Расчёт количества производственного персонала 1 страница

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

Факультет Технологического менеджмента

Кафедра «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

«Утверждаю»

Зав. кафедрой, проф.

_____________

 

 

Дипломный проект

 

НА ТЕМУ: «Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле»

 

 

Разработал (а)________________________________

Руководитель_____________________________

Консультанты:

Технологическая часть________________________

Экономическая часть _________________________

Безопасность и экологичность___________________

Пром. строительство____________________________

Нормо. контроль__________________________________

 

Тула, 2014

 

 

Дата защиты____________________

Протокол ГЭК___________________

Оценка ГЭК_____________________

Секретарь ГЭК__________________

 

Тема проекта

Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле

Расчётно-пояснительная записка ______________стр.

Спецификация ____________листов

Графическая часть ____________листов

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(МГУТУ)

Институт Технологический менеджмент, Кафедра Технология продуктов питания и экспертиза товаров.

Специальность 260501 – «Технология продуктов общественного питания»

 

Утверждаю

«_____» _______________2014 г.

 

ЗАДАНИЕ

По дипломному проектированию студенту (ке) _______________________

1. Задание на дипломный проект Проект детского кафе на 47 мест в г. Туле

Утверждено приказом по университету от ____________ № ____________________________

2. Срок сдачи студента законченного проекта _____________________________________

3. Специальное указание по проекту _____________________________________________

4. Содержание расчётно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов). Введение. Технико-экономическое обоснование. Технологическая часть. Архитектурно-строительная часть. Охрана труда и защита окружающей среды. Экономическая часть. _____________

5. Перечень графического материала (с указанием обязательных чертежей) Генеральный план; поэтажные планы предприятия; рабочие чертежи производственных цехов с расстановкой и монтажной привязкой оборудования __________________________________

________________________________

6. Консультанты: технологическая часть - ____________., экономическая часть - _________.,

безопасность и экологичность - ________________., промышленное строительство - _________., нормоконтроль - _________________.

Руководитель ___________________________________________________________

Дата выдачи задания _____________________________________________________

Задание принял к исполнению _____________________________________________

Подпись студента ________________________________________________________

 

Содержание Введение……………………………………………………………………….4 1 Технико-экономическое обоснование …………………………………..…6 2 Описание предприятия………………………………………………………8 3 Технологическая часть …………………………………………….….…...11 3.1 Производственная программа предприятия………………………….…11 3.2 Расчёт количества сырья продуктов…………………………………….16 3.3 Расчёт количества производственного персонала …………....……..…28 3.4 Расчёт площади и оборудования складских и производственных помещений……………………………………………………………..….…31 3.4.1 Складская группа ………………………………………………..……31 3.4.2. Овощной цех………………………………………………….........…33 3.4.3 Мясо-рыбный цех ……………………………………………..……...35 3.4.4 Холодный цех …………………………………………………..…..…38 3.4.5 Горячий цех ……………………………………………………..…….40 3.4.6 Моечная столовой посуды…………………………………….…...…50 3.4.7 Сервизная…………………………………………………….……..….51 3.4.8 Моечная кухонной посуды………………………………………....…52 3.5 Расчёт площади помещений для потребителей …………………....….52 3.6 Расчёт площади технических помещений………………………….......53 3.7 Определение общей площади проектируемого предприятия………...54 4 Архитектурно-строительная часть …………………………………….…55 5 Безопасность и экологичность проектируемого предприятия………….61 6 Экономическая часть……………………………………..………………...66

ТПП и ЭТ – 260501-6868-07.ПЗ.

Изм.

Пист

№ докум.

Подп.

Дата

Разраб.

Расчётно-пояснительная записка

Лит.

Лист.

Листов

Руковод.

У

Консул.

Филиал ГОУВПО МГУТУ в г. Туле

Н.контр коконтр.

Утв.

