Белокқа қажеттілік және оны нормалау

Белокқа қажеттілік жасқа, жынысқа, еңбек іс-әрекеті сипатына, климаттық және ұлттық ерекшеліктерге және т.б. байланысты. әр түрлі өмір сүру жағдайында және іс -әрекетінде адам денсаулығы үшін ешқандай зиянсыз рұқсат етілген оңтайлы белок мөлшері мен көлемін анықтау өте қиын.

Азотты балансты анықтау әдісі көмегімен толық құнды және дұрыс тәуліктік тағам рационына түсетін белок жеткіліксіздігін бағалауға болады. Белоктық тағамда аз құрамды азот тепе –теңдігі анықталады, яғни әр түрлі жолмен шығарылатын азот саны тағаммен қабылданатын азот санына тең келеді. Егер белок саны тағам рационында аз болса, онда теріс азот балансы анықталады, ол тін белоктары шығыны тағам рационымен түсетін белокпен алмастырылмайтын аминқышқылдарының түсуінен асады.

КСРО – да белоктың оңтайлы физиологиялық мөлшері қабылданған. Ересек адамның белокқа тәуліктік орташа қажеттілігі 90 - 100 г тең. Осы норма бойынша тағам рационында белок есебінен жалпы энергия шығынының шамамен 11-13% қамтамасыз етіледі. Белоктың 50-55% физиологиялық норма бойынша жануар текті белокпен қамтамасыз етілу керек.

Соңғы жылдары тамақтануда белоктың жеткіліксіздігі алиментарлы аурулардың пайда болуы мен дамуына, жиі ауыр, қайтымсыз нәтижелі болуына әкелетіні анықталды.

 

Белок жеткіліксіздігі

Белоктардың организмге жедел жеткiлiксiз түсуiнен бой өсудiң баяулауы, ақыл-ой дамуының кешеуiлдеуi, қан түзiлу процесiнiң төмендеуi, организмнiң сыртқы қоршаған орта факторларына, түрлi ауруларға қарсы тұру қабiлетiнiң төмендеуi байқалады.

Организмге белоктың созылмалы жеткiлiксiздiгiнен организм әлсiреп, зорығып, алиментарлық дистрофия, маразм, квашиоркор аурулары дамуы мүмкiн. Сонымен қатар, бұл аурулар тек белоктық емес, жалпы калориялық жетiспеушiлiк негiзiнде де туындайды.

Алиментарлы дистрофия және маразм барлық тағамдық заттектердің – белок, көмірсу, май және т.б. жалпы жеткіліксіздігінен дамиды. Алиментарлы дистрофия және маразм эндогенді сипатта да болуы мүмкін, ағзада тағамдық заттектерді қолдану кенет шектеліп немесе бұзылуынан болады.

Квашиоркор ( kwachiorkcor) африка елдерінде әлеуметтік жағдайы төмен халық топтары арасында, әсіресе колониалды елдерде тараған.

Квашиоркор «емшек ембеген бала» деген мағынаны білдіреді. Емшек сүтін ембеген және жануар белогының кенет жетіспеушілігімен жүретін көмірсулық тамақтануға ауысқан балалар ауырады. Квашиоркор тұрақты, конституциялық қайтымсыз сипатта (өсудің және дене салмағының орташа көрсеткішінің төмендеуі және т.б.), сонымен қатар жеке өзгерістерді шақырады.

Белок жетіспеушілігі көптеген ағза жүйелерінде бір қатар функционалдық және морфологиялық өзгерістерге әкеледі. Белок жетіспеушілігінің ерте белгілерінің біріне ағзаның қорғаныс қызметінің төмендеуі жатады. Белок жетіспеушілігінің әсерінен эндокринді жүйелерде – гипофиз, бүйрек үсті безі, жыныс бездерінде елеулі бұзылыстар болады. Гипофизда өсу гормонын өндіретін эозинофилді клеткалар санының кенет төмендеуі байқалады (адреналин өнімділігі азаяды).

Белок жетіспеушілігінен ағзада дамитын өзгерістердің нәтижесінде холиннің түзілуі бұзылып, бауырдың майлы инфильтрациясына әкеледі.

Денсаулыққа өте ауыр әсер ететін (жиі өмір бойына) тамақтану жетіспеушілігінің түрі, ол алиментарлы дистрофия. Бұл ауру жеткіліксіз тамақтану, ағзаның энергия шығыны сәйкес келмеу нәтижесінде дамиды. Ол жиі кенет жұмысқа қабілеттіліктің төмендеуімен жүретін әрі қарай дамитын арықтаумен өтеді.

Алиментарлы дистрофия қазіргі жіктелудің келесі түрлері: ісіктік форма, авитаминозбен көрінетін, көрінбейтін ісіксіз формасы бар. Алиментарлы дистрофияның ауырлығы бойынша 1 деңгей, 2 деңгей және өте ауыр 3 деңгейі болады. Алиментарлы дистрофия ұзақ уақыт жеткіліксіз тамақтануда жай дамиды.

