Обязанности руководителей производственной практики

Руководитель практики от института осуществляет учебно-методическое руководство производственной практикой студентов, в том числе:

- обеспечивает выполнение согласованных с институтом графиков прохождения практики;

- устанавливает связь с руководителем практики от предприятия;

- разрабатывает тематику индивидуальных заданий;

- оказывает студентам методическую помощь, проводит групповые и индивидуальные консультации;

- контролирует выполнение программы практики и оценивает результаты ее выполнения.

Руководитель производственной практики от предприятия организует проведение практики студента в полном соответствии с согласованной программой прохождения практики, в том числе:

- знакомит студента с предприятием, правилами внутреннего распорядка, с охраной труда, техникой безопасности и противопожарной техникой;

- знакомит студента с помещениями предприятия, с технологией производства, ассортиментом выпускаемой продукции;

- обеспечивает и контролирует соблюдение студентами правил внутреннего трудового распорядка;

- просматривает и оценивает дневник и отчет по практике, дает студенту письменный отзыв, заверенный подписью руководителя и печатью предприятия, который вместе с отчетом предоставляется на кафедру.

Структура и содержание отчета

Программа производственной практики предусматривает для студентов работу в качестве дублеров начальников цехов и заведующего производством. При этом студент должен обратить внимание на следующие вопросы:

- организация работы на производстве. Распределение поваров и кондитеров по рабочим местам. Составление производственной программы. Получение сырья, полуфабрикатов и других продуктов. Осуществление контроля за качеством поступающего сырья (правильностью, оформления сертификатов соответствия качества), нормами закладки: сырья, выходом полуфабрикатов и готовой продукции;

- отпуск готовой продукции (на раздачу, в буфеты, филиалы и пр.), оформление документации. Проведение и документальное оформление снятия остатков продуктов на производстве. Составление ежедневного отчета по участку, цеху и производству в целом.

В период прохождения практики студенты должны:

- изучить вопросы, связанные с эксплуатацией оборудования, правилам и охраны труда, техники безопасности и противопожарной защиты;

- ознакомиться с холодильным оборудованием предприятия, дать краткую характеристику и анализ;

- дать краткую характеристику весоизмерительного оборудования, применяемого на предприятии;

- изучить оборудование для кулинарной обработки пищевых продуктов (механическое оборудование), правила эксплуатации, определить коэффициент его использования;

- обратить внимание на установку и работу хлеборезки;

- изучить схему перемещения и обработки использованной столовой и кухонной посуды, при меняемое при этом оборудование и температурные режимы;

- установить, какие из тепловых процессов можно перевести с плит на специализированные тепловые аппараты;

- ознакомиться с работой контрольно-кассовых машин и автоматизированной системой управления, применяемых на предприятии, и дать их краткую характеристику;

- дать описание организации планово-предупредительного ремонта оборудования на предприятии, связь с ремонтно-монтажными предприятиями;

- ознакомиться с системой электроснабжения предприятия, способами прокладки проводов, методами учета расхода электроэнергии, типами электро­двигателей, применяемых на предприятии, и способами их включения;

- изучить устройство пусковой и защитной аппаратуры, применяемой в электротепловых аппаратах, для поддержания и регулирования тепловых процессов;

- ознакомиться с системой освещения предприятия, типами ламп и светильников, используемых для освещения различных цехов и помещений;

- изучить применяемую на предприятии систему защиты от поражения током (защитное заземление, зануление, автоматическое выключение);

- ознакомиться с системой отопления, водоснабжения и вентиляции.

Дать оценку используемому на предприятии оборудованию по его работоспособности и пригодности, а также с позиции возможности интенсификации и оптимизации процессов, решение которых должно обеспечивать получение максимального технологического эффекта. Показать, что результаты эксплуатации технологического оборудования являются подтверждением его теоретических основ технологии, а эксплуатационно-технологические показатели говорят о его соответствии современным требованиям производства.

Отметить основные технологические показатели для выработанных изделий: влагоудерживающая и влагосвязывающая способность, степень дисперсности, общая характеристика структуры, выход готовой продукции. При работе в производственных цехах в дневнике прохождения практики необходимо отметить следующие позиции:

- название используемого оборудования и инвентаря, его назначение и технологические характеристики;

- технологичность разборки и сборки оборудования для санитарной обработки и полноту выполняемой операции;

- простоту снятия рабочего органа для замены или ремонта, наладки;

- основные конструктивные узлы и оригинальные решения по обеспечению работоспособности оборудования, его технико-технологические показатели (назначение, производительность, мощность привода и др.). По данным показателям выполнить сравнительный анализ машин.