Заключение……………………………………………………………….….79 Список литературы…………………………………………………….……80 Приложения……………………………………………………………….…81 - график выхода на работу …………………………………………………82 - спецификация помещений ……………………………………………..…83

Введение   Общественное питание – важнейшая отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, её реализации и организации потребления населением. Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей. Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания; спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т. д. В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учёбы; позволяет более эффективно использовать рабочее время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др. Организовать производство нужно так, чтобы выстоять в условиях жёсткой конкуренции, чтобы предприятие было прибыльным, не простаивало. И достичь всего этого нужно с минимальными затратами, поэтому руководители вновь открывающихся предприятий общественного питания при планировании производства должны обдумать все детали,

Лист

4

 

предвидеть результаты своей деятельности, организовать дело так, чтобы посетители выбирали именно это предприятие и стали их постоянными посетителями [12]. Культура обслуживания – один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала [1]. В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы. Рациональное, здоровое питание детей и подростков в организованных коллективах является необходимым условием обеспечения их здоровья. Нарушение питания в детском возрасте служат одной из важных причин возникновения алиментарно-зависимых заболеваний, распространённость которых значительно увеличилась за последние годы. Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. В детском возрасте отношение к правильному питанию особенно важно, следовательно, питание детей не только его личное, но и общественное дело. От того, насколько правильно и качественно организовано питание детей, зависит здоровье нации [9].
	Лист
5
1. Технико-экономическое обоснование   Необходимые условия для проектирования предприятия общественного питания: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города – будущих посетителей, но в, то же время необходимо учитывать и месторасположение конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе [1]. С целью выявления наиболее удачного месторасположения кафе «Сказка» была проведена оценка преимуществ и недостатки месторасположения проектируемого кафе на нескольких центральных улицах города. Наиболее выгодным будет являться центр города, и наиболее оживлённая улица. Кафе будет располагаться по улице Маркса. Это выгодное место, так как в непосредственной близости находится торговый комплекс «Триумф Плаза» и жилые дома, за счёт выгодного соседства будет обеспечена высокая посещаемость. Кафе занимает весь первый этаж одноэтажного здания, в которое уже подведены все необходимые коммуникации, электроэнергия, вода, канализация. Потребность в предприятии, размещённого в жилой зоне, определяем по формуле: P=Nr * Pн/1000, (1) где Р – число мест в предприятии, Nr – численность населения проживающего в районе, человек, Рн – норматив мест на 1000 жителей [11] Р= 3600 * 13/1000 = 46,8 мест. На основании расчётов принимаем 47 мест. В ассортимент проектируемого кафе входят холодные и горячие напитки, закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, выпеченные изделия, мороженное, направленные на удовлетворение потребностей не
	Лист
6
только детского, но и взрослого населения близ лежащего микрорайона. Так же в кафе предусмотрены следующие услуги: - Организация питания; - Проведение тематических детских праздников; - Организация выездных банкетов; О кафе подробнее можете узнать из рекламы, которая располагается на рекламных щитах, на местном телевидении. Также мы сами проводим рекламные акции на улицах нашего города. В акцию входит раздача листовок, значков, воздушных шаров с нашей эмблемой. Проектируемое кафе украшает яркая вывеска, которую видно издалека. Режим работы кафе: ежедневно с 10-00 до 20-00 без перерывов на обед.
