Тема 4.22 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка рыбы и рыбных товаров. Обслуживание покупателей (потребителей).

Тема 4.22.1 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка рыбы (живой, мороженой, соленой), рыбных полуфабрикатов. Обслуживание покупателей (потребителей).

1. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка рыбы живой, мороженой, соленой, рыбных полуфабрикатов.

2. Консультирование покупателей (потребителей) о назначении, составе, качестве, вкусовых особенностях, кулинарном назначении и питательной ценности товаров.

2.1 Рыба живая, мороженая, солёная.

2.2 Рыбные полуфабрикаты.

3. Обслуживание покупателей (потребителей).

4. Основные поставщики и производители рыбы живой, мороженой, соленой, рыбных полуфабрикатов.

5. Инструктаж по требованиям безопасности труда при продаже рыбных и вкусовых товаров.

 

1. Большинство рыбных товаров перед подачей в торговый зал распаковывают, освобождают от льда, соли, тузлука, разделывают, нарезают, расфасовывают. Одновременно с освобождением рыбы из тары проверяют ее качество. В магазинах самообслуживания всю рыбу перед про­дажей предварительно расфасовывают, определяют цену отвеса и упаковывают. В тех магазинах, где нет упаковочных машин, сельди и другую рыбу расфасовывают в полиэтиленовые мешочки с вложенными в них ярлыками. Горловину полиэтиленового мешочка свертывают и закрепляют.

Куски разделанной мороженой (филе осетровых, лососевых пород) рыбы упаковывают в листо­вую прозрачную пленку.

Обязательно разделывают и продают чистой массой без отхо­дов свежемороженую рыбу семейства осетровых; соленую и свежемороженую рыбу лососе­вых пород.

Остальные рыбные товары не разделывают.

Обязательный порядок и способы разделки предусмотрены для севрюги, осетра, белуги, лосося, семги мороженых и охлаж­денных, соленых кеты, лосося, семги.

Мороженую рыбу укладывают штабелями, головами к поку­пателю. Чтобы избежать оттаивания и ухудшения качества мороженой рыбы, ее подают на рабочее место в небольших количествах.

Охлажденную рыбу освобождают от льда и укладывают на противни в охлаждаемые витрины.

Мороженое филе разрубают на небольшие порции и укладыва­ют в металлические ящики.

Мороженую рыбу выкладывают в низкотемпературных при­лавках и витринах, охлажденную - в охлаждаемых витринах.

Соленые тузлучные рыбные товары выкладывают в окорятах с тузлуком, соленую рыбу без тузлука - на про­тивнях и в окорятах спинками вверх.

Свежую рыбу выкладывают в специальные ванны, металлические ящики и пересыпают льдом. Живую рыбу помещают в аквариумы (бассейны с проточной водой).

На открытом прилавке все виды охлажденной и свежезамороженной рыбы помещают на противнях и блюдах.

2.1 Мышечная ткань рыбы практически неотделима от соединительной и жировой ткани.

Пищевое и вкусовое значение в большей степени зависит от развития жировой ткани.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержится: вода (55-83%), жиры (от 0,4 до 35%), белки (13-22%), углеводы 1%, минеральные вещества (0,9-3,0%) – кальций, фосфор, калий, магний, в морской рыбе содержится йод, бром.

Из витаминов А, Д, Е, К и витамины В1, В2, В12.. Химический состав изменяется в зависимости от вида, возраста, пола, времени вылова и др. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость.

Живая рыба.

Живую рыбу, поступающую в продажу, подразделяют на прудовую (разводимую в рыбоводных хозяйствах) и озерно-речную. В живом виде реализуется карп, са­зан, лещ, щука, сом, толстолобик, окунь, осетр, стерлядь, плотва.

Хранят живую рыбу в магазинах в аквариумах. Вода в них проточная или ее периодически меняют. Кроме того, вода должна быть нехлорированной, содержать достаточ­ное количество кислорода, температура ее от 5 до 10°С. Дос­тают и перегружают рыбу чистым сачком.

В зависимости от состояния живая рыба может быть бодрой (плавает у дна, движения резкие), слабой (плавает у поверхности, передвигается слабо), очень слабой (плавает брюшком вверх или лежит на дне).

