ТЕМА: Розробка нормативної документації на нову продукцію закладів ресторанного господарства.

Мета роботи: оволодіти вмінням розробляти нормативну документацію на нову кулінарну продукцію; вивчити основні законодавчі та нормативні документи, гігієнічні вимоги до якості і безпеки сировини і харчових продуктів, принципи складання НТД, набуття практичних навичок щодо використання нормативної і технологічної документації на кулінарну продукцію.

 

Завдання для виконання роботи:

1. Ознайомитись з класифікацією документів ресторанного господарства, документообігом, методикою складання документів на фірмову страву, визначенням заданої функціональної спрямованості проектованого продукту харчування і принципів формування бази даних по заданому продукту.

2. Визначити послідовність підготовки проекту документа на продукт (фірмову страву, кулінарний, кондитерський виріб), затвердження документації.

3. Обгрунтувати склад, масу брутто, нетто, втрат, технологію проектованого продукту.

4. Розробити проект нормативного документу на фірмову страву (кулінарний чи кондитерський виріб).

5. Зробити висновок про виконану роботу.

Наочність:

- Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства.

- Збірник рецептур страв української кухні.

- ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінар­на продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови».

- Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби на підпри­ємствах ресторанного господарства (наведено у додатках Б, В, Д).

- Комп’ютер.

 

Порядок виконання роботи:

1. Скласти алгоритм виконання роботи згідно отриманого завдання.

2. Обгрунтувати обрану рецептури (аналог), доцільність пропонуємої добаки (компонента), провести розрахунок складу виробу, визначити маси брутто, нетто, втрат, скласти технологічну схему приготування проектованого продукту, розробити технологічну картку на нову страву (Додаток Б, В);

3. Визначити послідовность виконання роботи;

4. Обговорення результатів вивчення технологічної документації, розрахунок за діючими нормативами різних видів сировини, напівфабрикатів, готової продукції.

 

З метою як най повнішого задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. На страви з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, технологічні карти на фірмові страви.

Технологічні карти на фірмові страви (вироби). Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, (наказ № 219), суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби від­повідно до вимог нормативно-правових актів. Відповідно до п. 1.3 Пра­вил № 219 фірмовою стравою вважається страва (кулінарний, борош­няний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Фірмові страви й вироби мають відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінар­на продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови» й іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби на підпри­ємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінеконо­міки України № 210 від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюєть­ся на підприємства ресторанного господарства всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійсню­ють підприємницьку діяльність у сфері ресторанного господарства на те­риторії України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здо­ров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відпові­дають вимогам Закону про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. Використання ім­портних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР «Про державне регулювання ім­порту сільськогосподарської продукції» від 17.07.1997 р. і Закону про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані кухарі й кондите­ри, що мають спеціальну професійну освіту.

На нові фірмові страви й вироби суб’єктом господарювання у сфе­рі ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У них зазначають:

- технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;

- перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх мате­ріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;

- термін придатності до вживання;

- умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

Кожна технологічна карта на фірмову страву(кулінарні та кондитерські борошняні вироби) має порядковий номер і є нормативним документом. Зразки технологічних карт наведено у додатках В та Б.

При складанні технологічної документації на фірмові страви (виро­би) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними:

- Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу України № 484 від 06.07.1999 р.;

- Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ре­сторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства тор­гівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.;

- Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства тор­гівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.;

- Збірником «Рецептури на торти, тістечка, кекси й рулети» (М.: Хар­чова промисловість, 1978 р., ч. І, II, III);

- актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку.

Норми закладання на нові й імпортні види сировини за їхньої відсутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження.

Відповідальність за правильність складання й оформлення техно­логічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні конди­терські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства. Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника. Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються ке­рівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулі­нарні й борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослі­дження такої продукції за фізико-хімічними і бактеріологічними показниками в закладах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною сані­тарно-епідеміологічною службою й затверджуються керівником під­приємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підляга­ють державній реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження техно­логічної документації на фірмові страви й вироби здійснюють службо­ві особи органів виконавчої влади.

Стандарт підприємства. Стандарт підприємства (СТП) розробляють на кулінарні вироби, що готують із застосуванням нетрадиційних способів холодної й теплової обробки харчових продуктів, а також на нові торгово-технологічні процеси.

