Розрахунок робочої сили гарячого цеху екоресторану «Арарат», організація роботи в ньому

Чисельність виробничих працівників, необхідних для роботи в гарячому цеху ресторану «Панич» визначаємо на основі виробничої програми цеху і норм виготовлення сировини. Кількість працівників виробництва розраховуємо за формулою:

де, А – кількість людино-секунд;

Кількість людино-секунд вираховуємо по формулі:

Т – тривалість робочого дня кухаря, Т=6;

К – коефіцієнт, який враховує ріст продуктивності праці, К=1,14.

А =

Де, n – кількість страв даного виду;

К_тр – коефіцієнт трудоємкості;

100 – норма часу в секундах.

Коефіцієнт трудомісткості та час, який необхідний для приготування страв гарячого цеху наведено у табл. 3.4.

Таблиця 3.4

Коефіцієнт трудомісткості приготування страв гарячого цеху

Назва страви	Кількість страв	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу приготування страв	Кількість людино-секунд
«Толма»		0,7
Плов з баранини		0,5
Млинці по-вірменськи		0,5
Яєчня з беконом		0,6
Риба під овочами		0,7
«Вардугі»		0,6
Язик з грибами в сметані		0,7
Картопля грибочками		0,5
Картопля пюре		0,5
Рис з маслом		0,4
Куліш		0,5
Червона квасоля		0,7
«Шурпа»		0,8
Борщ червоний з реберцями		0,6
Солянка м’ясна збірна		0,6
«Вечірній Єреван» (на основі шашлика)		0,6
«Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб)		0,3
Яловичина з ананасом		0,3
Обід чабана		0,4
Соус «Армянський»		0,4
Соус «Горний»		0,4
Соус «Мацун»		0,5
Соус «Ніжний»		0,7
Пахлава медова		0,5
Похіндз		0,5
Смажене морозиво		0,6
Шашлик з яловичини		0,7
Шашлик з свинини		0,6
Люля-кебаб з свинини		0,7
Люля-кебаб з курятини		0,5
Скумбрія на диму		0,7
Шампіньйони «Королівські»		0,5
Овочевий шашлик		0,5
Лаваш		0,6
Лаваш гюмрі		0,7
Лаваш Єреванський		0,6
Всього

N= = 3,21

Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.

Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції, в даному випадку, гарячий цех нашого ресторану, буде працювати з 10.00 – 23.30 год.

Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там працюють кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.

Кухар V розряду є старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.

Кухар ІV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре.

Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.