| Көрсеткіш | МЕСТ бойынша өнім сипаттамасы | Сипаттамасы |
| 1.Сыртқы түрі | ||
| 2.Исі мен дәмі | ||
| 3.Кескін түрінде | ||
| 4.Консистенциясы |
Жұмыс. Ылғалдың массалық бөлігін анықтау
Шұжық өнімдеріндегі ылғал құрамын анықтау және ол шұжық өнімдерінің түріне байланысты болып келеді.Әр түрлі шұжық өнімдері үшін ассортиментке байланысты ылғал көлемінің орташалығы мынаны құрайды:
кесте 9.2
Сапаның баллдық бағасын жүргізу үшін арналған дегустациялық парақ
| Баға, баллы | Сыртқы түрі | Қиық түсі | Исі (жұпарлығы) | Дәмі | Консистенциясы жұмсақтығықаттылығы) | Шырындылығы | Жалпысы Сапа бағасы |
| Өте әдемі | Өте әдемі | Өте хош иісті | Өте дәмді | Өте жұмсақ | Өте шырынды | Өте жақсы | |
| Әдемі | Әдемі | Хош иісті | Дәмді | Жұмсақ | Шырынды | Өте жақсы | |
| Жақсы | Жақсы | Жеткілікті хош иісті | Жеткілікті дәмді | Жұмсақ | Жеткіліксіз шырын | жақсы | |
| Жеткіліксіз жақсы | Жеткіліксіз жақсы | Жеткіліксіз хош иісті | Жеткіліксіз дәмді | Жұмсақ | Жеткіліксіз шырын | Орташадан жоғары | |
| Орташа (қанағ) | Орташа (қанағ) | Орташа (уд) | Орташа(қанағ) | Орташа (қанағ) | Орташа (қанағ) | Орташа | |
| Азмаз қаламаушылық | Біртегіс емесетікжеңіл түссізденген, (қолайлы) | Анықталмаған (қолайлы) | Азмаз дәмсіз (қолайлы) | Азмаз қатыгез, болпылдақ (қолайлы) | Азмаз кебу, ылғалды (қолайлы) | Орташадан төмен | |
| Қалаусыз (қолд-лы) | Азмаз түссіз (қолайлы) | Азмаз жағымсыз (қолайсыз) | Қолжетімсіз, дәмсіз (қолайлы) | Қатты,борпылдақ (қолайлы) | Кебулеу, ылғалды (қолайлы) | Нашар (қолданбалы) | |
| Нашар (қолайсыз) | Нашар (қолайсыз) | Қолайсыз (қолайсыз) | Нашар(қолайсыз) | Қатты борпылдақ((қолайсыз) | Кебу(қолайсыз) | нашар(қолайсыз) | |
| Өте нашар(қолайсыз) | Өте нашар (қолайсыз) | Өте нашар (қолайсыз) | Өте нашар (қолайсыз) | Өте қатты (қолайсыз) | Өте кебу (қолайсыз) | Өте нашар (қолайсыз) |
1) Жоғары шұжық өнімдері үшін – 53-70%;
2) Шұжық өнімдері үшін жартылай шұжықталған – 35-47%;
3) Шұжық өімдері үшін қайнатылған және сүрленген – 38%;
4) Жартылай сүрленген шұжық өнімдері – 25-30%.
Әсер етуші стандарттық ылғал құрамының анықтайтын келесі әдіс: кептіргіш шкафын кептіру температурасы 103±2°С немесе 150±2°С; кептіру аппаратының кептіргіші инфрақызыл шағылысты қолдану. Берілген зертханалық іс тәжірибеде кептіру әдісі жазылған ондағы кептіргіш шкафының температурасы 150±2°С.
Жұмысты орындау тәртібі. Алдын ала кептірілген бюксаның температурасы 150±2°С 30 мин аралығындағы құм көлемі, шамамен 2-3 есеазық түліктің таза салмағын жоғарылатады 3г, қайта өлшейді, жақсылап араластырып шыны таяқшамен құммен араластырады және ашық бюксада кептіргіш шкафында кептіреді ондағы температурасы 150±2°С 1 сағ ағымда болады. Содан бюксаны қақпақпен жабамыз, бөлме температурасындағы салқындатады және өлшейді 0,0002г.
Ылғал құрамы (W) пайыз бойынша формуламен есептейміз
W=((m1-m2)∙100%) / (m1-m),
Мұндаmₒ- таяқша мен бюксаның құммен салмағы, г;
- бюксаның құммен салмағы, таяқша мен таза салмағы, г;
- бюксаның құммен салмағы, таяқша мен кептіргеннен кейінгі таза салмағы, г;
Нақты нәтижені қабылдаудың орташа арифметикалық екі анықтамасы. Параллель аралық анықтаманың нәтижелері 0,5% шамадан аспауы тиіс.
Бақылау сұрақтары.
1. Органолептикалық бағам нәтижелері?
2. Дегустацияға арналған кеңсе талаптары?
3. Органолептикалық бағам?
Пайдаланылған әдебиеттер
Негізгі әдебиеттер
1. Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева. – М.:КолосС, 2007.
2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос. 2009.– 384 с.
3. Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.
4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2008.
5. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1 Физико-химические процессы, Т.2 Технология блюд и закусок. – М.: МИР Колосс, 2004.
6. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2001. – 239 с.
7. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К.Изотов и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы – М. Пищ. пром-сть, 2003. – 336 с.
8. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Изобулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО, 2001. – 192 с.
9. Касьянов Г.И., Е.Е. Иванова, Одинцов А.Б.и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Р.-на-Д.:МарТ, 2001. – 416 с.
10.Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: Учеб. пособие для вузов по специальности “Технология молока и молочных продуктов” - Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 2000 - 248 с.
11.Технология молока и молочных продуктов/Твердохлеб Г.В. и др. - М.: Агропромиздат, 2004. - 356 с.
12.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, Колос-Пресс.2002.-256с.:ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).
13.Пилат Г.Л. Биологические активные добавки к пище. М.: 2002. (Теория, производства, применение).
14.Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М. П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с
15.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. - 6-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 200 с
Осымша әдебиеттер
1. Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.
2. Солдатов А.П. Практикум по технологии производства молока. – М.: Колос, 1999. – 168 с.
3. Пушнова П.М., Стороженко В.А., Тяпкина А.С. Английский язык для пищевых вузов и коллеждей: Учеб. пособие. – М.: Высш. шк., 2005. – 94 с.
4. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. – 384 с.
5. Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания- М.: Экономика, 1987
6. Теоретические основы консервирование пищевых продуктов Флауменбаум Б.Л., Танчев П.С., Гришин М.А.-М: Приор, 2002.-64 с
