Змащування виробів. Підготовка кондитерських листів і форм для випікання виробів

Для поліпшення зовнішнього вигляду виробів їх поверхню в кінці розтійки змазують за допомогою мякого волосяного пензлика яєчним жовтком або меланжом. Найкрасивіший глянець виходить при змащуванні жовтком. Для економії яєць можна злегка розвести водою або молоком, але від цього блиск виробу погіршується. Щоб яєчна маса рівномірніше. Щоб яєчна маса рівномір ніше покривала вироби, її перед використанням злегка збивають пензликом або віночком. Змащують вироби за 5-10 хв. перед посадкою в піч обережно, стежити за тим щоб не помяти тісто і щоб яйце не вилилось на деко.

Дека, призначенні для випікання бісквіта, пирогів і рідкого тіста, має прямокутну форму, краї її заломлені з усіх боків.

Листи для випічки в печах виготовляють з товщого, ніж дека заліза.

Нові листи і дека обробляють таким чином, видаляють з них за допомогою золи, наждаку або слабкого розчину соляної кислоти бруд та іржу, миють, висушують, покривають тонким шаром олії і нагрівають у печі до тих пір, поки не зникне дим. Після чого на листах утворюється тонкий жировий шар, що оберігає їх від іржі, а також від прилипання до них тіста.

Перед використанням листи і форми змащують жиром або олією, користаючи чистим пензликом.

Випікання виробів

Випікання є заключним етапом виготовлення хлібобулочних виробів, під час якого тістова заготовка перетворюється у виріб, придатний для споживання. У процесі випікання остаточно формується об'єм виробів, закріплюється їх форма, утворюються скоринка і м'якушка, забарвлюється поверхня, формується смак і аромат.

Випікання тістових заготовок проводиться у хлібопекарських печах різної конструкції. У промисловості застосовуються печі різної конструкції тупікові і ротаційні.

Тривалість випічки залежить від розміру, форми виробу і здобності його.

Для кожного виду тіста встановлені певні режими, і для отримання виробів гарної якості їх необхідно строго дотримувати. Для цього кондитерські шафи і печі забезпечені термометрами. При випічці виробів дуже важливо, щоб у пекарній камері була не певна температура, але щоб вона розприділялася рівномірно.

Тістові заготовки, поверхня яких змазана яйцем чи яєчним мастилом, випікаються у пекарній камері без зволоження. На деяких підприємствах всі здобні вироби випікають у зволожених парою пекарних камерах. У цьому випадку поверхня їх не змазується яйцем, а яйця, передбачені рецептурою на змащування, вносять у тісто. Перед посипкою тістових заготовок маком, цукром чи цукровою пудрою їх змазують яєчним мастилом або зволожують. Змазування і посипання виконується в основному вручну.

Дрібні вироби з дріжджового тіста масо 50-100 г випікають при вищій температурі(260-280) протягом 8-15 хв, оскільки вони швидше прогріваються і не встигають висохнути, поки у-ться скоринка. Вироби масою 500-1000 г випікають протягом 20-50 хв. при температурі 200-240.

Перестояні вироби також випікають при високій температурі, щоб зберегти їх форму.

Круглі вироби, здобні і погано розпушені випікають пр. зниженій температурі 200-220 градусів, оскільки повільне нагрівання виробів сприяє їх рівномірному пропіканню. Чим більший виріб, і чим більше у ньому цукру і іншої здоби, тим нижчою повина бути температура випікання, інакше кірка обвуглиться, а в середині виріб залишиться сирим.

Готовність виробу визначають за кольором кірки або на злам, або за допомогою деревяної нефарбованої палички. Якщо паличка, увіткнена у виріб і зараз вже вийнята, залишилась сухою і до неї не прилипнуло сире тісто, то це засвідчує кінець випікання.

Деякі вироби після випічки посипають цукровою пудрою або сумішшю цукрової і ванільної пудри, користуються для цього ситом. Інші вироби змащують підігрітою ароматизованою помадою. Для отримання хорошого глянцю глазурують помадою вироби, що ще не зовсім не остигнули.

