Складання таблиці та графіка завантаження залу екоресторану «Арарат», визначення кількості споживачів

ЗМІСТ

Вступ

Розділ 1. Характеристика підприємства

1.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу екоресторану «Арарат», визначення кількості споживачів

1.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі екоресторану «Арарат»

Розділ 2. Характеристика гарячого цеху екоресторану «Арарат»

Розділ 3. Розрахункова частина

3.1 Меню екоресторану «Арарат», виробнича програма гарячого цеху

3.2. Розрахунок робочої сили гарячого цеху екоресторану «Арарат», організація роботи в ньому

3.3. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентарю

Розділ 4. Графічна частина

Висновок

Список використаних джерел

Додатки

 

 

ВСТУП

 

РОЗДІЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА

Складання таблиці та графіка завантаження залу екоресторану «Арарат», визначення кількості споживачів

Екоресторан національної кухні під назвою «Арарат» знаходиться за адресою: м.Луцьк пр.Соборності, 11. Графік роботи закладу — 12.00 - 02.00.

Ресторан «Арарат» призначений на вільного відвідування cпоживачами та проведення банкетів, корпоративів, ювілеїв, вечірок, ділових зустрічей, родинних свят, прийому іноземних гостей та інших заходів.

Заклад розрахований на 150 відвідувачів, складається з двох залів (60 і 75 місць) і бесідки на 15 місць.

Ресторан відноситься до недорогих ресторанів, тому є доступним для жителів міста.

Для здійснення ритмічної роботи закладу і своєчасного випуску готової продукції високої якості необхідні умови чіткого планування. Розрахунок виробничої програми починають із визначення кількості споживачів, які обслуговуються за день.

N = p * n

p - кількість посадкових місць в торговому залі;

n - коефіцієнт оборотності одного місця (5,5).

N=150 * 5,5 = 825 чол.

Виходячи з цього, складаємо графік загрузки торгового залу ресторану. Для цього необхідно розрахувати кількість відвідувачів торгового залу, яких обслуговують за кожну годину роботи залу. Розрахунок проводять за формулою:

=

– кількість відвідувачів;

P – кількість посадкових місць;

t – тривалість посадки: обід – 40-60 хв, вечеря – 120 – 150хв;

– коефіцієнт загрузки торгового залу за кожну годину.

Відношення 60/t характеризує оборотність місця за кожну годину роботи залу або кількість посадок за 1 годину.

Результати розрахунку кількості відвідувачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу в літній період часу наведено у таблиці 1.1.1 (без врахування банкетного залу) і в період з осені по весну в таблиці 1.1.2 (без врахування банкетного залу і бесідки).

 

Таблиця 1.1.1

Графік загрузки торгового залу за кожну годину роботи (літо)

Година роботи	Тривалість посадки	Оборотність місця	Коефіцієнт загрузки	Кількість відвідувачів
12.00 – 13.00		1,0	0,7
13.00 – 14.00		1,0	0,7
14.00 – 15.00		1,0	0,6
15.00 – 16.00		1,0	0,5
16.00 – 17.00		1,0	0,6
17.00 – 18.00		0,4	0,7
18.00 – 19.00		0,4	0,9
19.00 – 20.00		0,4	0,9
20.00 – 21.00		0,4	0,8
21.00 – 22.00		0,4	0,7
22.00 – 23.00		0,4	0,5
23.00 – 00.00	–	–	–	–
00.00 – 01.00	–	–	–	–
01.00 – 02.00	–	–	–	–
Разом	–	–	–

 

Таблиця 1.1.2

Графік загрузки торгового залу за кожну годину роботи (осінь - весна)

Година роботи	Тривалість посадки	Оборотність місця	Коефіцієнт загрузки	Кількість відвідувачів
12.00 – 13.00		1,0	0,7
13.00 – 14.00		1,0	0,7
14.00 – 15.00		1,0	0,6
15.00 – 16.00		1,0	0,5
16.00 – 17.00		1,0	0,6
17.00 – 18.00		0,4	0,7
18.00 – 19.00		0,4	0,9
19.00 – 20.00		0,4	0,9
20.00 – 21.00		0,4	0,8
21.00 – 22.00		0,4	0,7
22.00 – 23.00		0,4	0,5
23.00 – 00.00	–	–	–	–
00.00 – 01.00	–	–	–	–
01.00 – 02.00	–	–	–	–
Разом	–	–	–

 

В період з 23.00 по 02.00 ресторан «Арарат» закритий для вільних відвідувачів, працює тільки в банкетному режимі.