На сорта живую рыбу не подразделяют.

Качество живой рыбы определяется ее размерами, упитанностью, состоянием поверхности и поведением в воде. Рыба должна быть упитанной, с чистым кожным покровом, равномерно поднимающимися жаберными крышками и подвижными плавниками, без грязи, ила, повреждений и признаков заболеваний. Допускается покраснение поверхности кожи у карпа, леща, форели. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума.

Срок хранения живой рыбы в аквариумах при темпе­ратуре воды не выше 15°С не более 1—2 дней.

Мороженая рыба.

Температура в тканях рыбыпонижается до —6-; - 8°С, и вода превращается в лед.

Чем ниже температура, тем быстрее происходит замораживание и меньше изменяется структура тканей рыбы. Оптимальная температура — от —20 до —30°С.

Замораживать рыбу можно естественным холодом, смесью льда и соли (контактное и бесконтактное), искусственным способом (может быть сухое (воздушное), мокрое (с помощью рассола) и в плиточ­ных аппаратах – замораживают рыбное филе).

Всех лососевых (лосося, семгу, белорыбицу, нельму), осетровых и ряд других рыб, указанных в стандарте, пос­ле замораживания обязательно подвергают глазирова­нию, т. е. покрывают тонкой корочкой льда. Глазурь задерживает окисление жира рыбы и испарение влаги. Внешний вид глазированной рыбы лучше, а мясо сочнее и вкуснее, чем неглазированной.

По способу разделки она бывает неразделанная; по­трошеная с головой; потрошеная обезглавленная; ку­сок— потрошеная обезглавленная рыба с удаленным хвостовым плавником разрезается на куски массой не менее 0,5 кг.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему виду, консистенции, разделке и запаху. Подразделяют ее на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта. Поверхность чистая, естественной окраски, без повреждений. У осетровых допускаются кровоподтеки на голове. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая, после оттаива­ния плотная. Запах — свежей рыбы, без порочащих приз­наков.

Рыба 2-го сорта бывает разной упитанности. На поверхности небольшие повреждения — сбитость че­шуи, кровоподтеки, незначительное потускнение. У осет­ровых и лососевых допускается поверхностное, не про­никшее в мясо пожелтение кожи и разрезов брюшка у разделанной рыбы. Разделка с отклонениями. Консистен­ция после оттаивания может быть ослабевшей, но не дряблой. На поверхности и в жабрах допускается кисло­ватый запах.

В магазинах мороженую рыбу хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре -5 - —6°С ее можно хранить до двух недель, а при тем­пературе, близкой к 0°С, — не более 2—3 дней.

Соленая рыба.

По содержание соли рыбные товары делят на слабосоленые, среднесоленые, крепкосоленые; в зависимости от разделки – на разделанные и неразделанные; по жирности – на жирные и нежирные (сельдь атлантическая, тихоокеанская, лососи), а также по размеру и массе.

Соленые рыбные товары делят на 1 и 2 сорта. Рыбные товары 1 сорта должны иметь чистую поверхность, без повреждений, свойственный цвет, сочную плотную консистенцию, правильную разделку, вкус и запах, свойственные данному виду. Во 2 сорте допускается повреждения кожи, потускневшая поверхность, желтоватый налет, не проникший в мясо, ослабевшая консистенция, привкус окислившегося жира, отклонения от правильной разделки.

Рыбу пряного посола получают так же, как и соленую, но кроме соли используют сахар и пряности. Пряным посолом вырабатывают сельдь, скумбрию, ставриду. Рыбу пряного посола на сорта не делят. По качеству она должна отвечать требованиям, установленным для соленой рыбы 1 сорта.

Маринованная рыба готовится с использованием уксусной кислоты (0,8-1,2). Маринуют сельдь, ставриду и скумбрию. На сорта не делят.

В условиях магазина, в помещениях без охлаждения рыба крепкосоленая, пряная и маринованная должна быть реализована в течение 15 суток., а слабо- и среднесоленая- 5 суток. Лососевые рыбы предварительно разделывают.

 

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты - это рыба, освобожденная от несъедобных частей, разделанная и подготовленная к тепловой обработке.

