Основным сырьем для производства рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо. Его измельчают на
мясорубке или куттере. Из рубленого мяса (говядина, баранина, свинина) готовят натуральные
полуфабрикаты и полуфабрикаты с добавлением хлеба и других компонентов. Куски котлетного мяса (у
говядины — мякоть шейной части, пашина, обрезки, покромка от туш I категории упитанности; у баранины —
мякоть шейной части и обрезки; у свинины — обрезки) должны быть зачищены от сухожилий и грубой
соединительной ткани. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного
мяса включают жир-сырец (5—10% массы мяса). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой
ткани не более 30% и соединительной ткани — не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины,
телятины содержание как жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.
Рубленые натуральные полуфабрикаты. Мясо нарезают на куски, соединяют с салом-сырцом и
измельчают на мясорубке или куттере. В подготовленную массу вводят воду (8—12% массы мяса), соль,
перец, тщательно перемешивают и формуют полуфабрикаты. Полуфабрикаты могут быть непа- нированными
(бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированными (шницель натуральный
рубленый, котлеты полтавские).
Бифштекс рубленый готовят из говядины. В рубленую массу добавляют шпик, нарезанный кубиками (5×5
мм), порционируют, придают изделиям приплюснуто-округлую форму, толщина изделий 2 см.
Рубленые полуфабрикаты с хлебом (изделия из котлетной массы). Для приготовления изделий с
добавлением хлеба измельченное на мясорубке котлетное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом
(20—25% массы мяса) 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в воде или молоке (общее
количество жидкости 30—35% массы мяса) и отжатым, вводят соль, перец и вторично пропускают через
мясорубку, добавляют воду и тщательно вымешивают (взбивают).
Из котлетной массы с содержанием хлеба 25% массы мяса формуют котлеты, биточки, шницели. Из котлетной
массы с несколько меньшим количеством хлеба (около 20% массы мяса) готовят тефтели, зразы рубленые,
рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, бараньи, домашние.
Котлеты — изделия овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированные в сухарях
(толщина их 1—2 см, ширина — 5, длина — 10—12 см).
Биточки — изделия приплюснуто-округлой формы, толщиной 2—2,5 см, диаметром 6 см, запанированные в
сухарях.
Студни и холодцы.
Заливное - блюдо русской кухни, которое возвели в ранг национальных парадных блюд французские повара. До заливного в простонародье готовили студни из "крошенины" - остатков кусочков мяса или рыбы. Принцип заливного и студня общий: продукт вываривался и заливался образовавшимся бульоном, который после застывал в желе. Для заливного бульон осветлялся, чтобы желе было прозрачным. Иногда бульон еще и подкрашивают шафраном или куркумой.
В современном товароведении холодец отличается от студня более плотной консистенцией, его можно изготавливать с добавлением желатина. Но разница между этими двумя понятиями практически исчезла, тем более что не существует ГОСТа на изготовление холодца и студня.
Студень свиной
Потребуется: 4 свиные ноги, уши и часть мякоти головы, 1 бутылка сухого белого вина, 1 ст. ложка уксуса, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 1 лимон, Ѕ стакана изюма, соль, перец по вкусу.
Свинину опалить, зачистить, варить в воде 15 минут, остудить в холодной воде, переложить в другую посуду, влить вино, уксус и воду (2 л на 1 кг мяса). Варить на слабом огне около 3-х часов. За час до готовности добавить пряности, соль. Мякоть и хрящи измельчить, выложить в форму на тонкие ломтики лимона без косточек, распаренный изюм, осторожно влить процеженный бульон и остудить.
Билет №13
Обработка субпродуктов
Обработка субпродуктов. На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и
замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и
размораживают в мясном цехе при температуре 15—16°С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.
К субпродуктам относятся: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи
и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.
Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала
опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, удаляют язык,
отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.
Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают
надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от
зареза. Мозги вынимают так же, как у голов крупного рогатого скота.
Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на
две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной
воде в течение 2—3 ч.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух
сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.
Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на
5—6 ч.
Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1—2 ч для удаления крови из кровеносных
сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.
Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и
снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды
сменяемой воде 3—4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до
кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.
У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.
Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде
6—8 ч, периодически меняя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до
полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1—3
ч и тщательно промывают.
Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.
Вымя разрезают на куски массой 1,5—2 кг, вымачивают в холодной воде 3—5 ч, крупные сосуды удаляют.
