Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

 

Технологічний розрахунок устаткування зводиться у виборі типів й визначення необхідної кількості одиниць устаткування виконання тих чи інших операцій, час його праці та коефіцієнта використання.

Холодильне обладнання підбирають в залежності з ємкістю, розраховують для приготування страв і напівфабрикатів, які одночасно зберігаються в шафі за розрахунковий період.

Розрахунки проводяться за формулою:

 

F= ,

де, К – коефіцієнт, який враховує вагу посуду (0,7 – 0,8);

Q_с і Q_н/ф – вага сировини і напівфабрикатів, які зберігаються у холодильній шафі за ½ зміни.

Перелік сировини, яка зберігається в гарячому цеху екноресторану «Арарат» наведено у табл. 3.5.

 

Таблиця 3.5

Перелік сировини, що підлягає зберіганню в гарячому цеху ресторану «Арарат»

№	Назва сировини	Кількість сировини кг	Коефіцієнт, що враховує вагу посуду	Місткість, кг
1.	Яловичина (бокова частина)	19,212	0,7	27,445
2.	Томатне пюре	1,563	0,7	2,232
3.	Чорнослив	0,896	0,7	1,28
4.	Печінка (яловичина)	3,359	0,7	4,799
5.	Маргарин	1,798	0,7	2,57
6.	Печериці	1,546	0,7	2,208
7.	Сир «Російський»	0.81	0,7	1,158
8.	Сметана 15%	3,562	0,7	5,08
9.	Яйця столові	25,32	0,7	36,17
10.	Молоко	2,897	0,7	4,138
11.	Курка с/м	23,569	0,7	33,67
12.	Шпик	0,432	0,7	0,61
13.	Куряче філе	15,652	0,7	22,36
14.	Горошок зелений	0,645	0,7	0,92
15.	Телятина охолоджена	1,892	0,7	2,702
16.	Яловичина (вирізка)	16,798	0,7	23,998
17.	Окорок варений	0,623	0,7	0,89
18.	Нирки яловичі	1,176	0,7	1,68
19.	Каперси	0,785	0,7	1,121
20.	Маслини	0,951	0,7	1,36
21.	Налим с/м	0,452	0,7	0,64
22.	Судак с/м	13,124	0,7	18,749
23.	Окунь свіжий	2,13	0,7	3,042
24.	Вершкове масло	0,685	0,7	0,97
25.	Карп с/м	5,135	0,7	7,336
26.	Тріска с/м	2,065	0,7	2,95
27.	Кальмари філе	3,465	0,7	4,95
28.	Свинина охолоджена	8,647	0,7	12,35
29.	Нирки свині	0,825	0,7	1,178
30.	Свинина (котлетне м’ясо)	9,545	0,7	13,63
31.	Яловичина (котлетне м’ясо)	17,425	0,7	24,892
	Творог	0,062	0,7	0,0886
	Всього			267,167

 

Підбираємо холодильну шафу. Її характеристики наведені у табл. 3.6.

 

Таблиця 3.6

Холодильне обладнання гарячого цеху екоресторану «Арарат»

Назва	Тип	Місткість	Кількість	Габаритні розміри
L	B	H
Холодильна шафа	ШХ – 0,6

 

Для гарячого цеху етноресторану «Панич» підбираємо привід універсальний, його характеристика наведена у табл. 3.7.

 

Таблиця 3.7

Характеристика механічного обладнання гарячого цеху екоресторану «Арарат»

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри
L	B	H
Привід універсальний	ПГ - 0,6

 

Для приготування перших страв ми обираємо два котли: КПЕ - 60 і

КПЕ -100.

Таблиця 3.8

Характеристика плити гарячого цеху екоресторану «Арарат»

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри
L	B	H
Електроплита	ПСЕ-0,6

 

В гарячому цеху встановлюються виробничі столи, стелажі, холодильна шафа.

Довжину виробничих столів розраховують по кількості робітників, які одночасно зайняті на окремих операціях і по нормі довжини стола на одного працівника.

Для гарячого цеху середня норма довжини стола на одного працівника 1,25 м.

Розрахунок ведемо за формулою:

n = N * L,

де, n – кількість столів;

N – кількість працівників цеху;

L - норма довжини на 1 працівника (1,25).

n = 6* 1,25 = 7,5 ≈ 7

Характеристика допоміжного інвентаря наведена у табл 3.9, посуду – у табл. 3.10.

Таблиця 3.9

Характеристика допоміжного інвентаря гарячого цеху екоресторану «Арарат»

Назва обладнання	Тип	Кількість	Габаритні розміри
L	B	H
Виробничий стіл	СВСН - 8
Стіл виробничий з мийною ваною	СПМ-1		0,630	0,630	0,850
Стелаж пересувний	СВП - 1

Таблиця 3.10

Інвентар, інструменти та посуд гарячого цеху етноресторану «Панич»

№ п./п	Назва інвентарю, посуду, інструментів	Кількість, шт.
1.	Каструля з двома ручками та кришкою, 10л
2.	Каструля, 6л
3.	Каструля, 4л
4.	Сотейник циліндричний з двома ручками та кришкою, 4л
5.	Сотейник, 2л
6.	Сковорідка 1-п
7.	Сковорідка 2-п
8.	Сковорідка 4-п
9.	Наплитний котел, 30 л
10.	Розробна дошка «О.С.»
11.	Розробна дошка «О.В.»
12.	Розробна дошка «М.С.»
13.	Розробна дошка «М.В.»
14.	Розробна дошка «Р.С.»
15.	Розробна дошка «Р.В.»
16.	Розробна дошка «Зелень»
17.	Ножі кухарської трійки
18.	Ніж «О.С.»
19.	Ніж «О.В.»
20.	Ніж «М.С.»
21.	Ніж «М.В.»
22.	Ніж «Р.С.»
23.	Ніж «Р.В.»
24.	Ніж «Зелень»
25.	Тертка
26.	Миска
27.	Лопатка
28.	Шумівка
29.	Ложка розливальна 500мл
30.	Ложки порціонні для цукру
31.	Ложки порціонні для жиру
32.	Виделка кухарська
33.	Виделка зі скидачем
34.	Відро
35.	Горщик гончарний
36.	Гірка для спецій
37.	Гірка для гарнірів
38.	Тримач для кухонних ножів
39.	Тримач для розливальних ложок
40.	Грохот
41.	Голка кухарська
42.	Голка шпигувальна
43.	Консервовідкривач
44.	Черпак, 3л
45.	Черпак для порціювання
46.	Друшляк з однією ручкою
47.	Друшляк з двома ручками
48.	Сита різні
49.	Ступки з пестиком
50.	Деко для запікання
51.	Качани поварські з двома ріжками
52.	Вінчик
53.	Шкребок формувальний для олії
54.	Шкребок для риби
55.	Тарталетниця
56.	Гірка для сиру
57.	Гірка ручна
58.	Форми для паштету, різні
59.	Форми для желе, самбука, різні
60.	Форми для заливних, різні
61.	Форми для кондитерських виробів різні
62.	Шпажка для смаження шашлику
63.	Яйцерізка