Основной ассортимент рыбных полуфабрикатов:

Порционированная рыба- это куски разделанной рыбы или филе массой от 75 до 500 г, посоленные и панированные..

Рыбное филе мороженоеизготавливают из свежей ры­бы различных семейств сразу же после вылова. Филе замораживают воздушным способом до температуры в толще мяса не выше -18 °С, после чего гла­зируют и сразу же упаковывают в тару.

Фарш рыбный мороженыйпроизводят из мяса маломерных и нежирных рыб разных семейств. В него вводят стабилизирующие вещества: смесь поваренной со­ли, сахара и лимоннокислого натрия.

Рыбные суповые наборы изготавливают из кусочков ту­шек, голов (без жабр), хрящей и хребтовых костей от одного или разных видов рыб различных се­мейств. Выпускают в реализацию в охлажденном и мороженом виде. Предна­значены для приготовления супов и ухи.

Шашлык рыбныйвырабатывают из осетровых рыб. Это кусочки мяса (80 г) и кружки репчатого лука. Порции выдерживают в маринаде, упаковывают, охлаждают.

Рыбные котлеты производят из трески, судака, сома, щуки, морского окуня, и других рыб. В реализа­цию выпускают в охлажденном или замороженном виде.

Рыбные пельмениготовят из пшеничного теста и рыб­ного фарша, полученного из рыб, не имеющих мышечных костей (судак, лососи и др.). В фарш добавляют пряности, масло, яйца, сахар, лук.

Качество рыбных кулинарных изделий и полуфабри­катов оценивают по внешнему виду, консистенции, вку­су, запаху. На товарные сорта не делятся.

Хранят эти товары при низких температурах и непро­должительное время как особо скоропортящиеся. В замо­роженном состоянии сохраняются более длительное вре­мя. Хранят от12 ч до48 ч.Сроки хранения мороженых изделий при -18 °С составляют в зависимости от вида товара от 10-20 сут до 1-8 мес.

3. Отпускают чистым весом, запрещается продавать лом и раздавленную рыбу. Перед взвешиванием надо рыбу показать покупателю; живую – при помощи сочка; сельди, кильки – при помощи вилок, щипцов; свежую рыбу - держат на руке. При отпуске необходимо использовать соответствующий инвентарь и упаковочный материал. Запрещается держать за прилавком сельдь в бочках в тузлуке. Необходимо соблюдать товарное соседство, условия хранения и сроки реализации.

Согласно Правил осуществления розничной торговли отдельными видами товаров и общественного питания запрещается продажа сырых продовольственных товаров (яиц, мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и других подобных товаров) за одним прилавком совместно с продовольственными товарами, готовыми к употреблению.

5. Прошла инструктаж по требованиям безопасности труда при продаже рыбных и вкусовых товаров.

 

Урок 34

Дата 21.02.2013

Тема 4.22.2 Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка рыбы (копченой, сушеной, вяленой), нерыбного водного сырья, рыбных консервов и пресервов. Обслуживание покупателей (потребителей).

1. Подготовка товаров к продаже, размещение, выкладка копченой, сушеной, вяленой рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных консервов и пресервов.

2. Расшифровка маркировки рыбных консервов и пресервов.

3. Консультирование покупателей (потребителей) о назначении, составе, качестве, вкусовых особенностях, кулинарном назначении и питательной ценности товаров.

3.1 Копченая, сушёная и вяленая рыба.

3.2 Нерыбное водное сырьё, рыбные консервы и пресервы.

4. Обслуживание покупателей (потребителей).

5. Основные поставщики и производители копченой, сушеной, вяленой рыбы, нерыбного водного сырья, рыбных консервов и пресервов.

 

1. Большинство рыбных товаров перед подачей в торговый зал распаковывают, освобождают от тузлука, разделывают, нарезают, расфасовывают и т.д. Одновременно с освобождением рыбы из тары проверяют ее качество. В магазинах самообслуживания всю рыбу перед про­дажей предварительно расфасовывают, определяют цену отвеса и упаковывают. В тех магазинах, где нет упаковочных машин, рыбу расфасовывают в полиэтиленовые мешочки с вложенными в них ярлыками. Горловину полиэтиленового мешочка свертывают и закрепляют.

