Полисахаридтер: крахмал, гликоген, пектин,целлюлоза
Адам организмінде көмірсулардың қорытылуына байланысты шартты түрде екі топқа бөледі – адам организмімен қорытылатын және қорытылмайтын (оларды кейде «тағамдық талшықтар» деп атайды) көмірсулар; қорытылатын көмірсулар: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза мен рафиноза, инулин, крахмал және крахмал гидролизінің аралық өнімі ретінде декстриндер жатады. Қорытылмайтын көмірсуларға целлюлоза, гемицеллюлозы, клетчатка (бұл үш топты көбінесе "ірі (грубые) тағамдық талшықтар" тобына біріктіреді), пектинді заттектер, камеди мен декстрандар (бұларды «жұмсақ тағамдық талшықтар» деп біріктіреді). Қорытылмайтын көмірсуларға тағы да фитин қышқылын, сонымен бірге жоғарыда көрсетілгендей, лигнин – табиғатынан көмірсуға жатпайтын ароматты полимерді жатқызады. Целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин және лигнин өсімдіктің торша қабырғасының негізін құрайды.
Көмірсулардың қорытылуы адамның асқазан-ішек жолында белгілі ферменттердің болуымен байланысты. Жеңіл қорытылатын көмірсулар: фруктоза, глюкоза, сахароза, сонымен бірге мальтоза мен лактоза; біраз баяу қорытылатындар - крахмал мен декстриндер, себебі олар алдын ала қарапайым көмірсуларға дейін ыдырауы керек.
Крахмалдың ыдырауы ауызда сілекейдің көмегімен басталады, оның құрамында крахмал ыдырататын амилаза ферменті бар. Дегенмен, амилазаның негізгі бөлігі ұйқы безінің сөлінде болады. Сондықтан крахмалдың глюкозаға дейін ыдырауы ауызда емес, ішекте болады.
Адам күйіс қайтаратын жануарларға (мысалы, сиыр) қарағанда, гемицеллюлоза мен целлюлоза, пектин сияқты полисахаридтерді қолдана алмайды. Осындай жануарлардың қарынында тұрақты кездесетін микроорганизмдердің әсерінен аталған полисахаридтер қарапайым моносахаридтерге (мысалы, целлюлозадан глюкоза түзіледі) дейін ыдырап, организмнің қажеттілігіне қолданылады. Адамда бұндай қарын жоқ. Бірақ целлюлозның (30-40%), гемицеллюлозаның (60-80%) және пектинді заттектердің (95% дейін) белгілі бөлігі тоқ ішекте микроорганизмдердің әсерінен ыдырауы мүмкін. Бұл кезде тік ішек бактерияларының тірішілік әрекеті нәтижесінде түзілген жәй көмірсулардың көп бөлігі ұшатын май қышқылдарына (сірке, пропион, май қышқылдары) ауысады. Олардың аз мөлшері ішектің қабырғасы арқылы сіңуі мүмкін. Өсімдік өнімдерінің жасушалық қабырғасының ыдырамайтын да сіңбейтін жалғыз құрамбөлігіне – лигнин жатады.
Көмірсулар негізінен өсімдік өнімдерінде шоғырланған. Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) және бұлшық етте (0,3 -1%) кездеседі.
Қарапайым көмірсулардың ішінде тамақтануда сахарозаның маңызы зор. Ол кәмпит, торт, тортшалардың негізгі көмірсулық құрамасы болып табылады. Глюкоза мен фруктозаның қоспасы балда (75%), жүзімде (15%) кездеседі.
Асшеберлік тұрғыда қарапайым көмірсуларды олардың тәттілігі үшін бағалайды. Дегенмен, жекелеген көмірсулардың тәттілік дәрежесі әртүрлі. Егер сахарозаның тәттілігін шартты түрде 100 бірлік деп есептесе, онда басқа көмірсулардың салыстырмалы тәттілігі мынадай: фруктоза 173 бірлікке, глюкоза – 74, сорбит – 48, ксилоза – 40, мальтоза – 32, галактоза – 32, рафиноза – 23, лактоза – 16 бірлікке тең.