	Лист
7
2. Описание предприятия Деятельность кафе ориентирована на удовлетворение детских потребностей. Как показывают научные исследования, питание является базовым фактором, определяющим здоровье нации. Организация и качество питания детей является первопричиной многих серьёзных проблем детского, а затем и всего общественного здоровья. Таким образом, полноценное питание детей – основа здоровья подрастающего поколения. Предприятия общественного питания, находящиеся в данном районе, направлены на удовлетворение потребностей взрослого населения, поэтому, конкуренции у кафе нет. Название отображает деятельность предприятия: «Сказка». Интерьер торгового зала основывается на нём же: потолок небесно-голубого цвета с развешенными декоративными облаками, стены раскрашены фрагментами из мультфильма, столы оформлены в виде ромашек, а стулья в виде листьев. Так же, в стены вмонтированные музыкальные колонки, из которых играет музыка из детских мультфильмов. Обслуживают посетителей официанты, одетые в фирменные костюмы сказочных героев с логотипами нашего кафе. Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный). Для успешного осуществления производственного процесса при проектировании осуществлены следующие принципы: - производственные помещения размещены по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи располагаются ближе к складским помещениям, но в, то же время имеют удобную связь с доготовочными цехами;
	Лист
8
- правильно размещено оборудование; - рабочие места обеспечены необходимым оборудованием, инвентарём, инструментами; - созданы оптимальные условия труда. Предприятие работает с полным производственным циклом, осуществляет кулинарную обработку сырья, приготовление блюд, реализацию и организацию их потребления. В состав производственных цехов предприятия входят – мясорыбный, овощной, горячий и холодные цехи. К производственным помещениям относятся моечные столовой, кухонной посуды, сервизную и помещение заведующего производством. В группу помещений для приёма и хранения продуктов входят: охлаждаемые камеры (для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков, молочных продуктов, жиров и гастрономии, пищевых отходов); неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовые тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения, приёмочная. Группа служебных и бытовых помещений состоит: из административных помещений дирекции, кассы, бухгалтерии, помещения для персонала, гардероба для персонала, душевых, кабин личной гигиены женщин, туалетов для персонала, бельевой. Группа технических помещений – это вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой узел. Важнейшим условием эффективной и ритмичной работы предприятий общественного питания и качественного обслуживания является рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьём, попутными товарами и материально-техническими средствами. К организации продовольственного снабжения предприятия предъявляется ряд требований: обеспечение широкого ассортимента продовольственных товаров в нужном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки; рациональное использование транспорта.
	Лист
9
Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятии, являются предприятия пищевых отраслей промышленности Боровского района, колхозы, совхозы и фермерские хозяйства, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, кисломолочные продукты завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с ОАО «Хлебокомбинат» и ОАО «Тульский молочный завод». Мороженое поставляет Малоярославский завод мороженого - ООО «Детский мир». Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания: ОАО «Меркурий Тула», ООО «Новая база».
	Лист
10

