ДенсаулыҚҚа Қауіпті азыҚ ҚҰрамындаҒы контаминанталарды гигиеналыҚ регламенттеу

Микотоксиндер – микроскопиялық көгерген саңырауқұлақ шығаратын төмен молекулалық екiншi метаболиттерден тұратын токсиндер. Микотоксиндер дәндi-дақылдардың, бұршақ тұқымдастығының, күнбағыс, астықтың сонымен бiрге көкөнiстер мен жемiстердің табиғи ластағыштары болып табылады. Олар азық-түлiк өнiмдерiн сақтаған кезде азықтың өзінде дамитын микроскопиялық саңырауқұлақтар арқылы өсіп өнеді. Жемдердің құрамында микотоксиндердің болуы, малдың репродуктивті қызметін, олардың иммунды жағдайына кері әсерін тигізеді. Микотоксиндер химия құрылысы, уытты әсері, әсер ету механизмі бойынша айырмашылығы болады. Негізгі ортақ белгiсі көбінесе малдар үшiн уытты болады. Микотоксиндердің жіктелуі олардың молекулалық құрамымен тікелей байланысты, негізгі өкілдері: афлатоксиндер, трихотецендімикотоксиндер, охратоксиндер, фумонизин, зеараленон, және олардың туындылары, монилиформин, фузарохроманон, қастауыш алкалоиды, циклопиазонды қышқыл, патулин, цитринин және т.б.

«Микотоксикоздар» термині алғашында 1948 жылы А.Х.Саркисованың мақалаларында кездеседі, 1938 жылыStachybotrys alternans саңырауқұлағымен зарарланған сабанмен уланған жылқыны сипаттау үшін, «стахиботриотоксикоз» термині енгізілді. Кейін 1944 жылы Муратовтың, Н. Г. Преображенскийдің және Г. И. Саликовтың еңбектерінде жем құрамындағы қара күйе қоспаларымен (Claviceps purpurea) уланған шаруашылық малдарын үшін клавицепсотоксикоз термині енгізілген болатын. Ол өткен ғасырдың 60-шы жылдары пайдаланыла бастады. Соңына қарай түрлі заттардың өздерінің табиғаты мен улылығына қарай микотоксиндерге жатқызылып, кейіннен микотокикоздар атауына ие болды. Адамдардың алғашқы нанмен, бидаймен, саңырауқұлақтың контаминирленген улы метаболиттерімен, яғни қара күйе алкалоидымен уланғандығы туралы ортағасырдың жазбаларынан белгілі болған.

Кеден мүшелерінің одағы заңының негізінде тағайындалған «Азық түліктің бiртұтас санитарлық-эпидемиологиялық қауiпсiздiк талаптары» тағамның ТН ВЭДының кодтары бойынша тауарлардың классификациясына сәйкес азық-түлiк өнiмдерiне таралады.

Микотоксин – афлатоксин В1, дезоксиниваленол (вомитоксин), зеараленон, фумонизин, Т-2 токсин, патулин - өсімдік текті шикізат мен азық түліктердің құрамында, афлатоксина М₁ – сүт және сүт өнімдерінде бақыланады. Микотоксиннiң В1, (вомитоксина) дезоксиниваленол, зеараленон, фумонизин басты ластағыштар болып, астық дақыл өнiмдерi үшiн - дезоксиниваленол; жаңғақтар және қана майлары үшiн - В1 афлатоксин; өңделетін жемiстер және көкөнiстер үшiн - патулин. Охратоксин А тағамдық мақсатта қолданылатны бидайда, фуминозин жүгері мен оның екіншілік өнімдерінде бақыланады.

Қазіргі кезде азық түлік өнімдерінде 250- ден астам зең саңырауқұлақтары, сонымен қатар 120 шақты жоғары улы метаболиттер болуы мүмкін.

