Тема 4.23.2 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Обслуживание покупателей (потребителей).

Слабоалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7 %.

Пиво - старинный слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, приготовленный из солода, хмеля, воды и пивных дрожжей.

В зависимости от температуры и продолжительности сушки солода получают солод светлый или темный. Для светлых сортов пива характерными являются более яркий вкус и аромат, для темных – солодовые вкус и аромат.

Пиво бывает:

светлое (Жигулевское, Ставка, Крыница)

темное (Портер, Зубр)

крепкое

оригинальное - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и

повышенной нормой внесения хмеля

специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

Пиво в зависимости от окончательной обработки может быть пастеризованным и непастеризованным.

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86-91% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5-6% этилового спирта и до 0,4% углекислоты.

На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%).

Слабоалкогольные напитки в зависимости от применяемого сырья и технологии производства подразделяют на:

Напитки с использованием соков, и (или) пряно-ароматического сырья (или) ароматизаторов, эссенций, ароматических спиртов, эфирных масел и т.п.

Напитков с использованием сброженных соков и виноматериалов.

Слабоалкогольные напитки могут изготовляться:

газированными (Джин-тоник, Рислинг, Шампань, Ром-кола) и негазированными;

пастеризованными и непастеризованными;

с применением консервантов или без него.

Медовые напитки - вырабатывают путем брожения охмеленного сусла, приготовленного на натуральном меде и сахаре. Могут вырабатываться медовые напитки также с добавлением экстрактов из пряно-ароматического сырья, других физиологически активных компонентов (витаминов, минеральных веществ).

Хлебный квас – старинный русский напиток, в основе которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение.

Качество пива определяется органолептическим методом (прозрачность, вкус, хмелевую горечь, аромат, пенообразование)

Хранить пиво следует в затемненный помещениях при температуре не ниже 2 ⁰С и не выше 12⁰С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут, пастеризованного 1 мес, с применением консервантов – не менее 3 мес.

Алкогольные напитки.

Водку получают путем разбавления ректификованного спирта специальной умягченной водой.

Для улучшения и смягчения вкуса в водку в ограни­ченных количествах добавляют рафинированный и инвертный сахар, соду, лимонную кислоту.

По составу сырья и органолептическим по­казателям различают три группы водок:

□ обыкновенные - в водно-спиртовую смесь добавляют сахар, мед, двууглекислый натрий и т.п.;

□ особые — напитки с легким специфическим ароматом и вкусом за счет внесения ароматических компонентов;

Q витаминизированные - водки, в которые вносят ви­тамины С, Bj, B₂, А.

Ассортимент водок, приготовленных на основе спирта люкс, представлен торговыми марками Белая Русь, Золо­тое кольцо, Кристалл-Люкс, Гуляев и др.

На основе спирта сорта экстра готовят Пшеничную, Столичную, Русскую, Беларусь, Кристалл-100, Москов­скую особую и др.

Из спирта сорта суперлюкс вырабатывается водка Всеслав Чародей, Россия, Суперлюкс.

Получают ликеро-водочные изделия смешиванием (ку­пажированием) спирта ректификата с заранее приготов­ленными полуфабрикатами.

Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 30-50% сахара. Их готовят купажированием спиртовых настоев эфиромасличных растений. Папараць-кветка, Шартрез, Бенедиктин и др.

Десертные ликеры получают из плодово-ягодных спиртованных соков и морсов с использованием аромат­ных спиртов, сахарного сиропа, кислоты и воды, они от­личаются меньшей крепостью (25—30%), а сахара содер­жат в тех же пределах, что и крепкие.

Кремы содер­жат много сахара (49-60%), имеют густую консистенцию и отличаются меньшей крепостью.

Настойки горькие и бальзамы напитки (30-60% спирта). Готовят их из спиртованных настоев и ароматных спиртов с добав­лением эфирных масел, красящих веществ, а для смягче­ния вкуса - сахара (до 1%).

Сладкие и полусладкие настойки отличаются пони­женным содержанием спирта (16-25%) и более высоким сахара (8-30%). Вишневая, Клюк­венная, Алычовая и др.

Пунши представляют собой алкогольные напитки с со­держанием спирта 15-20% и сахара- 33-40%. Класси­ческий пунш должен содержать 5 (от древнеиндийского — панч) обязательных компонентов - вино, ром, фруктовый сок, сахар (или мед), пряности (корица, гвоздика и др.). Употребляется, как правило, в горячем виде.

