Чисельність виробничих працівників, необхідних для роботи в гарячому цеху ресторану «Панич» визначаємо на основі виробничої програми цеху і норм виготовлення сировини. Кількість працівників виробництва розраховуємо за формулою:
,
де, А – кількість людино-секунд;
Кількість людино-секунд вираховуємо по формулі:
Т – тривалість робочого дня кухаря, Т=6;
К – коефіцієнт, який враховує ріст продуктивності праці, К=1,14.
А = 
Де, n – кількість страв даного виду;
Ктр – коефіцієнт трудоємкості;
100 – норма часу в секундах.
Коефіцієнт трудомісткості та час, який необхідний для приготування страв гарячого цеху наведено у табл. 3.4.
Таблиця 3.4
Коефіцієнт трудомісткості приготування страв гарячого цеху
| Назва страви | Кількість страв | Коефіцієнт трудомісткості | Норма часу приготування страв | Кількість людино-секунд |
| «Толма» | 0,7 | |||
| Плов з баранини | 0,5 | |||
| Млинці по-вірменськи | 0,5 | |||
| Яєчня з беконом | 0,6 | |||
| Риба під овочами | 0,7 | |||
| «Вардугі» | 0,6 | |||
| Язик з грибами в сметані | 0,7 | |||
| Картопля грибочками | 0,5 | |||
| Картопля пюре | 0,5 | |||
| Рис з маслом | 0,4 | |||
| Куліш | 0,5 | |||
| Червона квасоля | 0,7 | |||
| «Шурпа» | 0,8 | |||
| Борщ червоний з реберцями | 0,6 | |||
| Солянка м’ясна збірна | 0,6 | |||
| «Вечірній Єреван» (на основі шашлика) | 0,6 | |||
| «Вечірні Єреван» (на основі люля кебаб) | 0,3 | |||
| Яловичина з ананасом | 0,3 | |||
| Обід чабана | 0,4 | |||
| Соус «Армянський» | 0,4 | |||
| Соус «Горний» | 0,4 | |||
| Соус «Мацун» | 0,5 | |||
| Соус «Ніжний» | 0,7 | |||
| Пахлава медова | 0,5 | |||
| Похіндз | 0,5 | |||
| Смажене морозиво | 0,6 | |||
| Шашлик з яловичини | 0,7 | |||
| Шашлик з свинини | 0,6 | |||
| Люля-кебаб з свинини | 0,7 | |||
| Люля-кебаб з курятини | 0,5 | |||
| Скумбрія на диму | 0,7 | |||
| Шампіньйони «Королівські» | 0,5 | |||
| Овочевий шашлик | 0,5 | |||
| Лаваш | 0,6 | |||
| Лаваш гюмрі | 0,7 | |||
| Лаваш Єреванський | 0,6 | |||
| Всього |
N= 
= 3,21
Якість роботи гарячого цеху залежить від правильної організації робочих місць, забезпечення їх обладнанням, посудом, інвентарем, виробничою тарою.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи закладу (торгівельного залу) і форм відпустки готової продукції, в даному випадку, гарячий цех нашого ресторану, буде працювати з 10.00 – 23.30 год.
Так як робота в гарячому цеху дуже різноманітна, там працюють кухарі різної кваліфікації. Рекомендується наступне співвідношення кухарів в гарячому цеху: VI розряду - 15-17%, V розряду - 25-27%, IV розряду - 32-34% і III розряду - 24-26%. У виробничу бригаду гарячого цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Кухар V розряду є старшим кухарем і відповідає за організацію технологічного процесу в цеху, якість і дотримання виходу страв. Він стежить за дотриманням технології приготування страв і кулінарних виробів, готує порційні, фірмові, банкетні страви.
Кухар ІV розряду готує перші і другі страви масового попиту, пасерує овочі, томат-пюре.
Кухар III розряду готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, макаронні вироби, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін).
У невеликих гарячих цехах роботу цеху очолює завідуючий виробництвом.
