1. Энергия балансын сақтау - организм жұмсаған энергия шығынына белок, май, көмiрсу алмасуы нәтижесiнде алынған энергияның сәйкес болуы.
2. Ү йлесiмдi тамақтану концепцияларын қадағалау - адамның өмiр сүру ортасындағы жағдайға, жасына, жынысына, еңбек ету ауырлығына, ұлттық ерекшелiктерiне сай, тағамдық заттектердiң сандық және сапалық қарым-қатынасын қадағалау.
3. Тамақтану режимiн сақтау- асты тәулiктiң белгiлi бiр уақыт аралығында, тамақтану тәртiбi күнiне 3-4 мәрте, ертеңгiлiк және түстiк аста тәулiктiк рационның 2/3 құрауы тиiс.
Тиiмдi тамақтану арқылы адам организмiне өте қажеттi пластикалық, энергиялық заттектер тағаммен түсiп отырады. Организмге қажеттi нутриенттердiң мөлшерi адамның өмiр сүру ортасындағы жағдайға, жасына, жынысына, еңбек ету ауырлығына, ұлттық ерекшелiктерiне байланысты есептеледi. Денi сау, орта жастағы, орташа еңбекпен шұғылданатын адамға тәулiгiне 2800-3000 ккал энергия қажет. Энергия көзiне негiзгi тағамдық заттектер жатады. Оларға белоктар, майлар, көмiрсулар жатады, олардың үйлесiмдi өзара қатынасы былайша 1:1,1:3,5-4 сипатталады. Организм қажеттi энергияны 12-15% белокпен, 30-35% майлармен, 50% көмiрсулармен өтейдi, яғни 80-90г.белок, 90-100г. май, 350-400г. көмiрсу
Тиiмдi тамақтану үшiн организм өзi өндiре алмайтын, яғни алмастырылмайтын тағами факторларды өзара үйлесiмдi мөлшерде күнделiктi тағаммен қабылдап отыруы керек. Организмде өндiрiлмейтiн заттармен қамтамасыз ету үшiн өсiмдiк майларында КҚМҚ, липотропты амин қышқылдарының қадағалап, жануар мен өсiмдiк тектi өнiмдердi қатар қолдану қажет. Сонымен қатар алмасуға қажеттi витаминдер, микроэлементтер мөлшерi де түсiп отырады.
“Тамақтану статусы” туралы түсiнiк
“Тамақтану статусы” дегенiмiз адамның бұрынғы және нақты тамақтануынан туындаған организмнiң физикалық және психологиялық-физиологиялық жағдайы. Ол организмнiң клини-калық, соматометриялық, метаболикалық, функционалдық және де басқа көрсеткiштерiмен, денсаулық және жұмыс қабiлетi деңгейiмен сипатталады және тамақ компоненттерi сапасын және организмнiң энергияға қажеттiлiгiмен тамақтанудың сәйкестiгi тұрғысында бағаланады.
Қазiргi кездегi ғылыми мәлiметтер, адам организмiнiң құрлысына қолданылатын және тiршiлiк процесiнде бұзылатын құрылымдардың өзiн-өзi жаңартатынын, организмнiң энергияға қажеттiлiгiн қамтамасыз ететiн бiрегей материал деп тамақтық заттарды, суды және оттегiнi тұжырымдайды.
Тамақтану статусын қалыптастыру үздiксiз және динамикалық процесс болып есептелiнедi, себебi, ол ананың жатырында басталып, бүкiл өмiр бойы үзiлмейдi. Өсу және даму кезеңiнде организмнiң қажеттiлiгiне сәйкес тамақтану жағдайында тағам статусының қалыптасуы генотиппен жүргiзiледi. Дегенмен тұқым қуалау бағдарламасының таратылуы тек қана тамақтанудың толық құндылығы организмге қажеттi энергияға байланысты емес, ол адамның фило- және онтогенездiк ерекшелiктерiне байланысты.
Бұған табиғи факторлардың организмге әсерiнiң сипаты, физикалық және психикалық ауыртпашылықтардың көлемi, денсаулық жағдайы, жасы, жынысы үлкен әсер етедi. Бұдан туындайтыны, организмнiң анатомиялық және морфологиялық құрылымдары да, тiршiлiктiң барлық көрiнiстерi де тамақтанумен байланысын және әр түрлi деңгейде тағам статусының жағдайын көрсететiндiгi. Сондықтан оны сипаттау үшiн клиникалық, соматометриялық, морфологиялық, функциональдық, психологиялық көрсеткiштер қолданылады, ал ұжымның тамақтан статусын сипаттау үшiн адам жағдайын бүтiн организм деңгейiнде, тiндiк, клеткалық, субклеткалық, молекулалық және популяциялық деңгейiнде көрсете алатын кейбiр әлеуметтiк-демографиялық көрсеткiштер қолданылады.
