Складання загальної схеми системних досліджень.

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ

В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

ЛАБОРАТОРНИЙ ПРАКТИКУМ

для студентів спеціальності 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа»

денної та заочної форм навчання

 

Всі цитати, цифровий та фактичний матеріал, бібліографічні відомості перевірені. Написання одиниць відповідає стандартам.

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри молекулярної та авангардної гастрономії Протокол № 16 від 23 квітня 2015 р.

 

Підписи авторів _________________

_________________

_________________

«___» ________2015 р.

 

Реєстраційний номер Електронного лабораторного практикуму у НМВ 43.90-29.05.2015

 

Київ НУХТ 2015

 

Інноваційні технології в ресторанному господарстві. [Електронний ресурс]: лабораторний практикум для студентів спеціальності 7.14010101 «Готельна і ресторанна справа» денної та заочної форм навчання / уклад.: Н.М. Кравчук, І.Л. Корецька, О.А. Коваль.– К.: НУХТ, 2015. – 72 с.

 

 

Рецензент:

А. В. Гавриш, канд. техн. наук, доцент.

 

Укладачі

Н.М. Кравчук,канд. техн. наук, доц. І.Л. Корецька, канд. техн. наук, доц. О.А. Коваль,канд. техн. наук, доц.

 

 

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, д-р техн. наук, проф.

 

Подається в авторській редакції

 

ЗАГАЛЬНІ ВІДОМОСТІ

У сучасних ринкових умовах господарювання якість продукції, що пропонується споживачам, визначається її складом (вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів та інших компонентів), органо­лептичними властивостями (зовнішній вигляд, смак, консистенція, колір, задах), харчовою цінністю та ін. Вимоги до якості змінюються з розвитком науки, техніки, рівнем життя населення. Тому рівень якості продукції можна розглядати як закономірність, що відбиває історичну стадію розвитку галузі, стан науки і техніки й у цілому соціально-економічне положення суспільства.

Одним із пріоритетних напрямків державної політики є зберігання та укріплення здоров’я населення, що реалізується в програмі здорового харчування.

Вона спрямована на:

- пошук нових джерел харчових речовин, розширення виробництва харчових продуктів;

- використання високих технологій у харчовій промисловості та створення широкої гамми натуральних продуктів модифікованого (заданого)хімічного складу;

- ліквідацію дефіциту мікронутрієнтів, що виражається у широкому засто­суванні біологічно активних домішок (БАД) до їжі, які являють собою концентрати природних компонентів їжі таких, як вітаміни, мінеральні речовини, окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та ін.

Збільшення у раціоні населення високоякісних продуктів харчування направ­леної лікувальної та профілактичної дії є основою реабілітації порушеного здоров’я та цілеспрямованою формою його збереження. Програма „Здорове харчування” орієнтована на розширення асортименту та збільшення виробництва екологічно чистих, натуральних продуктів харчування, а також продуктів, збагачення речовинами, котрі рекомендовані провідними фахівцями валеології та дієтології.

Цілі програми полягають у розширенні асортименту та збільшенні випуску доброякісних лікувально-профілактичних продуктів повсякденного попиту; покращенні структури харчування за рахунок збільшення частки продуктів масового споживання з високою харчовою та біологічною цінністю; популяризації серед населення принципів раціонального, здорового харчування.

З кожним роком до безпеки та якості харчових продуктів висувають все більш жорсткі вимоги, які регламентуються нормативними документами різних рівнів. В умовах конкуренції закладів харчування виникла необхідність провадження на виробництвах додаткових заходів, що забезпечують безпеку та якість продукції. Стратегічним напрямком підвищення якості продукції є реалізація принципів загального управління якістю, які сформульовані у документах міжнародної організації по стандартизації ISO серії 9001 та 9004.

В останні роки знайшла широке поширення система управління якістю продукції - Hazard Analysis and Critical Control Point - аналіз ризиків та критичних контрольних точок (ХАССП), яка дозволяє забезпечити безпеку, високу якість харчових продуктів, тим самим виключити ризики для здоров’я людей, які пов’язані з їх споживанням. Сутність системи ХАССП полягає у безперервному контролі і регулювання усіх параметрів технологічного процесу з метою запобігання критичних ситуацій, які здатні вплинути на безпеку та якість харчового продукту.

Метою ХАССП є ідентифікація небезпечних для споживачів чинників, які можуть виникнути на всьому виробничому ланцюжку, і встановлення контролю з метою гарантування безпечності продукту для споживачів.

ХАССП ґрунтується на інженерній системі, яка проводить аналіз продукції, що розробляється, і процесів її виготовлення з метою зниження ризику споживачів від потенційних дефектів.

Першорядного значення набуває впровадження передових технологій в таку важливу її соціально-економічну сферу господарства як готельно-ресторанний бізнес. При постійній зміні зовнішнього і внутрішнього середовища однією з цілей діяльності у цій сфері є вміння приймати виклики зовнішнього середовища, вміння оперативно перебудовуватися, переходити у відповідність з новими вимогами. І в цьому моменті одну з головних ролей грає своєчасне впровадження в практику нових технологій.

Тільки всебічно розвинені та професійно підготовлені спеціалісти зможуть ефектив­но працювати в нових економічних умовах, створювати інноваційні проекти майбу­тнього. В нинішніх умовах набуває особливого значення формування у студентів технологічної грамот­ності та компетентності,що вимагає від фахівців виявлення ініціативи, вміння самостійно, креативно мис­лити, вирішувати конкретні виробничі ситуації та виготовляти конкурентнопридатну продукцію.

Знання та використання даного аспекту сучасними рестораторами дає їм в руки сильний інструмент для підвищення ефективності свого бізнесу, а значить - конкурентну перевагу. Ресторан, що зумів надати клієнтам відмінний сервіс, одержує найсильнішу конкурентну перевагу.

Розуміння суті інновацій і механізму інноваційної діяльності у сучасних умовах дає змогу підприємствам ресторанного господарства більш ефективно здійснювати свою діяльність, підвищувати результативність функціонування. підприємства та конкурентоспроможність на ринку.

Для сучасних закладів ресторанного господарства важливим є забезпечення належного рівня сервісу послуг під час обслуговування споживачів, оскільки сьогодні така проблема є актуальною проблемою для багатьох сервісних організацій. Це пов'язано з тим, що у галузі відбуваються значні зміни: розвиваються сучасні форми обслуговування, стають популярними європейські стандарти й технології, зростають вимоги до рівня сервісу обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства..