Проект стандарту підприємства узгоджується з територіальним органом санепідслужби й затверджується керівником підприємства.

СТП за своїм змістом не повинні суперечити ДСТУ та іншим нор­мативним документам.

СТП містить таку інформацію: назва виробу і сфера застосування СТП; перелік сировини, що застосовується для приготування страви чи кулінарного виробу із зазначенням нормативної документації па сиро­вину; вимоги до якості сировини в частині відповідності його ДСТУ, ГСТам, ТУ, медико-біологічпим вимогам і санітарним нормам, сертифі­кат відповідності й посвідчення якості; норми закладання сировини ма­сою брутто й нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції; опис технологічного процесу приготування продукції з виокремленням пара­метрів, що надають безпеку продукції, специфіки нетрадиційних техно­логічних прийомів, перелік використаних харчових добавок тощо; вимо­ги до оформлення, подавання, реалізації і зберігання продукції; спосіб транспортування — відповідно до санітарних правил; тип упакування й маркування із зазначенням виду тари, пакувального матеріалу, дозволе­ного Мінохорони здоров'я для контакту з харчовими продуктами; по­казники якості й безпеки із зазначенням органолептичних властивостей й основних фізико-хімічних і мікробіологічних показників; методи ви­пробувань із зазначенням методів контролю й періодичності кожного дослідження за перевірними характеристиками безпеки продукції, контрольних нормативів та обсягів контрольованої партії; вимоги охорони довкілля із зазначеними екологічними нормами щодо запобігання заподіювання шкоди навколишньому природному середовищу, здоров'ю й генетичному фонду людини при виробництві продукції.

Стандарт підприємства вводиться в дію наказом по підприємству ресторанного господарства.

Технічні вимого і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарства. Технічні умови і технологічні інструкціі (ТВ й ТІ) на продукцію ресторанного господарства розробляються як галузеві нормативні документи (діють лише в системі ресторанного господарства). На сьогодні у системі ресторанного господарства діє багато найменувань ТВ і ТІ на продукцію ресторанного господарства, у тому числі і на напівфабрикати, готові кулінарні вироби, охолоджені страви. До технічних умов належить така інформація: назва ТВ, номер, тер­мін дії, список розробників, узгодження з органом санепідемслужби Мінохорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції ресторанного господарства; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, на які подані посилання в ТВ; дані про харчову й енергетичну цінність продукції із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів і калорійності. Загальні вимоги до викладу розділів технічних умов наведені у додатку Д.

Технологічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила збері­гання й використання продукції.

Технологічні вимоги (ТВ) та технологічні інструкції (ТІ) зазвичай розробляють на продукцію ресторанного госпо­дарства, що виготовляється великими партіями централізовано та приз­начена для використання на підприємстві-виробнику, а також для по­стачання інших підприємств ресторанного господарства й роздрібної торгової мережі.

 

Запитання для самоконтролю.

1. Законодавча база регулювання якості кулінарної продукції.

2. Державна концепція в галузі харчування населення України. Безпека продуктів харчування і харчової сировини.

3. Соціальні та технологічні зміни як фактори, що обумовлюють розробку харчових продуктів нового покоління.

4.Теоретичні основи та методи реалізації принципів проектування харчових продуктів з урахуванням вимог збалансованого, адекватного, раціонального харчування.

5. Харчова і біологічна цінність продуктів що, конструюються, критерії ії визначення. Шляхи оптимізації якості нових продуктів.

7. Навести основні вимоги до харчових інгредієнтів оздоровчих продуктів та сировини.

8. Взаємозв’язок якості кулінарної продукції із функціонально- технологічними властивостями сировини, рецептурної суміші, напівфабрикатів.

9. Основні напрямки і методологічні підходи конструювання продуктів харчування.

10. Технологічні принципи створення кулінарної продукції із заданими властивостями.

11. Методи оцінювання технологічного процесу та вибору оптимального варіанту.

12. Характеристика нормативної і технологічної документації на продукцію ресторанного господарства.

13. Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби на підпри­ємствах ресторанного господарства.