Тамақтану статусының көрсеткiштерiн бағалау стандартты мөлшермен салыстыру арқылы жүргiзiледi. Олар осындай контингенттер үшiн олардың жасын, жынысын, денсаулық жағдайын, тiршiлiк пайымын, адамдарға әсер ететiн сыртқы орта жағдайын және экстремальды жағдайларды ескере отырып белгiленедi.
Қалыпты мөлшер ретiнде әр түрлi зерттеушiлермен денi сау адамдарды тексеру арқылы алынған орта статистикалық мәлiметтер қолданылады. Қалыпты мөлшердiң толқу шегi, организмнiң жеке ерекшелiктерiне, тамақтануына, тұрмыс жағдайына байланысты әр түрлi болуы мүмкiн. Көрсеткiштердiң қалыпты мөлшердiң шектелген төменгi шекарасынан асып ауытқуы, тамақтанудың жеткiлiксiз екендiгiн көрсетедi. Тамақтану статусының жоғарғы деңгейлi көрсеткiштерi, керiсiнше, артық тамақтанудан пайда болады.
Интегралды бағалау негiзiнде тамақтану статусы мөлшерлi, жеткiлiксiз немесе артық болып 3 түрде бағаланады.
Мөлшерлi тамақтану статусы – денi сау адамның жасы мен жынысына сәйкес келетiн, оны тiршiлiгiне, жаңарып отыруына және қоршаған ортаға бейiмделуiне жақсы мүмкiндiктер туғызатын, адам денесiнiң генетикалық тұрғыдан морфологиялық және заттық құрамына сәйкес болатын бiркелкi тамақтануды көрсетедi. Бұл жерде тамақтану статусының жекеленген көрсеткiштерi, денсаулық жағдайы және организмнiң функциялық мүмкiншiлiктерi, табиғи және ой-өрiсi, жұмыс қабiлеттiлiгi адамның эталонды мөлшерлер шегiнен шықпайды.
Жеткiлiксiз тамақтану статусы – ашығудың толық немесе бөлшектi түрлерiнде немесе организмге қажеттi жекелеген тамақ түрлерiнiң тамақ құрамында жеткiлiксiз болуына байланысты пайда болатын өзгерiстерден кейiнгi организм жағдайын көрсетедi. Мұндай жағдайда адамның табиғи даму көрсеткiштерi, функциональдық жағдайы және бейiмделу мүмкiншiлiктерi, жұмыс iстеу қабiлетi және денсаулық жағдайы нашарлайды.
Артық тамақтану – тамақ түрлерiн немесе тамақтың жекеленген құрамдық бөлiктерiн организм қажеттiлiгiнен жоғары көлемде қабылданғанда пайда болып, дамиды. Мұндай жағдайда тамақтық заттар организмде қолданыс таппай тiндерде жинақталып қалады немесе заттар алмасу процесiнде өзгерiлмеген немесе тасымалданған түрiнде сұйық орталарда айналымда болады. Тамақ түрлерiн артық мөлшерде қабылдау нәтижесiнде гемеостаз көрсеткiштерi қалыпты мөлшерден асып кетедi және тiндердiң морфологиялық құрылымының гипертрофиялық сипатта өзгеруiне – липидтердiң, холестириннiң, витаминдердiң, нуклейн қышқыл-дарының қан құрамында артық көлемде болуына және тiндерде жинақталуына әкелiп соқтырады. Мұндай жағдайда дене көлемiнiң өзгеруiне, тiндер құрлысының (мысалы, майлы, сүйектi), функциялық ауытқулардың дамуына, организмнiң бейiмделу мүмкiншiлiктерiнiң және жайсыз әсерлерге шыдамдылығының төмендеуiне, жұмыс iстеу қабiлетiнiң азаюына, өзiндiк ауытқулардың пайда болуына, ауру түрлерiнiң артуына бiрден-бiр себеп болады.
Тағамтану ғылымының қазiргi кезеңдегi негiзгi мiндеттерiнiң бiрi тағам рационының тиiмдiлiгiн зерттеу болып табылады, яғни белгiлi еңбек және тұрмыс жағдайында организмнiң физиологиялық шығындарының тұтынылатын тағамдық заттармен сандық және сапалық жағынан сай болып өтелуiн зерттейдi.
Тамақтану тиiмдiлiгi мәселесiн шешу үшiн, алдымен тамақтану сипатын анықтайтын, адам организмiнiң күй-жағдайын анықтау қажет.