 

1.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі екоресторану «Арарат»

 

Розрахунок кількості страв за день проводять за формулою:

n = N*m,

де n – кількість страв, які реалізуються в торговому залі;

N – кількість відвідувачів за день;

m – сумарний коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача.

n = 440 * 4 = 1760 страв

Сумарний коефіцієнт споживання страв складається з суми коефіцієнтів споживання окремих груп страв (холодних закусок, І страв, ІІ страв та солодких страв). Розрахунок кількості окремих груп страв проводимо за аналогічною формулою:

n = N*m,

де n – кількість страв кожної групи (холодних закусок, І страв, ІІ страв та солодких страв), які реалізуються в торговому залі;

N – кількість відвідувачів за день;

m – коефіцієнт споживання страв кожної групи (холодних закусок, І страв, ІІ страв та солодких страв).

Результати розрахунку кількості споживання окремих груп страв подано у таблиці 1.2.

 

Таблиця 1.2

Розрахунок кількості споживання окремих груп страв

Групи страв	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції	Кількість страв окремих видів продукції
Холодні закуски (х.з.)	2,2
Перші страви (Іс.)	0,1
Другі страви (ІІс.)	1,5
Солодкі страви (с.с.)	0,2
Всього	4,0

 

Розраховуємо відсоткове співвідношення та кількість порцій кожного виду страв. Результати розрахунків подано у таблиці 1.3.

 

Таблиця 1.3

Розрахунок відсоткового співвідношення та кількості порцій кожного виду страв

Назва страви	Загальна кількість страв, яка реалізується в торговому залі	% співвідношення	Кількість порцій
Холодні закуски
- рибні
- м’ясні
- салати
- бутерброди
Перші страви
- заправні
- прозорі
- молочні
- холодні
Другі страви
- рибні
- м’ясні
- овочеві
- круп’яні, борошняні
- яєчні
Солодкі страви
- холодні
- гарячі

 

Розраховуємо кількість покупної продукції для загальної кількості відвідувачів ресторану за день. Дані подані у таблиці 1.4.

 

Таблиця 1.4.

Розрахунок покупної продукції

Назва продукції	Норма споживання на 1 людину	Кількість продукції на 1 день
Гарячі напої (л)	0,05	55,0
Чай	0,01	37,0
Кава	0,035	13,0
Какао	0,005	5,0
Холодні напої (л)	0,25	93,0
Фруктові води	0,09	33,0
Мінеральні води	0,14	52,0
Натуральні соки	0,02	8,0
Хліб, хлібобулочні вироби (г)		55800,0
Житній хліб		18600,0
Пшеничний хліб		37200,0
Борошняні кондитерські вироби (шт.)	0,5
Цукерки і печиво (кг)	0,02	7,44
Фрукти (кг)	0,075	28,0

 

 

РОЗДІЛ 2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ЕКОРЕСТОРАНУ «АРАРАТ»

Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва, Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.

Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).

Мікроклімат гарячого цеху. Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жаровими поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи торгового залу та форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою,. повинні починати роботу не пізніше ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічним: плитами, жаровими шафами, харчоварильними котлами, електросковорідками, електрофритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.

Обладнання для гарячого цеху підбирають по нормам оснащення торгово-технологічним і холодильним обладнанням у відповідності з типом і кількістю посадкових місць у підприємстві, режимом його роботи, максимального завантаження торгового залу в години пік, а також формами обслуговування. Так, у ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, менше потрібно стаціонарних харчоварильних котлів, ніж в їдальнях, що мають стільки ж посадкових місць

Гарячий цех поділяється на два спеціалізовані відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, соусном - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1: 2, тобто в суповому відділенні кухарів вдвічі менше. В гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.

Супове відділення. Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. В їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 назви), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, готуючого бульйон, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Частіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, ' 250 л або СЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємкостями. Варильне пристрій УЭВ-40 призначене для приготування заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, приєднану до загальної системи витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.

У ресторані готують бульйони у невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЭСМ-60 перекидна місткістю 100 і 60 л. До харчоварильних котлів підводиться холодна та гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.

У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового та м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 год). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня.

Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплитних казанах перших страв невеликими партіями, тушкування, пасерування овочів і т. д. Электросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи і пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, приготовляющего перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою для зберігання запасу продуктів.

Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, також напередодні.

На початку робочого дня кухаря згідно із завданням та технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та отримання продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Інші операції, які виконують кухарі, залежать від асортименту перших страв. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, овочі шаткують, тушкують буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, крупи перебирають і ін.

Для варіння супів використовують наплитні котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі та ін).

