Гусь или утка, жаренные, с начинкой из капусты

Квашеную капусту (если она очень кислая, то промыть) положить в кастрюлю, добавить поджаренный на гусином сале лук, влить немного горячей воды, накрыть кастрюлю крышкой и тушить. Помешивать, чтобы не пригорело. К концу тушения добавить поджаренную нарезанную морковь, перец и, если требуется, сахар.

Очищенного гуся посолить, нафаршировать тушеной капустой, брюшко зашить, ножки и крылышки связать, положить в гусятницу или на противень и зажарить в горячей духовке, поливая соком от жаркого. Если сока мало, долить немного воды. Чтобы жаркое не пригорело, надо закрыть его смазанной жиром бумагой. Гуся жарить 2–3 часа, утку – немного меньше.

Жареного гуся разрезать на части. Капусту положить посередине блюда и полить жиром, в котором жарился гусь. На капусту положить куски гуся так, чтобы он имел вид целой птицы. Обложить жареным картофелем или картофельным пюре.

Гусь с капустой подается на стол только в горячем виде. Гуся можно зажарить и без капустной начинки, капусту тушить отдельно, а при подаче на стол положить возле жаркого. Однако капуста, которая тушилась в гусе, вкуснее.

Утку с тушеной капустой жарить так же, как гуся.

Сладкие блюда

Каша гурьевская.

Свежие или консервированные фрукты на­резают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очи­щают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавле­нием соли варят полувязкую кашу. В кашу кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мел­кий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое коли­чество пенок.

В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2—3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой вы­равнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным же­лезным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом.

Соус абрикосовый: курагу варят в сахарном сиропе и прогревают.

Гурьевскую кашу подают также в холодном виде, для чего готовую кашу (пенки нарезают на дольки) охлаждают, соединяют со взбитыми сливками (200 г) и выдерживают в форме при температуре ниже 0° в течение 2—2,5 часов. Подают как мороженое.

МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Блины гречневые.

Блины готовят из пшеничной муки с добав­лением гречневой муки 1:1, или из одной гречневой. Технология та же, что для блинов сдобных, только тесто готовится опарным способом, т. е. замешивают жидкое тесто из V3 муки, а после подъема всыпают остальную.

Мука гречневая 520, молоко 653, сахар 27, соль 9, дрожжи 27, яйцо 22/3, масло сливочное 33. Выход 1000.

Подают с маслом и сметаной (масло 15, сметана 40 на 1 порцию).

Кулебяка.

Приготовленное тесто раскатывают пластом толщи-' з 1 см и шириной 16—18 см. Вдоль пласта посередине выкладывают фарш. Края теста защипывают, поворачивают швом вниз и дают рас-стояться. Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и прока­лывают в 2—3 местах. Кулебяку можно украсить орнаментом из теста, уложенного сверху, и смазать яйцом. Выпекают в жарочном шкафу. Подают кулебяку в горячем и холодном виде, нарезав на порции. Оарш для кулебяки готовят разный: мясной, рисовый, ливерный, капустный и т. д.

Тесто: мука 188, сахар 9, масло 20, дрожжи 8, яйцо 1, соль 3, вода или молоко 40 (выход 300).

Фарш: рис вареный 200, яйцо рубленое 1, масло 25, соль 5 (выход 265). Выход 500.

Курник – свадебный пирог

Курник – обрядовый русский свадебный пирог с начинкой, имеющий форму купола. В качестве начинки можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленые или нарезанные кружочками сваренные вкрутую яйца, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты.

Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку при выпечке оно лучше сохраняет рисунок.

Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.

Курник (русский слоеный пирог). Готовят пресное слоеное тесто и пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики.

Готовят 4 вида фарша.

Фарш из курицы:мякоть вареной курицы нарезают сечками и заправляют маслом.

Фарш из риса: рис припускают и смешивают с рубленым яйцом (1/4 нормы).

Фарш из грибов: белые грибы или шампиньоны отвари­вают, шинкуют ломтиками, слегка обжаривают и добавляют в них вареные шинкованные куриные гребешки.

Фарш из яиц: вареные яйца мелко шинкуют, добавляют распущенное масло, рубленую зелень петрушки и укроп.