Аперитивы являются тонизирующими напитками, так как в их состав кроме спиртованных соков, морсов и настоев входят пряности. Содержание спирта в этих на­питках 15-35%, а сахара - 4-18%.

Коктейли - это напитки из смеси различных ликеро-водочных изделий, виноградных вин, коньяка, рома, вис­ки, соков, фруктов, ягод, сливок, молока, яиц, меда и др. В настоящее время в мире насчитывается более 3000 та­ких стандартных смесей.

Ром - это крепкий алкогольный напиток (до 60%), по­лучаемый разбавлением ромового спирта, отогнанного из зрелой сахарно-тростниковой бражки и выдержанного длительное время в новых дубовых бочках (5 и более лет) для старения. Лучшим в мире считается ямайский ром.

Виски. Родина напитка Ирландия.

Приготавливается из ячменя, который вручную просушивается, затем замачи­вается, проращивается и снова просушивается в торфя­ных печах на дыму. Впитавшие аромат дыма зерна пере­малывают, запаривают кипятком и сбраживают либо при помощи дрожжей, либо естественным путем. Затем по­средством перегонки (обычно двойной) получают спирт крепостью 65-70%, который выдерживается в обожжен­ных изнутри дубовых бочках, теряя при этом крепость до 40-47%. В технологии приготовления используется род­никовая вода.

Выдерживают виски в бочках не менее трех лет, а кате­гории люкс— не менее 12 лет (Джонни Уолкер с черной этикеткой) и не менее 21 года (Джонни Уолкер с голубой этикеткой). Готовое виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом, ароматом зерна и подгорелости.

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток, приго­товленный путем длительной выдержки в дубовых бочках коньячного спирта, полученного перегонкой сухих вино­градных вин.

Коньяки делят на ординарные, марочные и коллекци­онные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, вы­держанных в дубовых бочках не менее 6 лет, и подразде­ляют на следующие группы:

□ коньяк (KB) - из коньячных спиртов, выдержанных
от 6 до 7 лет;

Q коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет;

□ коньяк старый (КС) - 10 лет и старше.

К коллекционным коньякам относят марочные конья­ки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках не ме­нее 3 лет.

гармо­ничный, с мягкими ванильно-шоколадными тонами. Кре­пость 40%.

Самый крепкий коньяк Ереван (57%) представляет из себя купаж из старых коньячных спиртов.

Органолептические свойства коньячных спиртов оце­нивают дегустационным методом по 10-балльной системе, определяя их цвет и прозрачность (по 0,5

Бутылки с коньяком должны храниться при темпера­туре не ниже 5 °С.

Напитки, вырабатываемые по коньячной технологии, но из разнообразного сырья (в том числе на дубовых кон­центратах и экстрактах) и с укороченным технологиче­ским циклом, носят, как правило, название брэнди. Так, брэнди Империал вырабатывается из спирта этилового, коньяка, белых виноматериалов с добавлением дубового концентрата.

Виноградным вином называется напиток, получен­ный в результате спиртового брожения виноградного сус­ла или мезги (раздробленные ягоды винограда).

По современной классификации все виноградные вина в зависимости от способа производства делят на на­туральные и специальные

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусствен­ное насыщение обработанного виноматериала углекис­лым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизи­рованными (с использованием экстрактов различных час­тей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

Q натуральные - сухие, сухие особые, полусухие и по­лусладкие;

□ специальные - сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы­держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы­держанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получае­мое по общепринятой технологии из отдельных сортов ви­нограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного каче­ства, получаемое по специальной технологии из отдель­ных сортов винограда или их смеси с обязательной вы­держкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - это вино высокого и постоянного ка­чества, получаемое по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бу­тылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекци­онным.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, ро­зовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов ви­нограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или ку­пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%, а Сахаров не превышает 0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сус­ла или мезги, а также купажированием сухих виномате­риалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина. Вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбражива­ния, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специаль­ной, оригинальной технологии. Содержание спирта в та­ких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержа­нием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

При добавлении спирта в начале брожения, когда в сус­ле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повы­шенной и высокой сахаристостью добавляют концентриро­ванное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Основные типы крепких вин- портвейн, херес, маде­ра, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержани­ем углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Уг­лекислота, которая накапливается в этих винах, находит­ся в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии ка­чественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальян­ские, испанские и другие игристые вина.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы.

В зависимости от типа игристых вин применяется быст­рое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (шампанский способ), отделение гребней, стекание и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирова­ние компонентов из мезги виноматериалом в экстракто­рах. При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид материалов: белые сухие вина с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зави­симости от марки получение одного из трех видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и крепленых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрационным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Резервуарная технология Со­ветского шампанского запатентована во многих странах мира.