Сьогодні заклади ресторанного господарства, приділяють особливу увагу якості наданих послуг, адже якість одна з головних умов успішного і ефективного розвитку ресторану.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг для певних контингентів закладів ресторанного господарства

Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види: послуги сомельє, вітальє, бариста, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо, безплатні послуги як багатоваріантний спосіб підвищення іміджу закладу ресторанного господарства та можливості створити коло лояльних гостей.

Із розвитком новітніх технологій в індустрії гостинності поступово набуває масштабності кейтерингове обслуговування в організації та проведенні святкових заходів, банкетів, фестивалів, виставок, ярмарок, масових гулянь, спортивних змагань, під час яких приготування страв та обслуговування поєднуються з послугами інших сфер обслуговування. Це дало можливість виділитися йому у самостійний бізнес закладів, що спеціалізуються на цьому виді діяльності і стати важливою додатковою послугою в інших закладах ресторанного господарства. Кейтерингові послуги за блискавично короткий час з'явилися як додатковий вид послуг, а потім поширилися як ексклюзивний вид висококваліфікованих і зручних послуг в закладах ресторанного господарства. Популярними стають виїздні послуги барменів (кейтеринг-бар), складання карти коктейлів, послуги міксолога, інтерактивні ігри під час виготовлення коктейлів, шоколадний кейтерінг.

Вже існуючі ресторани нині розподілилися в трьох основних нішах, нерівних за обсягами і кількістю гравців - ресторани середнього рівня і ресторани "високої кухні", ресторани швидкого обслуговування.

Найбільше ресторанів припадає на так звану нішу "ресторанів середнього рівня", оскільки, як зауважують ресторатори, "з авторськими ресторанами, "високої кухні" можна стати відомим, а із середніми - багатим. На сьогоднішній день для організації ресторану швидкого обслуговування найбільш перспективним напрямом|направленням| є|з'являється| формати: фрі-флоу (Free| flow|) -" вільний доступ", Fast| Casual-| "швидкий і демократичний" - цей формат знаходиться|перебуває| десь між фаст-фудом| і демократичним рестораном і є|з'являється| найбільш швидко зростаючим сегментом в індустрії ресторанного господарства, |з'являється| найбільш перспективним як в Європі, так і в Україні; Quick| Service| Restaurant -| ресторани швидкого обслуговування; демократичні ресторани (Casual| Dining|) - в цей формат входять всі демократичні заклади, від кафе-кондитерських до барів і нічних клубів; |відчиняти|фуд-корт| (Food| Court|) - "ресторанний дворик" - особливістю фуд-корта| є|з'являється| організація великої кількості точок харчування|харчування| в одному місці|місце-милі|, наприклад, в торговому|торгівельному| або розважальному центрі; елітні ресторани (Fine| Dining |) - ресторани преміум класу з|із| більшістю |безліччю| переваг перед своїми "побратимами|співбратами|": дорогий|любий| інтер'єр, створений кращими дизайнерами по останніх віяннях моди, професійний персонал, відмінна кухня, величезний асортимент напоїв;родинний ресторан –демократичний ресторан з дитячими кімнатами та майданчиками, з аніматорами, з дитячим меню; клубний ресторан – може бути як демократичним так і елітним.

Важливим для закладів ресторанного господарства сучасних форматів є інноваційні підходи до створення меню, нова філософія меню, їх види, стиль та оформлення як елемент дизайну закладу і створення ефекту посилення продажу, неймінг і його вплив на імідж закладу ресторанного господарства.

Споживачам в закладах ресторанного господарства може допомогти система стандартів обслуговування, гігієни та якості продукції,забезпечення охорони та безпеки закладу ресторанного господарства, контролю за виконанням стандартів сервісу.

Серед спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку фахівців на рівні спеціаліста, здатних організувати виробництво високоякісної продукції харчування та надання послуг в закладах ресторанного господарства науково-обґрунтованими і економічно вигідними способами, важливе місце належить дисципліні "Інноваційні технології в ресторанному господарстві".

Поступова заміна традиційного асортименту харчових продуктів на високоякісні продукти харчування шляхом розроблення науково обґрунтованих інноваційних технологій - важлива державна проблема сьогодення. Фактором у вирішенні цієї проблеми є висококваліфікований кадровий потенціал.

Сучасний фахівець повинен мати підготовку, яка відповідає сучасним вимогам виробництва. Він повинен бути творчою особою, вміти застосовувати отримані теоретичні знання для вирішення складних задач, які постійно змінюються. Подальший розвиток закладів ресторанного господарства вимагає постійних змін у виробництві з метою впровадження нових видів кулінарної продукції для задоволення попиту споживачів.

Тільки всебічно розвинені та професійно підготовлені спеціалісти зможуть ефектив­но працювати в нових економічних умовах, створювати інноваційні проекти майбу­тнього.

Пропонуємий лабораторний практикум призначений для вивчення та опанування теоретичних знаннь, формування відповідних практичних навичок та навчитись застосовувати їх у організації офіційних заходів в закладах ресторанного господарства, вирішувати питання, спрямовані на удосконалення існуючих та розробляння нових ефективніших технологічних процесів приготування страв.

Виконання лабораторних робіт є однією з ефективних форм навчання, яка дозволяє студентам закріпити отримані теоретичні знання, поєднати теорію з практикою, проявити самостійність у прийнятті рішень щодо удосконалення продукції та створення нової.

У кожній роботі вказані мета і завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов'язані з практикою виконання, метрологією, також з оформленням, опрацюванням і аналізом одержаних результатів.

Для вивчення теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов'язкове використання літератури [1 - 23].

У процесі виконання робіт студенти:

вчаться користуватись нормативною документацією та рекомендованої літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення досліду, проводити розрахунки щодо визначення необхідной концентрації компонента; одержання даних; оцінюванню одержаних результатів досліду; проводити необхідні розрахунки при оформленні результатів аналізу і статистичне опрацювання даних.

засвоюють:

- види контролю якості продукції й основні принципи вибору його методів;

- отримують навички самостійної творчої праці з літературою: нормативною (ДСТУ, ТУ, збірники рецептур страв та кулінарних виробів, технологічні інструкції), науковою (збірники наукових праць, автореферати, статті), довідковою, періодичною (журнали з проблем ресторанного господарства та харчової промисловості);

- набуваютть навички опрацювання рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських виробів з використанням різноманітної сировини і способів її обробляння з метою розроблення нової продукції або удосконалення тієї, що існує, розробки організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів;

- залучаються до науково-дослідної роботи, узагальнення наукових розробок, отриманих на попередніх курсах; впровадження отриманих результатів у навчальний процес та у практику роботи закладів ресторанного господарства.