В процессе производственной практики студент должен познакомиться с вопросами оценки качества кулинарной продукции и сертификации услуг общественного питания. В период прохождения практики студенты знакомятся с наличием на предприятии документации, необходимой для осуществления сертификации и с результатами сертификации данного предприятия. Порядок проведения сертификационных проверок и испытаний определяется схемами сертификации. Нумерация схем устанавливается в соответствии с документом «Система сертификации ГОСТ Р. Основные положения и порядок проведения сертификации услуг. При сертификации проводится подтверждение типа и класса.

 

Составление технологической документации

В период практики необходимо ознакомиться с порядком составления технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, мучные кондитерские и булочные изделия (в том числе, на фирменные) и расчетом потребности в продуктах для выполнения производственной программы цеха (отделения) или приготовления конкретной кулинарной продукции.

На каждое блюдо или изделие отдельно предприятие составляет технико-технологическую карту. К отчету по практике следует приложить технико-технологические карты на отдельные виды кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием.

 

 

Таблица 1. Структура и содержание разделов отчета

по производственной практике

№	Разделы (этапы) практики	Самостоятельная работа студента	Приме-чание
	Введение	Во введении необходимо обосновать актуальность и раскрыть сущность исследуемой проблемы, указать цель и задачи прохождения практики, структуру отчета
	Общая характери-стика предприятия	Охарактеризовать тип предприятия, число посадочных мест, место расположения предприятия, режим работы (часы работы, перерывы, выходные дни), особенности производственно-торговой деятельности предприятия. Описать основной контингент потребителей, применяемые методы обслуживания, состав и название помещений и их взаимосвязь, состояние и перспективы развития предприятия. Перечислить ассортимент выпускаемой продукции. Ознакомиться с режимом работы предприятия, формами организации труда и правилами внутреннего распорядка. Дать характеристику составу и взаимосвязи помещений предприятия, выделив их по группам (производственные, торговые, складские, технические, подсобные). Дать характеристику медицинского и санитарного обслуживания работников на предприятии. Пройти вводный инструктаж по технике безопасности и охране труда.
	Организация снабжения на предприятии	Привести перечень предприятий – поставщиков, графики завоза, правила приемки, условия сроки хранения различных видов сырья, полуфабрикатов и продуктов. Ассортимент продуктов, закупаемых предприятием на рынках, у частных лиц за наличный расчет, оформление закупок. Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимен-та сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества. Описать организацию договорных отношений с поставщиками, нормативные и технические документы, регламенти-рующие договорные отношения, заключение договоров, критерии выбора поставщиков. Описать технологический процесс товародвижения на предприятии и организацию приемки продовольственных товаров по количеству и качеству.
	Организация складского хозяйства	Описать состав складских помещений предприятия. Оборудование складских помещений для приемки, хранения и отпуска продуктов: назначение, перечень, критерии выбора. Объемно-планировочные и санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям. Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режим и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования. Порядок отпуска продуктов на производство. Документальное оформление отпуска. Указать недостатки в организации снабжения и хранения продуктов. Оценить санитарное состояние кладовой сухих продуктов, холодильных камер, моечной тары и других помещений. Сформулируйте предложения по возможным направлениям совершенствования организации работы складской группы. Оснащение предприятия холодильными и морозильными камерами, шкафами, прилавками и другими охлаждающими устройствами. Целевое назначение, температурный режим хранения продуктов, сроки хранения продуктов, товарное соседство. Правила эксплуатации холодильного оборудова-ния, санитарное и техническое обслуживание
	Организация производст-венной деятельнос-ти предприя-тия	Описать труктуру производства предприятия. Описать взаимосвязь производственных цехов и помещений. Провести анализ эффективности организации технологических процессов в цехах. Санитарно-эпидемиологические требования к обработке сырья и производству полуфабрикатов: показатели, документы, их регламентирующие.