 

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА 2

ТЕМА: Інноваційні технології виробництва напівфабрикатів, кулінарних виробів та готових страв з картоплі, овочів, грибів, борошна, круп, бобових, яєць та кисломолочного сиру.

Мета роботи: розробити рецептуру страви з використанням додаткової сировини та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Завдання для виконання роботи:

- самостійно запропонуваний новий ингредієнт (за вибором студента), для введення його в рецептуру страви; обгрунтувати доцільність використання;

- розробити технологію приготування страви (згідно обраного варіанту по таблицям 9 - 14);

- встановити виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату;

- уточнити температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціювання;

- внести корективи в рецептуру, уточнити масу кожного компоненту;

- визначити склад, масу брутто, нетто, втрат, масу напівфабрикату, технологію проектованого продукту;

- оформити технологічну карту на фірмову страву, фірмовий кулінарний чи фірмовий кондитерський виріб (згвжно додатків Б або В);

- запропонувати подачу страви до столу;

- встановити відповідність досліджуваних продуктів за органолептичними показниками вимогам нормативної документації.

 

Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір столового посуду, столове приладдя.

Порядок виконання роботи:

- під час підготовки до занятття, студент обирае страву/виріб (за варіантом по таблицям 9-14.) та погоджує з викладачем доцільність використання нового інгрєдіенту.

- проводить технологічні розрахунки та складає таблицю по зразку, що наведено в таблиці 2;

- проводить аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу та записує інформацію по зразку, що наведено в таблиці 3;

- складає технологічну схему страви (по зразку що наведено у табл. 5);

- після співбесіди з викладачем готує страву та проведить оцінку показників якості;

- проводить оцінювання страви та визначає показники яості які офоррмлюються по зразку, що наведено у таблиці 7;

- проводить розрахунок показників якості з врахуванням показників вагоиості (згідно таблиці 8);

- захищае оформлену лабораторну роботу у викладача.

Таблиця 9 - Продукція, що є об ’єктом дослідження під час виконання

2-ї лабораторної роботи

№ варі­ан­ту	Продукт-аналог	Напрямок розвитку техно­ло­­гічної системи	Можливі шляхи досягнення (обрати один або декілька із запро­понованих варіантів)
№*	Наймену­вання
1.		Котлети картопляні	Зміна споживчих властизостей шляхом регулювання (зни­ження) енергетичної цінності	Використання овочевих пюре по­дібних мас, білок вміщуючих інгре­ді­єнтів (наприклад, ки­сломолочного сиру тощо)
2.		Пудинг із моркви	Удосконалення органолептичних показників страви	Використання,різних структуроутворюючих компонентів: рисової січеної крупи, круп миттєвого приготування, піноутворювачів
3.		Крупенік	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання наповнювачів, подача з різними соу­сами
4.		Млинці	Регулювання (підвищення) харчової цінності	Часткова або повна заміна пшеничного борошна гречаним борошном, додавання прянощів, напов­нювачів (родзинки, курагу, горіхи, тощо)
5.		Запіканка сирна	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Використання різних видів функціональних та/або смакових наповнювачів
6.		Омлет	Отримання фірмової продукції з новими органолептичними показ­никами	Обрати самостійно

Примітка: * - тут і далі номера згідно «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для заведений ресторанного хозяйства». / авт.-сост. А.М. Беляева. К.: Игнатекс-Украина, 2012. – 1248 с.

 

АНАЛІЗ ОДЕРЖАНИХ РЕЗУЛЬТАТІВ,

ВИСНОВКИ І РЕКОМЕНДАЦІЇ

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які заносять у зошит (у вигляді в таблиці 7).

Результати роботи підгрупи (бригади) обговорюють колегіально. Підводять загальні підсумки роботи групи.

Під час лабораторного заняття відбувається презентація та дегус­тація, приготованої за раціональною технологією нової кулінарної страви або виробу.

Заняття закінчується спільним обговоренням недоліків представ­лених дегустаційних зразків та проблемних аспектів технології кулі­нарної продукції з використанням певних добавок, підве­денням підсумків лабораторної роботи. Викладач акцентує увагу на допущених помилках, відзначає рівень підготовки студентів, дає вказівки щодо підготовки до наступного заняття.