Куски разделанной крупной копченой рыбы упаковывают в листо­вую прозрачную пленку.

Обязательно разделывают и продают чистой массой без отхо­дов рыбу горячего копчения семейства осетровых; соленую копченую рыбу лососе­вых пород; балычные изделия из осетровых, лососевых, сиго­вых; усача, сома.

Остальные рыбные товары не разделывают.

При размещении этих товаров используют открытую выкладку.

Рыбную гастрономию выкладывают по видам и сортам отдельными группами.

Копченую и вяленую рыбу укладывают штабелями, головами в сторону покупателя. Дели­катесные рыбные товары (семга, севрюга) выкладывают на прилавок головной частью к покупателю. Головную часть балычных изделий для предохранения от утечки жира и загрязнения рекомендуется обертывать пергаментной бумагой. Резервный запас хранят в холодильных шкафах или на прилав­ках.

Рыбные товары перед подачей в торговый зал распаковывают, расфасовывают и т.д.

Нерыбное водное сырье выкладывают на подносы и размещают в холодильных витринах с соблюдением товарного соседства, температуры и относительной влажности. Резервный запас товаров хранят в холодильном шкафу в подсобном помещении.

Рыбные консервы выпускают в жестяных, стеклянных банках и из алюминия и его сплавов. Банки должны быть художественного оформления путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток. На крышках нелитографированной консервной банки выштамповывают в три ряда маркировочные знаки. Консервы выкладывают на пристенную полку, неохлаждаемый прилавок различными способами: колонной, пирамидой, полу­кругом и т.д.

 

2. Маркировка: знаки располагают в 2 или 3 ряда:

Сардина натуральная с добавлением мяса:

11 09 12

978 203 1Р

11 09 12 – дата изготовления

978 – ассортиментный номер продукции

203 – номер завода изготовителя

1 – номер смены

Р – индекс рыбной промышленности

3.1 Вяленые, сушеные и копченые продукты. Балычные изделия. Вяленой называют соленую рыбу, частично обезвоженную в процессе вяления, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется провесной рыбой (устаревшее название "подвяленная рыба").

Сушеной называется рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся стокфиск (продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт), солено-сушеная рыба (продукт, полученный в результате сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы), сублимированные рыбные продукты (обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах), концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса), рыбный порошок (тонкоизмельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом), рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш), рыбный белковый изолят (извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха), вязига (приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спинной струны — хорды осетровых рыб), пищевой клей (изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб, применяется для осветления высококачественных вин и другой продукции), сушеные акульи плавники (первый спинной, грудные и нижняя лопасть хвостового плавника, содержащие желирующие вещества и мышечные волокна), супы сухие с рыбой и морепродуктами.

Основная часть вяленой продукции в России изготавливается в естественных условиях вяления, в связи с чем качество продукции в значительной степени обусловлено состоянием погоды. Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка, рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач, сырть, бычки, тюлька, корюшка и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но иногда потрошеной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент отношения массовой доли жира к белку 0,17-0,6, а для получения провесной рыбы направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8-1,2 и более.

Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10% хранят при температуре от 0 до минус 8°С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10% можно хранить при температуре не выше 20°С, предпочтительно не выше 10°С, в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70-80%. Срок хранения не более 2 месяцев с даты изготовления.

К дефектам вяленых рыбных товаров относятся окисление жиров, кисловатый запах в мышцах, сырость, затхлость, омыление, поражение шашелем. Подкожное окисление жира, называемое "ржавчиной", появляется, если для изготовления вяленой продукции используют долго хранившуюся рыбу. Мясо приобретает запах и привкус окислившегося жира. Этот дефект устранить нельзя, он может развиваться при длительном хранении вяленой рыбы. Кисловатый запах мяса возникает при нарушении процесса посола рыбы или излишнем опреснении ее при отмочке. Сырость (привкус и запах сырой рыбы) обнаруживается, если она недосолена или недовялена. Порок устраняется дополнительным провяливанием. Затхлость и омыление характерны тем, что на поверхности вяленых товаров (чаще балычных) появляется беловатый, скользкий налет и затхлый запах. Дефекты развиваются при хранении рыбы в плохо вентилируемых помещениях. В начальной стадии их можно устранить промыванием товаров в слабом тузлуке и подсушиванием в подвешенном состоянии. Большой вред вяленым (реже сушеным) рыбным товарам причиняет личинка жука-кожееда, откладывающего яйца в жабрах рыбы. Личинки, называемые шашелем, имеют темно-коричневый цвет и усеяны черными волосками. Хорошо развитыми челюстями и зубами они легко выедают рыбу изнутри. Кожа рыбы обычно личинкой не повреждается, поэтому рыбу нужно осматривать в разломанном виде.

Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03-0,17. Сырьем служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь. Рыбу сушат горячим способом в сушильных установках при температуре до 200°С и холодным способом при температуре не выше 35°С в естественных и искусственных условиях. Холодным способом приготавливают стокфиск, как правило, из трески, пикши или сайды, и солено-сушеную рыбу, называемую часто клипфиском (из тех же видов рыб).

Продукты сублимационной сушки имеют высокие органолептические и питательные свойства. Продукцию сублимацион-ной сушки подразделяют на готовую к употреблению (сушат после кулинарной обработки сырья) и полуфабрикаты (можно использовать в пищу после восстановления в воде и последующей кулинарной обработки).

Копченой рыбной продукцией называют продукты, полученные в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Выпускают рыбные продукты холодного копчения (полученные в результате копчения при температуре не выше 30°С) и продукты горячего копчения (полученные в результате копчения при температуре 80-170°С). Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение направляют сельди всех видов, воблу, леща, красноперку, жерех, океанических рыб средней жирности. Горячим способом коптят рыбу различной жирности, в том числе и тощих пород. Для копчения применяют коптильный дым, полученный предпочтительно из опилок, стружек, щепы, реже дров от деревьев лиственных пород, коптильные препараты и жидкости, либо комбинируют дымовые и бездымные коптильные агенты.

Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами холодного копчения, вяления или посола. К видам балычной разделки относятся филе и спинка рыбы, боковник, боковина, теша, пласт, полупласт, карманный пласт, рыба палтусной разделки, пласт клипфискной разделки. Балычные изделия изготовляют из осетровых, лососевых, усача, амура, толстолобика, сома, морских и океанических рыб (морского окуня, палтуса, угольной рыбы, нототении, зубатки, мероу, капитана, умбрины и др.). Запрещено использовать снулую или необескровленную рыбу осетровых пород со старыми зарубцевавшимися ранами, со следами порчи окружающих тканей, пораженную рачком трахелиастес, а также лососевых повторно замороженных, побитых и помятых, с признаками брачного наряда. На производство балычных изделий направляют рыбу живую, сырец, охлажденную или мороженую рыбу I сорта, а также соленый полуфабрикат. Различают провесные (вяленые) балыки, копченые балыки и балычные изделия соленые (полуфабрикат).

Рыба горячего копчения, за исключением осетровых, на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности, поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого цвета, равномерно прокопченной до полной готовности, консистенция мяса — от нежной до плотной, сочной или слегка крошащейся.

Осетровые рыбы горячего копчения в зависимости от показателей качества подразделяются на I и II сорта. Поверхность рыбы, кусков и брюшной полости должна быть чистой, консистенция мяса от сочной до плотной, вкус и запах без порочащих признаков, массовая доля поваренной соли 1,5-3%. Могут быть незначительные повреждения поверхности и вздутость кожи. Продукция I сорта должна быть изготовлена из рыбы упитанной. Для II сорта допускается рыба различной упитанности, небольшие ожоги кожного покрова, мясо мягковатое, суховатое или слоистое, привкус ила; в поверхностном слое мяса от анального до хвостового плавника запах окислившегося жира, массовая доля поваренной соли от 1,5 до 4%.

Рыба холодного копчения подразделяется на два товарных сорта в зависимости от органолептических показателей и массовой доли поваренной соли, а балычные изделия из осетровых рыб на три товарных сорта.

 

3.2 Различают нерыбное водное сырье, добываемое в реках, морях, океанах, животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К сырью животного происхождения относят ракообразных (крабы, раки, креветки, омары, лангусты); моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, голотурии, морские ежи).