 

3. Технологическая часть Производственная программа предприятия Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить заранее для каждого участка предприятия с учётом наиболее полного использования возможностей производства. На предприятиях питания производственная программа составляется в форме планового меню на неделю, декаду, месяц. Плановое меню позволяет обеспечить разнообразие предлагаемых потребителям блюд по дням недели, чёткую организацию снабжения предприятия сырьём и продовольственными товарами [1].   3.1.1 Расчёт количества потребителей Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: Nч = Р ч * Хч/ 100, где Nч – количество посетителей за час, человек; Р – вместимость зала, человек; ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, раз [11]; Хч – загрузка зала в данный час, %. Nч (10-11) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч Nч (11-12) = 47*2*50/100 = 47 чел/ч Nч (12-13) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч Nч (13-14) = 47*2*90/100 = 85 чел/ч Nч (14-15) = 47*2*80/100 = 75 чел/ч Nч (15-16) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч Nч (16-17) = 47*2*30/100 = 28 чел/ч Nч (17-18) = 47*2*40/100 = 38 чел/ч Nч (18-19) = 47*2*70/100 = 66 чел/ч Nч (19-20) = 47*2*60/100 = 56 чел/ч Полученные данные представлены в таблице 1.
	Лист
11
Таблица 1 – Количество посетителей за каждый час работы Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Загрузка зала в % Количество посетителей 10-11       11-12       12-13       13-14       14-15       15-16       16-17       17-18       18-19       19-20       Итого         3.1.2 Расчёт количества блюд Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле: nд = Nд * m, (3) где nд – количество блюд; Nд – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления блюд [14] nд = 583 * 1,6 = 933 блюда Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам: n = Nд * m, (4) где n – количество холодных (nх.б), первых (nI б.), вторых (nII б.) и сладких блюд (nсл.б.); Nд – количество посетителей за день; m – коэффициент потребления соответственно холодных (mх.б), первых (mI.б), вторых (mII б), сладких блюд (m сл.б) [14]. n х.б = 583*0,5 = 292 блюд n I б = 583*0,1 = 58 блюд n II б = 583*0,75 = 437 блюд n сл.б = 583*0,25 = 146 блюд
	Лист
12
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле: n = Nд * Н, (5) где n - количество горячих напитков (n гр.н), холодных напитков (n х.н), кондитерских изделий (n к.н) и хлеба (n х); Н – норма потребления [11] n гр.н = 583*0,14 = 82 л n х.н = 583*0,08 = 47 л n к.н = 583*1,25 = 729 шт n х = 583*175 = 102 г Полученные результаты представлены в таблице 2. Таблица 2 – Количество блюд Наименования блюд Количество посетителей Коэффициент потребления Количество блюд Холодные блюда   0,5 292 шт Первые блюда   0,1 58 шт Вторые блюда   0,75 437 шт Сладкие блюда   0,25 146 шт Горячие напитки   0,14 410 шт Холодные напитки   0,08 235 шт Кондитерские изделия   1,25 729 шт Хлеб: пшеничный ржаной     43,73 кг 58,3 кг
	Лист
13
3.1.3 Составление расчётного меню Плановое меню отражает наименование и количество блюд, подлежащих выпуску. Ежедневно на основании планового меню составляется дневная производственная программа план-меню, которая служит основанием для расчёта потребностей в сырье и полуфабрикатах. При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров [3;6;10]. Таблица 3 – План-меню № по Сборнику рецептур   Наименования блюд   Выход, г   Кол-во блюд         I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ТТК № 6 Салат «Мордочка» 1/60   ТТК № 10 Салат «Как у мамы» 1/100   ТТК № 12 Салат «Шарики» 1/100   ТТК № 11 Фруктовый салат 1/150   ТТК № 9 Мухомор 1/200   № 100/-09 Винегрет 1/150   II. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ТТК № 66 Корзиночка с грибами 1/150   ТТК № 67 Корзиночка с курочкой 1/150   ТТК № 68 Жульен 1/100   III. СУПЫ № 251-1/-09 Суп-пюре из птицы 1/250   № 170/-09 Борщик вегетарианский 1/250   ТТК № 98 Суп АБВГ Дейка 1/250   IV. ВТОРЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ТТК № 115 Куриная грудка с молодой морковью 1/125/100   ТТК № 125 Котлетки от бабушки 75/50   ТТК № 147 Котлетки «Колобок» 1/140   ТТК № 128 Переполох в курятнике 1/120   ТТК № 113 Котлетки «Бармалей» 1/100   ТТК № 116 Котлета «Золотая рыбка» 120/20
	Лист
14