Метою проведення лабораторної роботи є оволодіння студентами:

- плануванням та моделюванням технологічних процесів виробництва продукції і послуг ресторанного господарства;

- системним аналізом технологічних процесів виробництва продукції і послуг ресторанного господарства та надання рекомендації щодо їх удосконалення з метою забезпечення інновації;

- проведенням розрахунків та необхідних змін умов проведення процесів у технологіях продукції ресторанного господарства для поліпшення якості готової продукції;

- науковим обґрунтуванням змін технологічних параметрів;

- розрахунками витрат сировини, виробничих втрат та рецептур готової продукції, розробкою умов та технологічних регламентів виробництва;

- впровадженням сучасних технологій виробництва на підставі раціонального використання класичної і нової сировини;

- розробленням технологічної документації на нові види напівфабрикатів, готової продукції ресторанного господарства;

- вирішенням виробничих завдань і ситуацій, що виникають в ході управління технологічним процесом впровадження інновацій в виробництво ресторанної продукції;

- методиками оцінки якості готової продукції при проведенні дегустації;

- набуття навичок використання нормативно-правових документів, навчально-методичної, наукової та іншої літератури щодо вивчення відповідної інноваційної технології;

- відтворення певного технологічного процесу з впровадженням інноваційної технології виробництва напівфабрикатів, страв, кулінарної та кондитерської продукції закладів ресторанного господарства;

- проведення відповідних розрахунків та статистичної обробки отриманих даних, оформлення та аналізу отриманих результатів;

- розроблення організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів;

- розроблення портфелю сучасних послуг ресторанного господарства;

- складання сучасних інноваційних видів меню;

- застосовування персонального комп’ютера та інформаційних технологій в практичній діяльності для рішення практичних задач і виконання схем.

Для досягнення мети студент повинен вирішити комплекс взаємопов’язаних задач, а саме:

- представити загальну характеристику об’єкту дослідження - продукту-аналогу інноваційного із зазначенням групи страв, до якої належить продукція, особливостей рецептурного складу, умов реалізації тощо;

- провести аналіз продукту-аналогу за рецептурним складом, технологічною схемою виготовлення із розробкою деталізованої технологічної схеми виробництва;

- розробити проект рецептури і технологічної схеми виробництва інноваційної продукції з урахуванням аналітичних даних;

- відповідно до поставленої мети обґрунтувати доцільність запропонованого рішення стосовно розвитку технологічної системи;

- обґрунтувати шляхи розвитку технологічної системи,а на підставі теоретичних положень дисципліни спрогнозувати функціонування нової технологічної системи;

- реалізувати запропоновані рішення, оцінити їх ефективність:

- виготовити в лабораторних умовах продукт-аналог та нову про­дукцію;

- здійснити порівняльну характеристику їх властивостей (органо­лептичних, технологічних, фізико-хімічних тощо);

- сформулювати висновки стосовно досягнення поставленої мети;

- вивчити сучасні формати закладів ресторанного господарства, стандарти ресторанного сервісу, інноваційні форми обслуговування, нові підходи до створення та оформлення меню з метою розробки проектів організаційних програм закладів ресторанного господарства сучасних форматів.

Підготовка до лабораторних занять передбачає:

- дослідження фізико-хімічних і технологічних властивостей сиро­винних компонентів продукції ресторанного господарства;

- планування та створення харчових композицій;

- вивчення технології та розробки технологічних схем виготовлення нових страв оздоровчого призначення із харчовими добавками, які передбачені планом заняття;

- перерахунок кількості сировини для приготування страв із харчовими добавками;

- складання послідовності операцій під час виконання лабораторної роботи, дотримання правил санітарії та гігієни;

- оформлення лабораторного журналу, в якому у робочу карту занести перелік сировини, технологічні схеми, вимоги до якості готових страв, результати дегустації страв, опрацювання основних умов для впровадження нових послуг у закладах ресторанного господарства.

 

Лабораторно-практична робота проводиться під керівництвом викладача та старшого лаборанта.

Виконанню кожної лабораторної роботи має передувати самостійна робот студента, у процесі якої він зобов'язаний:

ž ознайомитись з планом роботи на поточне заняття відповідно до робочої програми дисципліни;

ž вивчити суть і техніку безпеки виконання лабораторної роботи;

ž знати, які зразки сировини або готової продукції, прилади, посуд, реактиви використовуються для виконання кожної лабораторної роботи;

ž оформити протокол, залишивши в його тексті вільне місце для внесень результатів проведення розрахунків та написання висновків.

У протоколі до кожного лабораторного заняття мають бути такі дані:

ž тема та дата проведення роботи;

ž номер лабораторної роботи;

ž назва лабораторної роботи та нормативного документу, згідно з яки вона буде проводитись;

ž мета роботи;

ž назва отриманих для аналізу зразків сировини чи готової продукції.

ž хід роботи: короткий виклад суті методу аналізу та умов його виконання, точність зважування, необхідна температура, допустимі відхилення між паралельними визначеннями, формули для розрахунків тощо;

ž результати дослідження (зазвичай подають у вигляді таблиці);

ž висновки - аналіз отриманих даних та їх порівняння з вимогами нор­­мативних документів.

Готуючись до заняття, студент повинен обов'язково опрацювати чинну нормативну документацію і рекомендовану навчально-методичну літературу. Ступінь готовності до роботи перевіряється відповідями на запитання для самоперевірки.

До практичної роботи студент допускається лише після перевірки його знань: теоретичних та з техніки безпеки. Якість підготовки контролюється через опитування на лабораторних заняттях.

Користуючись різними способами приготування страв та методами визначення окремих показників, студент повинен виходити з порівняльного аналізу цих методів у плані точності, тривалості та економічності.

Крім того, напередодні заняття він зобов’язаний оформити лабораторний журнал, в якому скласти робочу карту на асортимент виробів із теми, а напроти назви кожного виробу записати кількість продуктів, потрібних для його виготовлення (по масі нетто і брутто, розраховану згідно зі збірником рецептур). У журналі також виконуються інші завдання, запропоновані викладачем. Наприклад, складання технологічних схем виробництва страв та виробів, вирішення ситуаційних завдань, розроблення шкал балової органолептичної оцінки якості виробів, надання характеристик закладам ресторанного господарства сучасних форматів, інноваційним видам послуг, меню тощо, хід виконання лабораторної роботи.

Чергові отримують у лаборантів продукти, інвентар, посуд для кожного робочого місця, на якому виконує лабораторну роботу бригада з 2-3 студентів.Далі студенти під керівництвом викладача готують і оформлюють вироби. Коли всі вироби приготовлені, проводиться їх дегустація в спеціальному приміщенні, підготовленому черговими.

