Классификация способов тепловой обработки сырья

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка, каждый из которых характеризуется большим разнообразием тепловых режимов. К вспомогательным приемам тепловой обработки относят некоторые операции для удаления с поверхности продуктов несъедобных частей (опаливание) или придания продуктам специфических свойств, необходимых для последующей тепловой обработки (бланширование). К вспомогательным приемам можно также отнести размораживание продуктов после хранения их на холоде, размораживание и разогревание готовых продуктов.

Основные способы тепловой обработки

Основными способами тепловой обработки продуктов являются варка и жарка.

В процессе варки продукты нагревают в жидкой среде (вода, молоко и др.) или в атмосфере пара. Существует основной способ варки, частичное погружение (припускание), пар атмосферного и повышенного давления, при пониженной и повышенной температуре, в СВЧ аппаратах. Жарка также делится на несколько видов. На нагретых поверхностях с жиром и без него, в жире (во фритюре), в жарочных шкафах, на открытом огне, в аппаратах ИК-нагрева.

Влажные способы тепловой обработки

ВЛАЖНОЕ ТЕПЛО

Пища подвергается термической обработке жидкостью, обычной водой, хотя могут также использоваться молоко, вино, бульон и т.д., или на пару (варка в почти закипающей жидкости, варка на малом огне, кипячение, варка на пару). Характерной особенностью влажных способов тепловой обработки является то, что продукту передается тепло от жидкой горячей среды (воды или бульона), влажного пара или смеси насыщенного пара и воздуха. Тепловую обработку этими способами проводят в большинстве случаев при температуре 75-100°С.

Влажные способы применяют, например, при производстве мясопродуктов (колбасных и кулинарных изделий) для доведения до кулинарной готовности жесткого мяса с высоким содержанием соединительной ткани. Кроме того, их используют при вытопке жира и в других технологических процессах.

К влажным способам тепловой обработки относят: варку в воде, на пару и припускание; стерилизацию, пастеризацию, тиндализацию (дробная стерилизация); тепловую обработку в электромагнитном поле СВЧ. Эти способы тепловой обработки имеют ряд разновидностей, связанных с характером производства и видом обрабатываемого продукта (колбаса, кулинарные и соленые изделия, консервы, жиры, овощепродукты и так далее).

Сухие способы тепловой обработки

СУХОЕ ТЕПЛО

Пища проходит термическую обработку горячим воздухом в открытой посуде в присутствии жира или масла и без добавления воды (жарка на сковороде, гриле, запекание).

арактерной особенностью сухих способов тепловой обработки продуктов является ведение процесса при незначительном парциальном давлении пара в среде нагрева. В результате продукты приобретают специфический запах и аромат жареных, копченых или запеченных с золотистой корочкой. К этим способам относят жаренье, запекание, копчение, сушку сухарей, макаронных изделий, крахмала, овощей, фруктов, выпечку хлеба и другое.

Тепловую обработку такими способами, как правило, осуществляют при высоких температурах (от 150 до 200°С), в результате в поверхностном слое продукта протекают сложные реакции, при которых развиваются характерные вкус и аромат продукта. В этих реакциях участвуют белки, аминокислоты, жиры и сахара и происходит изменение цвета поверхностного слоя.

Сухие способы тепловой обработки применяют для приготовления продуктов из сырья с небольшим содержанием соединительной ткани и клетчатки. Эти способы, как и влажные, имеют разновидности, связанные с видом обрабатываемого продукта.