Продолжение таблицы 3         V. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ № 328-1/-09 Картофель фри 1/150   ТТК № 148 Картофель по-домашнему 1/150   VI. СЛАДКИЕ БЛЮДА ТТК № 173 Мороженое «Сказка» 1/150   ТТК № 174 Мороженое с различными сиропами 150/20   № 900-1/-09 Мусс лимонный 1/100   № 904/-09 Самбук яблочный 1/100   № 906-1/-09 Крем кофейный 1/100   № 915-1/-09 Суфле ореховое 1/170   № 918/-09 Пудинг яблочный с орехами 1/200   ТТК № 204 Овсяная каша с фруктами 200/50   ТТК № 205 Манная каша с шоколадом 200/10   VII. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ № 963 – 1/-09 Горячий шоколад 1/200   ТТК № 351 Фруктовый чай 1/200   ТТК № 350 Чёрный чай 1/200   ТТК № 321 Кофе с мороженым 1/150   ТТК № 325 Кофе чёрный 1/100   VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ ТТК № 231 Компот из вишни 1/200   ТТК № 232 Яблочный компот 1/200   ТТК № 240 Клубничный компот 1/200   ТТК № 235 Ванильно-клубничный молочный коктейль 1/150   ТТК № 245 Шоколадный молочный коктейль 1/150   ТТК № 236 Апельсиновый молочный коктейль 1/150     Детское шампанское 1/750   IX. МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ   Пирожное «Миндальное» 1/65     Пирожное «Орешек» 1/45     Пирог со свежими фруктами 1/150     Кекс майский 1/150     Слойка с марципаном 1/100     Пирожное «Танечка» 1/50     Пирожное «Песочно-воздушное» 1/150     Бисквитный рулет 1/150     Пирожное «Ромашка» 1/75     Пирожное «Цветочек» 1/75   Соки   Сок в ассортименте 1/200
	Лист
15
Расчёт количества сырья и продуктов На основании план-меню составляем таблицу потребного количества сырья весом брутто и нетто [6].   Таблица 4 – Расчёт потребного количества сырья Наименование продукта Брутто, г Нетто, г           ТТК № 6 Салат «Мордочка»   1 п 48 п 1 п 48 п Помидор черри         Яйцо сырое         Морковь         Маслины без косточек         Огурец свежий 10,5       ТТК № 10 Салат «Как у мамы»   1 п 60 п 1 п 60 п Помидор         Огурец свежий         Сметана         ТТК № 12 Салат «Шарики»   1 п 50 п 1 п 50 п Сыр фетаки         Огурец свежий 30,6       Помидоры черри 40,8       Сметана         ТТК № 11 Фруктовый салат   1 п 80 п 1 п 80 п Дыня 24,6       Груша         Земляника садовая         Апельсин 39,9       Киви         Апельсиновый сок         ТТК № 9 Мухомор   1 п 27 п 1 п 27 п Помидоры 47,25       Шампиньоны свежие 68,2       Сметана         Сыр пармезан 20,8       Масло растительное         № 100/-09 Винегрет овощной   1 п 27 п 1 п 27 п Картофель
	Лист
16
Продолжение таблицы 4           Морковь 18,9       Свекла         Огурцы маринованные         Лук репчатый         Масло растительное         ТТК № 66 Корзиночка с грибами   1 п 50 п 1 п 50 п Тарталетки 2 шт 100 шт 2 шт 100 шт Шампиньоны         Майонез         Лук репчатый         Масло растительное         ТТК № 67 Корзиночка с курочкой   1 п 40 п 1 п 40 п Тарталетки 2 шт 80 шт 2 шт 80 шт Куриная грудка без кожи         Лук репчатый         Майонез         Масло растительное         ТТК № 68 Жульен   1 п 80 п 1 п 80 п Куриная грудка без кожи         Шампиньоны         Масло растительное         Лук репчатый         Сыр пармезан     14,4   № 251-1/-09 Суп-пюре из птицы   1 п 23 п 1 п 23 п Куриная грудка без кожи 72,5       Морковь         Лук репчатый         Мука пшеничная в/с         Масло сливочное         Молоко         Яйцо         № 170/-09 Борщик вегетарианский   1 п 20 п 1 п 20 п Свекла         Капуста белокочанная         Картофель         Морковь         Лук репчатый
	Лист
17