	Организация работы заготовоч-ных цехов	Представить общие сведения заготовочных цехов (овощной, мясной, рыбный, птицегольевой, мясорыбный) (наименование цеха, время его работы, производственная программа, квалификационный состав и количество работников, режим их работы, существующее разделение труда по видам выполняемых работ). Описать организацию работы заготовочных, цехов, структуру, особенности, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу. Представить технологический процесс обработки овощей. Произвести анализ производительности имеющегося оборудования заготовочных цехов и его характеристики.
	Организация работы доготовоч-ных цехов	Представить общие сведения доготовочных цехов (холодный, горячий) (наименование цеха, время его работы, производственная программа, производительность имеющегося оборудования и его характеристики, квалификационный состав и количество работников, режим их работы, существующее разделение труда по видам выполняемых работ). Описать организацию работы доготовочных цехов, структуру, особенности, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу. Представить: устройства для перемешивания продуктов различного агрегатного состояния. Дать общую характеристику и конструкцию обору-дования для варки продуктов и применяемые системы нагревания. Оснащение предприятия оборудованием для жарки продуктов. Представить общую характеристику жарочного оборудования. По данным показателям выполнить, сравнительный анализ машин. Использование новых физических методов для выполнения процесса, жарки. Оснащение предприятия СВЧ-печами, жарочными шкафами, электрогрилями, пароконвектоматами. Описать влияние различных способов термообработки на изменения, происходящие внутри продукта и его поверхности. Описать наличие на предприятии миксеров и взбивателей для приготовления стойких суспензий и эмульсий. Представить общую характеристику миксеров и взбивателей, назначение и технологические характеристики. Произвести анализ производительности имеющегося оборудования доготовочных цехов и его характеристики.
	Организация работы специализи-рованных цехов	Представить общие сведения специализированных цехов (кондитер-ский, мучной, кулинарный) (наименование цеха, время его работы, производственная программа, производительность имеющегося оборудования и его характеристики, квалификационный состав и количество работников, режим их работы, существующее разделение труда по видам выполняемых работ). Описать организацию работы специализированных цехов, структуру, особенности, ассортимент выпускаемой продукции и производственную программу. Произвести анализ производительности имеющегося оборудования специализированных цехов и его характеристики.
	Организация работы вспомога-тельных производст-венных помещений	Описать наличие вспомогательных производственных помещений предприятия (экспедиция, моечная кухонной и столовой посуды, хлеборезка) и общие сведения вспомогательных помещений (наименование, время работы, квалификационный состав и количество работников, режим их работы). Произвести анализ имеющегося оборудования вспомогательных цехов и его характеристики. Представить классификацию посудомоечных машин по назначению и количеству выполняемых операций. Провести анализ наличия посудомоечных машин и принцип работы.
	Технологическая документа-ция предприятия	Привести меню предприятия за две недели с указанием номера рецептуры, выхода основного компонента, соуса и гарнира, цены блюда. Дать анализ меню по следующим признакам: ассортименту и количеству наименований блюд в меню, порядку расположения блюд в меню, разнообразию блюд по стоимости, вкусу, видам продуктов и способам тепловой обработки; повторяемости, блюд по дням недели; наличию национальных блюд и напитков. Необходимо разработать 8-10 технологических схем и технологических карт приготовления различных блюд (2 закуски, 2 первых, 2 вторых, 1-2 сладких блюда, 1-2 мучных кондитерских изделий).
	Сертифика-ция услуг предприя-тия, порядок проведения оценки качества продукции	Привести сведения о системе сертификации, принятой на предприятии, наличии необходимой нормативной документации (см. Приложение 1), периодичности инспекционного контроля и его результаты. Привести технологические карты на основные изделия
	Охрана труда на предприятии	Охарактеризовать организацию охраны труда на предприятии. Описать, как осуществляется государственный надзор и общественный контроль за соблюдением требования безопасности труда на предприятии. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил безопасности труда и трудовой дисциплины. Травматизм и про-фессиональные заболевания, меры их предупреждения. Соблюдение правил безопасности труда, производственной санитарии и трудовой дисциплины как одна из мер предупреждения производственного травматизма, профессиональных заболеваний и несчастных случаев на производстве. Пожарная безопасность. Причины возникновения пожаров и меры пожарной профилактики. Правила поведения при пожарах.
	Индивидуа-льное задание	Практическое решение индивидуального задания в соответствии с требованиями предприятия	Выбор из перечня
	Заключение	Представить выводы и предложения по организации производственной деятельности предприятия