Ал белоктың шамадан тыс артық түсуi бауыр мен бүйректi зақымдаса, ал созылмалы артық түсуi семiздiкке, несеп қышқылының көп түзiлуiне - одан буын аурулары, құяң, зәр-шығару жолдарына тас байлануына әкеледi.

«Адам организміндегі аминқышқылдарының ролі»

Белок молекулаларының негiзгi құрамдық, құрылымдық компоненттерi амин қышқылдарынан тұрады. Белоктың тағамдық құндылығы құрамындағы кейбiр амин қышқылдарының сандық және сапалық қатынасына байланысты.

80-ге жуық амин қышқылдарының iшiнде тамақтану ғылымында организмде түзiле алатын алмастырылатын амин қышқылдарының саны-12, адам бойында түзiлмейтiн алмастырылмайтын амин қышқылдары: валин, метионин, триптофан, треонин, фениаланин, лизин, лицин, изолейцин, ал жас балалар үшiн гистидин мен цистеин қосылады. Академик Уголев А.М. айтуынша алмастырылмайтын амин қышқылдары витамин мен басқа биологиялық белсендi заттар тәрiздi организмдегi алмасу процестерiн реттеушi, ас қорыту жолындағы кей микрофлорамен аз мөлшерде түзiледi екен. Барлық амин қышқылдары қандай да бiр биологиялық белсендi заттардың iзашары, олар заттек алмасуға қажеттi гормондар мен ферменттердiң құрамына кiредi. Егер азық құрамында 8 аминқышқылы толығымен түгел кездессе, азық белогы құнды белокқа жатады. Ал 1-2 амин қышқылдары жетiспесе құнсыз белок қатарына қосылады. Жануар тектi азықтар iшiнде құнды белокқа- сүт, жұмыртқа, балық, ет, соя белогы жатса, құнсыз белок көздерi көбiнесе өсiмдiк тектi азықтар - жүгерi, қара бидай, сары бидай өнiмдерi бола алады, өйткенi оларда 1-2 алмастырылмайтын амин қышқылдары жетпейдi.

Алмастырылмайтын амин қышқылдарының iшiнде триптофан, лизин, метиониннiң алар орны ерекше. Триптофанның жоғары мөлшерi-сүт, дәндi дақылдар, етте, ал лизин - ет, балық, сүзбе, жұмыртқада; метионин- ет, сүзбе, бұршақ тұқымдастарда, сояда көп кездеседi. Тағам құрамында лизиннің, гистидиннің жетіспеушілігі қан түзілудің бұзылыстарына, эритроциттер санының төмендеуі мен гемоглобин мөлшерінің азаюына әкеледі. Метионин май алмасуына қатысып, атеросклероз алдын алуда маңызды роль атқарады.

Алмастырылатын амин қышқылдары организмде синтезделуі мүмкін, бірақ эндогенді синтезделген мөлшерінен организмнің ең аз деген мұқтаждығы ғана қанағаттандырылады. Сондықтан алмастырылатын амин қышқылдары да негізінен тағаммен түскен белок арқылы өтелуі тиіс. Алмастырылатын амин қышқылдарына аланин, аспарагин, аспарагин қышқылы, глицин, глютамин, глютамин қышқылы, норлейцин, оксипролин, оксиглютамин қышқылы, пролин, серин, тирозин, цистеин, цистин жатады. Алмастырылатын амин қышқылдары да алмастырылмайтын амин қышқылдары сияқты организмде маңызды қызмет атқарады. Олар организмде синтезделгендіктен оның қажеттілігін анықтау қиынға соғады.

Табиғаты белокты заттектер тек белоктармен, амин қышқылдарымен ғана шектеліп қоймайды және де біртұтас биологиялық белсенді қосылыстардың тізімімен сипатталады. Ал олардың тіршілік қызметі үрдістеріндегі ролін әлі де зерттеу керек.

Тағамдағы белоктардың алмастырылмайтын амин қышқылдардың оңтайлы құрамы жасына, жынысына, кәсібіне және тағы басқа себептерге байланысты. Мысалы, ФАО мен ДДҰ сарапшыларының пікірі бойынша, ересек ер адам үшін 1 г тағамдық белоктың құрамында 8 алмастырылмайтын амин қышқылдарының мөлшері (мг): изолейцин - 40, лейцин - 70, лизин - 55, метионин цистинмен бірге (метионин ересек адамның организмінде цистинмен алмастырылуы мүмкін) - 35, фенилаланин тирозинмен бірге (фенил­аланинда тирозинмен алмастырылуы мүмкін) - 60, триптофан - 10, треонин - 40, валин – 50 болғанда, оңтайлы деп есептеледі. Емізулі балалар үшін қосымша гистидин мен цистин алмастырылмайтын болып есептеледі. Аргинин мен гистидин ересек адам үшін алмастырылмайтын болып есептелмейді, бірақ аргининнің жеткіліксіздігі сперматогенезге әсер етеді, ал гистидиннің жеткіліксіздігі экземаның және тағы басқа бірқатар теріс құбылыстардың дамуына әкеледі.