На дегустації докладно розбираються недоліки і дефекти приготованих поданих виробів, висвітлюються причини їх виникнення і способи усунення та дається загальна оцінка якості виробів. Дегустацію кожної страви виконують студенти по черзі, викладач дає оцінку якості проведення дегустації студентом. Розраховують та аналізують хімічний склад розроблених виробів і роблять висновки.

При проведенні розрахункових робіт здійснюється перевірка викладачеи проведених розрахунків. Проводиться аналіз способів роботи студентів і вибір найраціональнішого.

Оголошується підсумкова оцінка кожному студенту за підготовку, проведення, приготування виробів, дегустацію, вирішення ситуацій, завдань, підготовку та захист проектів та іншого.

Наприкінці заняття викладач уточнює програму наступної лабораторної роботи, дає індивідуальні завдання. Студенти проводять санітарне прибирання лабораторії, дегустаційної зали.

Виконана робота вважається зарахованою після захисту її студентом та перевірки і підписання протоколу викладачем.

 

ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ, ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ ТА ПРОТИПОЖЕЖНОЇ ІІРОФІЛАКТИКИ ПІД ЧАС РОБОТИ У ЛАБОРАТОРІЇ

Під час роботи у лабораторії використовують різноманітні прилади, електро прилади, посуд, хімічні реактиви. Потрібні особливі увага, акуратність та обережність у роботі.

Студенти несуть дисциплінарну відповідальність у разі порушення наведених нижче правил.

1. До закінчення роботи залишати лабораторію не дозволяється.

2. У харчовій технологічній лабораторії дозволяється працювати тільки в халатах, застебнутих на всі ґудзики. Волосся має бути підібране під косинку чи шапочку.

3. Під час роботи з ними потрібно бути дуже обережним, берегти руки, не торкатися руками обличчя та очей. Забороняється вживати їжу в лабораторії. Після роботи слід ретельно вимити руки.

4. Всі леткі речовини потрібно нюхати надзвичайно обережно, ненахилятись над склянкою, не вдихати повними грудьми, а спрямовувати досебе пару або газ рухами руки.

5. Забороняється проведення дослідів у брудному лабораторному посуді. Мити посуд потрібно відразу після виконання досліду.

6. Забороняється нахилятися над місткістю, в якій щось кипить або в яку наливають рідину, оскільки бризки можуть потрапити в очі.

7. Потрібно точно дотримуватись правил роботи з електроприладами, використовуваними під час проведення роботи. Ці правила наведені в методичних вказівках та інструкціях з експлуатації відповідного обладнання.

8. Забороняється самостійно переносити та ремонтувати лабораторне обладнання.

9. Категорично забороняється нагрівати або охолоджувати будь-які розчини у герметично закритих ємкостях.

10. Під час збирання - розбирання приладів проводити збирання приламу дозволяеться тільки під наглядом викладача або лаборанта.

11. З використанням лабораторного посуду, що легко руйнується, треба бути дуже обережним. Рештки зруйнованого лабораторного скляного посуду слід ретельно зібрати у спеціальний збірник. Сировина чи напівфабрикати, у якій могли потрапити скляні уламки, належить викинути у спеціальний збірник.

12. Категорично забороняється залишати прилади, що працюють, без нагляду або доручати нагляд за ними сторонній особі.

 

ПЕРША ДОПОМОГА У РАЗІ МОЖЛИВИХ НЕЩАСНИХ ВИПАДКІВ

1. При термічних опіках потрібно негайно охолодити обгоріле місце водою та промити його 5 %-вим розчином марганцевокислого калію або присипати гідрокарбонатом натрію (харчова сода).

2. У випадку порізу рану слід обробити розчином йоду або засобом, який його замінює, забинтувати або заклеїти лейкопластирем.

3. У разі опіків кислотою опечене місце потрібно промити водою, потім 3%-вим розчином гідрокарбонату нагрію.

4. При попаданні на шкіру їдкого лугу треба промити уражене місце водою та 2 %-вим розчином оцтової кислоти. Промивати потрібно з застосуванням ватного тампону для запобігання розтіканню рідини по шкірі.

 

 

АНАЛІТИЧНІ ДОСЛІДЖЕННЯ,

ЩО ПЕРЕДУЮТЬ ЛАБОРАТОРНІЙ РОБОТІ

Експериментальній частині лабораторної роботи передують аналітичні дослідження, які студент виконує самостійно.

Нова технологія – це технологія, заснована на використанні нових способів і засобів переробки сировини. Результатом нової технології є продукт із новими органолептичними властивостями. Фірмова продукція – це продукція, розроблена на підприємстві харчування, яка виготовляється і реалізується лише цим підприємством чи його філіями.

Основними принципами технологічного проектування кулінарної про­дукції є:

- збереження видових ознак груп страв, до якої буде належати про­дукція, що проектується;

- забезпечення сумісності сировинних компонентів рецептур;

- забезпечення взаємозаміни сировинних компонентів реце­птур;

- забезпечення умов для розробки достовірних технологічних па­раметрів рецептур та показників якості продукції (вибір необ­хідної кількості відпрацювань та необхідної кількості вимірю­вань параметрів та показни­ків, що нормуються).

Мета проектування нової кулінарної продукції повинна бути конкретною, тобто такою, щоб її можна було оцінити або виміряти, правильно сформулювати умови технологічних завдань, які необхідно розв¢язувати на стадії проектування та відпрацювання нової рецептури.

Цілями проектування нової продукції можуть бути:

1. одержання продукції з новими органолептичними властивостями за рахунок:

- залучення до рецептури нових сировинних компонентів, які не вхо­дять до рецептури-аналога;

- нової комбінації компонентів набору сировини, не характерної для продукції, що належить до підгрупи, до якої відноситься рецептура-аналог;

- використання в рецептурі нетрадиційних видів сировини.

2. покращення якості продукції (технологічних властивостей), яка ви­значається низкою факторів:

- суттєвим підвищенням якості, в тому числі отримання готової про­дукції з принципово новими властивостями;

- отримання технологічних переваг (збільшення виходу готової про­дукції, зниження трудомісткості).

3. регулювання харчової та біологічної цінності продукції, що базу­ється на наступних принципах:

- забезпечення харчової нешкідливості сировини, яка використову­ється;

- використання сировини з необхідним вмістом основних харчо­вих, біологічно активних речовин, вітамінів, мікро- та макроелементів, хар­чових волокон;

- використання харчових добавок, дозволених МОЗ Укра­їни;

- використання таких технологічних прийомів (засобів), які унеможливлю­ють утворення токсинів.

4. впуск продукції, доступної споживачам за ціною (зниження її варто­сті порівняно з вартістю аналогічної продукції) за рахунок:

- використання більш дешевої сировини, яка в той же час не поступається за сво­їми властивостями сировині, що є традиційною;

- вилучення тих чи інших операцій технологічного процесу (в тому числі за рахунок використання харчових добавок).