Тамақтану сипатын анықтайтын адам организмiнiң күй-жағдайы нақты тамақтану, зат алмасу көрсеткiштерi мен адекватты емес тамақтанудың кейбiр белгiлерiнiң бар не жоқ болуы, алдымен белок, минералдық, жекелеген витаминдер жетiспеушiлiгiнiң белгiлерi бойынша бағаланды. Зерттеу жүргiзiлетiн аймақтардың тамақтануы жөнiндегi барлық материалдар толықтырылуы үшiн, статистикалық өңдеуден өтiп, терең талқыланады.
Алынған материалдарды талдауда, мүмкiндiгiнше дұрыс тамақтанбаумен байланысты организмдегi бұзылыстарды айрықша көрсету керек. Мысалы: дененiң толықтығы, тек тамақтан, яғни тамақтағы жетiспеушiлiк көрсеткiштерi ғана емес, ас қорыту ағзаларының ауыруында т.б. витаминдердiң нашар сiңiруiмен де байланысты.
Сонымен қатар, адам денсаулығына тамақтанудан басқа сыртқы және iшкi факторлардың (ауа райы, еңбек қызметiнiң сипаты, экономикалық жағдайы, күн тәртiбi, жасы, ауырған сырқат-дерттерi т.б.) әсер етуiн ескеру керек.
Тамақтануы жөнiндегi мағлұматтарды дәрiгерлiк және лабораториялық қорытындыларымен салыстыра отырып, тамақтануға байланысты денсаулық жағдайына дұрыс қорытынды жасауға болады. Соның нәтижесiнде тиiмдi үйлесiмдi тамақтануды ұйымдастыруға сәйкес ұсыныстар берiледi.
№ 2 тақырып: «Адамның тамақтануында белоктардың маңызы»
Белоктар – амин қышқылдарынан тұратын, жоғары молекулалы күрделі азотты қосылыстар, олар шамамен дене салмағының 20% және жасушаның құрғақ массасының 50% құрайды.
Белоктар күнделiктi тамақтануда ең бiр құнды тағамдық заттектердiң бiрi. Тағамдық заттектерден көмiрсу мен май энергия жеткiзумен қатар өзара алмаса алады. Ал белок болса, физиологиялық қажеттiлiктi өтеу үшiн тек азық-түлiк құрамындағы белок түрiнде организмге түсуi тиiс.
Адам организмінде белоктардың ролі өте үлкен, себебі олардың қызметі сан алуан. Негізгі атқаратын қызметтеріне жатады:
1. Ферменттік. Адам ор ганизміндегі биохимиялық үрдістерді жүзеге асыратын, табиғаты белокты
3000-ға жуық ферменттер белгілі.
2. Реттеуші. Заттек алмасуының реттелуін және интеграциясын қамтамасыз етеді. Осы топтың
белоктарына кейбір гормондар, мысалы, инсулин, сонымен бірге хромосома гендерін экспрессиясын координациялайтын репрессор-белоктар жатады.
3. Тасымалдаушы. Жасуша ішінде және тін арасында мембрана арқылы түрлі қоректік
заттектердің байланысуын және тасымалдануын іске асырады. Мысал ретінде липидтерді тасымалдайтын липопротеиндерді, оттегіні жеткізетін миоглобин мен гемоглобинді, глюкозаны, аминқышқылдарды, басқа да метаболиттерді байланыстырып, оларды жасуша ішіне тасымалдайтын пермеаза-белоктарды айтуға болады.
4. Механикалық-химиялық (жиырылтушы). Бос (химиялық) энергияның механикалық жұмысқа
(бұлшық ет тінінің белоктарының – миозин мен актиннің қызметі) ауысуына ықпал етеді.
5. Құрылымдық. Түрлі: плазмалық, митохондриялық мембраналардың құрылуына қатысады,
тіректі тіндердің мықтылығын қамтамасыз етеді. Оларға жататындар: коллаген – сүйек тінінің, шеміршек пен сіңірлердің тіректі қаңқасын; кератин – жүн, шаш, қауырсын, тұяқ, мүйіздердің құрылымдық негізін; эластин – тіннің серпімділік қасиетін құрайды.
6. Қорғаныс.Қоршаған ортадан организмге түсетін бактерияларды, вирустарды, бөгде белоктарды
залалсыздандырады. Осындай қызмет атқаратын белоктарды иммуноглобулиндер (антиденелер) деп атайды, олар лимфоциттерде түзіледі. Белоктың қорғаныс қызметінің басқа мысалы ретінде қаннық ұюына қатысатын және организмді кездейсоқ жарақаттар мен апаттар кезінде қанның кетуінен қорғайтын фибриноген мен тромбин жатады.