У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 °С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більш 2-3 ч.

Соусне відділення. Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів. Для виконання різних процесів теплової і механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове і механічне обладнання у відповідності з нормами оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди, фритюрниці, а також харчоварильні котли, універсальний привід. Стаціонарні харчоварильні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

В гарячих цехах спеціалізованих підприємствах і в ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосисковарочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. В НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв в соусному відділенні встановлюється пароварова шафа.

Обладнання соусного відділення можна згрупувати у дві-три технологічні лінії.

Перша лінія призначена для теплової обробки і приготування страв з напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, а також для приготування гарнірів та соусів в наплитному посуді. Лінія складається з секційного модульованого обладнання і включає жарова шафа, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах в дану лінію встановлюють також марміти, призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані

Друга лінія призначена для виконання допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл із вмонтованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).

На виробничих столах готують до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві напівфабрикати. Виробничий стіл з охолоджуваною гіркою і шафою використовується в ресторанах для порціювання і оформлення страв.

Третя лінія організовується у великих гарячих цехах, де для варіння гарнірів використовують стаціонарні харчоварильні котли. Ця лінія включає секційні модульовані котли з функціональними ємностями, робочі столи для підготовки продуктів для варіння (перебирання крупи, макаронних виробів та ін), ванну для промивання гарнірів. У ресторанах, де в основному готують складні гарніри в невеликих кількостях, замість стаціонарних харчоварильних котлів використовують наплитний посуд. Для смаження картоплі (фрі, пай та ін.) використовують фритюрниці типу ФеСМ-20, ФЕ-20. Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), збірки технологічних карт, уточнення кількості продуктів, необхідних для приготування страв. Потім кухарі отримують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються тільки за замовленням відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу на приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, який би обсяг продукції не готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) повинні бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварні, припущені, тушковані - 2 год, овочеві гарніри - 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 ч. У виняткових випадках, у відповідності з вимогами Санітарних правил вимушеного зберігання залишилася їжі її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідувачем виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або у жаровій шафі). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години, Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою в той же день, але в більш ранні терміни.

Забороняється залишати на наступний день в соусному відділенні гарячого цеху:

- млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби.

В соусному відділенні застосовується різноманітний інвентар (рис.2.1.) та посуд (рис. 2.2.).

 

Рис.2.1

Рисунок 2.1 - Інвентар гарячого цеху

1 - сита; А - зі знімальними сітками; Б - з нержавіючої сіткою і алюмінієвої обичайкою; В - з волосяний сіткою і дерев'яною обичайкою; 2 - металевий гуркіт; 3 - металевий друшляк ємністю 7 л; 4 - конічне сито металеве; 5 - шумівки; 6 - ковші-сачки; 7 - черпак; 8 - цідилка металева; 9 - пристрій для проціджування бульйону; 10 - лопатка кухарська зі скидачем; 11 - вилка кухарська; 12 - шпажки для смаження шашликів.

Рис. 2.2

 

Рисунок. 2.2 - Посуд, що використовується в гарячому цеху

а - для варіння, припускання і тушкування: 1 - котли наплитні ємністю 20-50 л; 2 ~ котел для варки риби і його складові частини; 3 - котел для варки дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем; 4 - каструлі ємкістю 2-15 л; 5 - сотейники ємністю 2-10 л; б - для смаження: 1- сковорідки загального призначення чавунні діаметром 140-500 мм; 2 - сковороди для смаження яєць в комірках; 3 - сковорідки з пресом для смаження курчат-табака; 4 - сковороди з ручкою сталеві; 5 - сковороди для смаження млинців чавунні; 6 - деко для смаження порційних виробів

У соусному відділенні організовують робочі місця в основному за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження і пасерування продуктів і напівфабрикатів; друге - для варіння, тушкування та припускання продуктів; третє - для приготування гарнірів і каш.

На робочому місці кухаря для смаження і пасерування продуктів використовують кухонні плити, жарові шафи, виробничі столи і пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв більш різноманітний і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птах-гриль та ін.), в теплову лінію включають електрогриль, фритюрницю.

Робочі місця для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів організовуються з урахуванням виконання кухарями декількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, жарові шафи, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно теплової лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, але і острівним способом.

Для приготування соусів на робочому місці використовують каструлі різної ємності - при приготуванні невеликої кількості соусів. Для протирання овочів і проціджування бульйонів використовують сита різної форми. Основні соуси (червоний і білий), як правило,. готують на цілий день, а похідні соуси на 2-3 год реалізації страв у торговому залі.