К сырью растительного происхождения - различные водоросли. По питательной ценности мясо беспозвоночных почти не уступает куриным яйцам и значительно превышает питательную ценность говядины и трески. Мясо беспозвоночных отличается высоким содержанием белков, в составе которых преобладают незаменимые аминокислоты. Богато оно и минеральными веществами, особенно микроэлементами (йод, медь, цинк, кобальт, марганец и др.). Витамины в них представлены в основном группой В, а также С и провитамином О. Использование беспозвоночных в питании способствует снижению холестерина в крови, положительно действует на общий обмен веществ.

Ракообразные имеют очень вкусное и полезное мясо, в котором мало жира (до 2%), но много полноценного белка (15- 20%), витаминов группы В и микроэлементов (в десятки раз больше, чем в говядине). Тело ракообразных покрыто твердым панцирем, а мясо брюшка, шейки, клешней мягкое. К этой группе относятся крабы, креветки, раки, омары, лангусты. Крабы. Особенно ценится камчатский краб, достигающий массы 4-5 кг. Используется также мелкий краб "стригун". Мясо употребляют в свежевареном виде и для приготовления консервов. Мясо крабов в сыром виде имеет серый цвет и студнеобразную консистенцию, а после варки оно приобретает белый цвет и волокнистую консистенцию. Раки. Обитают раки в реках и озерах. Минимальный промысловый размер раков - 8 см, средний - 9-11, крупных раков - более 11 см. В продажу поступают живыми или вареными. В пищу используют мясо из клешней, шейки и икру.

Омары и лангусты. Это крупные морские и океанические раки массой 4-5 кг и длиной до 50 см. Различаются они тем, что у лангуста нет мясистых клешней. Омары обитают в северных, а лангусты - в умеренных и тропических районах Атлантического и Тихого океанов. Креветки - мелкие морские рачки длиной от 5 до 35 см. Основной промысел креветок ведется на Дальнем Востоке. В пищу у креветок используют мясо шейки. В продажу креветки поступают морожеными и варено-морожеными. Хранят свежемороженые креветки при - 18°С не более 4 мес, а варено-мороженые, которые лучше сохраняют вкусовые и пищевые достоинства, - 6 мес.

Криль. Это самая мелкая океаническая креветка, обитающая в водах Антарктики. Из него готовят белковую пасту Океан, поступающую в продажу в варено-мороженом виде. После размораживания пасту намазывают на хлеб, добавляют в салаты, смешивают со сливочным маслом и сыром. Головоногие моллюски. К этой группе относят кальмаров, каракатиц и осьминогов. Добывают на Дальнем Востоке. Они имеют мягкое тело и голову. Вокруг рта расположены восемь (у осьминога) и десять (у кальмара и каракатицы) щупалец. В пищу используют туловище и щупальца. У кальмаров тело мягкое в виде мешочка торпедообразной формы, длиной около 15 см и массой 0,2-0,7 кг. Кожа гладкая. В пищу употребляется мешочек - мант ия и щупальца. Кальмаров реализуют только в мороженом виде (филе). После оттаивания он должен иметь плотную эластичную консистенцию, чистую поверхность и свойственный запах. Каракатица большого промыслового значения не имеет.

Осьминог - крупное беспозвоночное животное мешковидной формы с восемью длинными щупальцами и множеством присосков на них. Мясо осьминогов используют для приготовления консервов, особенно с морской капустой и жареными овощами. Двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, морские гребешки) представляют собой раковину, состоящую из двух створок, между которыми находится съедобное тело, заключенное в полупрозрачную оболочку - мантию. Устрицы имеют асимметричные створки, из которых левая более глубокая (в ней лежит тело), правая - более гладкая и играет роль крышки. Употребляют их в свежем виде. Средняя масса черноморской устрицы около 30 г, а мяса в ней 4-8 г. Для употребления устриц в свежем виде снимают мелкую створку, вынимают тело, промывают его в соленой воде и в таком виде едят или укладывают в формы и замораживают.