7. Резервті. Белоктарды өсіп келе жатырған организмнің тамақтануы үшін қор материалы ретінде
қолдануды қамтамасыз етеді. Бұл белоктарға жататындар: нанды дақылдардың белоктары – проламиндер мен глютелиндер; ұрықтың дамуына қолданатын жұмыртқа белогы – альбумин; сүтқоректілердің төлдерін қоректендіру үшін пайдаланылатын – ана сүтінің казеині.
Барлық белоктар қарапайым және күрделi болып бөлiнедi. Қарапайым белоктар: альбумин, глобулин, глютелин. Альбумин, глобулин қан сары суының, сүт, жұмыртқаның негiзгi белогын құраса, глютелин өсiмдiк белогына жатады.
Күрделi белоктар: нуклеопротеидтер, гликопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер. Ең маңыздысы спецификалық белоктар, мысалы глобин эритроцит гемоглобинiнiң құрамына кiрiп, организмнiң тыныс алуын жүзеге асырады. Миозин мен актин бұлшық ет жиырылуын қамтамасыз етсе, гамма-глобулин антидене түзiп, организмдi инфекциялық аурулардың қоздырғыштарынан қорғайды. Организмнің белокқа қажеттілігін анықтау үшін, азоттық балансты анықтайды. Тиімді толыққұнды тамақтанатын дені сау адамда азоттық тепе-теңдік қадағаланады. Жас өсіп келе жатқан организмде белок массасының организмге жиналуы, күн санап гормондар мен ферменттердің т.б. түзілуінен организмде пластикалық процестер басым жүреді. Осы себептерден оң азоттық баланс туындауы мүмкін.
Белок молекулаларының негiзгi құрамдық, құрылымдық компоненттерi амин қышқылдарынан тұрады. Белоктың тағамдық құндылығы құрамындағы кейбiр амин қышқылдарының сандық және сапалық қатынасына байланысты.
80-ге жуық амин қышқылдарының iшiнде тамақтану ғылымында организмде түзiле алатын алмастырылатын амин қышқылдарының саны-12, адам бойында түзiлмейтiн алмастырылмайтын амин қышқылдары: валин, метионин, триптофан, треонин, фениаланин, лизин, лицин, изолейцин, ал жас балалар үшiн гистидин мен цистеин қосылады. Академик Уголев А.М. айтуынша алмастырылмайтын амин қышқылдары витамин мен басқа биологиялық белсендi заттар тәрiздi организмдегi алмасу процестерiн реттеушi, ас қорыту жолындағы кей микрофлорамен аз мөлшерде түзiледi екен. Барлық амин қышқылдары қандай да бiр биологиялық белсендi заттардың iзашары, олар заттек алмасуға қажеттi гормондар мен ферменттердiң құрамына кiредi. Егер азық құрамында 8 аминқышқылы толығымен түгел кездессе, азық белогы құнды белокқа жатады. Ал 1-2 амин қышқылдары жетiспесе құнсыз белок қатарына қосылады. Жануар тектi азықтар iшiнде құнды белокқа- сүт, жұмыртқа, балық, ет, соя белогы жатса, құнсыз белок көздерi көбiнесе өсiмдiк тектi азықтар - жүгерi, қара бидай, сары бидай өнiмдерi бола алады, өйткенi оларда 1-2 алмастырылмайтын амин қышқылдары жетпейдi.
Алмастырылмайтын амин қышқылдарының iшiнде триптофан, лизин, метиониннiң алар орны ерекше. Триптофанның жоғары мөлшерi-сүт, дәндi дақылдар, етте, ал лизин - ет, балық, сүзбе, жұмыртқада; метионин- ет, сүзбе, бұршақ тұқымдастарда, сояда көп кездеседi. Тағам құрамында лизиннің, гистидиннің жетіспеушілігі қан түзілудің бұзылыстарына, эритроциттер санының төмендеуі мен гемоглобин мөлшерінің азаюына әкеледі. Метионин май алмасуына қатысып, атеросклероз алдын алуда маңызды роль атқарады.
Алмастырылатын амин қышқылдары организмде синтезделуі мүмкін, бірақ эндогенді синтезделген мөлшерінен организмнің ең аз деген мұқтаждығы ғана қанағаттандырылады. Сондықтан алмастырылатын амин қышқылдары да негізінен тағаммен түскен белок арқылы өтелуі тиіс. Алмастырылатын амин қышқылдарына аланин, аспарагин, аспарагин қышқылы, глицин, глютамин, глютамин қышқылы, норлейцин, оксипролин, оксиглютамин қышқылы, пролин, серин, тирозин, цистеин, цистин жатады. Алмастырылатын амин қышқылдары да алмастырылмайтын амин қышқылдары сияқты организмде маңызды қызмет атқарады. Олар организмде синтезделгендіктен оның қажеттілігін анықтау қиынға соғады.
