Сабақтың мақсаты: сүзбе өндірудің технологиялық процеспен танысу
Сүзбе- ақзатты сүтқышқылды өнім, пастерильденген қаймағы алынбаған немесе майы алынған сүттің ашытуынан дайындайды.
Сүзбені тағы май суынан немесе сүт сарысуынан дайындауға болады.
Пастерильденген сүттен дайындалған сүзбені тамаққа және сүзбе тағамдарын жасауға болады. Егер сүзбе пастерильденбеген сүттен дайындалса, одан полуфабрикаттар және сүзбе өнімдер (қолданудың алдында міндетті түрде термикалық өндеуге ұшыраған) жасалады.
| |||||
 | |||||
 |
 |  | |||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 |
| |||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
| ||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||
 |
Сурет 1 - Сүзбе дайындау технологиялық процесі
Сүзбе өндіруге жақсы сапалы қышқылдығы 200Т жоғары емес сүтті жібереді. Ол үшін сүттің май құрамын қалпына келтіреді, механикалық қосындылардан тазартады, пастерильдейді және ашытқы температураға дейін салқындатады.
Қалыпты сүтті механикалық қосындылардан тазартады және пастеризацияға жібереді.
Пастерильденген қоспаны ашытқы температураға дейін 28-300С (жылы мезгілде) және 30-320С (суық мезгілде) салқындатады. Қоспаның ашытқуы және ашытуы арнайы екі қабырғалы ванналарда өткізеді.
Сүзбені қышқыл-ұлтабар әдіспен өндегенде ашытқы температураға салқындатқан қоспасына 1-5% мезофильді сүтқышқылды стрептококктардың таза культурада дайындалған закваска қосады. Жақсылап араласқан сүтті 2-3 сағ қышқылдығы 32-350Т жеткенше ұстайды. Содан кейін 40% кальций хлоридін, 1т сүтке 400г сусз тұзды қосады. Ұлтабар ферментін немесе пепсинді 1% ерітінді ретінде 1т сүтке 1г фермент қосады.
Закваскамен бірге емес жұмыршақ ферментінің қосылуы сүтті ашытқудан кейін алғашқы 3-4сағат әр 30-40 минут араластыруға мүмкіндік береді. Ол майдың тұндыруын алдында алады. Осыдан басқа ұстау процесінде сүттің қышқылдығы жоғарлап қосылған жұмыршақ ферментінің активтілігі күшееді, ол ұйындысының сапасын жақсартады.
Алынған ұйындысынан сүзбе консистенциясын алу үшін одан 70% ылғалдылығын алып тастайды. Ұйындысынан су онда еріген құрғақ заттармен сарысу түрінде кетеді (лактоза, сарысу ақзаттар т.б.).
Ұйындысының сарысуы оңай бөлу үшін оны аз порциямен нығыздайды, оларды лавсанды қаптарға орналастырады. Ванна штуцер арқылы қапқа 7-9кг ұйындысы түседі. Қаптарды орайды және нығыздау-тележкасына салады, онда өз салмағы әсерінен ұйындысынан сарысу бөлінеді. Өздігінен нығыздау цехта ауа температурасы 160С жоғары емес және 1сағат уақыт аралығында өткізеді.
Өздігінен нығыздаудан кейін сүзбені қысым астында дайындағанша нығыздайды. Нығыздауда қысымды біртіндеп арттырады. Нығыздау процесі 10сағатта өтеді.
Нығыздаудан кейін сүзбені 8-150С дейін салқындатады, екі цилиндрлі жабылған салқындатқыштарда қолданады.
Диеталық сүзбені пастерильденген және қышқылдығы 200т жоғары емес сүттен дайындайды. Осындай сүзбені 24 сағат ішінде сатылуы тиіс.
Бақылау сұрақтары:
1. Сүзбені дайындау технологиясына қандай операциялар жатады?
2. Сүзбе дайындау?
Әдебиет:
1. Т.Телеуғали, С.Қырьқбайұлы. Малдәрiгерлiк санитарлық сараптау және мал шаруашылығы өнiмдерiнiң технологиясы мен стандарттау негiздерi. Алматы, 1998.
2. А.Қ.Смағұлов, Қ.А.Сағындыков және т.б. Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау. Алматы, 2005.
3 Г.Н.Крусь и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 2008.
4 Н.А. Тихомирова. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. – М.: ДеЛи Принт, 2007.
5 Дәріс конспектілері. А.Ж.Сахариянов, Алматы, 2012.
