Холодные закуски
Рыба фаршированная целиком.
Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, надрезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из озощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.
Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5—2 часа, Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин предварительно
замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.
Дня осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1: 5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном от-стазляют на край плиты и выдерживают 20—25 минут. Затем бульон процеживают через полотно.
Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.
СУПЫ
ЩИ
Щи на Руси ели все. Автор „Домостроя" включает их в меню обедов и ужинов простых людей в постные и скоромные дни, в будни и праздники. Точно так же в „Росписи царским кушаньям" в перечне супов наряду с аристократическими „ухами" и „кальей" постоянно фигурируют щи с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. А. Нартов, сподвижник Петра I, пишет о государе, что „кушанья его были: кислые щи, студни, каши, жаркое с огурцами и лимоном соленым, ветчина..."
С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Так, например, знаменитый московский трактир „Арсентьича" славился на всю Россию своими щами с головизной. Затем щи перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменными блюдами многих из них.
Чем же объяснить такую популярность щей в нашей стране? Прежде всего историческими причинами. Капусту знали и умели квасить наши предки с незапамятных времен. Вторая причина - простота приготовления.
Любопытное упоминание о щах с сушеной рыбой имеется в „Домострое": „Запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую вялит, другую подпаривает, другую сушит мелкую, иную в муку толчет и в шти сыпает в пост".
Третья причина широкой популярности щей из квашеной капусты - их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.
Питательная ценность щей объясняется тем, что отвары капусты и других овощей, входящих в их рецептуру, имеют большое значение как возбудители аппетита. Эту же роль выполняет молочная кислота квашеной капусты, являющаяся мягким возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности - эфирные масла, также способствующие пищеварению.
Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в благоприятном сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов, которых зачастую мало в других пищевых продуктах.
В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Одна порция этого блюда содержит 40-60 или 30-50 мг % витамина С и при варке щей (особено из квашеной капусты) он хорошо сохраняется.
Наконец, мясо, рыба, картофель делают щи высококалорийным блюдом. Пищевая ценность их повышается еще и тем, что их можно подавать с гречневой кашей, яйцом, пирожками, пирогами и т. д.
Щи из квашеной капусты
Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не допуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к кореньям добавляют томат и еще раз обжаривают все вместе.
Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котел, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопаточкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 мин.
При подаче посыпают зеленью. Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, перемешивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжимки используют для приготовления мучных изделий с маком. Маковое молочко богато солями кальция.
Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10.
Щи из квашеной капусты с мясом
Мясо используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Готовят щи, как указано выше, но на мясном бульоне. Бульон варят из костей, а затем в нем же варят мясо до полуготовности и доваривают его в щах. Можно заправить щи чесноком. Отпускают их с гречневой кашей, зеленью, сметаной.
