1. Автолітичні процеси в замороженому м’ясі.
2. Шокове замороження сировини.
3. Технологічні втрати при розморожуванні м’яса.
Автолітичні зміни.
У період заморожування і при наступному збереженні м'яса в замороженому виді діяльність тканевих ферментів різко сповільнюється, але не припиняється навіть при дуже низьких температурах; відбуваються автолітичні зміни компонентів м'яса.
У період заморожування першорядне значення має швидкість зниження температури, а при збереженні —температура, від якої залежить швидкість ферментативних процесів. Чим швидше заморожування, тим на більш ранніх стадіях загальмовуються автолітичні процеси: затримується розпад глікогену, рН не встигає різко знизитися, і менше змінюються властивості м'яса.
У м'ясі, замороженому в парному стані, активність ферментів зберігається досить добре. Процес дозрівання размороженого м'яса багато в чому аналогічний дозріванню немороженого м'яса і приводить до підвищення його ніжності і нагромадженню продуктів, що додають смак і аромат. Втрати м'ясного соку і вміст у ньому білків при розморожуванні і наступній обробці такого м'яса відносно невеликі, тому що руйнування клітинних структур у ньому менш інтенсивне, ніж в автолізованих м'язах.
М'ясо, заморожене до моменту виходу посмертного задубіння (охолоджене м'ясо), не відрізняється по смаковим властивостям від м'яса, замороженого в парному стані. Однак під час розморожування й особливо при наступній обробці таке м'ясо втрачає багато м'ясного соку внаслідок порушення в процесі попереднього автолізу багатьох мікроструктур і цілісності мембран. Дозрівання такого м'яса після розморожування не завжди приводить до достатнього поліпшення ніжності, що визначається втратою активності ферментів у мороженому вигляді, оскільки вони до заморожування були вивільнені з «захисних» структур (лізосом). Чим більше тривалість збереження м'яса в мороженому вигляді, тим більше інактивуються ферменти. При дозріванні размороженого м'яса, замороженого в стані посмертного задубіння, відбуваються великі втрати м'ясного соку і м'ясо залишається в'ялим і разом з тим твердим, смак і аромат такого м'яса виражені погано.
Таким чином, заморожування в парному стані (однофазне заморожування') має переваги перед холодильною.
М’ясо в стані посмертного задубіння для зомрожування непригодне.
Хімічні зміни
У процесі збереження через якийсь час на поверхні замороженого м'яса утворюється зневоднений губчатий шар, крізь який дифундують пари води в навколишнє повітря. Одночасно повітря дифундує в поверхневий шар, у результаті чого кількість кисню в ньому збільшується і беззупинно відновлююється. Зовнішній губчатий шар м'яса утворить величезну активну поверхню, на якій протікають окисні процеси, а також адсорбуються сторонні запахи.
Окисні процеси викликають глибокі зміни в м'язовій і в більшому ступені — у жировий тканинах. Окисні зміни білкових речовин у пористому зовнішньому шарі приводять до різкого зменшення його влагозв’язуючої здатності і збільшенню твердості.
У жировій тканині розвиваються процеси окисного псування і накопичуються продукти окислення жиру. З'являється салистий, що потім поступово підсилюється, прогірклий смак і запах. При тривалому збереженні замороженого м'яса внаслідок окислювання жиру можуть накопичуватися токсичні продукти. Колір м'яса у процесі збереження становиться темним.
Зміна властивостей м'яса при розморожуванні.
Розморожування — це завершальний процес холодильної обробки м'яса. Ціль розморожування — одержати м'ясо з властивостями, близькими до тих, що воно мало до заморожування. Повного відновлення первісних властивостей м'яса не відбувається, тому що в період заморожування і наступного збереження в ньому відбуваються деякі безповоротні зміни в зв'язку з розвитком автолітичних, окислювальних і інших процесів. Під час розморожування продовжується автоліз тканин. Швидкість автолітичних змін у тканинах розмороженного м'яса трохи вище, ніж у тканинах охолодженого.
Важливим показником якості розморожування служить втрата м'ясного соку. Частина м'ясного соку витікає з м'яса під час розморожування, частина губиться в процесі обробки м'яса (обвалка, жиловка) під тиском ножа. При цьому м'ясо збіднюється не тільки водою, але і усіма водорозчинними речовинами: водорозчинними білками, пептидами, амінокислотами, екстрактивними речовинами, вітамінами і мінеральними речовинами. Тому, чим більше втрати м'ясного соку при розморожуванні, тим нижче харчові і смакові якості м'яса.
У м'язах які не піддавалися автолізу перед заморожуванням, руйнування клітинних структур менш інтенсивне і втрати м'ясного соку при розморожуванні нижче.
Шкідливо впливає на якість м'яса вторинне заморожування размороженного м'яса, що приводить до збільшення ушкодження тканин і, отже, до збільшення втрат м'ясного соку. Тому двічі заморожене м'ясо після повторного розморожування позбавлене великої кількості поживних речовин і характеризується зниженими смаковими якостями. Таке м'ясо не допускається на вироблення консервів.
Питання для самоконтролю:
1. Автолітичні зміни при холодильній обробці.
2. Вплив ступеня автолізу на якість оохолодження.
3. Хімічні зміни при холодильній обробці.
4. Зміни властивостей при розморожуванні.
5. Недоліки вторинного заморожування.
