Муку пассеруют с жиром или без жира (сухая пассеровка). Различают два вида пассеровки: красную мучную и белую. Красную пассеровку получают, нагревая муку до красновато-коричневого оттенка. Эту пассеровку используют для приготовления красных мясных соусов.
Для получения белой пассеровки муку нагревают, пока она не приобретет слегка желтоватый цвет. Эту пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах.
Билет №14
Механическая кулинарная обработка птицы
Она состоит из следующих операций: размораживания; опаливания; удаления головы,
шеи, ног; потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабриката.
Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре 8—
10°С и относительной влажности воздуха 85—95% в течение 10—12 ч. Тушки укладывают на стеллажи,
столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствующие требованиям стандартов по обработке (с
остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные
горны (в специализированных цехах). Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой
(по направлению от ножек к голове), чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают
осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые
перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.
Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед
удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и
затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она
прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья — по локтевой сустав (кроме
цыплят).
Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным
пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной
птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью,
срезают.
Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального
отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.
Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют
загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз,
чтобы стекала воды.
Рубленная масса из мяса
Рубленую массу приготавливают из котлетного говяжьего мяса, а для питания детей младшего возраста - из мякоти лопатки, боковой или наружной частей задней ноги или телячьего котлетного мяса.
Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно добавить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассерованного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрикаты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.
Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с приплюснутыми краями (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.
Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1-2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.
Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассерованный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7-8 г. Используют для припускания.
Билет №15
Полуфабрикаты из птицы
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные,
мелкокусковые и рубленые.
Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и
легче порциони- ровались при жарке, их формуют (заправляют).
Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи («кармашки») и
вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к
спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают
окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение
и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и
завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через ножку в месте сгиба пропускают нитку,
продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой
пропускают через крылья и кожу от шеи, завернутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у
окорока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, берут вторую нитку, пропускают ее через
тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают
концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, индеек, крупную дичь.
При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5—0,6 м. Тушку кладут на спинку, на
грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы
петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-
накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке,
завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов,
куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и
куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с
кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с
замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают,
пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят
котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты
пожарские).
Котлетная масса из рыбы
Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и из хорошо вымоченной
соленой рыбы. Кроме того, используют фарш промышленного изготовления.
Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не
ниже 1-го сорта (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего
снова перемешивают и выбивают.
Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком
вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку охлажденную
вареную рыбу в количестве 25— 30% массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки
свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки.
Из котлетной массы приготавливают котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное. Для
котлетной массы, из которой готовят тефтели, хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный
репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Для хлебцев рыбных
готовят котлетную массу (с хлебом) и вводят в нее размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль,
перец и тщательно вымешивают. Затем добавляют, осторожно перемешивая, взбитые яичные белки. Готовую
массу выкладывают в смазанные маслом формы, заполняя их на 2/3 высоты.
* Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом; биточкам — кругло-
приплюсну- тую форму. Панируют и те и другие изделия в сухарной панировке. Тефтели формуют в виде
шариков диаметром 3— 4 см по 3—5 шт. на порцию и панируют в муке. Для приготовления рулета котлетную
массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5— 2 см. На
середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют
края котлетной массы (встык). Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают
льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при
тепловой обработке пары не разорвали оболочку.
