Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд _____________________________________________

Консистенція_________________________________________________

Запах та смак_________________________________________________

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються __________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються __

__________________________________________________________________

 

Автор фірмової страви або виробу

_____________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

 

 

Карту склав:

____________ ______________

(посада) (підпис)

_________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

Додатак В

 

„Погоджено” Головний державний санітарний лікар ____________________________ (назва адміністративної території) ____________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   М.П.________________________ (підпис) “___”_________________ 20__ р.

„Затверджено” Керівник ______________________________ (найменування суб’єкту господарювання у ресторанному господарстві) ______________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)     М.П._________________________ (підпис) “____”_________________ 20__ р.

 

Технологічна карта № ___

Фірмового борошняного кондитерського виробу

______________________________________________________

(найменування страви або кулінарного виробу)

 

Найменування сировини	Масова частка сухих речовин, %	Кількість сировини, г	Технологічні вимоги до якості сировини
брутто	нетто
……
……
Маса готової продукції або кулінарного виробу

 

Технологія приготування

_________________________________________________________________

Характеристика готового виробу

Форма_______________________________________________________

Поверхня____________________________________________________

Колір________________________________________________________

Структура та вид на зламі____________________________________

Запах та смак _____________________________________________

Пакування, маркування, транспортування та зберігання

______________________________________________________________

 

Мікробіологічні показники для даного виду виробу, які нормуються

_______________________________________________________________

 

Фізико-хімічні показники готового виробу, які нормуються

_______________________________________________________________

 

Автор фірмового борошняного кондитерського виробу____________

__________________________________________________________

(прізвище, ім'я та по батькові)

 

Карту склав: ____________ ______________

(підпис) (призвище та ініціали)

 

Додаток Д.

ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ

ДО ВИКЛАДУ РОЗДІЛІВ ТЕХНІЧНИХ ВИМОГ

Вступна частина

1. Вступна частина повинна містити назву та позначення про­дукції, її призначення і галузь використання, склад та порядок вико­ристання ТУ підприємствами, установами, організаціями, що діють на території України, а також громадянами-суб'єктами підприємницької діяльності..

2. Наприкінці вступної частини подають приклад запису позна­чення продукції під час її замовлення і в документації на продукцію.

Розділ 1. Технічні вимоги

1.1. У розділі повинні бути зазначені в систематизованому вигля­ді склад і значення вимог, які визначають показники якості та експлуатаційні характеристики продукції стосовно до умов і режимів експлуатації (застосування) та умов і режимів випробувань, а також вимоги з уніфікації, сумісності та взаємозамінності.

1.2. Залежно від характеру та призначення продукції в розділі повинні бути встановлені специфічні вимоги до якості, яким повинна відповідати продукція, наприклад:

- фізико-хімічні, механічні та інші властивості, органолептичні

вимоги до вихідної продукції, сировини, речовин, напів­фабрикатів, що використовують під час виготовлення продукції;

- транспортабельність, стійкість до дії зовнішнього середовища та.ін.

1.3. Якщо окремі вимоги не можуть бути виражені безпосередньо певними показниками, а можуть бути досягнуті лише за умови однозначного дотримання певних інших вимог (організації вироб­ництва, санітарно-гігієнічних умов виробництва і т. ін.), то ці вимоги також повинні бути подані в цьому розділі.

1.4. На початку розділу слід навести відомості про нормативні документи, вимогам яких має відповідати продукція, що випускається згідно з ТУ, включаючи стандарти і документи зі сертифікації.

Далі слід розміщувати основні параметри та розміри (можна у вигляді таблиці).

Згідно з параметрами та розмірами продукції наводять показни­ки (характеристики, властивості) функціонального призначення стосовно режимів і умов її експлуатації (застосування) та випро­бувань, вимоги з сумісності та взаємозамінності самої продукції та її елементів, вимоги технологічності, а також вимоги до застосовуваної та перероблюваної сировини.

Згідно з показниками (характеристиками, властивостями) функціонального призначення слід наводити вимоги до маркування продукції, включаючи транспортне маркування, які повинні містити перелік нормативних документів, вимогам яких воно повинно відпо­відати, дані про місце нанесення маркування, способи його нанесення і якість.

Далі наводять вимоги до пакування, що містять способи підго­товки продукції до пакування і самого пакування залежно від умов їх зберігання та транспортування, порядок комплектування продукції перед пакуванням, кількість і масу складових частин, що транспортуються.

1.5. У разі потреби зміст розділу можна розбити на підрозділи:

- основні параметри та розміри;

- показники (характеристики, властивості) функціонального призна­чення;

- вимоги до сировини, матеріалів;

- маркування;

- пакування;

- комплектність постачання.

Розділ 2. Вимоги безпеки та охорони навколишнього природного середовища

У розділі слід навести вимоги, що забезпечують безпеку для життя та здоров'я персоналу (споживачів) і майна у процесі виготовлення, а також вимоги охорони навколишнього природного середовища.

Розділ 3. Правила приймання

3.1.У розділі зазначають порядок контролю продукції, порядок і умови її пред'явлення та приймання контролюючими органами; розмір партій, що пред'являються для контролю; необхідність і термін витримування продукції до початку приймання; супровідну пред'явницьку документацію, а також вид сертифікації продукції та вимоги, які підлягають перевірці (при обов'язковій сертифікації).

