Сабақтың мақсаты: Балмұздақы өндіру технологиясы мен ветсансараптау әдістерін игеру
Дістемелік нұсқау
Балмұздақ – бұл сүт, жеміс-жидек, көкөніс, қант, тұрақтандырғыш, сондай-ақ дәмдік және хош иісті заттардың белгілі бір қатынасында арнайы рецепт бойынша дайындалған сұйықтықты көпіртіп (взбитый), қатыру арқылы алынған тәтті өнім.
Балмұздақты төмендегідей бөледі:
1. Балмұздақтағы майдың жалпы үлесі бойынша: сүтті майсыз; сүтті классикалық; сүтті майлы; кілегейлі классикалық; классикалық пломбир; майлы пломбир.
2. Балмұздақтың өндіру әдісіне байланысты: шыныққан (закаленное), жұмсақ және үй жағдайында дайындалған. Шыныққан балмұздақ - өндірісте дайындалған, фризерден шыққаннан кейін сақтауға тұрақтылығын көтеру үшін төменгі температурада мұздатады (-18° С төмен). Осы күйінде балмұздақ сатылымға дейін сақталады және ол қаттылығымен ерекшелінеді.
Жұмсақ балмұздақ – фризерде (-5...-7° С температурада) өндіргеннен кейін жылдам сатылымға түсуі керек. Консистенциясы мен сыртқы түрі бойынша кремге ұқсайды.
Үй жағдайында балмұздақты компрессионды тоңазытқышты немесе мұздатқыштың көмегімен дайындайды.
Шыныққан балмұздақты өнім түріне, құрамына және фасовкалау түріне байланысты екіге бөлінеді. 1. Негізгі түрлері: • сүтті • клегейлі • пломбир • жеміс-жидекті • ароматтандырылған.
Таңдамалы түрлері (любительские): - сүт негізінде жасалған; -жеміс-жидек негізінде жасалған; -тауық жұмыртқаларын пайдалану арқылы жасалған; -көп қабатты балмұздақ; -арнайы бағытта жасалынған балмұздақ; -құрамында кондитер майы бар балмұздақ.
Балмұздақты өндіру процесі бірнеше операциялардан тұрады – шикізат компоненттерін құру және оларды біркелкі масса алу үшін араластыру, пастеризациялау, сүзу, гомогенизациялау, суыту, сақтау (керек жағдайда), қосындыны фризерлеу (құрамындағы суды мұздау және ауамен қанығуы үшін), шынықтыру және сатылымға дейін сақтау.
Зерттеу жүргізу әдістері
Органолептикалық көрсеткіштері бойынша балмұздақ төмендегі кесте мәлеметіне сәйкес келуі керек.
Кесте 1 –Балмұздақтың органолептикалық көрсеткіштері
| Көрсеткіштер#G0 | Мінездеме |
| Дәмі мен иісі | Таза балмұздаққа тән, бөгде иісі мен дәмі болмауы керек. |
| Консистенциясы | Тығыз |
| Құрылымы | Біркелкі, майдың, стабилизатордың және эмульгаторлардың, ақзат пен лактозаның бөліктері, мұз кристалдары жоқ. |
| Түсі | Балмұздаққа тән, массасы бойынша біркелкі. Егер аспаздық бояғыштарды қолданған кезде сол бояғыштың түсіне тән. |
| Сыртқы түрі | Бірқабатты немесе көп қабатты балмұздақ түр беретін қондырғының формасына байланысты. Аз мөлшерде механикалық зақымданулар (10 мм көп емес) жіберіледі. |
Кесте 2 –Балмұздақтың физико-химиялық көрсеткіштері
| Балмұздақ түрлері #G0 | Жалпы үлесі, %, аз емес | Температура, °С, жоғары емес | ||
| Сүт майы | сахароза* | Құрғақ зат | ||
| Сүтті: | ||||
| Майсыз | 0; 1,0; 1,5; 2,0 | 15,5 | 28,0 | -18 |
| Классикалық | 2,5; 3,0; 3,5; 4,0 | 15,5 | 29,0 | |
| Майлы | 4,5; 5,0; 5,5; 6,0 | 14,5 | 30,0 | |
| Клегейлі классикалық | 8,0; 8,5 | 14,0 | 32,0 | |
| 9,0 | 14,0 | 33,0 | ||
| 9,5; 10,0 | 14,0 | 34,0 | ||
| Пломбир: | ||||
| классикалық | 12,0 | 14,0 | 36,0 | - 18 |
| 13,0 | 14,0 | 37,0 | ||
| 14,0 | 14,0 | 38,0 | ||
| 15,0 | 14,0 | 39,0 | ||
| Майлы | 15,5; 16,0 | 14,0 | 40,0 | |
| 17,0; 18,0 | 14,0 | 41,0 | ||
| 19,0; 20,0 | 14,0 | 42,0 |
Кесте 3 –Балмұздақтың қышқылдылығы
| Балмұздақ түрлері#G0 | Қышқылдылығы, ° Т, көп емес | ||||
| Сүтті майсыз | Сүтті классикалық | Сүтті майлы | Клегейлі классикалық | Пломбир классикалық | Пломбир майлы |
| Азықтық дәмдеуіш зат және ароматизаторлар қосылмаған, ароматизаторлар қосылған | |||||
| Азық дәмдеуіш, оның ішінде ароматизаторлармен бірге: | |||||
| крем-брюле, | |||||
| Шоколадты, | |||||
| Жұмыртқа қосылған | |||||
| Жұмыртқа-ақзаттық, | |||||
| Жұмыртқа-сарыуызбен | |||||
| Жеміс қосылған | |||||
| Джем қосылған, | |||||
| Повидло қосылған, | |||||
| Тосап қосылған, |
Балмұздақтың қышқылдылығын анықтау титрометрикалық әдіспен жүргізіледі. Тернер градусы дегеніміз (°Т) 100 г (см3) зерттелетін өнімді бейтараптауға кететін 0,1 моль/дм3 концентрациядағынатрий гидроксидінің мөлшерін (см3) айтады.
Боялмаған балмұздақта қышқылдылықты төмендегідей анықтайды: 100 немесе 250 мл колбаға 5 г зерттелетін өнімді салып, үстіне 30 мл сумен 3 тамшы фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий гидрокисімен ақшыл-қызғылт түске титрлейді.
Боялған балмұздақтың қышқылдылығын анықтау: 250 мл көлемдегі колбаға 5 г балмұздақ салып, үстіне 80 мл су және 3 тамшы фенолфталейн қосады. Ертіндіні жақсылап араластырып, натрий гидрокисімен ақшыл-қызғылт түске титрлейді.
Нәтижені талдау. Қышқылдылықты титрлеуге кеткен натрий гидроокисінің мөлшерін 20-ға көбейту арқылы табады.