Після глазурування поверхню виробів посипають смаженим рубаним горіхом або мигдалем. Глазурувати вироби можна також звареним цукровим сиропом.

Охолодження виробів

Для запобігання дформації вироби охолоджують. Охолодження відбувається на вагонетках. Охолоджені вироби упаковують і направляють у хлібосховище, з відки направляють у торгівельну мережу.

У момент виймання хлібобулочних виробів з печі температура його скоринки сягає 13О-180 °С, на межі скоринка — м'якушка — 100 С, а центру м'якушки — 96-97 3С. Скоринка виробів повністю зневоднена, а м'якушка має вологість на 1-2 % більшу за вологість тіста.

Хлібобулочні вироби з печі потрапляє у хлібосховище, що має температуру приблизно 15-25 ~С та відносну вологість 60-70 %, і починає остигати У таких умовах відбуваються зміни температури і вологості в його скоринці та м'якушці. Вологість скоринки протягом 1-1,5 год зберігання підвищується і досягає близько 12 %. Приблизно через 2 - 3 год температура хліба наближається до температури хлібосховища. Повне вирівнювання температур спостерігається через 3 - 6 год, залежно від маси виробів, їх форми, умов зберігання. У цей період відбувається перерозподіл вологи всередині хліба і часткова віддача її в навколишнє середовище. Вологість м'якушки після остигання стає меншою вологості тіста, з якого виготовлено хліб, на 0,5-1,5 %.

Дріжджове листкове тісто

При приготуванні дріжджового листкового тіста застосовують два способи розпушування: розпушування за допомогою вуглекислого газу, що утворюється дріжджами, і створення такої шаруватості, як при приготуванні листкового прісного тіста.

Тісто готують опарним і безопарним способом без масла (тісто лише перешаровується маслом, для того, щоб одержати вироби шаруватої структури), середньої густини.

Виброджене тісто ділять на шматки масою 6 - 8 кг кожен, надають їм довгастої форми і після 5 - 1 0 хв відлежування розкочують у довгастий пласт товщиною 20-25 мм.

Для деяких здобних виробів (наприклад, булочок листкових) тісто охолоджують до 20-22 °С, масло чи маргарин — до 6 - 1 0 °С. Масло перед використанням розминають і ділять на частини по числу шматків тіста, пропорційно. Маргарин для листового тіста, зберігають у холодильнику. Перед використанням його завчасно виймають для того, щоб він трохи розм’як, після чого маргарин розкачують на спеціальній машині, з верху маргарин посипають борошном, для того щоб не приставало до стрічки. Розім'яте масло шматочками розкладають на 2/3 довжини пласта тіста. Нєнамазаною частиною накривають половину намазаної площі, частиною намазаного пласта, що залишилась, накривають дві складені частини. Одержують три шари тіста, між якими міститься два шари масла. Щоб масло не витікало, краї пласта ретельно зліплюють. Після цього обидва його кінці загинають до середини і розкочують. Одержаний пласт знову складають удвоє і розкочують. Цю операцію повторюють кілька разів. Одержане листкове тісто кладуть на металеві листи, підпилені борошном, і витримують при температурі 6 - 1 0 °С 60-120 хв. Охолоджене тісто розкочують у пласт товщиною 6 - 8 мм, після чого розробляють на тістові заготовки необхідної маси і форми. Розкатку тіста здійснюють скалкою або застосовують валкові

розкатувальні машини.Тривалість вистоювання листкових здобних виробів 70-110 хв.Випікають ці вироби на листах у незволоженій пекарній камері при 250-260 °С. При нижчійтемпературі може бути витікання масла. Тривалість випікання листкових виробів масою 50 г — 8 - 1 2 хв, масою 100 г — 11-17 хв.На цей час у за кордоном є обладнання для механізованого виготовлення листових виробів.