В зависимости от способа приготовления и м а с -совой концентрации Сахаров Советское шампан­ское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, по­лусухое; Советское шампанское - брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специаль­ных наименований - сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино — это напиток, получаемый пу­тем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если вино град содержит сахара и кислоты именно в таких количе­ствах и таком отношении, которые позволяют получать бу­дущий напиток с оптимальными вкусовыми характерис­тиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно не­достаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность -в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кис­лота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина по­лучают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Воз­можность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;
U полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате­риалов;

□ десертные - сортовые, приготовленные путем сбраживания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

Q специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных техно­логических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин до­полнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес): для полусухих и полусладких -1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для осталь­ных групп - 4.

Винные напитки - это алкогольные напитки смешан­ного состава и разной крепости и качества, вырабатывае­мые в разных странах по традиционным рецептурам либо

Натуральным считается вино, получаемое полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги, содержащее (в процессе брожения) этиловый спирт только естественного происхождения.

Специальным называется вино, получаемое полным или неполным сбраживанием с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими (искусствен­ное насыщение обработанного виноматериала углекис­лым газом).

Вина натуральные и специальные бывают ароматизи­рованными (с использованием экстрактов различных час­тей растений или их дистиллятов).

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

Q натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и по­лусладкие;

Q специальные - сухие, крепкие, полудесертные, де­сертные и ликерные.

Вина в зависимости от качества и сроков вы­держки подразделяют на молодые (без выдержки), вы­держанные, марочные и коллекционные.

Началом срока выдержки считают 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Молодым считается вино натуральное сухое, получае­мое по общепринятой технологии из отдельных сортов ви­нограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующе­го за урожаем винограда года.

Выдержанным называется вино улучшенного каче­ства, получаемое по специальной технологии из отдель­ных сортов винограда или их смеси с обязательной вы­держкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино — это вино высокого и постоянного ка­чества, получаемое по специальной технологии из опреде­ленных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентируемых районах; характеризуется тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 г.

Если марочное вино дополнительно выдерживают в бу­тылках не менее 3 лет, то такое вино называют коллекци­онными Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, ро­зовые и красные.

Белые вина получают в основном из белых сортов ви­нограда сбраживанием отжатого виноградного сусла, розовые - из розовых и красных сортов винограда или ку­пажированием белых и красных виноматериалов.

Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием, как правило, на мезге.

Сухие вина производят за счет полного сбраживания виноградного сусла или мезги. Содержание этилового спирта в них составляет 9-13%, а Сахаров не превышает

0,3%.

Полусухие вина готовят неполным сбраживанием сус­ла или мезги, а также купажированием сухих виномате­риалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание сахара - до 2,5%.

Полусладкие вина вырабатывают из сортов винограда с повышенной сахаристостью путем неполного сбражива­ния, содержание сахара в таких винах до 8%.

Сухие особые вина получают с применением специаль­ной, оригинальной технологии. Содержание спирта в та­ких винах может достигать 16%.

Специальные вина отличаются повышенным содержа­нием спирта, которое достигается введением последнего в бродящее сусло.

При добавлении спирта в начале брожения, когда в сус­ле много сахара, получают десертные и ликерные вина, а когда в сусле остается мало сахара - крепкие вина. При низкой сахаристости винограда для выработки вин с повы­шенной и высокой сахаристостью добавляют концентриро­ванное виноградное сусло (упаренный виноградный сок).

Основные типы крепких вин- портвейн, херес, маде­ра, марсала.

К игристым относятся вина с избыточным содержани­ем углекислоты, накапливающейся естественным путем при вторичном брожении виноматериалов в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. Уг­лекислота, которая накапливается в этих винах, находит­ся в газообразном, растворенном и химически связанном (в отличие от шипучих вин) состоянии. При вскрытии ка­чественных игристых вин происходит длительная «игра» мелких пузырьков углекислоты, выделяющейся из всей массы вина.

К игристым винам относят французское шампанское, русское (Советское) шампанское, бургундские, итальян­ские, испанские и другие игристые вина.

Для производства игристых вин используют полностью сброженные виноматериалы, виноматериалы с остаточным содержанием сахара и крепленые виноматериалы.

