

Тривалість дозрівання залежить від багатьох факторів: вмісту вологи у сирній масі після пресу, активності сичужного ферменту, використання заквасок молочнокислих бактерій. Для різних видів сирів тривалість дозрівання коливається від 2 до 6 місяців, для швидкодозріваючих – 1 місяць.В процесі дозрівання необхідно дотримуватись спеціального догляду за сиром: головки періодично миють для знищення плісені і ослизнення, які руйнують корку і негативно впливають на смак, а також перевертають для надання головкам правильної форми.

Утворення малюнку. Малюнок сиру – це сукупність вічок, за розмірами і розподілом яких у сирному тісті можна судити про хід мікробіологічних процесів в період дозрівання. Малюнок утворюється за рахунок накопичення у сирній масі вуглекислого газу і у меншій ступені – аміаку. Наявність типового малюнку свідчить про те, що процес дозрівання пройшов правильно.

Парафінування проводять з метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів.

Споживання сичугових сирів

Україна за рахунок сприятливих агрокліматичних умов має значний потенціал для розвитку тваринництва та виробництва молока.Однак за роки незалежності ситуація в молочній галузі значно погіршилась така динаміка основних показників тваринництва має переважно економічний характер і пов’язана як із скороченням поголів’я корів так і з низькою продуктивністю молочного стада. Молочне скотарство зараз є збитковим,і в ринкових умовах товаровиробник не вважає за необхідне ним займатися. Хоч обсяги споживання сиру на душу населення в Україні дещо відстають від фізіологічно обґрунтованих нормативів і від рівня розвинених країн, але національні особливості харчування дозволяють спеціалістам дійти висновку, що вітчизняний ринок сиру є досить насиченим. Це дає підстави прогнозувати повільне зростання попиту на продукцію в майбутньому переважно під впливом збільшення доходів населення,розширення асортименту та розвитку галузі сироваріння.

Починаючи з 2014 року, у молочній галузі України почалися масштабні зміни. Вони торкнулися і виробництва сиру. В основному в Україні виробляють сири середнього цінового сегмента. Криза принесла з собою зниження попиту на сир серед українців. Це змусило виробників переорієнтуватися на інші молочні продукти. У 2015 році в Україні виробили 160 тис. тонн сиру. А в кінці 2016 року виробництво сиру впало до 140-150 тис. тонн.

Також падає якість виробленого продукту. Щоб знизити ціну, виробники замінюють молочний жир рослинним. Це погіршує якість і смак сиру,а отже призводить до зменшення попиту на сири.