Поиск:

Расчёт количества производственного персонала 3 страница

Лист

Продолжение таблицы 15


Мороженое	7,45	0,6	17,74
Молоко	7,9	1,0	11,26
Сливки 35 %	1,05	1,0	1,5
Итого	147,92

Холодильное оборудование подбирается на основании анализа каталогов оборудования. Для данного цеха подходит холодильный шкаф METOS А500Р ТН, объёмом 470 дм³, габариты 600*800*2090 мм, так как на производстве используется мороженое, необходимо установить низкотемпературное оборудование, морозильный стол METOS ПРОФФ, габаритами 1200*650*900 мм [8].

Число производственных столов определяют по формуле 10

N = 1*1,25/1,2 = 1,04 шт.

Согласно полученной длины производственных столов, подбираем 1 стол со встроенной моечной ванной габаритами 1800*650*900 мм, стол производственный для настольного оборудования габаритами 1200*650*900 мм [8].

Таблица 16 – площадь, занимаемая оборудованием

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты, мм	Площадь, м²	Общая площадь
Длина	Ширина	Высота
Холодил. шкаф	А 500Р ТН					0,48	0,48
Морозильный стол	ПРОФФ					0,78	0,78
Моечная ванна	ВМ-1СМ					0,9	0,9
Производственный стол	СПВМ					1,17	1,17
Производственный стол	СП					0,78	0,78
ИТОГО:	4,11

Площадь цеха определяем по формуле 11.

η = 0,35 – для холодного цеха [11].

F = 4,11/0,35=11,7 м².

Лист

3.4.5 Горячий цех Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания [2]. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 17. Таблица 17 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюд	Выход, г	Количество порций

Корзиночка с грибами	1/150
Корзиночка с курочкой	1/150
Жульен	1/100
Суп-пюре из птицы	1/250
Борщик вегетарианский	1/250
Суп АБВГ Дейка	1/250
Куриная грудка с молодой морковью	125/100
Котлетки от бабушки	75/50
Котлетки «Колобок»	1/140
Переполох в курятнике	1/120
Котлетка «Бармалей»	1/100
Золотая рыбка	120/20
Картофель фри	1/150
Картофель по-домашнему	1/150
Мусс лимонный	1/100
Самбук яблочный	1/100
Крем кофейный	1/100
Суфле ореховое	1/170
Пудинг яблочный с орехами	1/200
Овсяная каша с фруктами	200/50
Манная каша с шоколадом	200/10
Горячий шоколад	1/200
Фруктовый чай	1/200
Чёрный чай	1/200
Кофе с мороженым	1/150
Кофе чёрный	1/100
Компот из вишни	1/200
Яблочный компот	1/200
Клубничный компот	1/200

Лист

Основой для расчёта реализации блюд в зале, служит график загрузки зала и расчётного меню, приведённые в таблицах 1,3. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, n_ч = n_{д *}К_ч, (13) где n_ч – количество блюд, реализуемых за весь день; К_ч – коэффициент пересчёта для данного часа [11]. К_ч = N_ч / N_д, (14) где N_ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 час; N_д – число потребителей обслуживаемое за день. Таблица 18 – Реализация блюд в зале по часам работы

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых в день	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20
Коэффициент перерасчёта
0.08	0.08	0.15	0,15	0,13	0,1	0,05	0,06	0,1	0,1
Количество блюд, реализуемых в течении 1 ч

Корзиночка с Грибами
Корзиночка с курочкой
Жульен
Суп-пюре из птицы
Борщик вегетарианский
Суп АБВГ Дейка
Куриная грудка с молодой морковью
Котлетки от бабушки
Котлетки «Колобок»
Переполох в курятнике
Котлетка «Бармалей»

Лист

Продолжение таблицы 18


Золотая рыбка
Картофель фри
Картофель по- домашнему
Мусс лимонный	-	-
Самбук яблочный	-	-
Крем кофейный	-	-
Суфле ореховое
Пудинг яблочный с орехами
Овсяная каша с фруктами
Манная каша с шоколадом	-	-
Горячий шоколад
Фруктовый чай
Чёрный чай
Кофе с мороженым
Кофе чёрный
Компот из вишни
Яблочный компот
Клубничный компот

Вместимость пищеварочных котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки супов:

V = ΣV_прод+ V_в – ΣV_пром, (15)

где V_прод- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

V_в – объём воды, дм³;

V_пром – объём промежутков между продуктами, дм³ [11].