В зависимости от типа игристых вин применяется быст­рое прессование целых гроздей винограда без отделения гребней (шампанский способ), отделение гребней, отека­ние и прессование мезги, настаивание на мезге, брожение сусла с мезгой, тепловая обработка мезги, экстрагирова­ние компонентов из мезги виноматериалом в экстракто­рах. При производстве шампанского и белых игристых вин используют один вид материалов: белые сухие вина с содержанием сахара до 0,2%. Технология мускатных, красных и розовых игристых вин предусматривает в зави­симости от марки получение одного из трех видов виноматериалов: с остаточным сахаром (недобродов), сухих и крепленых.

Шампанизация (вторичное брожение) виноматериалов осуществляется бутылочным, бутылочно-фильтрацион­ным и резервуарным способом.

В России была изобретена технология шампанизации вина в крупных резервуарах, что позволило сократить технологический цикл и существенно увеличить объем производства игристых вин. Резервуарная технология Со­ветского шампанского запатентована во многих странах мира.

В зависимости от способа приготовления и м а с -совой концентрации Сахаров Советское шампан­ское изготавливают следующих наименований и марок: Советское шампанское коллекционное - брют, сухое, по­лусухое; Советское шампанское — брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое; Советское шампанское специаль­ных наименований — сухое, полусухое, полусладкое.

Плодово-ягодное вино - это напиток, получаемый пу­тем спиртового брожения сока или мезги свежих плодов и ягод с добавлением спирта (за исключением игристых, шипучих и сухих вин).

Технология плодово-ягодных вин имеет много общего с технологией виноградных вин, так как в их основе лежат единые принципы. Различие заключается в химическом составе и технологических свойствах сырья. Если вино-

град содержит сахара и кислоты именно в таких количе­ствах и таком отношении, которые позволяют получать бу­дущий напиток с оптимальными вкусовыми характерис­тиками, то в плодах и ягодах содержание сахара явно не­достаточно, а кислотность колеблется в очень больших пределах. Поэтому при производстве плодово-ягодных вин применяются приемы, регулирующие кислотность -в одни соки (яблочный, айвовый) вносится лимонная кис­лота, в другие, полученные из высоко-кислотных ягод (смородина, вишня, клюква), приходится добавлять воду.

Все плодово-ягодные вина подразделяются на сортовые и купажные. Сортовые вина вырабатываются из одного сорта данного вида плодов или ягод. Купажные вина по­лучают из смеси соков разных видов плодов и ягод. Воз­можность смешивать соки в различных соотношениях позволяет получить гармоничные вина. В зависимости от технологии плодово-ягодные вина подразделяются на тихие, не содержащие избытка углекислоты, игристые и шипучие, содержащие избыток углекислоты.

Тихие вина в зависимости от технологии делят на следующие группы:

□ сухие, приготовленные полным сбраживанием сока;

□ полусухие, полусладкие и сладкие, приготовленные путем дополнительного подсахаривания сухих виномате­риалов;

□ десертные — сортовые, приготовленные путем сбражи­вания сока одного вида плодов с последующим доведением до кондиции и добавлением этилового спирта и сахара;

□ специальной технологии - приготовленные путем сбраживания сока с использованием специальных техно­логических приемов, придающих вину характерные органолептические свойства.

Все вина по цвету подразделяются на белые, розовые и красные, по качеству - на ординарные и марочные.

При маркировке на этикетке плодово-ягодных вин до­полнительно должно быть указано содержание спирта и сахара. Гарантийные сроки хранения вин устанавливают со дня их розлива (мес): для полусухих и полусладких -1, для сухих и шипучих - 2, для игристых - 3, для осталь­ных групп - 4.

Винные напитки - это алкогольные напитки смешан­ного состава и разной крепости и качества, вырабатывае­мые в разных странах по традиционным рецептурам либо

для отдельных сегментов потребителей. Значительную до­лю рынка этих напитков в мире занимают слабоалкоголь­ные и безалкогольные вина.

К слабоалкогольным и безалкогольным винам относят­ся приготовляемые из винограда и других плодов напит­ки, существенно уступающие стандартной крепости вин (0-6%). Такие вина производят либо по полному техноло­гическому циклу с последующей деалкоголизацией до требуемой крепости, либо с незаконченным процессом брожения (недоброды).

В эту же категорию входят смеси вина с плодовыми со­ками, минеральной, газированной водой и другими ком­понентами (купажная технология), которые позволяют снизить концентрацию спирта и улучшить органолепти-ческие свойства продуктов или придать им оригиналь­ность.

Ассортимент отечественных напитков - Джин-тоник, Негроин, Прохлада, Кромань, Узгорье, Земляничный и др.