1 Кесте – Тағам өнімдері мен азық- түлік шикізаттарында микотоксиндердің мөлшері

Тағамның аты	Көрсеткіштер	Шекті рұқсат етілген деңгей мг/кг, артық емес
Шикі күйіндегі сүт, шикі майсыздандырылған сүт, шикі кілегей. Олардың негiзi, ашудан кейiн өңдеген өнiмдерге iшiрлiк сүт және iшiрлiк құйылыстар, пiскек, сүт сарысуы, сүт сусыны, (айран, ацидофилин, қатық, кефир, қымыз және қымыздық өнiм, йогурт, айран), қаймақ, термиялық қыздырылған ашыған сұйық сүт өнiмдерi. Сүт өнімдері, кертірілген сүт, Продукты молочные, молочные составные сухие, сублимирленген (сүт, кілегей, ашыған сүт өнімдері, сусындар, балмұздаққа арналған қоспалар, сарысу, іркіт, майсыздандырылған сүт Ірімшік, ірімшік өнімдері (өте қатты, қатты, жартылай қатты, жұмсақ, тұздысы), балқыттылған,альбуминді-сарысулы, iрiмшiк пасталар. Май, сиыр сүтінен жасалған майлы паста, сүт майы. Құйылыс - өсiмдiк спред, құйылыс - өсiмдiк ерiтілген қоспа. Сүтті балмұздақ, құйылыс,өсiмдiк майынан жасалынған пломбир, торттар, балмұздақтан дайындалған десерттер Ашытуға арналған және микрофлораның пробиотикалық таратуы үшiн құрғақталған сүт негiздерiнде қоректендiргiш орталар	афлатоксин М₁	0,0005
Сүт ұйытатын ферменттік препараттар, соның ішінде, (саңырауқұлақ тұқамдас ферменттік дәрі- дәрмектер)	афлатоксин В₁ зеараленон Т-2 токсин охратоксин А	Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді Рұқсат етілмейді
Дәнді азық-түлiк, соның ішінде бидай, қара бидай, тритикале, сұлы, арпа, тары, қарақұмық, күрiш, жүгерi, сорго.	афлатоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7-бидай 1,0-арпа
Т-2 токсин	0,1
зеараленон	1,0-бидай, арпа, жүгері
охратоксин А	0,005- бидай, арпа, қара бидай, сұлы, күрiш
Дәнді дақылдар бұршақтары,соның ішінде маш, чип, жасымық, нут тұқымдары	афлатоксин В₁	0,005
Жарма, талқан, жапалақ Бидай ұны, макарон бұйымдары, қара бидай, тритикалевая үшiн, жүгерi, арпа, тарының, қонақ жүгерi, күрiш, қарақұмық Макарон бұйымдары	афлатоксин В₁ дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон охратоксин А	0,005 0,7-бидай 1,0-арпа 0,1 0,2-бидай, арпа, жүгері 0,005-бидай, арпа, сұлы, күріш
Азық- түлікті шабыл (бидай, қара бидай)	охратоксин А	0,005 - cұлы, арпа, биды, күріш, қара бидай
афлатоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7 из –бидай 1,0- арпа
зеараленон	1,0 бидай, арпа, жүгері
Нан, тоқаш бұйымдары және шоққа пiсiрiлген бұйымдар. Тоқаш, кертірілген нан бұйымдары, нан шыбықтар, сабан және тағы басқалары.	афлатоксин В₁ дезоксиниваленол Т-2 токсин зеараленон охратоксин А	0,005 0,7-бидай 1,0-арпа 0,1 0,2-бидай, арпа, жүгері 0,005- бидай, арпа, қара бидай, сұлы, күріш
Қант сияқты кондитер бұйымдары, шығыс тәттiлiктерi, сағыз (құрамында жаңғақтары бар бұйымдар үшін) Қант сияқты кондитер бұйымдары: шоколад және шоколадтан жасалған өнімдер Ірі бұршақты какао және какао-өнiмдері	афлатоксин В₁	0,005
Ұннан жасалған кондитер бұйымдары	афлатоксин В₁	0,005
дезоксиниваленол	0,7
Көкөністі консервілер, жеміс жидектер	патулин	0,05 алмадан, қызанақтан, бүргеннен жасалған
Джем, тосап, повидло, конфитюрлар,қантпен сүртілген жидектер, т.б. Қантпен жемiс-жидек концентраттары.	патулин	0,05 (алмадан, бүргеннен)
Сусындар, концентрленген сусындар, жеміс жидектен жасалынған сусын, морстар, концентрленген морстар, жеміс жидектік және көкөністік езбе, концентрленген жеміс жидектік және көкөністік езбе, жеміс жидекті балмұздақ, хош иістелген и тағамдық мұз.	патулин	0,05 (алмалар, қызанақтар, бүрген, шәңгiштiң шырынды өнiмi)
Жаңғақтар Шай (қара, жасыл, плиточный, кірпіш шай) Астықтардағы кофе, жармаланған, еритiн кофе Өсімдік майы (рафинирленбеген майлардың барлық түрлері). Өсімдік майлары және жануар майларның қайта өңделуінен пайда болған өнімдер (маргарин,). Продукты переработки растительных масел и животных жиров, включая жиры рыб (маргарины, өсімдік май іркітілген спредтер, арнайы тағайындаудың майлары, соның iшiнде какао аспаздық, кондитер, наубай және сүт майының ауыстырғыштары, майдың баламалары майлар, SOS типі какао майының жақсартушылары, POP типі какао майының жақсартушылары, өсімдік майы негізіндегі соустар, майонез, майонезді соустар. Май тұқымдастығының дақылдары Күнбағыс, соя, қоза, жүгерi, Зығыр, қыша, рапс, жержаңғақ, азық-түлiк көкнәрi.	афлатоксин В₁	0,005

Алкагольсiз сусындар, соның iшiнде шырынмен, жасанды минералдалған.	патулин	0,05 алмалар, қызанақтар, бүрген, шырынды өнiмi
Сүт сарысу ақуызының концентраты, казеин, казеинаттар, сүт ақуызының гидролизаттары Өсiмдiк ақуызының изоляттары, концентраттар, гидролизаттар және текстураттар; азық-түлiк күнжарасы және құрамы түрлі бұршақ тұқымдастарының майынан жасалынған ұн. Астық дақыл, дән-бұршақ тағы басқа мәдениеттердi қана, жапалақ күнжара балалар олардың iшiнен, шабыл қананың белоктысы өнiмдер астық дақыл, дән-бұршақ тағы басқа мәдениеттер.	афлатоксин М₁	0,0005
- сусындар, соның ішінде ашытылғпн тофу мен окара Концентрленген сусындар, құрғақ және қоюландырылған; құрғақ тофу мен окара.	афлатоксин В₁ Дезоксинива-ленол зеараленон	0,005 0,7 (бидай) 1,0 (арпа) 1,0 (бидай, арпа, жүгері)
Өңдеулерi бар қоғамдық кәсiпорын iстеп шығарылатын ұннан жасалған кондитер бұйымдары.	афлатоксин В₁	0,005
Дезоксинива-ленол	0,7