Виходячи з поставленої цілі (або цілей), формулюються технологічні задачі, розв¢язання яких забезпечить досягнення цілі. Наприклад, для покращення органолептичних показників кулінарної продукції можуть бути сформульовані наступні технологічні завдання:

а) підібрати такий набір сировини, що підсилює кольорову гаму страви;

б) підібрати такий набір сировини, що підсилює смакову композицію страви-аналога.

Для підвищення харчової цінності рецептури необхідно:

- розрахувати харчову цінність рецептури-аналога;

- підібрати (для залучення до рецептури) сировинні компоненти, хімічний склад яких дозволить скоректувати харчову цінність;

- визначити масу сировинних компонентів, залучення яких до рецептури дозволить збільшити на задану величину вміст певних харчових речовин, наприклад, білків, вітамінів і т. ін.

Проектуючи нову рецептуру, важливо зберегти видові ознаки групи страв, до якої буде відноситись страва, створена за новою рецептурою. Втрата видових ознак цією продукцією зумовлює необхідність визначення розробником рецептури задачу виду, до якого буде належати нова продукція.

Усі рецептури на кулінарну продукцію характеризуються технологічними параметрами: виробничими та тепловими втратами, виходом напівфабрикату та готової продукції. Наявність цих параметрів вимагає від розробника необхідність їх визначення. У практичній діяльності названі параметри становляться об¢єктом внутрішнього виробничого контролю.

Сумісність харчових продуктів припускає забезпечення можливості поєднання продуктів за смаковою композицією, кольоровою гамою, які в низці органолептичних показників визначають споживацькі позитивні якості харчової продукції. Саме тому під час розробки проекту рецептури розробник повинен завжди керуватись принципом сумісності харчових продуктів.

Керуючись принципом взаємозамінюваності сировинних компонентів рецептури, можна спростити розв¢язання задач технологічної підготовки виробництва, зменшивши залежність використання рецептури від наявності тих чи інших видів сировини.

Наявність показників якості продукції забезпечує право споживача на отримання інформації про продукцію, дозволяє споживачеві компетентно здійснювати її вибір.

Традиційне оформлення рецептури припускає наявність наступних даних: перелік видів сировини, що використовується під час виготовлення продукції, витрати сировини масою брутто та нетто, вихід напівфабрикату та готової страви в заданій вимірності.

До проекту рецептури заноситься припустимий набір сировини із зазначенням маси нетто в прийнятих одиницях вимірювання (кілограмах або грамах). Ця величина надзвичайна важлива, оскільки вона впливає на величину виходу виробу з врахуванням фактичних величин виробничих та теплових втрат. Всі данні, занесені до проекту рецептури, перевіряються в процесі відпрацювань рецептури.

Підходи до проектування кулінарної продукції залежать від того, до якої групи вона буде відноситись, а саме: до стандартизованої або ж нестандартизованої.

Стандартизована продукція виготовляється партіями різного розміру для реалізації за межами підприємства. Показники якості такої продукції регламентуються нормативною документацією.

Нестандартизована кулінарна продукція реалізується на підприємстві, на якому виготовляється. Причому виготовлятись вона може як порціями, так і партіями. Показники якості нестандартизованої кулінарної продукції регламентуються технологічною документацією.

Враховуючи сказане, можна виділити два напрямки технологічного проектування кулінарної продукції:

- проектування нестандартизованої продукції;

- проектування стандартизованої продукції.

Алгоритми створення цих груп кулінарної продукції надано в таблиці 1.

Проект рецептури розробляється на основі рецептури-аналога.

 

Таблиця 1 – Алгоритми створення нової кулінарної продукції

Алгоритм створення нестандартизованої кулінарної продукції	Алгоритм створення стандартизованої кулінарної продукції
1. Формування цілей та задач проектування
2. Вибір рецептури-аналога
3. Розробка проекту рецептури
4. Відпрацювання проекту рецептури
5. Визначення технологічних параметрів рецептури
5. Визначення органолептичних показників продукції	6. Розробка вимог до якості кулінарної продукції (до органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників та показників безпеки)
7. Розробка технологічних карт на продукцію
8. Запровадження кулінарної продукції у виробництво

 

Практично дуже важко в першій редакції проекту рецептури визначити остаточний варіант числових значень кожного з компонентів набору сировини. Як правило, під час створення нової або фірмової продукції здійснюється декілька етапів відпрацювань проекту рецептури пошукового характеру. На цих етапах визначальним фактором є органолептична оцінка, на основі якої формується рецептура (компоненти сировини). Після першої редакції проекту рецептури може розробляться друга, третя і т. ін. залежно від результатів відпрацювань. І тільки позитивна органолептична оцінка дозволяє остаточно визначити склад проекту рецептури та перейти до визначення орієнтовних значень його технологічних параметрів.

Складений масив страв повинен відображати досить різноманітний асортимент узятої групи страв. У рецептурах групи страв, що аналізуються, повинні бути відзначені контрольні позиції (ті рядки рецептур, що при проектуванні нової рецептури пропонується змінити).

Аналіз рецептур і технологій повинен бути підпорядковано меті розробки нової продукції. В аналізованому масиві страв не повинно бути тих рішень, які передбачається одержати на стадії розробки нової рецептури, а саме: не повинно бути тих поєднань компонентів сировини, що забезпечують новизну проектованої рецептури, не повинні бути присутніми у технологічному процесі ті способи обробки сировини, які на стадії проектування продукції забезпечують новизну технології. Як аналог вибирається рецептура, найбільш близька до проектованої за сировинним набором і способами обробки сировини.

Вибір критеріїв, на основі яких буде здійснюватися аналіз, визначається підгрупою страв. Як критерії, обираються компоненти рецептури та їх співвідношення. Компоненти рецептури кулінарної продукції підрозділяються на визначальні, постійні і змінні. До визначальних компонентів належать ті компоненти, що зумовлюють специфічні властивості страви. До постійних компонентів страви належать ті компоненти, що присутні у всіх рецептурах аналізованої групи страв, наприклад: цибуля, морква, томат у борщах. До змінних компонентів належать ті, включення яких у рецептуру не є обов'язковим.

Згідно з варіантом, студент в ході аналі­тичних досліджень представляє запропонований для опрацювання продукт-аналог(кулінарний або борошняний кондитерський виріб) як цілісну тех­нологічну систему, описання її загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту.

