Классификация мясных консервов

По виду сырья:

Натуральные мясные (из говядины, свинины, баранины, телятины, мяса птицы и др.)
Из субпродуктов (языков, печени, почек и др.)
Из мясных продуктов (сосисок, колбасного фарша)
Мясорастительные (из мясного сырья или субпродуктовые в сочетании с крупами, бобовыми, овощами)
Салобобовые (из свиного топленого жира в сочетании с горохом, фасолью).

По назначению:

Обеденные (для первых и вторых блюд)
Закусочные
Для детского и диетического питания.

По виду тары: металлическая, стеклянная.

По режиму тепловой обработки: стерилизованные и пастеризованные.

Ассортимент мясных консервов:

Натуральные – свинина, говядина, баранина, говядина тушеная пряная, свинина тушеная любительская, говядина тушеная в желе, свинина тушеная в желе и др.
Закусочные – говядина отварная в собственном соку, мясо белое в соусе, свинина отварная в собственном соку.
Консервы из птицы – мясо в собственном соку и желе; индейка в собственном соку, утка в собственном соку, рагу куриное в желе и др.
Консервы из паштетной массы – паштет Арктика, паштет Эстонский, паштет Пражский, паштет из мяса индейки с овощами и др.
Консервы салобобовые изготавливают из фасоли, гороха, соевых бобов с добавлением различных жиров, томатного соуса и бульона, но без мяса.
Консервы из детского и диетического питания производят из мяса субпродуктов убойных животных и из мяса и субпродуктов птицы.
Консервы мясные для лечебно-профилактического питания вырабатвают только из мяса птицы.

При внешнем осмотре консервов следует обращать внимание на состояние этикетки и внешний вид банок: подтеки, вздутие донышек, деформацию корпуса и донышек, ржавчину, дефекты шва, герметичность.

По внешнему виду банки должны быть чистые, без ржавчины, помятостей и бомбажа, без черных незалуженных пятен, зубцов, зазубриц.

Маркировка: знаки располагают в 2 или 3 ряда:

12.01.2012

А 1254 2

12.01.2012 – дата изготовления

А – индекс мясной промышленности

12 – номер изготовителя

54 – ассортиментный номер продукции

2 – номер смены

3. В магазинах торгующих мясом, на видном месте должны быть вывешены схемы разруба туш по сортам.

Мясо продают как из сортовых отрубов, выложенных на прилавках, так и предварительно нарубленными кусками. Куски раскладывают на лотках по видам и сортам. Рядом ставят ценники, в которых указывают цену одного килограмма.

При взвешивании мяса довески (не более двух) должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого мяса. Прежде чем взвесить товар, продавец показывает его покупателю.

Мясо птицы продают целиком или разрубая на части. При этом головы, лапки и комплект потрохов распределяются равномерно по всем частям.

Колбасные изделия могут быть отпущены куском или с нарезкой ломтиками.

Приёмы нарезки зависят от толщины батона и его формы:

Вареные и фаршированные колбасы в виде прямого толстого батона нарезают под прямым углом. Толщина ломтиков не должна превышать 34 мм.

Колбасы, имеющие форму тонкого прямого батона нарезают под острым углом (35-45°), Толщина ломтей для полукопчёных - 3 мм, для сырокопчёных - 2 мм.

Колбасу, имеющую форму кольца, устанавливают на доску под углом 4045°.

Ливерные колбасы отрезают ножом с очень тонким и узким полотном одним движением на себя. Это уменьшает потери при резке.

Корейку и грудинку продают вместе с кожей и костями. Нарезают их параллельно ребрам.

Нарезанные ломти колбасы переносят на бумагу с помощью ножа. Прикасаться пальцами к нарезанным ломтям колбасы не разрешается.

При продаже мяса и мясных товаров необходимо соблюдать условия и сроки реализации.

Способы нарезки колбасных изделий:

1 – прямого толстого батона; 2 – прямого тонкого батона; 3 - батона в виде кольца.

4. ОАО «Брестский мясокомбинат», ОАО «Кобринский мясокомбинат», ОАО «Борисовский мясокомбинат». ОАО «Витебский мясокомбинат», УП «Минский мясокомбинат», ОАО «Слуцкий мясокомбинат», ИП ООО "Инко-Фуд", ОАО «Слонимский мясокомбинат», СПК «Агрокомбинат Снов», ОАО «Оранчицкая птицефабрика», ОАО «Калинковичский мясокомбинат», ОАО «Пинский мясокомбинат», ОАО «Ошмянский мясокомбинат», ОАО «1-я Минская птицефабрика», ОАО «Волковысский мясокомбинат», ОАО «Березовский мясоконсервный комбинат», СП "ЕВРО ТРЕЙД БРЕСТ" ООО.

Урок 32

Дата 19.02.2013