Структура пищевого рациона.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания. При этом, он так или иначе отражает индивидуальные особенности, экономические возможности и пищевые привычки человека. По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают: потребление разнообразных пищевых продуктов; поддержание идеальной массы тела; снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина; повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки); сокращение потребления сахара; сокращение потребления натрия (NaCl).

В общем случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

2) картофель, хлеб, крупы и другие продукты из зерновых - источники белков, углеводов;

3) молоко и молочные продукты (в т. ч. йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты и овощи - источники витаминов и минеральных веществ. Примерный набор традиционных пищевых продуктов, обеспечивающий физиологические потребности организма в энергии и основных пищевых веществах, приведен в табл. 12.8.

С изменением потребности в энергии составление рациона должно предусматривать необходимость соответствия уровня микронутриентов физиологическим нормам.

Установлено, что при длительном потреблении пищевого рациона, имеющего энергетическую ценность менее 1500 ккал, оптимальное снабжение организма питательными веществами нарушается.

6. Физиологическое значение отдельных составных частей пищи.

1. Пища должна содержать все питательные вещества и элементы, необходимые для пополнения материальных потерь организма должна обеспечить наиболее благоприятное течение всех динамических процессов, протекающих в организме при данных условиях жизни, быта и труда человека. Состав пищи должен быть таким, чтобы организм мог накапливать физиологически необходимые ему запасные вещества и откладывать их в соответствующих депо-тканях. Растущему организму пища должна давать возможность нормально расти и развиваться. Поэтому состав пищи должен быть в каждом отдельном случае тщательно обдуман и научно обоснован.

2. Количество пищи должно отвечать только физиологической потребности организма. Избыточное питание вредит человеку. Оно вызывает накопление в организме излишнего количества запасных веществ, главным образом жира, и значительное разрастание депо-тканей. Это крайне нежелательный балласт для организма. Избыточное питание чрезмерно обременяет работу пищеварительного аппарата и других органов.

При избыточном питании во время анаболических процессов (ассимиляции) может происходить усиление окислительных процессов для разрушения ненужных организму избыточных питательных веществ; при этом могут образоваться промежуточные продукты их распада, не свойственные нормальному обмену веществ. Эти шлаки могут оказывать очень вредное влияние на организм. Избыточное питание может обусловить чрезмерное повышение веса, затрудняющее движения человека. Чрезмерное разрастание депо-тканей может стеснять нормальные динамические функции соседних органов, вызывать одышку и т. д.

3. Пища должна состоять из разнообразных пищевых веществ. Чем чаще они меняются, чем разнообразнее пища и чем больше в ней элементов, дающих вкусовые ощущения, тем больше удовольствия испытывает человек от еды, тем больше возбуждается его аппетит. Это положительно влияет на психическое состояние человека и рефлекторно способствует более сильной секреторной и моторной деятельности пищеварительного аппарата. Однообразная, даже вкусная пища надоедает и может вызвать отвращение. Химический состав пищевых продуктов ещё недостаточно изучен, особенно содержание в них солей, витаминов и липоидов. Поэтому однообразный пищевой рацион может случайно не содержать той или иной физиологически необходимой составной части.

4. Объём пищи не должен быть настолько велик, чтобы своей массой обременять работу желудочно-кишечного тракта. По своему составу пища не должна механически чрезмерно раздражать слизистую оболочку пищеварительного аппарата. Очень грубая пища может вызвать катаральное воспаление его. Пища также не должна иметь очень малый объём и не должна быть очень нежной. Такая пища не будет вызывать необходимое механическое раздражение пищеварительного аппарата. В таком случае не будет наблюдаться физиологически необходимый рефлекторный импульс со слизистой оболочки пищеварительного аппарата для достаточного выделения пищеварительных соков и для нормальной перистальтики кишок. Это может обусловить атонию кишечника, повышенное гниение в нем задержанных отбросов со всеми отрицательными последствиями для организма человека.

5. Пищевой рацион должен быть правильно распределён в течение дня. Необходимо придерживаться строгих правил в расписании приёмов пищи. К ним быстро привыкает организм. Он к этим часам приспосабливается и наилучшим образом обеспечивает работу всего комплекса процессов пищеварения и усвоения пищи. Утром пища должна приниматься до работы. Должен быть организован перерыв в работе для второго завтрака. После обеда должен быть обязательный отдых. Вечером, за определённое время до сна, необходим четвертый приём пищи. Она должна быть лёгкой.

6. Учитывая значение пищи, необходимо помнить, что она должна возбуждать во время еды приятные вкусовые ощущения. Вся обстановка питания, в частности — пища, должна иметь приятный вид. Это необходимо, чтобы рефлекторно вызвать у человека сильный импульс к секреторной и моторной деятельности желудочно-кишечного тракта. Это физиологически обеспечивает лучшие условия для пищеварения.