Похлебка по‑суворовски

Сварить из мелкой рыбы 2 л бульона. Замочить в холодной воде грибы, затем промыть их, отварить и нарезать. Подготовить и нарезать рыбу (лучше судака или карпа), картофель. Спассеровать грибы, морковь, корень сельдерея, лук. Подготовленные продукты положить в глиняный горшочек, залить рыбным бульоном и поставить в духовку. Перед окончанием варки добавить свежие помидоры, нарезанные дольками, посолить и поперчить. При подаче положить рубленый чеснок, зелень петрушки.

Похлебку подать с кулебяками из слоеного теста с фаршем из рыбы.

Похлебка петровская

Мякоть баранины нарезать кубиками, положить в глиняный горшочек, налить воду, добавить коренья петрушки или сельдерея, поставить в духовку и варить до готовности. Вынуть баранину, бульон процедить. В бульон положить картофель, пассерованные морковь и лук, промытое пшено, сваренную баранину и варить до готовности пшена.

Похлебку заправить солью, рубленой зеленью петрушки и укропа.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

Холодные супы на квасе - одна из характерных особенностей русской национальной кухни. Основой этих блюд является квас, обладающий сильным возбуждающим действием на железы пищевари­тельного тракта благодаря содержанию молочной кислоты и углекис­лого газа.

В окрошки и ботвиньи добавляют высокопитательные и богатые витаминами продукты (мясо, яйца, рыбу, зеленый лук, огурцы, смета­ну и т. д.).

Подают окрошки двумя способами: все продукты кладут в заправ­ленный квас и окрошку разливают в тарелки: нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах, и посетитель сам разливает его в тарелки и кладет про­дукты.

Пользуются популярностью различные холодные супы на свеколь­ном отваре или на свекольном отваре с добавлением кваса (свеколь­ники, холодные борщи). Они богаты минеральными веществами, витаминами и сахаром.

Окрошка

Желтки вареных яиц, сахар и соль растирают с горчицей и разво­дят небольшим количеством кваса. Затем заправку вливают в квас и ставят его на холод.

Вареные мясные продукты и белок яиц нарезают мелкими куби­ками, а зеленый лук шинкуют, перетирают с солью. Огурцы очищают и нарезают кубиками. Подготовленные продукты хранят на холоде. По мере надобности продукты смешивают, заливают заправленным квасом, разливают окрошку в тарелки, посыпают укропом и подают.

Вторые горячие блюда

Поросенок отварной

Наиболее вкусно мясо 4–8‑недельного поросенка. Тушку поросенка ошпарить, удалить щетину, обсушить, натереть отрубями и опалить. Затем поросенка обмыть теплой и холодной водой, обсушить. Разрезать вдоль брюшко и грудную клетку, вынуть внутренности и снова обмыть. Хорошо вычистить уши и рыльце. Язык вынуть. Поросенка следует посолить перед самым приготовлением, так как мясо посоленного заранее поросенка становится красным.

Для улучшения вкуса можно на 1–2 дня оставить зарезанного поросенка в холодном месте.

Чтобы лучше сохранился запах поросенка, при приготовлении не следует употреблять много пряностей и кореньев.

Варить можно целого, половину или часть поросенка. Мясо положить в кипящую воду и парить 1–1,5 часа на очень слабом огне, чтобы вода чуть кипела. К концу варки посолить.

Готового поросенка разрезать на куски, аккуратно уложить на блюдо и поставить на 5 минут в духовку, чтобы поверхность немного подсохла. К поросенку подать поджаренный на сале вареный картофель или гречневую кашу. Отдельно подать кислосладкий соус с изюмом или соус из хрена.

Из головы и ножек можно сварить вкусный студень.

Поросенок жареный

Поросенка подготовить так же, как указано в предыдущем рецепте. С внутренней и внешней стороны натереть солью, оставить на полчаса, чтобы он просолился. Затем положить поросенка на противень (спинкой вверх), кожу смазать сметаной, полить сливочным маслом и жарить в горячей духовке. Когда он со всех сторон зарумянится, жар уменьшить, влить немного воды и каждые 10–15 минут поливать жаркое образовавшимся при жаренье соком. Поросенок должен жариться около 1–1,5 часа. Продолжительность жаренья зависит от величины поросенка и от температуры печки или духовки.

Жареного поросенка немного охладить, разрубить и разрезать на куски. Посреди блюда положить куски грудинки и брюшка, а сверху – куски спинки так, чтобы жаркое выглядело как целый поросенок. Спереди поставить голову, с боков – ножки. Поросенка обложить жареным картофелем. Блюдо поставить еще на 5 минут в духовку, чтобы мясо согрелось.

Тем временем приготовить соус. С сока, в котором жарился поросенок, снять жир, разбавить сок водой, немного поварить, процедить и подать в соуснике.

При подаче на стол поросенка украсить зеленью петрушки.