Объём (дм³), занимаемый продуктами,

V_прод = G/ρ, где G – масса продукта, кг; ρ – объёмная плотность продукта, кг/м³

Лист

Масса продукта, G = n_cg_р/1000, (17) где n_с – количество порций супа; g_р – норма продукта на одну порцию или на 1 дм³ супа, г. Количество литров (кубических дециметров) супа n_c = n_лV₁, (18) где n_л – количество порций супа; V₁ – объём одной порции супа, дм³. Если в результате расчёта, объём котла для варки супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К = 0,85), т. е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. В этом случае используют не котлы, а наплитную посуду. Вместимость пищеварочных котлов (дм³) для варки супов V = n_с V_c, (19) где n_с – количество порций супа, реализуемых за два часа; V_c – объём одной порций супа, дм³. Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов, выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов объёмную плотность супа принимают равной единице. Объём котлов рассчитывают на 1-2 часа реализации блюд. Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам: При варки набухающих продуктов – V_{н п} = V_{прод +}V_в, (20) где V_{н п}- вместимость пищеварочных котлов, дм³, V_прод – объём, занимаемый набухающими продуктами, дм³; V_в– объём воды, дм³[6]; При варки ненабухающих продуктов. V_{нн п}= 1,15 V_прод, (21) где V_{нн п}- вместимость пищеварочных котлов, дм³;

Лист

V_прод – объём, занимаемый ненабухающими продуктами, дм³; Объём продуктов определяют по формуле 16. Вместимость котлов (дм³) для варки сладких блюд V = n_с.б.V_с.б., (22) где n_с.б. – количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня; V_с.б. – объём одной порции сладкого блюда, дм³. Вместимость котлов (дм³) для приготовления горячих напитков V = n_г.н. V_{г. н.}, (23) где n_г.н.- количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм³. Расчёты вместимости котлов для варки всех видов блюд и продуктов приведены в таблицах 19, 20, 21. Таблица 19 – Расчёт вместимости котлов для варки супов

Блюдо	Объём одной порции, дм ³	Часы реализации
10-12	12-14	14-16
Кол-во порций	Объём котла, дм³	Кол-во порций	Объём котла, дм³	Кол-во порций	Объём котла, дм³
Рас- чётный	При- нятый	Рас- чётный	При- нятый	Рас- чётный	При- нятый

Суп-пюре из птицы	0,25							1,25
Борщик вегетари-анский	0,25					1,5
Суп АБВГ Дейка	0,25		0,5					0,75
		16-18	18-20	-
Суп-пюре из птицы	0,25		0,5				-	-	-
Борщик вегетари-анский	0,25		0,5				-	-	-
Суп АБВГ Дейка	0,25		0,5				-	-	-

Лист

Таблица 20 – Расчёт ведомости котлов для приготовления вторых горячих блюд и продуктов, используемых для приготовления холодных блюд.

Блюдо, Гарнир	Часы реа- лиза- ции блюд	Коли- чество блюд, порций	Масса продкута нетто	Объём- ная плот- ность проду- кта, кг/дм³	Объём про- дукта дм³	Норма воды на 1кг про- дукта, дм³	Объём воды, дм³	Объём дм ³
На 1 пор- цию, г	На все пор- ции, кг	расчётный	принятый

Картофель отварной	8-10	0,68	0,65	1,05	-	-	1,21	1,5
Морковь отварная	8-10	0,4	0,5	0,8	-	-	0,9
Свекла отварная	8-10	0,59	0,55	1,07	-	-	1,23	1,5
Яйцо	8-10	0,96	0,3	3,2	-	-	3,68
Грибы отварные	8-10	1,9 1,49	0,35 0,35	5,4 4,26	-	-	6,21 4,9
Куриная грудка	8-10	1,8	0,85	2,1	-	-	2,4
Овсяная каша с фруктами	10-13	0,8	1,33	1,6	0,6	1,6	0,6	1,5
Манная каша с шоколадом	10-13	0,4	0,46	0,9	0,88	0,4	0,8

На основании таблицы 20 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1л, 3 кастрюли объёмом 1,5 л, 2 кастрюли объёмом 4л и 2 кастрюли объёмом 7 л.