Сіңірілетін көмірсулар энергияның негізгі жабдықтаушысы болып табылады. Олардың энергетикалық коэффициенті майларға қарағанда төмен, адам көмірсудың көп мөлшерін қабылдайды және солармен қажетті калорияның 50-60%-н алады. Сіңірілетін көмірсулар энергияның жабдықтаушысы ретінде белгілі бір мөлшерде май мен белоктармен алмастырылса да, оларды тамақтанудан шектеуге болмайды. Әйтпесе қанда «кетонды денелер» деп аталатын майдың жартылай тотығу өнімдері пайда болады, оның кесірінен орталық жүйке жүйесі мен бұлшық еттер қызметінің бұзылысы, ақыл-ой мен физикалық қызметтің әлсіреуі, өмір сүру ұзақтығы қысқаруы байқалады.
Ересек адам орташа физикалық жүктемеде тәулігіне 365-400 г (орта есеппен 382 г) қорытылатын көмірсуды, соның ішінде 50-100 г (одан көп емес) қарапайым көмірсуды тұтыну керек.
Тамақтануда көмірсудың күнделікті артық түсуі бірқатар аурулардың дамуына әкелуі мүмкін. Соның бірі – семіздік, ал ол әрі қарай диабет пен атеросклероздың дамуына себепші болады. Қандағы глюкоза деңгейінің көбірек өсуін глюкоза, сосын сахароза және кейбір крахмал құрамдас өнімдер (мысалы, картоп) шақырады. Ал глюкоза деңгейінің аз өсуін бұршақтар шақырады, сондықтан оларды диабетті емдеуде жиі қолданады.
Адамның қалыпты тіршілік қызметіне міндетті түрде қандағы қанттың белгілі мөлшері (аш қарынға 100 мл-де 80-100 мг) қажет. Қанның қанты – организмнің кез-келген жасушасына қолжетімді, маңызды энергетикалық материал. Артық қант бірінші кезекте бауыр мен бұлшық етте көп мөлшерде кездесетін, жануар текті полисахарид – гликогенге ауысады.Тағамда сіңірілетін көмірсулар жеткіліксіз болса, осы полисахаридтің қорынан қандағы глюкоза түзіледі.
Қандағы глюкозаның алмасуын реттеуде ұйқы безінің гормоны – инсулиннің маңызы зор. Егер организм оны жеткілікті мөлшерде бөлетін болса, онда глюкозаны қолдану үрдісі баяулайды. Қандағы глюкозаның деңгейі 100 мл-де 200-400 мг дейін жоғарылайды. Бүйректер қандағы қанттың осындай жоғары мөлшерін ұстай алмай, зәрде қант пайда болады, нәтижесінде қант диабеті дамиды. Осы ауру кезінде тамақтанудан қарапайым көмірсуларды, бірінші кезекте сахарозаны және қандаы глюкозаның деңгейін өсіретін кейбір полисахаридтерді де күрт шектеу қажет.
Глюкозаға қарағанда, фруктозаның организмдегі айналымы басқа жолмен жүреді. Ол көп дәрежеде бауырда бөгеледі, сондықтан қанға аз түседі, ал қанға түскеннен кейін тез арада түрлі алмасу реакцияларына қатысады.
Заттек алмасу үрдісінде фруктоза глюкозаға өтеді, бірақ қандағы глюкоза концентрациясының жоғарылауы диабеттің асқынуын шақыртпай, бірқалыпты жүреді. Фруктоза сахароза мен глюкозаға қарағанда, тәжірибе жүргізген жануарлар мен адамдарда тіс жегісін аз дамытатыны белгілі болды. Фруктозаның көп мөлшері балда (37%), жүзімде (7,2%), алмұрт пен алмада (5-6%), қарбызда, таңқурайда, қара қарақатта (шамамен 4%) кездеседі.