Емізулі нәрестелерде «идеалды» белоктың амин қышқылдық құрамы 10-12 жастағы балалар мен ересектермен салыстырғанда айрықша ерекшеленеді. Шамасы ересектерде жасына байланысты «идеалды» белоктың құрамы өзгеріп отырады.

Оңтайлы деп (яғни амин қышқылдық скорды анықтаған кезде) есептелген түрлі тағамдық белоктардың нақты амин қышқылдық құрамын салыстырғанда, олардың барлығы толыққұнды емес екені анықталды.

«Идеалдыға» барынша жақын ол – жануар өнімінің белоктары, әсіресе жылумен өңделмеген өнімдерде кездесетін белоктар. Өсімдік белоктарының көпшілігінде бір немесе бірнеше амин қышқылдарының жеткіліксіздігі байқалады. Мысалы, «идеалды» белок құрамымен салыстырғанда, бидай белогында шамамен 50 % лизин; картоп пен бірқатар бұршақтұқымдастар белогында метионин мен цистин жетіспейді.

Одан басқа, өсімдік белоктары, жануар белоктарына қарағанда, организммен нашар сіңіріледі: жұмыртқа мен сүт белогы – 96%, ет пен балық белогы – 95%, І және ІІ сұрыпты ұннан жасалған нан белогы – 85%, көкөністер белогы – 80%, картоп, бұршақтұқымдастар белогы – 70%.

Дегенмен өсімдік өнімдерін біріктіру арқылы осы жеткіліксіздіктің орнын толтыруға болады. Мысалы, жүгеріде лизин, ал бұршақтарда – метионин аз. Белокпен қамтамасыз ету тұрғысынан аталған өнімдердің қоспасы толыққұнды болып келеді. Өсімдік белоктарының нашар сіңімділігі олардың құрамында клетчатканың болуымен түсіндіріледі.

Тамақтануда белоктың – алмастырылмайтын негізгі қоректік заттегінің жеткіліксіздігіне – организмнің жағдайы өте сезімтал келеді. Балаларда белоктық жеткіліксіздікте дене өсуі мен ақыл-ойдың дамуы тежеледі, сүйектің түзілуі бұзылады, Квашиоркор ауруына шалдығуы да мүмкін. Көптеген адамдарда қан түзілу, май мен витаминдердің алмасуы (гиповитаминоздар дамиды) бұзылады, түрлі жұқпаларға, суық тиюге, басқа да ауруларға қарсы тұруы төмендейді, ал аурулардың өзі асқынулармен жүреді.

Біздің елімізде белокты жеткіліксіздіктің айқын көріністері байқалмайды. Бірақ нағыз вегетариандықтарда, ашығумен өзін-өзі емдегендерде, сонымен бірге басқа бірқатар жағдайларда белоктық жеткіліксіздік немесе жиі жағдайда белокты-калориялық жеткіліксіздік (тамақтануда май, көмірсу сияқты қоректік заттектердің жетіспеушілігі) белгілері дамуы мүмкін. Белоктық жеткіліксіздік белгілері балаларда да, әсіресе ауылда тұратындарда, тамақтануында көбінесе өсімдік текті өнімдерді көп тұтынудан болады.

Сонымен бірге белоктар белгілі бір ара қатынаста басқа қоректік заттектермен – майлармен және көмірсулармен бірігуі керек. Ересек адамның күнделікті рационында калорияның шамамен 12% белоктар құрауы керек – бұл оңтайлы норма. Ерекше жағдайларда (кейбір ауруларда, мысалы энтероколитте) оның мөлшері жоғары болуы мүмкін, ал кейбіреуінде (бауыр мен бүйректің кейбір ауруларында) төмен болуы қажет.

Жануар текті белоктарға қарағанда, өсімдік текті белоктардың құндылығы төмен болғандықтан, аталған белоктардың жеткілікті мөлшерін қабылдау керек. Ересек адам үшін күнделікті рационда жануар текті белоктың үлесі орта есеппен жалпы белоктың 55% құрауы керек. Жануар мен өсімдік текті белоктардың оңтайлы ара қатынасы өсімдік белогының құрамына байланысты: мысалы, ет пен қарақұмық біріктірілсе 50:50, ет пен картоп бірге болса 70:30 сәйкес келеді. Тәжірибеде анықталғандай, бір өсімдік немесе жануар текті белоктың олардың оңтайлы ара қатынасындағы қоспаға қарағанда, биологиялық құндылығы төмен болады.