Страва-аналог – це страва (виріб, напій), яка за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до страви (виробу, напою), технологічний процес (або рецептуру) якої треба удосконалити (розробити). При цьому вивчаються рецептури і технології зазначеної групи страв, обирається базисна рецептура, на її основі визначаються загальні ознаки формування асортименту, а саме:

- зміна співвідношення основних компонентів;

- використання нових компонентів;

- заміна способу кулінарного обробляння та ін.

Аналітичні дослідження передбачають аналіз рецептурного складу та техноло­гічного процесу виробництва продукції, на основі яких базується визначення крити­чних точок виробництва продукції та аналіз існуючих ризиків.

На першому етапі студент в лабораторному зошиті наводить рецептурний склад продукту-аналога.

При аналізі рецептурного складу продукту-аналогу доцільно визначити осно­вні та допоміжні компоненти за масою та функціональним призначенням, що дозво­лить:

- класифікувати рецептурні компоненти за функціонально-технологічними властивостями, які потрібні для реалізації даного технологічного процесу;

- виявити основні функціональні речовини рецептурних компонентів, які є основоположними в технологічному процесі, тобто піно-, емульсіє - та драглеутворювачі, згущувачі, стабілізатори, антикристалізатори тощо;

- обгрунтувати концентрацію тих чи інших рецептурних компонентів — цук­ру, жиру, кислоти, солі, які можуть позитивно чи негативно впливати на перебіг технологічного процесу;

- визначити можливість та/чи доцільність взаємозаміни тих чи інших рецеп­турних компонентів;

- визначити харчову та енергетичну цінність виробу.

Встановлення критичних точок базується на визначенні вимог до функціона­льно-технологічних, фізико-хімічних властивостей сировини, що використовується та її вмісту у складі продукції.

Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу окрім текстового опису, запро­поновано надати у вигляді таблиці наступної форми:

 

Таблиця 2. Аналіз рецептурного складу продукту-аналогу

Назва рецеп турних компо нентів	Кількість сировини на____ кг (шт.) про продукції, кг	Вміст, %	Рецептурні компоненти основні:	Роль у технологічному процесі
Брутто	Нетто	за функціона­льним призначенням	за вмістом

 

Приклад оформлення аналізу рецептурного складу продукту-аналогу наведе­но у додатку А.

Наступним етапом аналітичних досліджень є аналіз технологічної схеми ви­робництва продукту-аналогу з метою встановлення потенційних ризиків.

Для цього студент надає розроблену їм технологічну схему виробництва продукту-аналогу. Формування технологічної схеми виробництва доцільно надавати у вигляді окремих модулів - сукупності операцій, які приводять до одержання напівфабрикату або готової продукції на основі напівфабрикатів. Приклад оформлення технологічної схеми виробництва продукції з виділенням окремих модулів надано у додатку Ж.

Слід зазначити, що ступінь деталізації окремих модулів технологічної схеми може бути різним в залежності від поставленої мети.

При аналізі технологічної схеми виробництва продукту-аналога доцільно:

- відокремити основні складові технологічної системи - етапи;

- визначити окремі етапи технологічного процесу — приймання сировини, механічну кулінарну обробку сировини з одержанням напівфабрикатів, теплову об­робку напівфабрикатів, підготовку до реалізації;

- визначити технологічні параметри операцій, обгрунтувати доцільність та послідовність існуючих технологічних операцій;

- висвітлити та обґрунтувати основні фізико-хімічні процеси, що відбува­ються з речовинами рецептурних компонентів;

- оцінити ступінь реалізації функціонально-технологічних властивостей основних речовин сировини.

Аналіз технологічної схеми виробництва продукту-аналогу, спрямований на визначення так званих «ризиків» технологічної системи та грунтується на визначенні в більшій мірі параметрів окремих технологічних операцій.

Аналіз технологічної схеми продукту-аналогу (окрім текстового опису) за­пропоновано надати у вигляді таблиці наступної форми:

Таблиця 3. Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу

Назва етапу технологіч­ного процесу	Назва Технологіч­ної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбувають­ся з речови­нами основ­них рецеп­турних ком­по­нентів	Мета, що досягається

На підставі визначених критичних точок продукту-аналогу та аналізу ризиків технологічного процесу його виробництва студент, базуючись на теоретичних по­ложеннях дисципліни, повинен обґрунтувати шляхи розвитку технологічної систе­ми, що є об’єктом його дослідження, визначити основні напрямки її удосконалення або зміни, обгрунтувати робочу гіпотезу щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначити основні завдання, які необхідно вирішити.

Запропоновані студентом технологічні рішення повинні бути всебічно обгру­нтовані. В залежності від обраного рішення студент визначає конкретні складові технологічної системи, що набудуть розвитку. У випадку, коли змінам підлягає ре­цептурний склад, необхідно визначити вид, вміст нових рецептурних компонентів, спрогнозувати їх вплив на формування показників якості та безпеки готової продук­ції (приклади розрахунку рецептур страв і виробів наведені в додатку А).

У випадку, коли змін зазнають параметри окремих технологічних операцій, послідовність технологічних операцій чи запропоновуються нові способи обробки сировини та напівфабрикатів, необхідно визначити їх значення (температуру, трива­лість, інтенсивність впливу тощо), спрогнозувати їх вплив на формування показни­ків якості та безпеки готової продукції.

У тих чи інших випадках залежно від способу вирішення проблеми доцільно визначити технологічні параметри рецептури, а саме втрати при механічній куліна­рній та тепловій обробці, порціюванні тощо.

Кінцевим етапом аналітичних досліджень є представлена в зошитах у вигляді рецептурного складу та технологічної схеми виробництва нова технологічна систе­ма.

 

АНАЛІТИЧНО-ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНІ ДОСЛІДЖЕННЯ

ПІД ЧАС ЛАБОРАТОРНОЇ РОБОТИ

Лабораторна робота починається з дискусії, в ході якої студенти обґрунтовують шляхи розвитку технологічної системи, що є об’єктом їх дослідження.

Наступним етапом аналітично-експериментальних досліджень є відпрацюван­ня в умовах лабораторії технологічного процесу виробництва продукту-аналогу та нової продукції.

Відпрацювання продукції необхідно здійснювати з дотриманням діючих сані­тарних правил для закладів ресторанного господарства.

Перед початком лабораторної роботи студент визначає який інвентар та посуд необхідно використовувати для проведення технологічного процесу приготування продукції.

Зважування основної сировини (продуктів) проводять на вагах настільних з межами зважування 0,1 - 10,0 кг (ціна розподілу 5 г та припустима похибка + 2,5 - 5,0 г); спецій і приправ - на вагах з межами зважування 0,02 - 2,) кг (ціна розподілу 2 г, припустима похибка ± 2 г) або інших вагах з аналогічними метрологічними ха­рактеристиками.