Наибольшее распространение на рынке получила группа слабоалкогольных напитков - кулеров. Это купажи виноградных вин с водой, соками, ароматизаторами, подслащенные сахарозой или вакуум-суслом. Они вы­пускаются крепостью 2-6% и, как правило, газирован­ными. Наиболее популярными являются непрозрачные купажи на основе цитрусовых соков и виноградных вин.

Качество вин определяется органолептическими и фи­зико-химическими показателями. Органолептическая оценка качества является основной и проводится путем дегустации. Дегустационная оценка осуществляется по 10-балльной системе с учетом прозрачности, цвета, буке­та, вкуса и типичности. По физико-химическим показа­телям определяются содержание спирта, сахара, летучих кислот, титруемая кислотность.

Болезни вин - это такие изменения в вине, которые вы­зываются деятельностью микроорганизмов. Заболевание вина устанавливают по органолептическим признакам -помутнению, изменению вкуса, приобретению посторон­него специфического запаха. К болезням вин относят цвель (винная плесень), уксусное скисание, молочнокис­лое брожение, магнитное брожение, турн и пусс, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.

Дефекты вин: изменение вкуса, аромата, цвета вин, не связанные с микробиологическим воздействием. К дефек­там относятся почернение вина (железный или черный касс), побурение (оксидазный касс), посизение вина (бе­лый касс), сероводородный запах (медный касс), посто­ронние привкусы (землистый, гребневой, дрожжевой, ду­бовый, гнилостный и др.).

Хранить вина необходимо в затемненных помещени­ях. Оптимальной температурой хранения для сухих вин является 8-16 °С. При более низких температурах наблю­дается помутнение вин из-за выпадения в осадок солей винной кислоты. Высокая температуря хранения приво­дит к помутнению белкового характера. Для полусладких вин (недобродов) рекомендуемая температура хранения -от 2 до 8 °С, что предохраняет вино от забраживания. Во время хранения вина должны быть в горизонтальном по­ложении (во избежание усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки).

Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают для натуральных без выдержки - 3 мес. со дня розлива, натуральных сухих выдержанных и марочных- 4 мес, специальных выдер­жанных и марочных - 5 мес, натуральных контролируе­мых наименований- 6 мес, специальных контролируе­мых наименований -12 мес. Игристые вина типа шампан­ского имеют гарантийные сроки хранения 6 мес. Высоко­качественные вина контролируемых наименований в надлежащих условиях могут храниться гораздо больше, улучшая при этом свои качества - шампанское до 12 лет, марочные крепкие вина 20 и более лет.

Безалкогольные напитки

В группу безалкогольных напитков входят минеральные воды, соки, газированные, концентрированные и сухие напит­ки, питьевая вода. Они не содержат алкоголя либо его содер­жание минимально (по международным нормам — до 1,5 %).

Минеральные воды представляют собой напиток, содержа­щий в своем составе определенное количество различных со­лей.

В зависимости от способа получения минеральные воды могут быть естественными (из природных подземных источ­ников) и искусственными, газированными и негазирован­ными.

По степени минерализации:

1. столовые (до 1 г/л солей),

2. лечебно-столовые (1—10 г/л)

3. лечебные (свыше 10 г/л).

Безалкогольные газированные и негазированные напитки смешанного состава представляют собой водные растворы раз­личных веществ естественного и искусственного происхожде­ния, насыщенные углекислотой или тихие и герметично уку­поренные. Пищевая ценность этих напитков определяется ви­дом и составом используемого сырья, а также добавками (ви­тамины, минеральные элементы, биологически активные ве­щества, сахар, консерванты и др.).

В зависимости от характера используемого сырья условно можно выделить следующие ас­сортиментные группы: на основе концентрированных соков и концентратов, на настоях, на композициях, на эссенциях, на зерновом сырье, на основе минеральных вод, искусственные напитки с использованием молочной сыворотки, с добавлени­ем биологически активных веществ, для диабетиков, для спортсменов, тоники, энергетические и т.д.

К плодово-ягодным напиткам относят сиропы, соки, эк­стракты, концентраты, нектары.

Плодово-ягодные соки получают путем переработки свежих плодов и ягод. Некоторые соки обладают диетическим и лечебным действием.

Пищевая ценность и вкусовые свойства соков определяются высоким содержанием легкоусвояемых сахаров (глюкоза, фруктоза и сахароза), органических кислот (яблочная, лимон­ная, винная и др.), аминокислот, пектиновых и минеральных веществ, витаминов.