Слоеное тесто раскатывают в крупную лепешку толщиной 0,5— 0,6 см, делят на 2 крупные лепешки, одну с меньшим диаметром (ос­новную), другую с большим диаметром (крышка). На основную ле­пешку кладут сначала в один слой выпеченные блинчики, а затем слой фарша в такой последовательности: блинчик, поверх него слой на­чинки из куриного мяса, затем блинчик и слой фарша из риса, блин­чик и фарш из грибов, блинчик и фарш из яиц. Уложенные фарши должны иметь форму конуса. Все накрывают блинчиками и второй лепешкой из сдобного теста, раскатанной большим диаметром, чем первая. Края верхней и нижней лепешек защипывают. Основание смазывают кругом яично-молочной смесью. Поверхность курника ук­рашают бордюром и узорами из теста, смазывают яйцом и выпекают, сделав проколы, 40—45 минут.

Напитки

Древнейшими напитками являются меды, или медки, которые не следует путать с так называемыми ставленными медами: медки приготовляются на воде с добавлением небольшого количества меда и хмеля, ставленные меды – это крепкие алкогольные напитки, в состав которых входит ягодный сок, большое количество меда и водка.

Водицы и морсы готовят на основе ягодного сока, смешанного в различных пропорциях с водой, доводя эти смеси до легкого забраживания. Сыворотка настаивается на изюме и также дает легкое сбраживание. Капустный сок (можно свежий, но чаще кислый, от квашеной капусты) уваривают с небольшим количеством сахара. Это нестойкие напитки, используемые в небольших количествах в домашних условиях.

А вот квасы и сбитни всегда были массовыми напитками. Наибольшее распространение получили квасы, насчитывающие несколько десятков разновидностей.

При приготовления квасов сначала из воды, муки и солода готовят жидкое тесто – затор, который подвергается ферментации, а затем этот ферментированный затор вновь разводят водой, к нему добавляют дрожжи, сахар и другие вкусовые и ароматические добавки, и он подвергается брожению. Чаще всего как вкусовую добавку вносят соки различных фруктов и ягод. Таковы брусничный, вишневый, малиновый, лимонный, смородиновый, изюмный, яблочный, грушевый квасы. Ароматические добавки также можно варьировать (имбирный, мятный, душистый квасы).

По сравнению с квасами сбитни совсем просты в приготовлении. Их получают путем уваривания меда, заваривания или даже варки сбитневых приправ (пряностей, соков) и последующего соединения и кипячения этих двух частей. Сбитни пьют только горячими – это зимний напиток. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино разнородные части», а не в смысле «взбивать».

Так уж заведено во всем мире и у всех народов – отмечать все праздники и семейные события застольем. Важной его частью являются напитки, в том числе алкогольные и слабоалкогольные. От умения подобрать напитки, от их характера и количества зависит настроение за столом. Напитки могут украсить или испортить праздник.

Мед пряный

Кипятят свежий мед, снимают пену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добав­ляют дрожжи, разливают в большие бутылки и ставят в теплом месте на 12 ч. После этого бутылки закрывают и оставляют на холоде для созревания на 2- 3 недели. Готовый мед разливают в бутылки и заку­поривают.

Мед 1 кг, вода 2,5 л, пряности 10 г, дрожжи 100 г

Кисели

Из древнейших русских лакомств кисель да мед – самые популярные.

Кисель был не только лакомством, он считался «серьезной едой». Варили кисели молочные, гороховые, овсяные. Ну и, конечно, ягодные и фруктовые. Одни любили жидкие кисели, другие предпочитали густые, хоть ножом режь. Ели их и горячими, и охлажденными.

Любим кисели и мы. И варим их охотно, особенно летом, когда много свежих фруктов и ягод. Между тем и зимой можно приготовить вкусные кисели, использовав для них молоко, кофе, какао, соки, сухие фрукты, горох, овсяные хлопья.

Одним из основных компонентов для приготовления киселей является крахмал. Для приготовления 1 кг густого киселя требуется 70 г крахмала, киселя средней густоты – 40 г, жидкого – 30 г. Перед завариванием крахмал следует развести холодной кипяченой водой, холодным отваром или соком (из расчета 1 часть крахмала на 4 части жидкости).

Кисель подают на третье, можно использовать его и как подливку к запеканкам, биточкам и котлетам.