Основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Они необходимы для нормального роста и развития, поддержания и восстановления тканей, размножения человека.
Белки - важнейшие, жизненно необходимые компоненты живого организма. Недостаток белка приводит к ряду тяжелых расстройств в организме взрослых, а у детей — к задержке роста. Белки являются основным пластическим материалом для построения и постоянного обновления собственных тканей и клеток организма человека, так как состоят из тех же аминокислот, что и пища. Основные биологические функции белков: структурная, ферментативная или каталитическая, гормональная или регуляторная, транспортная, защитная или иммунологическая, трофическая, сократительная. Белки могут выступать в качестве источника энергии, но они никогда не откладываются в организме про запас. Избыточное количество поступившего с пищей белка расходуется для получения дополнительной энергии. Источниками белка в пище являются в первую очередь мясо, рыба, молоко и молочные продукты, яйца, зернобобовые культуры, орехи. Вклад овощей и фруктов в обеспечение организма белком минимален.
Жиры. Собственно жирами являются сложные эфиры триглицериды – продукты взаимодействия трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот.Функции жиров в организме человека разнообразны: энергетическая, структурная, гормональная, транспортная, терморегуляторная, механическая. Полиненасыщенные жирные кислоты способствуют выведению из организма холестерина и тем самым профилактике атеросклероза, их отсутствие в пище вызывает прекращение роста, некротические изменения кожи, изменения проницаемости капилляров. Недостаток или избыток жиров практически в равной мере опасны для здоровья человека. При низком содержании жира в рационе, особенно у людей с нарушениями обмена веществ, сначала могут развиться гнойничковые заболевания кожи и ее сухость, затем наступает выпадение волос и нарушение пищеварения, понижается сопротивляемость инфекциям, нарушается обмен витаминов.
При избыточном употреблении жиров в пищу происходит их накопление в крови, печени и других тканях и органах. Повышается свертываемость крови, что может привести к закупорке кровеносных сосудов и развитию атеросклероза. Избыток жиров в тканях приводит к ожирению – одному из самых распространенных заболеваний во многих развитых странах, где потребление жиров на душу населения увеличивается или высока доля жира в традиционных рационах питания.
Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие важные соединения. Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, которые только частично перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Однако эти полисахариды составляют основу пищевых волокон и играют важную роль в питании. Содержатся углеводы в основном в продуктах растительного происхождения.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме людей и большинства животных, поступающие в организм с пищей и выполняющие в нем важнейшие биохимические и физиологические функции. Витамины, поступающие в организм в избытке способны оказать токсическое действии е различной степени. Так, жирорастворимые витамины способны накапливаться в жировой ткани. Поэтому их повышенный прием может вызвать симптомы токсического действия. Повышенный прием водорастворимых витаминов вызывает лишь активное выделение их излишков из организма, в котором они не способны накапливаться. Однако при большой передозировке и они могут быть опасны для здоровья.
Минеральные вещества в рациональном питании незаменимы также как и белки, жиры, углеводы и витамины, поскольку при недостатке или избытке минеральных веществ в организме человека возникают специфические нарушения, приводящие к заболеваниям. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма – вводно-солевом, кислотно-щелочном. Поддерживают осмотическое давление в клетках, влияют на иммунитет, кроветворение, свертываемость крови. Нельзя забывать о том, что многие ферментные процессы в организме были бы невозможны без участия тех или иных минеральных веществ.