Келесі басқа қарапайым көмірсу – лактоза (сүт қанты), оның ана сүтіндегі мөлшері - 7,7%, сиыр сүтіндегі мөлшері - 4,8% тең. Бірақ көптеген адамдардың асқазан-ішек жолында лактозаны ыдырататын фермент лактаза болмайды. Лактаза ферментінің белсенділігі жеткіліксіз адамдарға құрамында лактоза бар сиыр сүті жақпайды, бірақ айранды тұтына алады. Өйткені, лактоза айранның ашытқыларымен ыдыраған, ал ішек микрофлорасының қызметі тежелген.
Лактозаны ыдырата алмайтын адамдар үшін ол (лактоза) ішек микрофлорасын дамытуға арналған жақсы субстрат болып табылады. Бұл кезде жиі газ түзілуімен, іштің «кебуімен» сипатталады. Яғни сүтқышқылды бактериялар мен ашытқылар ішек микрофлорасының қызметін баяулатады және соның арқасында лактозаның қолайсыз әсерін азайтады.
Кейбір адамдарда бұршақтар мен қара нанның жақпауы байқалады. Ол құрамында асқазан-ішек жолының ферменттерімен ыдырамайтын, көп мөлшерде кездесетін рафиноза мен стахиозаның болуымен байланысты. Бұл кезде сүттің жақпауы сияқты құбылыстар (газдың көп түзілуі т.б.) байқалады.
Қорытылатын полисахаридтердің ішінде тамақтануда крахмалдың орны ерекше. Оның үлесіне барлық тұтынылатын көмірсудың 80% тиесілі. Крахмал екі фракциядан тұрады – амилаза мен амилопектин. Адамның асқазан-ішек жолында ферменттің (амилаза және т.б.) әсерінен бірқатар аралық өнімдерден (декстриндер) организммен тікелей қолданатын мальтозаға дейін гидролизденеді.
Крахмал көп мөлшерде жармалар мен макаронда (55-70%), бұршақтарда (40-45%), нанда (30-40%), картопта (15%) кездеседі.
Жануар текті полисахарид - гликоген бауырда (2-10%, орта есеппен 5%) және бұлшық етте (0,3 -1%) кездеседі.
Тағамдық талшықтарға (балласттық заттар) - клетчатка мен пектин жатады.
Клетчатка -асқазан-iшек жолдарының жиырылғыштыққызметiн арттырады, сорбциялық қасиетiмен холестериннiң артық мөлшерiнiң организмге сiңуiне кедергi келтiрiп, атеросклероз, өт-тас ауруы, семiздiктiң алдын алады. Емдәмде клетчатканың жеткіліксіздігі семіздіктің, өт-тас және жүрек-қан тамырлар жүйесі ауруының дамуына, іштің кебуіне, тоқ ішектің қатерлі ісігінің т.б. аурулардың пайда болуына әкеледі.
Клетчатка, гемицеллюлоза және аз дәрежеде пектин сияқты асқазан-ішек жолында астың қалыпты қозғалуы үшін қолайлы жағдайларды туындатады. Қандай-да бір дәрежеде тауықты тамақтандыру кезінде жұтатын тастардың ролін атқарады. Сонымен бірге клетчатка пайдалы ішек микрофлорасының қызметін реттейді, организмнен пектинмен бірге холестериннің шығуына жағдай жасайды. Клетчатка тойыну сезімін қалыптастырып, тәбеттің төмендеуіне әкеледі.
Бірақ клетчатканы шамадан тыс қолданғанда барлық негізгі қоректік заттектердің – белоктар, майлар, витаминдер, әсіресе минералдық заттектердің қорытылуы 5-15% төмендейді.
Егер организмге клетчатка бірден көп мөлшерде түссе, асқазан-ішек жолдарында астың қозғалуы жылдамдап, іштің өтуімен сипатталады.
