Сабақтың тақырыбы: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасы

Сабақтың мақсаты: Тұздалған-бірлік және қақталған бұйымдардың өндіру гигиенасымен Тансу

Шұжық және қақталған-бірлік бұйымдардың өндіру гигиенасы консерві өндірісімен ұқсас. Осында өндіріс бөлмелерге және жұмыс жағдайына ұқсас талаптар қойылады, бірақ технологиялық ерекшеліктеріне байланысты кейбір нұсқаулар ұсынылады. Шұжық өндірістің вет-санитариялық бақылауда құралдардың, инвентарьдыңжәне шикізаттармен, дайын өніммен байланысты барлығының микробтармен ластануын максимальды төмендеуіне ерекше назар аудару қажет. Егер консерві өндірісінің өнімі стерилизацияның қорытынды кезеңде дайындауға 100⁰С жоғары температура қолданылса, шұжық өндірісінде ол төмен (пісірілген бұйымдарға 75-80⁰С, ал шикідей-қақталған-30⁰С жоғары емес). Бұл ерекшелік шикізатқа негізгі және қосымша жоғары талаптар ұсынылады.

Өндеуге шұжық бұйымдарға вет.сан. сараптаудан өткізілген, вет. бақылаудың таңбалары, ал әкелінген етке №2-нысанды вет. куәлігі бар ет, шпик, субөнімдер рұқсат етіледі. Шұжық өндірісінде зеңмен, кілегеймен, қан қоюлармен, инфильтраттармен, ластанумен зақымдалған етті қолдануға болмайды.

Еттің еттеу бөлімдерінде вет.сан. сараптаушы бұлшықет ұлпаның терең тұзын қарайды және өндірістен ірің, инфильтраттар, гематомалар, цистициркозбен зақымдалған және басқа аурулары бар ұлпа бөліктерін алып тастайды.

Басқа технологиялық операцияларды да әрқашан вет.сан. бақылау жүргізеді. Осында шикізат және өнімге бөтен заттар (әсіресе электрошамнан сынған шынылар) түсуінің алдын алуына ерекше назар аударады. Цех бөлмелерінің санитарлық жағдайын ұстау мақсатында жұмыс процесінде және соңында бір реттен кем емес барлық бөлмелердің және құралдардың профилактикалық дезинфекция өткізеді.

Санитарлық қалпын бақылау үшін, систематикалық түрде машиналарға, құралдарға, жұмысшылар арнайы киімдеріне санитарлық-бактериологиялық талдау өткізіледі. Зерттелген көлемде 1 см² микрофлора қалдығы 300 астам микроорганизмдер табылса немесе ішек таяқшасы және протея болса, цехтің санитарлық-гигиеналық шарттарын жақсарту үшін, арнайы шаралары жүргізіледі және қайтадан зерттейді.

Шұжық өндірісінің дайын өнімді ГОСТ-қа сәйкес органолептикалық, технологиялық зерттеулермен, ал күмәнді жағдайларда-бактериологиялық және комиссия дегустацияға сәйкес бағалайды. Органолептикалық зерттегенде әр партиядан 10% кем емес батондарды сыртқы қараудан өткізеді (сменада жасалынған). Лабораториялық зерттеуге қарап шыққан бұйымдардан 1% алады, бірақ қабығы бар бұйымның 2 бірліктен кем емес және қабығы жоқ 3 бірліктен кем емес.

Әр бірліктен сынама алады: органолептикалық зерттеуге-400-500г, химиялық және бактериологиялық-200-250г

Жақсы сапалы ветчина-бірлік бұйымдарда келесі органолептикалық көрсеткіштер бар: үсті құрғақтау, ақшыл-қоңыр немесе қара–қоңыр түсті, қақталған спецификалық иісі бар, консистенциясы тығыз, бірақ шырынды; дәмі-жақсы. Ұзақ тұздағанда (құрғақ әдіс) консистенциясы қатаң, кескенде құрғақ.

Химиялық зерттеулерде ылғалдылық және тұз санының көрсеткіштері әсіресе шұжық және ветчина-бірлік бұйымдар түріне сәйкес, ал нитрит саны 100г өнімінде 5мг аспайды.

Дайын өнім вет.сан. сараптауда осы талаптардың ауытқулары кездескенде вет-санитариялық оң және тауар бағасын алмайды. Осыдан ылғалды, жабысқақ қабығы бар, зеңмен жабылған, фарштан бөлінген, кескен жерінде фарш перифериясында қара-сұр сақина (басқа фарш өз түсіне сай) және әлсіз қышқылды иісі бар шұжықтар күмәнді балауса деп саналады.

Бақылау сұрақтары:

1. Ветчина-бірлік бұйымдар өндіруге қандай талаптар қойылады?

2. Жақсы сапалы ветчина-бірлік бұйымдардың сипаттамасы?

Әдебиет:

1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.

2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.

3. М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. Ветеринарно-санираная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – Изд. 2-е, стер. – СПб.: Лань, 2008.

4. В.М. Позняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов: качество и безопасность. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007.