В зависимости от способа производства и внешнего вида сырья вырабатывают следующие виды соков: без мякоти нату­ральные, с сахаром и с мякотью, купажированные, концен­трированные, с мякотью натуральные.

Натуральные (100% -ные) соки готовят из плодов и ягод без добавления сахара, кислот, искусственных красителей, аро­матизаторов и консервирующих веществ. Учитывая различия в технологии производства, к нату­ральным 100%-ным относятся соки, полученные из плодов и овощей с добавлением при необходимости отогнанных при концентрировании (выпаривании) натуральных ароматичес­ких компонентов или же восстановленные из концентриро­ванного сока путем добавления воды. Концентрат сока при этом должен быть разбавлен до уровня природных органолептических и качественных показателей натурального сока, из которого он был получен.

Натуральные соки могут быть прозрачными (осветленны­ми) и мутными (неосветленными). Осветленные соки отлича­ются повышенной стойкостью при хранении, однако в процес­се их приготовления могут теряться биологически ценные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Соки с сахаром или с добавлением сахарного сиропа выра­батывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью.

Купажированные соки получают смешиванием несколь­ких видов соков. Цель купажирования — улучшение органолептических свойств, пищевой и биологической ценности со­ков. Их вырабатывают натуральными и с сахаром, а также с мякотью и с сахаром (яблочно-вишневый, яблочно-виноград­ный, абрикосово-сливовый и др.).

К нектарам относятся напитки с содержанием фрукто­вого или ягодного сока не менее 50 %. Для получения нектара плодово-ягодный сок с мякотью смешивают с сахарным сиро­пом, водой, добавляя пищевые кислоты.

Соки из целых плодов получают путем их измельче­ния и последующего тонкого помола в специальных мельни­цах. В зависимости от спроса может быть произведено допол­нительное количество сока из оболочек цитрусовых. Полученные таким образом соки — высоковязкие, сильно замутнен­ные с горько-терпким вкусом; напитки на основе этих соков имеют большой осадок (Швеппс).

К концентрированным относят полученные из спе­лых здоровых фруктов несброженные соки, из которых физи­ческим способом частично удалена органическая влага. Такие соки отличаются высоким содержанием сухих веществ (до 75 %) и кислотностью, в связи с чем возникает не­обходимость разведения их водой перед употреблением. При этом сок, восстановленный из концентрата добавлением воды в количестве, эквивалентном исходному, относится к нату­ральному. Он может быть осветленным и неосветленным, а также с мякотью.

К концентрированным напиткам относят сиропы, экстрак­ты, концентраты.

Сиропы представляют собой уваренные растворы смесей са­хара, плодово-ягодных соков, лимонной кислоты, пищевых красителей, ароматизаторов. Различают сиропы натуральные и на пищевых ароматических эссенциях.

Экстракты плодово-ягодные. Для выработки экстрак­тов используют только прозрачные плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом (яблочные, виноградные, вишневые, цитрусовые и др.). Для экстрактов характерна высокая кис­лотность, что гарантирует хорошую сохраняемость при темпе­ратурах от 0 до 20 °С.

Концентраты разного вида и назначения с высокими пот­ребительскими достоинствами позволяет получить криоконцентрирование (вымораживание). Кроме глубоко заморожен­ных концентратов соков (апельсинового, яблочного) в виде шайб, предназначенных для получения натуральных соков в местах их потребления, на рынке имеются полузамороженные концентраты (-18 °С), предназначенные для конечного потре­бителя. Эти концентраты не теряют текучести, не требуют предварительного оттаивания, отличаются хорошей сохраняе­мостью без добавления консервантов.

Различные виды концентрированных напитков использу­ются в качестве полуфабрикатов в безалкогольной, кондитер­ской промышленности и т.д. Перед употреблением экстракты разводят водой в различном соотношении.

К искусственным сокам относятся напитки, в сос­тав которых входят соответствующие наименованию аромати­заторы, красители, эссенции, стабилизаторы, купажирован­ные с сахаром или его заменителем и разбавленные водой..

Качество плодово-ягодных соков оценивают по органолептическим (вкус, запах, цвет, прозрачность), физико-химичес­ким (содержание сухих веществ, общая кислотность) и бакте­риологическим показателям.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных со­ков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиро­пом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой во­дой.

Хлебный квас — старинный русский напиток, в основе производства которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение.

Хранить квас следует в затемненных помещениях при тем­пературе от 2 до 12 °С. Для увеличения сроков хранения квасы подвергаются тепловой обработке либо обработке осаждающи­ми дрожжи препаратами с последующим фильтрованием.