Шұжық өнімдерінің органолептикалық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш	МЕСТ бойынша өнім сипаттамасы	Сипаттамасы
1.Сыртқы түрі
2.Исі мен дәмі
3.Кескін түрінде
4.Консистенциясы

Жұмыс. Ылғалдың массалық бөлігін анықтау

Шұжық өнімдеріндегі ылғал құрамын анықтау және ол шұжық өнімдерінің түріне байланысты болып келеді.Әр түрлі шұжық өнімдері үшін ассортиментке байланысты ылғал көлемінің орташалығы мынаны құрайды:

кесте 9.2

Сапаның баллдық бағасын жүргізу үшін арналған дегустациялық парақ

Баға, баллы	Сыртқы түрі	Қиық түсі	Исі (жұпарлығы)	Дәмі	Консистенциясы жұмсақтығықаттылығы)	Шырындылығы	Жалпысы Сапа бағасы
	Өте әдемі	Өте әдемі	Өте хош иісті	Өте дәмді	Өте жұмсақ	Өте шырынды	Өте жақсы
	Әдемі	Әдемі	Хош иісті	Дәмді	Жұмсақ	Шырынды	Өте жақсы
	Жақсы	Жақсы	Жеткілікті хош иісті	Жеткілікті дәмді	Жұмсақ	Жеткіліксіз шырын	жақсы
	Жеткіліксіз жақсы	Жеткіліксіз жақсы	Жеткіліксіз хош иісті	Жеткіліксіз дәмді	Жұмсақ	Жеткіліксіз шырын	Орташадан жоғары
	Орташа (қанағ)	Орташа (қанағ)	Орташа (уд)	Орташа(қанағ)	Орташа (қанағ)	Орташа (қанағ)	Орташа
	Азмаз қаламаушылық	Біртегіс емесетікжеңіл түссізденген, (қолайлы)	Анықталмаған (қолайлы)	Азмаз дәмсіз (қолайлы)	Азмаз қатыгез, болпылдақ (қолайлы)	Азмаз кебу, ылғалды (қолайлы)	Орташадан төмен
	Қалаусыз (қолд-лы)	Азмаз түссіз (қолайлы)	Азмаз жағымсыз (қолайсыз)	Қолжетімсіз, дәмсіз (қолайлы)	Қатты,борпылдақ (қолайлы)	Кебулеу, ылғалды (қолайлы)	Нашар (қолданбалы)
	Нашар (қолайсыз)	Нашар (қолайсыз)	Қолайсыз (қолайсыз)	Нашар(қолайсыз)	Қатты борпылдақ((қолайсыз)	Кебу(қолайсыз)	нашар(қолайсыз)
	Өте нашар(қолайсыз)	Өте нашар (қолайсыз)	Өте нашар (қолайсыз)	Өте нашар (қолайсыз)	Өте қатты (қолайсыз)	Өте кебу (қолайсыз)	Өте нашар (қолайсыз)

1) Жоғары шұжық өнімдері үшін – 53-70%;

2) Шұжық өнімдері үшін жартылай шұжықталған – 35-47%;

3) Шұжық өімдері үшін қайнатылған және сүрленген – 38%;

4) Жартылай сүрленген шұжық өнімдері – 25-30%.

Әсер етуші стандарттық ылғал құрамының анықтайтын келесі әдіс: кептіргіш шкафын кептіру температурасы 103±2°С немесе 150±2°С; кептіру аппаратының кептіргіші инфрақызыл шағылысты қолдану. Берілген зертханалық іс тәжірибеде кептіру әдісі жазылған ондағы кептіргіш шкафының температурасы 150±2°С.

Жұмысты орындау тәртібі. Алдын ала кептірілген бюксаның температурасы 150±2°С 30 мин аралығындағы құм көлемі, шамамен 2-3 есеазық түліктің таза салмағын жоғарылатады 3г, қайта өлшейді, жақсылап араластырып шыны таяқшамен құммен араластырады және ашық бюксада кептіргіш шкафында кептіреді ондағы температурасы 150±2°С 1 сағ ағымда болады. Содан бюксаны қақпақпен жабамыз, бөлме температурасындағы салқындатады және өлшейді 0,0002г.

Ылғал құрамы (W) пайыз бойынша формуламен есептейміз

W=((m₁-m₂)∙100%) / (m₁-m),

Мұндаmₒ- таяқша мен бюксаның құммен салмағы, г;

- бюксаның құммен салмағы, таяқша мен таза салмағы, г;

- бюксаның құммен салмағы, таяқша мен кептіргеннен кейінгі таза салмағы, г;

Нақты нәтижені қабылдаудың орташа арифметикалық екі анықтамасы. Параллель аралық анықтаманың нәтижелері 0,5% шамадан аспауы тиіс.

Бақылау сұрақтары.

1. Органолептикалық бағам нәтижелері?

2. Дегустацияға арналған кеңсе талаптары?

3. Органолептикалық бағам?

Пайдаланылған әдебиеттер

Негізгі әдебиеттер

1. Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева. – М.:КолосС, 2007.

2. Общая технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос. 2009.– 384 с.

3. Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1. Общая технология мяса. Книга 2. Технология мясных продуктов. – М.: 2009.

4. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2008.

5. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1 Физико-химические процессы, Т.2 Технология блюд и закусок. – М.: МИР Колосс, 2004.

6. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. – М.: Экономика, 2001. – 239 с.

7. А.Ф. Фан-Юнг, Б.Л. Флауменбаум, А.К.Изотов и др. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы – М. Пищ. пром-сть, 2003. – 336 с.

8. Голубев В.Н., Назаренко Т.Н., Изобулько Е.И. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: ИРПО, 2001. – 192 с.

9. Касьянов Г.И., Е.Е. Иванова, Одинцов А.Б.и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. – Р.-на-Д.:МарТ, 2001. – 416 с.

10.Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья: Учеб. пособие для вузов по специальности “Технология молока и молочных продуктов” - Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета, 2000 - 248 с.

11.Технология молока и молочных продуктов/Твердохлеб Г.В. и др. - М.: Агропромиздат, 2004. - 356 с.

12.Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки.- М.: Колос, Колос-Пресс.2002.-256с.:ил.-(Учебники и учеб. Пособия для студентов высших учебных заведений).

13.Пилат Г.Л. Биологические активные добавки к пище. М.: 2002. (Теория, производства, применение).

14.Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании / М. П. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 240 с

15.Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации / Л. А. Сарафанова. - 6-е изд., испр. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 200 с

 

Осымша әдебиеттер

1. Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. – М.: Колос, 1993.

2. Солдатов А.П. Практикум по технологии производства молока. – М.: Колос, 1999. – 168 с.

3. Пушнова П.М., Стороженко В.А., Тяпкина А.С. Английский язык для пищевых вузов и коллеждей: Учеб. пособие. – М.: Высш. шк., 2005. – 94 с.

4. Файвишевский М.Л. Производство пищевых животных жиров. – М.: Антиква, 1995. – 384 с.

5. Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания- М.: Экономика, 1987

6. Теоретические основы консервирование пищевых продуктов Флауменбаум Б.Л., Танчев П.С., Гришин М.А.-М: Приор, 2002.-64 с