При проведенні робіт використовують ваги, які пройшли Державну метрологі­чну повірку і встановлені відповідно до інструкції з експлуатації. Гирі для зважу­вання беруть чинного терміну таврування.

Для визначення тривалості теплового впливу використовують секундомір або часи із секундною стрілкою, або таймер (при наявності на устаткуванні).

Температурний режим теплового впливу визначають за допомогою не ртутних термометрів у металевій оправі або інших засобів виміру.

Замір температури проводять у центрі продукту.

У процесі відпрацювання рецептури й технології продукції необхідно визна­чити наступні показники:

- сполучуваність продуктів;

- норми вкладення сировини масою нетто;

- обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена технологією);

- масу сухих речовин (для кондитерських виробів);

- виробничі втрати;

- температурний режим і тривалість теплової обробки;

- кулінарну готовність страви (виробу);

- вихід готової страви (виробу);

- втрати при тепловій обробці;

- втрати при порціонуванні;

- втрати при обробці кондитерських виробів;

- органолептичні та фізико-хімічні показники якості страви (виробу);

- вологість кондитерських виробів, тіста;

- харчову та енергетичну цінність.

Якщо при відпрацюванні проекту рецептури використовується сировина, для якої відомі норми втрат при механічній обробці, відпрацювання повинно проводи­тися тільки на масі сировини нетто.

Виробничі втрати при виготовленні продукції визначають за формулами:

Вв = Мн – Мn/ф, кг	(1)
, %	(2)

 

де В_в - виробничі втрати, кг або %,

М_н - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, кг;

М_n/ф - маса отриманого напівфабрикату, кг.

 

Отримані при відпрацьовуванні дані порівнюють із розрахунковими в рецеп­турі. При необхідності проводять уточнення норм витрати сировини в проекті реце­птури.

Кількість рідини визначають з урахуванням втрат при википанні. Як правило, на ці втрати передбачають 5 % від узятого по рецептурі кількості рідини. Однак, но­рма втрат може змінюватися в залежності від ємності посуду, що використовується, та співвідношення сировини й рідини та т.п.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) розраховують у відсотках до ма­си напівфабрикату за наступною формулою:

%

(3)

де В_т - втрати при теплової обробки з урахуванням втрат при остиганні

страви (виробу), %,

М_n/ф - маса напівфабрикату, що підлягає тепловій обробці, кг,

М_г - маса готової страви (виробу) після теплової обробки, кг.

 

Готову продукцію зважують після остигання при температурі 40 °С - страви (виробу), що відпускаються в гарячому виді (супи, другі страви і т. і.), при темпера­турі 14⁰ С - холодні страви, солодкі страви та т. і.

Втрати при порціонуванні розраховують до маси готової продукції за форму­лою:

%

(4)

де В_П – втрати при порціонуванні, %

М_Г - маса готової страви (виробу) до порціонування, кг;

М_П - маса готової страви (виробу) після порціонування, кг.

 

Норми закладання ваніліну, лимонної кислоти, перцю, лаврового листа, сиру, меду, горіхів, ікри вказують з точністю до одного або двох знаків після коми.

Відпрацювання рецептур повинно здійснюватися на однаковій кількості сиро­вини (із закладкою на однакову кількість порцій або штук) з використанням різного устаткування, що мається на підприємствах та його філіях. Обов’язковою умовою, відпрацювань є використання кондиційної сировини різних партій, що відповідає вимогам діючої нормативної документації. Більш детальна інформація стосовно розробки та оформлення технологічних карт на фірмову кулінарну продук­цію наведена в додатку В.

Заключним етапом аналітично-експериментальних досліджень, що передбаче­но лабораторною роботою, є формулювання висновків стосовно досягнення постав­леної мети на підставі порівняння показників якості продукції: органолептичних, фізико-хімічних, харчової та енергетичної цінності, собівартості тощо, які (окрім ор­ганолептичних) можуть бути доведені в ході аналітичних розрахунків.

На підставі проведених відпрацювань і розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта, у яку необхідно включити інтервали допустимих відхилень технологічних параметрів. Харчову й енергетичну цінність страви (виробу) необхідно розраховувати з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів. Перелік органолептичних показників, що включаються в ТК, необхідно визначати, виходячи з приналежності продукції до тієї або іншої групи відповідно до класифікації. Необхідно зазначити, що обов¢язковою умовою відпрацювань під час визначення технологічних параметрів рецептури є використання різних партій сировини, яка відповідає вимогам діючої нормативної документації.

Розрахунок орієнтовних значень цих параметрів здійснюється за наступною схемою:

1) здійснюється 3-5 відпрацювань проекту рецептури;

2) за результатами кожного з відпрацювань визначаються величини виробничих та теплових втрат;

3) орієнтовні значення технологічних параметрів обчислюються як середні арифметичні значення результатів виконаних відпрацювань.

З метою встановлення виробничих значень технологічних параметрів рецептури здійснюються відпарацювання проекту рецептури з використанням сировини, необхідної для виготовлення 5 або 10 порцій.

 

Алгоритм проведення лабораторної роботи

На початку проведення роботи необхідно скласти порядок її виконання:

· Формулювання мети розробки нової продукції;

· Визначення технологічних завдань, які забезпечують виконання мети;

· Вибір рецептури-аналога;

· Розробка проекту рецептури;

· Визначення показників якості продукції;

· Розробка нормативної та технологічної документації;

· Опрацювання продукції;

· Відпрацювання проекту рецептури - у лабораторних умовах.

Незалежно від теми лабораторної роботи студенту необхідно виконати наступні завдання:

1. Обрання варіанту. Перед виконанням першого лабораторного заняття група студентів поділяєть­ся на робочі групи - варіанти (чисельність студентів у варіанті – 2-3 чоловіка). Номери варіантів закріплюються за робочою групою на весь семестр.

2. Визначення страви-аналога (кулінарний або борошняний кондитерський виріб), описання її загальної характеристики, визначення харчової та біологічної цінності, наведення класифікації за сукупними ознаками, асортименту.

3. Після обрання варіанту студентам необхідно провести аналітичні дослі­дження, які передують виконанню лабораторної роботи.

4. Після проведення аналізу рецептурного складу та технологічного процесу виявляються основні напрямки їх удосконалення або зміни, обгрунтовується робоча гіпотеза щодо досягнення поставленої мети (розширення асортименту, зниження калорійності, збагачення біологічно-активними речовинами, збільшення термінів зберігання тощо), визначаються основні завдання, які необхідно вирішити.

5. При наявності аналітично обґрунтованих рішень (аналітичних досліджень), які відповідають меті та завданням треба реалізувати запропоновані рішення у лабо­раторних умовах й оцінити їх ефективність.