Клетчатканың, сонымен бірге пектиннің кейбір витаминдерді, кальцийді, магнийді, фосфорды, темірді, мырыш пен мысты және басқа да микроэлементтерді байланыстыру қабілеті бар, мысалы, өсімдік өнімдеріндегі темір жануар өнімдеріне қарағанда, 2-3 есе аз сіңеді.
Соңғы уақытта медициналық әдебиетте клетчаткаға көп назар аударуда. Кейбір елдерде оның тағамда жеткіліксіздігімен тоқ ішектің қатерлі ісігінің жоғарылауымен байланыстырады. Егер тағаммен клетчатканың мөлшері жеткіліксіз қолданылса, онда ас асқазан-ішек жолдары арқылы баяу жүріп, кал массасы тоқ ішекте жиналып, іштің қатуына әкеледі. Негізінен тек рафинирленген өнімдерді тұтынатын біздің еліміздің кейбір аудандарында тұратын ересек адамдардың 10-20%-да созылмалы іш қату байқалады. Кал массасының тоқ ішекте ұзақ болуы түрлі аминдердің, соның ішінде канцерогенді белсенділігі бар аминдердің жиналуы мен сіңірілуіне әкеледі. Іш қатумен күресудің ең тиімді жолы – клетчаткаға бай өнімдерді тұтыну. Осы мақсатта Гиппократтың өзі дән кебектерін қолдануды ұсынған. Тиімділігі төмендеу өнімдерге шикі сәбіз, орамжапырақ, алма жатады. Осы өнімдерді ішектің дивертикулитін емдеуде, өт-тас ауруының (әлі тас түзілмеген кезде), диабеттің, атеросклероздың, тіс жегісінің алдын алуда қолданады.
Пектиндiк заттар iшектiң шiрiктi микрофлорасының көбеюiн тежейдi, қалыпты микрофлора дамуына жағдай жасайды, организмге түскен улы заттарды пектин өзiне сiңiрiп, қармап-қаптап организмнен тез шығуын қамтамасыз етiп, дезинтоксикалық қасиетiн көрсетедi. Бұл өндiрiстiк зияндылығы бар өнеркәсiптегi уланулардың (қорғасынмен улану) алдын алуға қолайлы.
Пектин және «жұмсақ тағамдық талшықтардың» басқа құрамалары сияқты, адаммен қорытылмайды. Соған қарамастан, пектиннің қолайлы әсері туралы мәліметтер бар. Олар: уытты металдармен уланғанда, шірікті микроорганизмдердің қызметін тежеу. Пектин клетчаткаға қарағанда, қандағы холестериннің деңгейін төмендетуге және өт қышқылдарын шығаруға тиімдірек әсер етеді. Пектинді заттектер жемістер мен көкөністерде кездеседі және де ол қолмалжың масса түзеді. Олар организмнен патогенді шірікті микрофлораның және зиянды заттектердің (қорғасын, мышьяк) шығарылуына ықпал етеді.
Ересек адамның күнделікті рационында тағамдық талшықтардың оңтайлы мөлшері 20-25 г, соның ішінде тікелей клетчатка мен пектиннің мөлшері 10-15 г болуы керек. Бұл қажеттілікті ірі тартылған ұннан жасалған нанды (клетчатка мен гемицеллюлоза), көкөністер мен жемістерді (пектин, камеди, аз-маз клетчатка) тұтынумен қанағаттандыруға болады.
Сонымен бірге тағамдық талшықтардың артық түсуі (25-40 г/тәу) қолайсыз, себебі іштің қатуын және басқа да жағымсыз құбылыстарды шақыруы мүмкін. Асқазан-ішек ауруларымен сырқаттанған науқастар үшін ірі талшықтардың көп түсуі тітіркендіргіш ауыру сезімімен сипатталады.
Клетчатканың көп мөлшері кептірілген көкөністе (құрғақ картопта 2,9% дейін), жемістерде (1,6-6,1%), көптеген балауса, жұмсағы тұқымынан ажырамайтын жидектерде (2% қарлыған (крыжовник) мен мүкжидекте ( клюква), 4-5% таңқұрай мен бүлдіргенде) және кейбір балауса көкөністерде (орамжапырақта - 1 %, сәбізде - 1,2%, шалғамда - 1,5%) кездеседі.
