Сүзбенің майлылығын анықтау: Сынама алу үшін ірімшікті фарфор аяқшасында араластырып езеді. Алдын-ала өлшенген май өлшегішке 5 г өнімді салып үстіне 5 см3 су, 10 см3 күкірт қышқылын (тығыздығы 1,81-1,82 г/см3, ал тәтті сүзбе өнімдеріне — тығыздығы 1,8-1,81 г/см3) және 1см3 изоамил спиртін құяды. Май өлшегіштегі сұйықтың көлемі оның майынан 1-2 мм төмен болуы үшін бірнеше тамшы дистилденген су құюға болады. Содан кейін бұл май өлшегішті дайындап қойған резинке тығынмен жақсылап тығындайды. Енді май өлшегішті екі ұшынан ұстап, ішіндегі толық араласқанша шайқайды, не екі-үш рет жоғары төмен аудастырады.
Май өлшегіштегі заттар толық еріп болғаннан кейін оның резинка тығынын төмен қаратып 650су ваннасына орналастырады. 5 мин кейін оны ваннадан алып ортадан тепкіштің метал немесе пластмассадан жасалған ойықтарына қарама-қарсы, жіңішке жағын ортасына қаратып, екі-екіден қосарлап қояды. Егер май өлшегіштің саны тең болмаса, онда бос май өлшегішке су құяды. Ортадан тепкіштің қақпағын жауып, оны минутына 1000 айналым жылдамдықпен бес минут айналдырады. Содан соң май өлшегішті міндетті түрде су ваннасына, тығынын төмен қаратып5 мин қояды. Ванна ішіндегі судың деңгейі май өлшегіштегі май деңгейінен биік болуы керек. Мерзімді 5 мин өткен соң ваннадан алып, майлылығын есептейді. Өлшегіштің тығынын бұрай отырып, май бағанасының төменгі деңгейін үлкен бөлікке келтіріп, май бағанасының қай шкалада тұрғанын анықтайды. Шкаланың әрбір кіші бөлігі проценттің оннан біріне, ал үлкені бір процентке тең болады. Май өлшегіштің көрсеткішін 5,5 коэффициентіне көбейтеді.
Сүзбе өнімдеріндегі майлылықты есептегенде 2,5 г сынама және 74 см3 су құяды. Бұл кезде есептегенде май өлшегіштің көрсеткішін 2 көбейту керек.
Сүзбенің қышқылдылығын анықтау
100-250 см3 көлемдегі фарфор аяқшасына 5 г сынама салып, жақсылап араластырып, колбаға ауыстырады. Үстіне 35-40°С қыздырылған 50 см3 су аздап қосады, 3 тамшы фенолфталеин тамызып натрий гидроксидімен ақшыл-сары түс пайда болғанша титрлейді. Ірімшікті бейтараптауға кеткен сілтінің санын 20 ға көбейтіп, Тернер градусымен есептелетін ірімшіктің қышқылдылығын анықтайды.
Сүзбе және одан жасалынған өнімдердің құрамындағы ылғалды анықтаудың жеделдетілген әдісі.
Анықтау жолы (арбитражды әдіс). Әйнектелген жасалынғанбюксқа 20-30 г жуылған қыздырылған құмды салып кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С 30-40 мин салады. Бұдан кейін кептіргіш шкафтан алып аузын қақпақпен жауып эксикаторда 40 мин суытады да таразыда өлшейді. Осы бюксқа 3-5 г ірімшік немесе ірімшік өнімдерін салып, аузын жауып тез арада өлшейді.
Бұдан кейін жақсылап араластырып қақпағын жаппай су моншасына қояды, бұл кезде оны үнемі араластыру қажет. Осыдан кейін ашып бюкс пен оның қақпағын кептіргіш шкафқа 102 ± 2°С салады.
2 сағ соң бюксты кептіргіш шкафтан алып қақпағын жауып эксикаторда 40 мин суытып қайтадан өлшейді. Қалған өлшемдерді 1 сағат аралығында жүргізіледі.
Құрғақ заттың жалпы салмағын келесі формуламен анықтайды:
(m1-m0)-100%
| m |
X =
Мұндағы: m0 — құмы бар бюкстың салмағы, г;
m — құм, ірімшігі бар бюкстың кептіргенге дейінгі салмағы, г;
m1 — құм, ірімшігі бар бюкстың кептіргенгеннен кейінгі салмағы, г;
Өнімдегі ылғалдың жалпы салмағын (W) келесі жолмен анықтаймыз:
W=100-X.
Құрғақ заттың жалпы салмағы процент есебінде
Xсов = Xс.в. — Xж,
мұндағы: Xж — майдың жалпы мөлшері, %.
Зерттеу нәтижелерін талдау.
Ірімшіктің физико-химиялық көрсеткіштерінің сапасын төменгі кестеге толтырыңыздар.
Кесте 1 - Сүзбенің сапа көрсеткіштері
| Көрсеткіштер | МемСТ бойынша | Нақты көрсеткіштер |
| Түсі | ||
| Иісі | ||
| Дәмі | ||
| Майдың жалпы үлесі, % | ||
| Судың жалпы үлесі, % | ||
| Құрғақ заттың жалпы үлесі, % | ||
| Қышқылдылығы, 0Т | ||
Сүзбенің сапасына қортынды
Бақылау сұрақтары:
1. Сүзбені дайындау технологиясын атаңыз.
2. Сүзбені сараптау кезінде қандай көрсеткіштеріне зерттеу жүргізіледі?
Әдебиет:
1. С.А.Бредихин и др. Технология и техника переработки молока. М. Колос, 2003.
2. В.И.Криштафович и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. М., 2008.
3. МемСТ 13264-88; МемСТ 3623-73; МемСТ 3624-73; МемСТ 3626-73; МемСТ 9225-84; ТУ 371-89; ТУ1002-02-5587; ТУ 10 РФ 20-07-92
Сабақтың тақырыбы: Сары майды дайындау технологиясы және малдәрігерлік санитарлық сараптау
Сабақтың мақсаты: Дайындалған сары майдың сапасын зерттеу тәсілін игеру