6. Приготування продукції здійснюється на 2 порції.

7. Після приготування продукту-анапогу та продукції, що розроблено у ході дегустації, необхідно:

- здійснити порівняльну характеристику властивостей (органо­лептичних, технологічних, фізико-хімічних тощо) продукції.

- сформулювати висновки стосовно досягнення поставленої мети, обґрунтувати шляхи розвитку технологічної системи.

- оформити та захистити результати лабораторного заняття в ході співбесі­ди з викладачем.

При одержанні незадовільних результатів лабораторної роботи студент повинен повторно провести аналітичні роботи, знайти причину одержання незадові­льного результату та відпрацювати лабораторне заняття.

Складання загальної схеми системних досліджень.

Приклад схеми системних досліджень, реалізованих у лабораторних работахнаведено у таблиці 4.

Таблиця 4 – Проведення системних досліжденнь

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкт як система дослідження	Технологія групи страв або кулінарних виробів.
Актуальність проблеми	- Високі споживчі властивості. - Доцільність регулювання калорійності. - Розширення асортименту тощо.
Мета дослідження	Розробка технології або рецептури.
Аналіз системи	- Загальна характеристика формування асортименту. - Аналіз технологій та рецептурного складу. - Перспективи зниження калорійності тощо.
Проблемний елемент системи	Структурно-механічні властивості (в’язкість, міцність, пружність тощо), органолептичні властивості тощо.
Варіанти вирішення	Використання структуроутворювачів рослинного та тваринного походження
Оптимальне вирішення	Використання добавок, удосконалення процесів, обладнання.
Алгоритм вирішення	- Дослідження властивостей продуктів. - Розробка проекту рецептури та технології. - Визначення основних показників якості. - Розробка проекту технологічної документації.
Оцінка реалізації рішення	Розробка технологічної карти на фірмову продукцію.

 

Технологічні дослідження передбачають розробку проекту рецептури та технології. У проекті рецептури необхідно назвати всі види сировини, що входить до складу страви або кулінарного виробу, які розробляються. Виходячи з бажаного виходу основного продукту, страви та враховуючи норми втрат сировини при механічному кулінарному і тепловому оброблянні, визначають норми закладання сировини масою брутто і нетто, масу напівфабрикату (при необхідності). Якщо складається проект рецептури на борошняний кондитерський виріб, то вказується масова частка сухих речовин у кожному виді сировини, а також витрати сировини у натурі та в сухих речовинах. Зазначають також функціональне призначення кожного виду сировини (основна сировина, структуроутворювач, смакова і т. д.).

Проект технології нової страви (виробу) наводять за формою табл. 5.

 

Таблиця 5 - Технологічна схема страви «…………….»

Назва сировини	Назва етапу технологічного процесу	Назва техноло­гічної операції	Параметри техноло­гічних процесів	Необхідне обладнання, інвентар, інструмент
М'ясо яловичина	Механічне кулінарне обробляння	Миття	температура води 18-20°С	Ванна
		подрібнення
		Чищення

Відпрацювання рецептури і технології проводиться наступним чином. Спочатку визначають масу брутто, нетто всіх сировинних компонентів, які входять у рецептуру, з'єднують продукти і визначають масу напівфабрикату, при необхідності додають кількість рідини, що входить у рецептуру страви. Встановлюють виробничі втрати шляхом визначення різниці між масою набору сировини і масою напівфабрикату. Уточнюють температурний режим, тривалість теплового обробляння, вихід готової страви, втрати при тепловому оброблянні та порціювання. Оформлюється технологічна картка. (Додатки Б або В).

За правилами після самостійного проведення техноло­гічного процесу виробництва визначеного асортименту продукції ресторанного господарства повинна відбутися дегустація страв з метою визначення якості.

Розробляють шкалу бальної оцінки органолептичних показників страв чи борошняних кондитерських виробів (табл.6).

 

Таблиця 6 - Бальна оцінка якості страви (виробу) «…………….»

Показники якості	Відмінно (5)	Добре (4)	Задовільно (3)	Незадовільно (2)
Зовнішній вигляд
Колір
Консистенція
Запах
Смак

 

Органолептичні показники якості виробу, що розроблені, оформлюють за формою таблиці 7.

 

Таблиця 7 - Показники якості страви «…………….»

Назва страв	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Смак	Консис­тенція
Страва-аналог (контрольний зразок)
Зразок № 1
Зразок № 2
…….

 

Органолептичний аналіз дозволяє швидко і просто оцінити якість сировини, напівфабрикатів і кулінарної продукції.

Якість кулінарної продукції оцінюють, як правило, за такими показниками: зовнішнім виглядом (у тому числі й за кольором), консистенцією, запа­хом та смаком. Для деяких груп виробів вводять додаткові показники: прозорість (чай, желе), вид на розрізі (м’ясні, фаршировані вироби, рибні), колір скоринки, стан м’якушу (борошняні і булочні вироби) та ін.

Підсумкова оцінка якості страви, що дегустується, визначається шляхом ділення на 5 суми балів усіх показників якості (зовнішній вид, колір, консистенція, запах, смак).

Приклад розрахунку органолептичної оцінки готових виробів за п’ятибаловою системою

Таблиця 8 – Показники органолептичної оцінки страви (виробу)

Показники	Коефіцієнт вагомості	Бал	Добуток чисел
Зовнішній вигляд	0,2
Колір	0,1
Запах	0,3
Смак	0,3
Консистенція	0,1
Всього	1,0		44
Середнє значення:		4,4

 

У робочому зошиті студенти відображають результати органо­лептичної оцінки страв та виробів, визначають загальну оцінку страви, відмічають недоліки.

Органолептичний аналіз проводиться обов’язково за наявності нормативно-технологічної документації, технологічних карт, техно­логічних схем та ін. на певну продукцію.

Завершується виконання лабораторної роботи формуванням висновків, у яких викладають найбільш суттєві наукові чи практичні результати,одержані під час досліджень.

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ ДО ПРОВЕДЕННЯ ЛАБОРАТОРНИХ ЗАНЯТЬ

Виконання лабороторнії роботи № 1 передбачає ознайомлення з метою, завданням та ходом виконання лабораторної роботи, виконання технологічних розрахунків, що передують виконанню наступних лабораторних робіт. Виконання лабороторнії роботи № 8 передбачає складання загальних висновків по проведених роботах.

Виконання лабораторних занять за темами № 2 - 7 передбачає розрахунок необхідної кількості страв, проведення технологічних розрахунків по введенню нового компонента, приготування страви, дегустація та визначення її показників якості, оформлення протоколу занять.

 

ЛАБОРАТОРНа робота 1