Пектиннің көп мөлшері қызылша мен қара қарақатта (1,1%), алмада (1,0%) және балауса алхорыда (0,9%) кездеседі.
Органикалық қышқылдар. Көмірсулармен бірге органикалық қышқылдарды да қарастырады. Олар негізінен көкөністерде, жемістер жидектерде кездеседі, көбіне алма және лимон қышқылдары (жалпы мөлшері 0,3-1,0%) түрінде беріледі. Жүзімде шарап қышқылы (0,4%) көп. Сүт өнімдерінде негізгі болып лимон, сосын сүт қышқылдары (айранда 1%-ға дейін) есептеледі.
Органикалық қышқылдар асқорыту жолының қызметін жақсартады, рН ортасын төмендетіп, микрофлораның құрамын қолайлы жағына (шіруді азайтады) қарай ауысуына жағдай жасайды.
Барлық органикалық қышқылдар энергия көзі болып табылады: алма қышқылы - 2,4 ккал/г, лимон қышқылы – 2,5 ккал/г, сүт сқышқылы – 3,6 ккал/г бөледі. Шарап қышқылы организммен қорытылмайды.
«Адамның тамақтануында суда еритін витаминдердің маңызы»
Витаминдер – ағзаға тағам арқылы түсетін төмен молекулалы органикалық заттар. Әдетте витаминдер ферменттердің құрамына кіріп және көптеген зат алмасу процестеріне қатысады.
Адамның витаминге қажеттілігі оның жасына, денсаулығына,өмір жағдайына, жұмысына, жыл уақытына, тағамның құрамына байланысты.
Адам организміне витаминдер тағаммен түседі, сонымен қатар кейбір суда еритін витминдер ішек микрофлорасымен де түзіледі, бірақ түзілген витаминдер мөлшері организм қажеттілігін өтей алмайды. Тек биотин және К витамині ғана организмге керекті мөлшерде өндіріледі. Сондықтан витаминдер және провитаминдер міндетті түрде тағаммен бірге түседі.
Адам үшін витаминдердің қоры тағамдық заттар мен ішек микрофлорасы болып табылады.Бірақ ішектегі бактериялар керекті мөлшерде витаминдерді синтездеуге қабілетсіз.Сондықтан организмге виаминдердің немесе провитаминдердің тағамдармен міндетті түрде түсуі қажет.
Провитаминдер дегеніміз- тіндерде активті витаминдерге ауыса алатын заттар.
Тағам құрамында қажетті витаминдердің мүлде болмауынан немесе олардың сіңірілуінің бұзылуынан организм ауруға шалдығады. Ондай ауруды авитаминоз дейді.
Бір мезгілде адам организмінде бірнеше витамин жетіспесе, полиавитаминоз болады. Адам көбінесе витаминнің мүлде жоқ болуын немесе жетіспеуін гиповитаминоз дейді.
Авитаминоз бен гиповитаминозға шалдығу себебін эндогенді және экзогенді. Тағам құрамында қажетті витаминдердің жеткіліксіз болуы немесе мүлде болмауы экзогенді себебі болып табылады.
Эндогенді себебі, ас қорыту жүйесінің бұзылуы кезінде немесе тағам құрамында майлардың болмауында, ішек қуысында гельминиттердің болуында немесе абактериозда байқалады.
Гиповитаминоз – организмде витамин мөлшерінің азаюы және олардың әсерлерінің жеткіліксіздігінен пайда болатын дерттік жағдай.
Гипервитаминоз – витаминнің организмге көп мөлшерде түсуі және артық әсері нәтижесінде дамитын дерттік жағдай.
Дисвитаминоздар – бір немесе бірнеше витаминдердің мөлшері жетіспеуі және олардың әсері төмендеуінен, бір немесе бірнеше витаминдердің әсері күшеюімен қабаттасып дамитын дерттік жағдай.