3.2.У розділі, залежно від характеру продукції та стадії її промислового освоєння, зазначають види контролю та (або) випро­бувань (попередні, приймальні, приймально-здавальні, кваліфікаційні, періодичні, випробування з метою сертифікації та ін.), а також назву
та позначення документів, за якими вони провадяться.

Тут же подають порядок використання (зберігання) продукції, що пройшла випробування, та порядок відбору зразків для повторного (у разі необхідності) контролю.

3.2.1. Під час вибіркового та статичного контролю якості зазначають план контролю (обсяг вибірок, контрольні нормативи).

3.2.2. У розділі викладають правила та умови приймання продукції в цілому, її складових. частин, включаючи їх вхідний контроль у міру надходження від постачальників, місце проставляння клейма, штампів і пломб, що підтверджують приймання, умови
забракування продукції.

У розділі також повинні бути викладені умови та порядок остаточного забракування продукції.

3.2.3. У розділі подається порядок оформлення результатів контролю та наводяться, за необхідності, зразки заповнюваних сві­доцтв про приймання продукції в цілому та її основних параметрів (у першу чергу - показників безпеки), що входять до складу експлуатаційної документації.

3.2.4. У розділі повинні бути названі організації (підприємства),що відповідають за організацію та проведення випробувань, сиро­вина, матеріали, інструменти, засоби вимірювань та обслуговуючий персонал, а також (за необхідності) санкції за невиконання цих вимог
(наприклад, відвантаження замовнику без випробувань у разі неодержання від нього сировини для випробувань).

Розділ 4. Методи контролю (випробувань, аналізування, вимірювань)

4.1. У розділі зазначають методи та засоби контролю всіх параметрів, норм, вимог та характеристик продукції, встановлених у розділах "Технічні вимоги" та "Вимоги безпеки та охорони навко­лишнього природного середовища" у послідовності викладення пунктів цих розділів.

4.2. Методи та умови контролю мають бути максимально набли­женими до умов застосування продукції. Допускається встановлювати декілька еквівалентних методів або правил контролю параметрів і властивостей продукції.

4.3. Під час контролю параметрів, норм, вимог і характеристик у розділі має бути зазначено:

- пункт або підпункт розділів "Технічні вимоги" та "Вимоги безпеки та охорони навколишнього середовища";

- назву інструментів, приладів, обладнання, стендів та ін., що застосовуються для контролю (випробування, аналізування, вимірю­вання) із зазначенням їх повного позначення, класу точності, похибки, меж вимірювань і документів на постачання (стандарт або ТВ);

- матеріали та (або) реактиви, що застосовують під час контролю (випробування, аналізування, вимірювання) продукції.

Розділ 5. Транспортування та зберігання

5.1. У розділі зазначають вимоги до умов транспортування, вибору виду транспортних засобів, до заходів, які гарантують збе­реження якості та комплектності під час транспортування і зберігання, вимоги до особливостей вантаження та вивантаження продукції.

5.2.Вимоги до умов зберігання мають містити таку інформацію:

- місце та умови зберігання, що забезпечують зберігання якості та споживчих властивостей продукції (навіс, закритий склад, опалю­вальне приміщення та ін.) стосовно дії кліматичних факторів середо­вища відповідно до ГОСТ 15150;

- способи захисту продукції від впливу зовнішнього середовища (вологи, сонячних променів, шкідливих випарів та ін.);

- температурний режим зберігання;

- термін зберігання.

Розділ 6. Вказівки щодо експлуатації

6.1. Якщо продукція може бути використана не за своїм прямим призначенням (наприклад, для виробництва інших виробів та ін.), слід назвати умови, за яких це може відбуватися.

6.2. У разі виділення під. час експлуатації продукції будь-яких шкідливих для здоров'я працівників речовин (чадних газів, отруйних парів, забруднених рідин) слід навести вказівки щодо способів їх вилучення та нейтралізації (утилізації). Наприклад, вилучення та нейтралізацію шкідливих речовин забезпечують замовники за допо­могою пристроїв, передбачених умовами прив'язки продукції ген-проектувальником до конкретного виробничого приміщення споживача або під час проектування промислової будови, призначеної для встановлення та експлуатації цієї продукції..

Розділ 7. Гарантії виробника

7.1.У розділі встановлюють гарантійні строки, їх види та прави­ла обчислення відповідно до вимог угоди, укладеної між підпри­ємством (організацією), виробником та замовником (основним спожи­вачем).

7.2. Для лікувальних і харчових продуктів гарантійним вважають
строк придатності.

Зміст

1. Технічні вимоги.

2. Вимоги безпеки та охорони навколишнього природного середо­вища.

3. Правила приймання.

4. Методи контролю.

5. Транспортування та зберігання.

6. Вказівки щодо експлуатації.

7. Гарантії виробника.

Примітка * Перелік документів на які є посилання.

Примітка **. Перелік засобів вимірювань, інструменту, оснащення, ма­теріалів та реактивів, необхідних для підготовки та проведення контро­лю, випробувань та приймання.

У розробці ТУ на продукцію, що виробляється закладами ресторанного господарства, слід керуватися державним стандартом ГОСТ 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая населенню. Общие технические условия".

Додаток Ж