НЕГІЗДЕЛГЕН КРИТЕРИЙЛЕРІ
Қазіргі нарық заманында кез-келген өнімді өндіру, тарату мен тұтыну барысында оның қоршаған орта мен адам үшін зиянын тигізіп, қауіп-қатер туындату мүмкіндігін ескеру қажет. Кей жағдайда қауіптілік тізбектеліп өнім дайындаудың келесі кезеңдеріне жалғасуы мүмкін.
Сурет 1. Азық-түліктің ластануының нақты көздері.
Адам үшін потенциалды химиялық және биологиялық заттар азық-түліктер құрамына шоғырланып, (тірі организмдер зат алмасуын қамтамасыз ететін биологиялық тізбектер арқылы), ауыл-шаруашылық өндірісінің кезеңінен бастап, шикізат пен азық-түліктердің сақталуы, орап-қапталуы, таңбалануын қамти отырып, барлық тағамдық тізбектермен жалғасады.
Кесте 1- Азық-түліктердің бөгде заттармен ластану көздері
| Ластау типі | Азық түрі | Контаминация сипаты | Контаминанталар |
| Антропогендік | Өсімдік текті | Өсімдіктердің жапырағы, жемістері, ашық бөліктерінде жиналуы | Пестицидтер, инсектицидтер, фунгицидтер, гербицидтер |
| Өсімдік текті | Ластанған топырақтан тамыр жүйесіне сіңуі | Кадмий, қорғасын, мырыш, минералдық тыңайтқыштар компоненттері, әсіресе нитраттар. | |
| Жануар текті (су организмдері, балық) | Өнеркәсіп кәсіпорындарынан шыққан ағынды сулар ластаушыларының балық пен моллюскалар тінінде шоғырлануы | Сынаптың органикалық қосылыстары; хлорорганикалық қосылыстар | |
| Жануар текті | Емдеу мен жануарлар өсуін тездетуге қолданылатын дәрі-дәрмектердің жануар тінінде | Гормондар, гормонтәрізді заттар, антибиотиктер | |
| Жануарлар | Асшеберлік және технологиялық өңдеу кезінде кейбір заттардың түзілу мен шоғырлануы | Полициклдік ароматтық көмірсутектер, N-нитрозоаминдер, фенолдар, қалайы, қорғасын | |
| Өсімдік текті және жануар текті | Азықтың сақтау мерзімін ұзарту, сапасын жақсарту мақсатында ақырғы өнімге арнайы қосу. | Тағамдық үстемелер, бояулар, консерванттар, антитотықтырғыштар, эмульгаторлар, ароматизаторлар және т.б. | |
| Табиғи | Өсімдік және жануар текті | Қолайлы жағдайда бактериялардың көбеюінен токсин түзілуі мен бактериалдық тұқымдану | B. cereus, токсиндер, Cl. botulinum, сальмонелла, стафилококкты энтеротоксиндер |
| Жануар текті | Контаминацияланған мал жемдерін қолданудан сүт пен тіндерде шоғырлануы | Микотоксиндер: афлатоксиндер, охратоксиндер | |
| Жануар текті | Паразиттермен зақымдануы | Паразиттер |
Кесте 2 – Азық-түліктерді ластаушылар
| Азық-түлік топтары | Ластаушылар |
| Ет пен ет өнімдері | Уытты элементтер, антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер, гормоналды препараттар, нитриттер, нитрозоаминдер, бенз[а]пирен, микробтар, паразиттер |
| Сүт және сүт өнімдері | Уытты элементтер, микотоксиндер, тежегіш заттар, радионуклидтер, антибиотиктер, пестицидтер, микробтар |
| Дән және дән өнімдері | Уытты элементтер, микотоксиндер, радионуклидтер, пестицидтер, микотоксиндер, бенз[а]пирен, нитрозаминдер, зиянды қоспалар, нан мен астық қорын зақымдаушылар |
| Жеміс, көкөністер | Уытты элементтер, радионуклидтер, пестицидтер, микробтар, нитраттар |
| Жұмыртқа мен жұмыртқа өнімдері | Уытты элементтер, радионуклидтер, пестицидтер, микробтар, антибиотиктер |
| Бал өндірісінің өнімдері | Уытты элементтер, радионуклидтер, пестицидтер, микробтар |
Азық-түлік қауіпсіздігімен байланысты барлық қауіп-қатерлер азықтың түрі, өндіру сипаты, қолданылатын өндірістік құралдардың ерекшеліктерін талдап, идентификация жүргізіп тіркейді.
Қауіптілікті идентификациялау қауіпті талдау кезіндегі ең жауапты міндеттердің бірі, өйткені идентификациялау кезіндегі жіберілген қателіктерді келесі кезеңдерде түзету мүмкін емес. Сондықтан, арнайы дайындықтан өткен білікті сарапшы мамандар идентификация нәтижелерін ғылыми зерттеулер негізіне сүйеніп қорытынды береді.
Қауіптілікті идентификациялауды әр мекеме өз бетінше жүргізеді, себебі бірдей өнім шығаратын әр өндірушінің қызметінде қолданатын шикізаттарына байланысты қауіптіліктері де келесі элементтері бойынша ерекшеленеді:
- шикізат, ингредиенттері;
- рецептурасы;
- өндіру құрал-жабдықтары;
- технологиялық үрдістер;
- соңғы өнім алу мен өңдеу әдістері;
- қызметкерлер құзырлығы.
Қауіптілікті идентификациялау келесі тәртіп пен тізбектерде жүргізіледі:
- барлық өнім мен жаңа өнімдерге жүргізеді. Азықтың құрамына қосылатын шикізаттары мен рецептурасын өзгерткенде, қайта өңдеу үрдістерін, қаптамасын алмастырғанда, қауіптілікті идентификациялау нәтижелерін қайтадан қарастыруды талап етеді;
- азық өндірудің барлық тізбегінде – шикізат қабылдаудан қодануға дейін жүргізеді. Мұнда азық өндіру тізбегіндегі қауіптілікке қатысты, ақырғы өнімнің қауіпсіздігі үшін маңызды кез-келген ақпарат қолданылуы тиіс;
- барлық қауіпті факторлар: биологиялық, химиялық және физикалық бойынша;
- алдын ала дайындалған ақпараттарды қолдану бойынша;
- мекеме мен қызметкерлер, сарапшылар тәжірибесін қолдану бойынша;
- сыртқы ақпарат көздерін, эпидемиологиялық және тарихи деректерді қолдану бойынша;
- азықтардың технологиялық операцияларын, өндірістік құрал-жабдықтарын, кезеңдерін, қауіптілік туғызуы мүмкін шикізаттарының қауіпті тұстарына нақты талдау жүргізу бойынша;
- нәтижелерді тіркеп, яғни жазба түрінде белгілеу.
Потенциалды биологиялық, химиялық және физикалық қауіпті факторлар төменде берілген. НАССР жұмысшы тобының басты мақсаты осы қауіпті факторларды анықтау болып табылады:
Қауіпті факторлардың түрлері:
- физикалық;
- химиялық;
- биологиялық;
- сапалық (қызығушылық танытқан мекемелер үшін).