Мидии имеют симметричную раковину, створки снаружи гладкие. Они имеют нежное, вкусное и питательное мясо. В продажу поступают мидии живые, варено-сушеные и мороженые. Морские гребешки имеют вид треугольника с округленным основанием. Поверхность спинной створки бороздчатая. Они более крупные, чем устрицы и мидии: средняя длина раковины 12-13 см, масса до 200 г. Иглокожие моллюски. К иглокожим относятся трепанги, голотурии и морские ежи. Эти моллюски распространены в районе Курильских островов и Сахалина. Они представляют собой однополостной мешок. Трепанги имеют цилиндрическую форму, щупальца расположены по всей поверхности. Голотурии - огуречнообразные по форме с венчиком шупалец на одном конце мешка. У морского ежа полусферическая форма, с поверхности он покрыт панцирем с многочисленными иглами. Трепанги и голотурии, а также икра и молоки морского ежа (мясо в пищу не употребляется) имеют высокую пищевую ценность благодаря своим лечебным свойствам. Они тонизируют деятельность организма человека, укрепляют нервную систему ("морской женьшень"). В продажу трепанги поступают потрошеными замороженными, солено-варено-сушеными; из трепангов готовят многие виды консервов.

Водоросли. Различают красные и бурые водоросли. Из красных готовят агар, а бурые используют в пищу. Среди них наибольшее значение имеет морская капуста - ламинария. Она растет во многих морях северного полушария и Дальнего Востока. Длина большинства

разновидностей ламинарии - 3-5 м. Морская капуста богата витаминами (В1, В2, Б, С, Е), макро- и микроэлементами. Ее замораживают, сушат и широко используют для производства консервов.

Рыбные консервы — это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.

Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка — бланширование, обжарка, копчение), укладки его в банки, эксгаус- тирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатки банок, стерилизации (при температуре 105— 120°С), охлаждения, мойки банок и их этикетирования. Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15°С в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические — 6, сардины балтийские — 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле — 1—1,5; все остальные консервы — не менее 10 дней.

Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья — на рыбные, рыбо-растительные, консервы из нерыбного водного сырья.

Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральные вкус и запах свежей рыбы. Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и др. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.

Консервы в собственном соку готовят из кусков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.

Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовят увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбный кубанский).

Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.

Закусочные консервы. К закусочным относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.

Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладковато-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: Сазан в томатном соусе, Килька в томатном соусе, Толстолобик в томатном; соусе и др. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели и кнели в томатном соусе.

Консервы в масле готовят из многих видов рыб. В зависимости от; гида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: Рыба жареная в масле, Шпроты в масле, Рыба копченая в масле, Рыба бланшированная в масле, Сардины в масле и Рыба в масле.

Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11 см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперение. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа Рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет Сайра бланшированная в масле. Консервы типа Сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).

В качестве заливки используется оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями.

Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образовавшихся при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.

Рыбо-растительные консервы. Это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: Бычки с острым овощным гарниром, Фарш рыбный из салаки с рисом, Килька с овощами и зеленым горошком в масле и др.

Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: Крабы в собственном соку, Креветки натуральные, Кальмар натуральный, Устрицы натуральные, Копченое мясо устриц в масле, Устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), Мясо устриц в уксусной заливке, Кальмар печеный в масле, Гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.

Требования к качеству рыбных консервов. Рыбные консервы на сорта не подразделяют, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.

Рыбные пресервы. Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметично укупоренных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до — 8°С. Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.

Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.

Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относится различная сельдь баночная.

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и др. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.

Пресервы из разделанной рыбы вырабатывают из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно- сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); во фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).

4. Копченую, вяленую, сушеную рыбу используют как самостоятельное блюдо.

Эту рыбу отпускают целиком. Запрещается продажа ломанной и раздавленной рыбы. Запрещается на базах и складах хранить рыбу горячего копчения, кулинарных изделий из рыбы. При отпуске необходимо использовать соответствующий инвентарь и упаковочный материал. Необходимо соблюдать товарное соседство, условия хранения и сроки реализации. Рыбные консервы (натуральные и закусочные) и рыбные пресервы используют как самостоятельное блюдо, так и для приготовления первых блюд, салатов, закусок.

При продаже консервов осматривают банку, обращая внимание на внешний вид, состояние поверхности, наличие этикетки. Банка должна быть герметичной, без механических повреждений, без загрязнений и ржавчины, без вспучивания крышки и донышка.

 

Урок 35

Дата 22.02.2013