Варят, как обычно, но на рыбном бульоне и используют растительный жир. Рыбу разделывают на филе без костей, режут на куски, припускают. Отвар от рыбы сливают в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности. Подают щи с зеленью, без сметаны, с расстегаями из рыбы.
Рыба 60, остальные продукты как для щей мясных.
РАССОЛЬНИКИ
Слово „рассольник" появилось в нашем лексиконе недавно, но блюдо это старинное, только называлось оно раньше „кальей", которую готовили с икрой, мясом, курицей. Готовили эти блюда не только на огуречном рассоле, но и на лимонном растворе. Конечно, это могли делать очень богатые люди.
Еще больше подтверждает сходство старинной -кальи с срвремен- • ным рассольником то, что часто готовили калью с почками и подавали с пирогами и пирожками.
На основе народной рецептуры рассольника повара-профессионалы разработали много ресторанных блюд - рассольник московский, рассольник прозрачный (консоме) и др. В домашней же, народной кухне сохранились только рассольники с крупами и картофелем. Ниже приведены варианты приготовления старинной кальи и современных рассольников.
Калья из курицы
Курицу варят и нарубают по 3-4 кусочка на порцию, лук пассеруют на масле. В бульон кладут пассерованный лук, петрушку, сельдерей, доводят до кипения, вливают разведенную бульоном, мучную пассеровку, кладут ломтики ветчины, очищенные соленые огурцы, нарезанные кружочками, и варят. В конце варки добавляют специи, куски курицы и заправляют по вкусу рассолом.
Калья с лимоном
Варят так же, но кроме соленых огурцов кладут ломтики лимона без цедры.
Огурцы 20, лимон 10, остальные продукты как для кальи с огурцами.
СОЛЯНКИ
Старинные солянки готовили без томата, каперсов, маслин. Затем рецептуры их усложнились, вкус стал острее, и теперь это блюдо -одно из самых острых в русской кухне. Острый вкус, крепкие бульоны сильно возбуждают секрецию пищеварительных желез, и поэтому готовить солянки можно очень жирными, высококалорийными, не снижая их способности возбуждать аппетит. По питательности с ними могут сравниться только некоторые супы восточной кухни: хаши, шурпа и др. Калорийность их достигает 500-600 ккал, а иногда и больше.
С появлением томата вкус этих супов изменился, стал острее. По-старинному можно готовить солянку для тех, кто не любит томат.
Солянка мясная
Жидкую часть солянки мясной готовят так же, как и рыбной, но только на мясном бульоне. Затем в глиняный горшок кладут вареные мясные продукты, нарезанные тонкими ломтиками, каперсы, маслины, заливают жидкой частью солянки, кипятят 5-10 мин и подают со сметаной и зеленью.
Различные мясные солянки отличаются по составу, мясных наборов. В наборы входят вареное мясо, почки, ветчина и др. Домашнюю птицу кладут и жареной.
Лук репчатый 50, огурцы соленые 30, каперсы 10, маслины 10, томат-пюре 20, масло топленое 12, сметана 30, зелень 2.
Для бульона: кости мясные 150.
Мясной набор для солянки мясной сборной: телятина 30, говядина 40, ветчина 20, сосиски 20, почки 47.
Солянка по-старинному (без томата)
Готовят ее так же, как солянку мясную сборную, но при пассеровании лука томат не добавляют и при варке кладут мелко нарезанные белые коренья.
УХА
Обилие внутренних водоемов определило широкое распространение рыбных супов почти во всех областях России. Особенно ценится уха, сваренная из только что выловленной рыбы в котле над костром. Основное достоинство этого блюда - крепкий бульон. У знатоков ценится уха тройная, для которой варят бульон из рыбной мелочи, а затем уже из 2-3 видов рыб. Разнообразие вкуса ухи определяется не только той рыбой, из которой ее готовят, но и способом варки. Так, на Дону уху готовят с помидорами, в Архангельской области на молоке ит. д.
Уха рыбная
Мелкую рыбу (ершей, окуней) потрошат, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют петрушку, лук, соль и продолжают варку при слабом нагреве 40-50 мин. В конце варки кладут специи. Бульон процеживают и подают в суповых мисках. На пирожковых тарелках подают расстегаи или кулебяки с вязигой.
Мелкая рыба 200, лук 15, петрушка 10, специи (лавровый лист, перец).