Продолжение таблицы 4           Томатная паста 7,5   7,5   Масло растительное         Сахар-песок         Уксус 3%         ТТК № 98 Суп АБВГ Дейка   1 п 15 п 1 п 15 п Макаронные изделия         Морковь         Лук репчатый     5,6   Куриная грудка без кожи         ТТК № 115 Куриная грудка с молодой морковью   1 п 82 п 1 п 82 п Куриная грудка без кожи         Морковь         ТТК № 125 Котлетки от бабушки   1 п 85 п 1 п 85 п Говядина (котлетное мясо)         Хлеб пшеничный         Лук репчатый         Жир кулинарный         Мука пшеничная в/с         Томатная паста 7,5   7,5   Морковь     4,3   ТТК № 147 Котлетки «Колобок»   1 п 60 п 1 п 60 п Говядина (котлетное мясо)         Хлеб пшеничный         Лук репчатый         Яйцо сырое         Жир кулинарный         ТТК № 128 Переполох в курятнике   1 п 70 п 1 п 70 п Куриный переполох         Масло сливочное         Яйцо сырое         Хлеб пшеничный         Жир кулинарный         ТТК № 113 Котлетки «Бармалей»   1 п 80 п 1 п 80 п Говядина (котлетное мясо)         Хлеб пшеничный         Молоко
	Лист
18
Продолжение таблицы 4           Жир кулинарный         ТТК № 116 Котлетки «Золотая рыбка»   1п 60п 1п 60п Судак         Мука пшеничная в/с         Помидоры         Масло растительное         № 328-1/-09 Картофель фри   1п 195п 1п 195п Картофель         Жир кулинарный         ТТК № 148 Картофель по-домашнему   1п 195п 1п 195п Картофель         Масло сливочное         Укроп     4,5   ТТК № 173 Мороженое «Сказка»   1п 26п 1п 26п Мороженое сливочное         Фрукты консервированные         Сироп консервированный         Миндаль         Сливки 35%         ТТК № 174 Мороженое с различными сиропами   1п 10п 1п 10п Мороженое сливочное         Сироп в ассортименте         № 900-1/-09 Мусс лимонный   1п 10п 1п 10п Лимоны         Сахар-песок         Желатин         Вода         № 904/-09 Самбук яблочный   1п 10п 1п 10п Яблоки         Сахар-песок         Желатин 1,5   1,5   Яйцо сырое         № 906-1/-09 Крем кофейный   1п 10п 1п 10п Сливки 35%
	Лист
19
Продолжение таблицы 4           Сахар-песок         Молоко         Яйца         Желатин         Кофе растворимый         № 915-1/-09 Суфле ореховое   1п 30п 1п 30п Миндаль         Яйцо сырое         Сахар-песок         Молоко         Мука пшеничная в/с         Масло сливочное         № 918/-09 Пудинг яблочный с орехами   1п 20п 1п 20п Яблоки         Молоко         Яйцо сырое         Сахар-песок         Миндаль         Крупа манная         Масло сливочное         ТТК № 204 Овсяная каша с фруктами   1п 20п 1п 20п Хлопья овсяные «Геркулес»         Молоко         Сахар-песок         Фрукты консервированные         ТТК № 205 Манная каша с шоколадом   1п 10п 1п 10п Крупа манная         Молоко         Сахар         Шоколад молочный         № 963-1/-09 Горячий шоколад   1п 90п 1п 90п Шоколад молочный         Сахар-песок         Молоко         ТТК № 321 Кофе с мороженым   1п 100п 1п 100п
	Лист
20
Продолжение таблицы 4           Кофе растворимый         Сахар-песок         Мороженое сливочное         ТТК № 325 Кофе чёрный   1п 40п 1п 40п Кофе растворимый         ТТК № 231 Компот из вишни   1п 35п 1п 35п Вишня         Сахар-песок         ТТК № 232 Яблочный компот   1п 35п 1п 35п Яблоки         Сахар-песок         Кислота лимонная 0,1 3,5 0,1 3,5 ТТК № 240 Клубничный компот   1п 70п 1п 70п Земляника садовая         Сахар-песок         Кислота лимонная 0,1   0,1   ТТК № 235 Ванильно-клубничный молочный коктейль   1п 20п 1п 20п Молоко         Земляника садовая         Ванилин 0,1   0,1   Мороженое сливочное         ТТК № 245 Шоколадный молочный коктейль   1п 40п 1п 40п Молоко         Какао порошок         Мороженое сливочное         Сахар-песок         ТТК № 236 Апельсиновый молочный коктейль   1п 35п 1п 35п Молоко         Апельсиновый сок
	Лист
21