Витаминдер мен витамин тәрiздi заттардың
ЖIКТЕЛУI
1. СУДА ЕРИТIН ВИТАМИНДЕР:
ВИТАМИН В1 - (тиамин)
ВИТАМИН В2 - (рибофлавин)
ВИТАМИН В3 не В5 - (пантотен қышқылы)
ВИТАМИН Н - (биотин)
ВИТАМИН С - (аскорбин қышқылы)
ВИТАМИН В6 - (пиридоксин)
ВИТАМИН РР - (ниацин, никотин қышқылы)
ФОЛАЦИН - (фолий қышқылы, витамин В9)
ВИТАМИН В12 - (кобаламин)
2. МАЙДА ЕРИТIН ВИТАМИНДЕР:
ВИТАМИН А -(ретинол)
ВИТАМИН Д -(кальциферол)
ВИТАМИН Е -(токоферол)
ВИТАМИН К - (филлохинон)
3. ВИТАМИН ТӘРIЗДI ЗАТТАР:
ИНОЗИТ- (мезоинозит,витамин В8), КАРНИТИН, ЛИПОЙ ҚЫШҚЫЛЫ, ОРОТ ҚЫШҚЫЛЫ(витамин В 13), ПАНГАМ ҚЫШҚЫЛЫ (витамин В15), ПАРААМИНБЕНЗОЙ ҚЫШҚЫЛЫ
ВИТАМИН U, ХОЛИН (витамин В4), БИОФЛАВОНОИДТАР.
ВИТАМИН С (аскорбин қышқылы )
Организмдегі ролі: қан тамырлары, терi, сүйек тiндерiн қалыпты жағдайда ұстап тұрады, организмнiң қарсы тұру қабiлетiн реттейдi, иммундық жүйенi нығайтады, ферменттiк реакцияларға қатысады, организмге бөгде және улы әсер ететiн заттарды залалсыздандырады, темiр сiңiмдiлiгiн жақсартады. С витаминi жетiспеушiлiгiнде байқалатын көрiнiстер мен салдары:тез шаршағыштық, әлсiздiк, иммунитеттiң төмендеуi, әсiресе суық тиетiн ауруларда, қан тамырлар серпiмдiлiгiнiң төмендеуi, иек қанағыштық, терiде жиi көгерулер, жара, жарақаттың ұзақ уақытта жазылуы, темiр сiңiмдiлiгiнiң нашарлауы, ауыр жағдайда - цингаауруы дамиды. Ересек адамдар үшiн тәулiктiк қажеттiлiгi 70-80мг. 100 г. азықтағы витаминнiң мөлшерi:
* Итмұрын-300-2000мг; Қызыл тәттi бұрыш- 250мг;
* Қара қарақат- 200мг; Бүлдiрген, апельсин, лимон- 40-60мг;
* Жас картоп, көк пияз, жасыл бұршақ- 20-30мг.
Аскорбин қышқылы жоғары температура мен жарыққа, ұзақ сақтауға тұрақсыз, тез бұзылады. Аскорбин қышқылының мөлшерiн сақтауға мысалы, қырыққабатты ашыту, тазартылған картопты суға салып қою, жемiс-көкөнiстердi пiсiруде қайнап жатқан суға салу сияқты шаралары жатады.
ВИТАМИН В9 (фолий қышқылы не фолацин)
Бұл витамин латын сөзi-фолиум-жапырақтан шыққан. ОРГАНИЗМДЕГI РОЛI:Ферменттер құрамына кiредi; Клетка мен тiн өсуiн қамтамасыз ететiн биосинтез процестерiне қатысады; Қан түзуге қатысады;
В9 витаминi жетiспеушiлiгiнiң көрiнiстерi мен салдары:
* Жүктiлiк кезiнде ұрықтың дұрыс жетiлмеуi;
* Туа бiттi ақаулар, баланың шала туылуы;
* Сәбилерде физикалық, психикалық дамудың бұзылыстары;