Таблица 21 – Расчёт вместимости котлов для приготовления сладких блюд и холодных напитков

Наименование блюд и напитков	Количество блюд	Объём одной порции, дм³	Объём, дм ³
Расчётный	Принятый
Мусс лимонный		0,1		1,5
Самбук яблочный		0,1		1,5
Крем кофейный		0,1		1,5
Компот из вишни		0,2
Яблочный компот		0,2
Клубничный компот		0,2

Лист

На основании таблицы 21 подбираем 3 кастрюли из нержавеющей стали объёмом 1,5 л и 2 кастрюли объёмом 8 л, и 1 кастрюлю объёмом 15 л. Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления данного блюда, рассчитывается по формуле F = n* f /

, (24) где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.; f -

площадь, занимаемая единицей наплитной посуды [11];

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчётный час. Расчёт жарочной поверхности плиты представлен в таблице 22. Таблица 22 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во блюд в макс часы загрузки плиты	Тип напли- тной посуды	Вместимость посуды	Кол-во посуды	Площадь Единицы посуды	Прод. технол огичес кого цикла, мин	Оборачиваемость	Площадь жаро- чной поверхности плиты

Суп-пюре из курицы		кастрюля			0,02			0,004
Борщик вегетарианский		кастрюля			0,02			0,005
Суп АБВГДейка		кастрюля			0,02			0,003
Картофель отварной		кастрюля	1,5		0,01			0,0005
Морковь отварная		кастрюля			0,01			0,0007
Свекла отварная		кастрюля	1,5		0,01			0,001
Яйцо		кастрюля			0,04			0,0005
Грибы отварные		кастрюля			0,04 0,04			0,001 0,001
Куриная грудка		кастрюля			0,04			0,002

Лист

Продолжение таблицы 22


Овсяная каша с фруктами		кастрюля	1,5	0,01	0,0003
Манная каша с шоколадом		кастрюля		0,01	0,0003
Мусс лимонный		кастрюля	1,5	0,01	0,0004
Самбук яблочный		кастрюля	1,5	0,01	0,0004
Крем кофейный		кастрюля	1,5	0,01	0,005
Компот из вишни		кастрюля		0,05	0,001
Яблочный компот		кастрюля		0,05	0,001
Клубничный компот		кастрюля		0,08	0,002
Итого	0,03

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на не плотность прилегания гастроёмкостей и мелкие неучтённые операции.

F = 0,03 + (0,03*30/100) = 0,04 м2,

Принимаем одну плиту METOS РП 4, габаритами 800*800*900 мм [8].

Расчёт числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V = (Vпрод.+Vж) / , (25)

где V – вместимость чаши, дм3;

Vпрод – объём обжариваемого продукта, дм3;

Vж – объём жира, дм3;

- оборачиваемость фритюрницы за расчётный период.

Расчёт вместимости чаши фритюрницы представлен в таблице 23.

Таблица 23 – Определение вместимости чаши фритюрницы

Продукт	Масса п\ф за расч период	Объ ёная потн прод	Объ ём прод	Объ ём жира	Продолж технолог ического цикла	Оборачив аемость за расч период	Расчётная вместимость чаши, дм3
Картофель сырой очищенный	58,5	0,65					6,6
Переполох в курятнике		0,8	18,75				1,34

Лист

Продолжение таблицы 23

Итого

7,94

Принимаем одну настольную фритюрницу Профи 6 с объёмом 8 дм³ и габаритами 270*470*277 мм [8].

Пароконвектомат устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлаждённой продукции [5]. Расчёт производим по формуле 26.

n_от= Σ (n_r_._e / φ) (26)

где: n_от – число отсеков в шкафу;

n_r_._e – число гастроёмкостей за расчётный период;

φ – оборачиваемость отсеков.

Расчёт представлен в таблице 24.

Таблица 24 – расчёт вместимости пароконвектомата

Наименование блюд	Число порций в рас- четный период	Вмести- мость гастроем- костей, шт	Коли- чество гастро- ёмкостей	Продолжи- тельность технологи- ческого цикла, мин	Оборачи- ваемость за рас- чётный период	Вмести- мость парокон- вектомата, шт

Корзиночка с грибами						0,07
Корзиночка с курочкой						0,07
Жульен						0,07
Куриная грудка с молодой морковью					7,5	0,14
Котлетки от бабушки						0,17
Котлетки «Колобок»						0,17
Котлетка «Бармалей»						0,17
Золотая рыбка						0,17
Суфле ореховое						0,2
Пудинг яблочный с орехами						0,25
Итого	1,48

Принимаем конвекционную печь METOS SeifCooking CenterR 61, с шестью уровнями, габаритами 847*771*757 мм, устанавливаем на специальной подставке РС-14/61/-101, габаритами 847*771*757 мм [8].

⇐ Предыдущая 1 234 5 6 Следующая ⇒

Поделиться с друзьями:

Дата добавления: 2016-12-31; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 296 | Нарушение авторских прав

Поиск на сайте:

Лучшие изречения:

Своим успехом я обязана тому, что никогда не оправдывалась и не принимала оправданий от других. © Флоренс Найтингейл
==> читать все изречения...

1872 -

| 1670 -

Ген: 0.049 с.