	Расчёт общего количества сырья производится с учётом данных таблицы 4. Таблица 5 – Сырьевая ведомость   Наименование сырья   Наименование блюда Количество блюд Брутто на 1 п, г Общая масса продукта, кг           Помидоры черри Салат «Мордочка»     0,82 Салат «Шарики»   40,8 2,04 Итого 2,86 Помидоры Салат «Как у мамы»     2,25 Мухомор     1,28 Золотая рыбка     1,8 Итого 5,33 Яйцо сырое Салат «Мордочка»     1,06 Суп-пюре из птицы     0,09 Котлетки «Колобок»     0,6 Переполох в курятнике     0,6 Самбук яблочный     0,08 Крем кофейный     0,08 Суфле ореховое     2,4 Пудинг яблочный с орехами     0,4 Итого 5,31 Морковь Салат «Мордочка»     0,58 Винегрет овощной     0,51 Суп-пюре из птицы     0,14 Борщик вегетарианский     0,24 Суп АБВГ Дейка     0,18 Куриная грудка с молодой морковью     10,66 Котлетки от бабушки     0,43 Итого 12,31 Маслины без косточек Салат «Мордочка»     0,24 Итого 0,24 Огурец свежий Салат «Мордочка»     0,5 Салат «Как у мамы»     2,76 Салат «Шарики»   30,6 1,53 Итого 4,79
		Лист
	22
	Продолжение таблицы 5           Сметана Салат «Как у мамы»     0,6 Салат «Шарики»     0,5 Мухомор     0,4 Итого 1,5 Сыр Фетаки Салат «Мордочка»     1,05 Итого 1,05 Сыр Пармезан Мухомор   20,8 0,56 Жульен     1,2 Итого 1,76 Дыня Фруктовый салат   24,6 1,97 Итого 1,97 Земляника садовая Фруктовый салат     1,8 Ванильно-клубничный молочный коктейль     0,5 Клубничный компот     5,74 Итого 8,04 Груша Фруктовый салат     2,6 Итого 2,6 Апельсин Фруктовый салат   39,9 3,2 Итого 3,2 Киви Фруктовый салат     2,8 Итого 2,8 Апельсиновый сок Фруктовый салат     1,6 Апельсиновый молочный коктейль     1,4 Итого 3,0 Шампиньоны Мухомор     1,84 Корзиночка с грибами     2,5 Итого 4,34 Масло растительное Мухомор     0,27 Винегрет овощной     0,27 Корзиночка с грибами     0,5 Корзиночка с курочкой     0,4 Жульен     0,8 Борщик вегетарианский     0,1 Золотая рыбка     0,9 Итого 3,24 Картофель Винегрет овощной     1,16 Борщик вегетарианский     0,54 Картофель фри     78,0 Картофель по-домашнему     45,46
		Лист
	23
	Продолжение таблицы 5           Итого 125,6 Свекла Винегрет овощной     0,76 Борщик вегетарианский     1,0 Итого 1,76 Огурцы маринованные Винегрет овощной     0,76 Итого 0,76 Лук репчатый Винегрет овощной     0,22 Корзиночка с грибами     0,75 Корзиночка с курочкой     0,6 Суп-пюре из птицы     0,14 Борщик вегетарианский     0,24 Суп АБВГДейка     0,09 Жульен     0,8 Котлетки от бабушки     2,32 Котлетки «Колобок»     3,72 Итого 8,88 Сахар-песок Ванильно-клубничный молочный коктейль     0,5 Шоколадный молочный коктейль     0,4 Клубничный компот     2,8 Борщик вегетарианский     0,04 Мусс лимонный     0,3 Самбук яблочный     0,2 Крем кофейный     0,15 Суфле ореховое     1,2 Мороженое «Сказка»     0,12 Пудинг яблочный с орехами     0,3 Овсяная каша с фруктами     0,3 Манная каша с шоколадом     0,15 Горячий шоколад     2,7 Кофе с мороженым     1,5 Компот из вишни     1,05 Яблочный компот     1,05 Итого 11,76 Мороженое сливочное Ванильно-клубничный молочный коктейль     1,0 Шоколадный молочный коктейль     3,0
		Лист
	24
	Продолжение таблицы 5             Мороженое «Сказка»     1,95 Мороженое с различными сиропами     1,5 Кофе с мороженым     5,0 Итого 12,45 Молоко Ванильно-клубничный молочный коктейль     0,7 Шоколадный молочный коктейль     3,0 Суп-пюре из птицы     1,15 Котлетка «Бармалей»     1,92 Котлетки от бабушки     2,04 Суфле ореховое     1,2 Крем кофейный     0,21 Пудинг яблочный с орехами     2,0 Овсяная каша с фруктами     3,0 Манная каша с шоколадом     1,5 Горячий шоколад     16,2 Апельсиновый молочный коктейль     4,2 Итого 37,12 Какао по 123456Следующая ⇒ Поделиться с друзьями: Дата добавления: 2016-12-31; Мы поможем в написании ваших работ!; просмотров: 415 | Нарушение авторских прав Поиск на сайте: Лучшие изречения: Либо вы управляете вашим днем, либо день управляет вами. © Джим Рон ==> читать все изречения... 1735 - | 1524 - © 2015-2024 lektsii.org - Контакты - Последнее добавление Ген: 0.05 с.